一种枸杞果肉凝胶软糖及其制备方法与流程

本申请涉及食品加工技术领域，特别涉及一种枸杞果肉凝胶软糖及其制备方法。

背景技术：

软糖是一种柔软和微存弹性的糖果，有透明的和半透明的。软糖的含水量较高，一般为10％-20％。绝大多数软糖都制成水果味型的，也有一部分制成奶味和清凉味型的，其外形随成型工艺不同分为长方形或不规则形。

凝胶软糖是一种能量低，水分高的糖果，具有咀嚼性好，不粘牙，不易龋齿等优点。但现有的凝胶软糖存在品味和口感单一的问题。

技术实现要素：

本申请的目的在于提供一种枸杞果肉凝胶软糖及其制备方法，以解决现有的凝胶软糖品味和口感单一的问题。

一方面，根据本申请的实施例，提供了一种枸杞果肉凝胶软糖，包括白糖，麦芽糖浆，玉米淀粉，柠檬酸，柠檬酸钠，复配增稠稳定剂，浸糖后的枸杞，盐和水。

进一步地，所述枸杞果肉凝胶软糖包括以下重量份数的原料：21份白糖，46份麦芽糖浆，2份玉米淀粉，0.26份柠檬酸，0.04份柠檬酸钠，1份复配增稠稳定剂，18份浸糖后的枸杞，0.01份盐和10份水。

进一步地，所述复配增稠稳定剂包括卡拉胶，琼脂，氯化钾，柠檬酸钾，柠檬酸钠和麦芽糊精。

另一方面，根据本申请的实施例，提供了一种枸杞果肉凝胶软糖制备方法，包括：

预处理枸杞，得到枸杞果肉；

将水加热至90-95℃后加入白糖和麦芽糖浆并搅拌，得到糖浆；

向所述糖浆中依次加入盐，玉米淀粉水溶液，复合增稠稳定剂水溶液，柠檬酸钠和所述枸杞果肉，持续搅拌，温度达到86-88℃时停止加热；

继续加入柠檬酸水溶液，搅拌均匀后冷却成型、切块；

切块后置于烘房内脱水，得到枸杞果肉凝胶软糖。

进一步地，预处理枸杞，得到枸杞果肉的步骤，包括：

将净化后枸杞干果浸泡在糖液中，所述糖液与所述枸杞干果的重量比为3：1；

将浸糖后的枸杞破碎，得到枸杞果肉，所述枸杞果肉颗粒的重量为所述浸糖后的枸杞颗粒重量的1/7-1/5。

进一步地，所述糖液的浓度为68度，ph值为5.5，所述浸泡的时间为20h。

进一步地，加入所述复合增稠稳定剂水溶液时糖浆的温度为60-80℃。

进一步地，所述玉米淀粉水溶液中玉米淀粉与水的重量比为1:2，所述复合增稠稳定剂水溶液中复合增稠稳定剂与水的重量比为1:2，所述柠檬酸水溶液中柠檬酸与水的重量比为1:5。

进一步地，所述冷却成型的温度为50-60℃。

进一步地，所述烘房温度为50-55℃，所述脱水的时间为48-60h。

由以上技术方案可知，本申请实施例提供一种枸杞果肉凝胶软糖及其制备方法。所述枸杞果肉凝胶软糖，包括白糖，麦芽糖浆，玉米淀粉，柠檬酸，柠檬酸钠，复配增稠稳定剂，浸糖后的枸杞，盐和水。所述制备方法包括预处理枸杞，得到枸杞果肉；将水加热至90-95℃后加入白糖和麦芽糖浆并搅拌，得到糖浆；向所述糖浆中依次加入盐，玉米淀粉水溶液，复合增稠稳定剂水溶液，柠檬酸钠和所述枸杞果肉，持续搅拌，温度达到86-88℃时停止加热；继续加入柠檬酸水溶液，搅拌均匀后冷却成型、切块；切块后置于烘房内脱水，得到枸杞果肉凝胶软糖。本申请经过对红枸杞干果糖化处理使凝胶软糖果内直观可见枸杞果肉、枸杞籽，果肉丰满，糖块色泽鲜亮，除了软糖本身的柔软和微弹口感外，果肉具有一定的韧性，同时具有枸杞特有的口感和风味，口感老少皆宜，具有独特品质。

附图说明

为了更清楚地说明本申请实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本申请的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。

图1为根据本申请实施例示出的一种枸杞果肉凝胶软糖制备方法的流程图。

具体实施方式

本申请的实施例提供了一种枸杞果肉凝胶软糖，包括白糖，麦芽糖浆，玉米淀粉，柠檬酸，柠檬酸钠，复配增稠稳定剂，浸糖后的枸杞，盐和水。

麦芽糖浆是以优质淀粉为原料，经过液化、糖化、脱色过滤、精致浓缩而成的，以主要成分为麦芽糖，因其具有较低的吸潮性和较高的保湿性，温和适中的甜度，良好的抗结晶性，抗氧化性，适中的粘度，良好的化学稳定性，冰点低等特性，故在糖果、冷饮制品及乳制品行业得到了广泛的应用。

复配增稠稳定剂中增稠剂指能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形成黏稠、滑腻溶液的大分子物质。稳定剂的特点是在水中有显著的溶解度，具有增强粘度和形成凝胶的能力，可改善凝胶软糖的质构，在货架期间保护产品的物理性质的稳定，并且防止其反砂，气室凝聚，发烊或其他糖质构的改变。

浸糖后的枸杞是指将干枸杞浸入糖液中。枸杞作为我国传统名贵药材，富含枸杞多糖、甜菜碱、叶黄素等多种有效成分，具有补肾益精，养肝明目，补血安神，生津止渴，润肺止咳等功效作用。其中，枸杞多糖是枸杞子调节免疫、延缓衰老的主要活性成分，可改善老年人易疲劳、食欲不振和视力模糊等症状，并具有降血脂、抗脂肪肝、抗衰老等作用。

进一步地，所述枸杞果肉凝胶软糖包括以下重量份数的原料：21份白糖，46份麦芽糖浆，2份玉米淀粉，0.26份柠檬酸，0.04份柠檬酸钠，1份复配增稠稳定剂，18份浸糖后的枸杞，0.01份盐和10份水。经大量实践表明，由以上重量份数的原料制作成的凝胶软糖果肉丰满，糖块色泽鲜亮，口感更好。

进一步地，所述复配增稠稳定剂包括卡拉胶，琼脂，氯化钾，柠檬酸钾，柠檬酸钠和麦芽糊精。

卡拉胶具有形成亲水胶体，凝胶、增稠、乳化、威膜、稳定分散等特性。琼脂是已知最强的凝胶形成剂之一。琼脂凝胶十分坚硬，能使凝胶软糖具有明确的形状。由以上原料搭配而成的复配增稠稳定剂使得枸杞果肉凝胶软糖的凝胶效果更好，糖块色泽鲜亮，口感更好。

由以上技术方案可知，本申请实施例提供一种枸杞果肉凝胶软糖，包括白糖，麦芽糖浆，玉米淀粉，柠檬酸，柠檬酸钠，复配增稠稳定剂，浸糖后的枸杞，盐和水。本申请经过对红枸杞干果糖化处理使凝胶软糖果内直观可见枸杞果肉、枸杞籽，果肉丰满，糖块色泽鲜亮，除了软糖本身的柔软和微弹口感外，果肉具有一定的韧性，同时具有枸杞特有的口感和风味，口感老少皆宜，具有独特品质。

参阅图1，本申请的实施例提供了一种枸杞果肉凝胶软糖制备方法，包括：

步骤s1、预处理枸杞，得到枸杞果肉；

步骤s2、将水加热至90-95℃后加入白糖和麦芽糖浆并搅拌，得到糖浆；

将水置于夹层锅中加温加压，高温可加速白糖和麦芽糖浆溶解，并有一定的杀菌效果。气压维持在0.2-0.4mpa，可选地，水温控制在92℃。一方面，气压和温度控制在此范围的好处是节约能耗，另一方面，可延长受压容器夹层锅的使用寿命。

步骤s3、向所述糖浆中依次加入盐，玉米淀粉水溶液，复合增稠稳定剂水溶液，柠檬酸钠和所述枸杞果肉，持续搅拌，温度达到86-88℃时停止加热；

加盐的目的是起增味作用。玉米淀粉与水混合之前先去除杂质。柠檬酸钠可与复合增稠稳定剂水溶液一同加入到糖浆中。

需要说明的是，水中加入麦芽糖浆后温度开始下降，加入枸杞果肉前温度开始上升。

步骤s4、继续加入柠檬酸水溶液，搅拌均匀后冷却成型、切块；

停止加热后温度达到80℃左右时加入柠檬酸水溶液，搅拌均匀后出锅，即温度降下来后准备倒入冷凝盘。可选地，切块是指用刀将冷却后的凝胶软糖半成品切成厚度8mm×长30mm×宽22mm的形状。

步骤s5、切块后置于烘房内脱水，得到枸杞果肉凝胶软糖。

枸杞果肉凝胶软糖的水分含量以18-22％为宜。经检验合格后，上称式包装，进行包装即成产品入库。

进一步地，预处理枸杞，得到枸杞果肉的步骤，包括：

将净化后枸杞干果浸泡在糖液中，所述糖液与所述枸杞干果的重量比为3：1；

枸杞干果的净化方法是将采购来的枸杞干果经过风选，金属探测仪，人工筛选后，用自来水迅速冲洗两遍。重量比为3：1的糖液与枸杞干果有助于糖分和水分快速进入到枸杞干果中。

将浸糖后的枸杞破碎，得到枸杞果肉，所述枸杞果肉颗粒的重量为所述浸糖后的枸杞颗粒重量的1/7-1/5。枸杞果肉的颗粒不宜过大，不利于成型，也不得过小，呈现不出果肉的感觉。枸杞果肉颗粒的重量为浸糖后的枸杞颗粒重量的1/7-1/5时最为合适，既有果肉的口感，又不会对凝胶软糖成型有影响。

进一步地，所述糖液的浓度为68度，ph值为5.5，所述浸泡的时间为20h。

浓度68度的糖液可以使枸杞内渗入高浓度的糖，并且高浓度糖液与枸杞达到渗透压平衡后，枸杞破碎后进入整粒糖片后，不会再发生萎缩等变化。ph值控制在5-5.5，一是为了便于护色，另一个原因就是糖液渗透速度最快。浸泡时间为20h可使枸杞干果完全浸透，在浸泡期间每隔4h需翻动一次，避免糖分聚集在底部而无法充分渗透到枸杞内部。判断是否完全浸透可以用手剥开枸杞，观察内部是否无任何硬芯，枸杞果肉是否均匀。

糖完全溶解后需冷却，使糖液温度降止38℃以下再进行ph调整，选择38℃以下再进行调整ph值，是因为白砂糖会在高温酸性条件下转化为转化糖。

进一步地，加入所述复合增稠稳定剂水溶液时糖浆的温度为60-80℃。在60-80℃时复合增稠稳定剂溶解度最好，温度过高过低都不利于复合增稠稳定剂的充分溶解。复合增稠稳定剂以水溶液形式加入糖浆中，便于复合增稠稳定剂分散并与糖浆混合均匀。

进一步地，所述玉米淀粉水溶液中玉米淀粉与水的重量比为1:2，所述复合增稠稳定剂水溶液中复合增稠稳定剂与水的重量比为1:2，所述柠檬酸水溶液中柠檬酸与水的重量比为1:5。玉米淀粉和柠檬酸以水溶液形式加入糖浆中，便于玉米淀粉和柠檬酸分散并与糖浆混合均匀。上述比例有助于复合增稠稳定剂，玉米淀粉和柠檬酸完全溶于水中。

进一步地，所述冷却成型的温度为50-60℃。选择冷却到50-60℃切块，50-60℃时糖体比较柔软，便于分切成型。

进一步地，所述烘房温度为50-55℃，所述脱水的时间为48-60h。烘房温度控制在50-55℃，是长期生产试验的最佳烘烤温度，过低烘制时间过长，能耗太大，过高则易将糖体烤化变形甚至烘糊焦化。

由以上技术方案可知，本申请实施例提供一种枸杞果肉凝胶软糖及其制备方法。所述枸杞果肉凝胶软糖，包括白糖，麦芽糖浆，玉米淀粉，柠檬酸，柠檬酸钠，复配增稠稳定剂，浸糖后的枸杞，盐和水。所述制备方法包括预处理枸杞，得到枸杞果肉；将水加热至90-95℃后加入白糖和麦芽糖浆并搅拌，得到糖浆；向所述糖浆中依次加入盐，玉米淀粉水溶液，复合增稠稳定剂水溶液，柠檬酸钠和所述枸杞果肉，持续搅拌，温度达到86-88℃时停止加热；继续加入柠檬酸水溶液，搅拌均匀后冷却成型、切块；切块后置于烘房内脱水，得到枸杞果肉凝胶软糖。本申请经过对红枸杞干果糖化处理使凝胶软糖果内直观可见枸杞果肉、枸杞籽，果肉丰满，糖块色泽鲜亮，除了软糖本身的柔软和微弹口感外，果肉具有一定的韧性，同时具有枸杞特有的口感和风味，口感老少皆宜，具有独特品质。

本领域技术人员在考虑说明书及实践这里公开的申请后，将容易想到本申请的其它实施方案。本申请旨在涵盖本申请的任何变型、用途或者适应性变化，这些变型、用途或者适应性变化遵循本申请的一般性原理并包括本申请未公开的本技术领域中的公知常识或惯用技术手段。说明书和实施例仅被视为示例性的，本申请的真正范围和精神由下面的权利要求指出。

应当理解的是，本申请并不局限于上面已经描述并在附图中示出的精确结构，并且可以在不脱离其范围进行各种修改和改变。本申请的范围仅由所附的权利要求来限制。