本发明涉及食用油制备方法，具体说是一种具有调节血脂、保护肝脏功能的凉拌营养调和油的制备方法。
背景技术：
碳水化合物、脂肪和蛋白质是我们人体每天获取能量的主要来源。其中，脂肪的来源主要是食用油。食用油不仅可以增加菜肴的色、香、味，制造视觉和味觉上的享受，同时还提供了每日约1/3的能量，一些脂溶性的营养物质包括维生素a、d、e、k，植物甾醇、角鲨烯等也会随着食用油一同被人体吸收，利于人体健康。
凉拌油是将毛油经精炼加工而成的精制食品油，呈淡黄色，澄清、透明、含有特有的香气。凉拌油中不饱和脂肪酸超过80％，既可用于生吃，也可用于小火烹调，但不适用于大火煎炒。目前市场上主要以大豆油、菜籽油、葵花籽油等凉拌食用油为主，近年来开始出现以橄榄油、山茶油、米糠油等健康食用油作为凉拌油原料。
调和油，又称高合油，是根据食用油的化学成分，以高级食用油为基质油，加入一种或一种以上具有功能特性的食用油，经科学调配成具有增进营养功效的食用油。它是我国小包装食用植物油中的主要产品，2017年消费量达798万吨，占到小包装油脂总量的近一半。凉拌调和油的脂肪酸比例更为合理，营养更为全面，对目前消费者日益追求健康及快节奏的饮食习惯而言，将是未来的一大趋势。
橄榄油是从油橄榄的果肉中榨取所得，在地中海沿岸有几千年的历史，在西方被誉为“液体黄金”、“植物油皇后”。其含有高比例的单不饱和脂肪酸——油酸，一种日常饮食中最容易缺乏的脂肪酸，已被证实对防止心脑血管疾病非常有利。并含有橄榄果中的原生营养物质，包括各种维生素，如胡萝卜素、vb、vc、ve、vk，多种矿物质，如钾、钙、铁、锌，以及角鲨烯、绿原酸、木酚素等。
山茶油取自油茶树的种籽，又名油茶籽油、野山茶油、茶籽油等，色清味香，是我国传统食用油之一。山茶油油酸的平均含量可高达80％以上，并富含生育酚、角鲨烯、植物甾醇、多酚等营养素，是一种能与橄榄油相媲美的植物食用油，有着“长寿油”、“油中之王”等美誉。
小麦胚芽油又称麦胚油，是以小麦胚为原料制取的一种谷物油。它集中了小麦的营养精华，富含维生素e、植物甾醇、二十八烷醇、磷脂等营养物质，而其中维生素e含量可达到250-550毫克/100克，是各类油脂中含量最多的一种，已被公认为一种颇具营养保健作用的功能性油脂。
亚麻籽油又称亚麻油、胡麻油，以亚麻籽为原料制备所得。其脂肪酸特点是含有大量的ω-3多不饱和脂肪酸(α-亚麻酸)，其在体内可转化为dha和epa，对维持成年人血脂健康以及儿童大脑和视力发育具有重要作用。
葡萄籽油，顾名思义就是从葡萄籽中提取出的油脂。有较高的ω-6多不饱和脂肪酸(亚油酸)，但亚麻酸和油酸的含量较低。所以，但就脂肪酸而言，其营养品质较差，但丰富的活性物质，如维生素，包括ve、vd、vk等，矿物质，包括铁、锌、钾、钙等，多酚类物质，包括原花青素、白藜芦醇、丹宁等弥补其不足之处。
紫苏油是从紫苏籽中提取的富含亚麻酸的植物油，又称为紫苏籽油或苏籽油。其ω-3不饱和脂肪酸(α-亚麻酸)含量极高，平均含量可达到50％以上，比亚麻籽油还要高些。但紫苏油中亚油酸含量很低，故不宜单独作为凉拌油使用，多是与其他食用油相补充，达到脂肪酸的平衡。
元宝枫油又称为元宝枫籽油，是从元宝枫树的种仁中通过压榨制备所得。富含不饱和脂肪酸、脂溶性维生素、矿物质、类胡萝卜素和人体必须氨基酸等，不仅具有传统植物油调节血脂、降低心血管疾病等风险，同时含有的神经酸被证实具有促进神经元生长发育、防止神经纤维萎缩和延缓脑细胞衰老的功效，兼具保健油功能。
根据三种脂肪酸比例及ω-6和ω-3比例，通过软件计算，制备具有调节血脂、保护肝脏功能的凉拌用营养调和油。本发明不仅符合现代消费者追求健康饮食的理念，同时带动大中型企业开发食用油的生产，带动我国本土资源的综合利用，减少对国外油脂的依赖，具有广泛且良好的消费市场。
技术实现要素：
本发明提供一种具有调节血脂保护肝脏功能的凉拌营养调和油的制备方法，本发明原料全部选用营养价值高、营养物质丰富的食用油，本发明的目的是制备一款新型具有调节血脂、保护肝脏功能的凉拌营养调和油。
本发明的第二个目的在于所选的原料油根据饱和脂肪酸∶单不饱和脂肪酸∶多不饱和脂肪酸＝1∶5∶4，ω-6∶ω-3＝3-7∶1进行配比，通过软件分析及气相测定，其饱和脂肪酸∶单不饱和脂肪酸∶多不饱和脂肪酸的比值符合＜1∶＞1∶1，ω-6∶ω-3接近4∶1。
本发明的第三个目的在于探究所制备的营养调和油对于降低血脂、保护肝脏的作用，通过动物实验，对血清和肝脏进行分析。对其中的tg、tc、hdl-c、ldl-c进行测定，对肝脏进行油红染色，取切片观察病变情况。
本发明采用如下技术方案：一种具有调节血脂保护肝脏功能的凉拌营养调和油的制备方法，采用不同食用油种调和而成，包括橄榄油、山茶油、小麦胚芽油、葡萄籽油、紫苏油、亚麻籽油、元宝枫油；各原料重量配比为：40～43葡萄籽油，28～35山茶油，20～26亚麻籽油，1～2.5元宝枫油，38～44橄榄油，41～47小麦胚芽油，3.5～5.5紫苏油；将原油充分混合、搅拌均匀，并充氮包装，在避光、常温下保存。
本发明在满足基础凉拌油的质量指标外，还具有降低血脂、预防肥胖、保护肝脏的功能，该发明紧跟国家“营养与健康”的发展趋势，致力于设计一款满足男女老少皆可食用的营养平衡且具有调节血脂保护肝脏功能的食用调和油，供人体健康所需。
本发明还包括如下步骤：
(1)测定各原油的脂肪酸比例；
(2)根据权威营养机构推荐s∶m∶p和ω-6∶ω-3原则比，按重量比称取各原油；
(3)将原油充分混合、搅拌均匀，并充氮包装，在避光、常温下保存。
本发明通过气相色谱检测调和油的脂肪酸种类和比例，并进行感官评价。
本发明选取最优配比进行小鼠动物实验，检测相关生理生化指标。生理生化指标包括甘油三酯(tg)、总胆固醇(tc)、高密度脂蛋白胆固醇(hdl-c)、低密度脂蛋白胆固醇(ldl-c)和肝病理切片。
本发明的技术效果：
本发明所述原料油包括橄榄油、米糠油、山茶油、核桃油、红花籽油、小麦胚芽油、紫苏油、鳄梨油、亚麻籽油。
具体实施方式
实施例1
葡萄籽油，山茶油，亚麻籽油，元宝枫油均来自市售成品油。因产地、气候、品种及提取工艺等因素，其脂肪酸组成会有所不同。以这几种油为原料，通过气相色谱仪检测其中的脂肪酸组成及含量，得表1。
表1：各食用油脂肪酸组成及含量
根据检测结果，按照规定的比例及软件分析，葡萄籽油，山茶油，亚麻籽油，元宝枫油的各自添加的质量比分别为40％～45％，30％～36％，20.5～28％，0.5％～2％充分搅拌均匀，置于常温避光处保存。取0.02g油样于玻璃试管中，依次加入4ml2mol/l的氢氧化钠-甲醇溶液，涡旋2min，室温振荡30min，静置5分钟。将正己烷层用0.22μm有机滤膜过滤后进气相瓶进行气相质谱检测。结果如表2所示。
表2：具有调节血脂保护肝脏功能的凉拌用营养调和油1的脂肪酸组成及含量
实施例2
橄榄油，小麦胚芽油，紫苏油，亚麻籽油均来自市售成品油。因产地、气候、品种及提取工艺等因素，其脂肪酸组成会有所不同。以这几种油为原料，通过气相色谱仪检测其中的脂肪酸组成及含量，得表3。
表3：各食用油脂肪酸组成及含量
根据检测结果，按照规定的比例及软件分析，橄榄油，小麦胚芽油，紫苏油，亚麻籽油的各自添加的质量比分别为41％～46％，40％～45％，6％～10％，3％～6％，充分搅拌均匀，置于常温避光处保存。取0.02g油样于玻璃试管中，依次加入4ml2mol/l的氢氧化钠-甲醇溶液，涡旋2min，室温振荡30min，静置5分钟。将正己烷层用0.22μm有机滤膜过滤后进气相瓶进行气相质谱检测。结果如表4所示。
表4：具有调节血脂保护肝脏功能的凉拌用营养调和油2的脂肪酸组成及含量
实施例3
山茶油，小麦胚芽油，亚麻籽油，元宝枫油，葡萄籽油均来自市售成品油。因产地、气候、品种及提取工艺等因素，其脂肪酸组成会有所不同。以这几种油为原料，通过气相色谱仪检测其中的脂肪酸组成及含量，得表5。
表5：各食用油脂肪酸组成及含量
根据检测结果，按照规定的比例及软件分析，山茶油，小麦胚芽油，亚麻籽油，元宝枫油，葡萄籽油的各自添加的质量比分别为38％～43％，30％～36％，15％～20％，2％～4％，3％～6％充分搅拌均匀，置于常温避光处保存。取0.02g油样于玻璃试管中，依次加入4ml浓度为2mol/l的氢氧化钠-甲醇溶液，涡旋2min，室温振荡30min，静置5分钟。将正己烷层用0.22μm有机滤膜过滤后进气相瓶进行气相质谱检测。结果如表6所示。
表6：具有调节血脂保护肝脏功能的凉拌用营养调和油3的脂肪酸组成及含量
实施例4
葡萄籽油，橄榄油，亚麻籽油，山茶油，元宝枫油均来自市售成品油。因产地、气候、品种及提取工艺等因素，其脂肪酸组成会有所不同。以这几种油为原料，通过气相色谱仪检测其中的脂肪酸组成及含量，得表7。
表7：各食用油脂肪酸组成及含量
根据检测结果，按照规定的比例及软件分析，葡萄籽油，橄榄油，亚麻籽油，山茶油，元宝枫油的各自添加的质量比分别为40％～45％，30％～35％，16％～22％，2％～6％，1％～2％，充分搅拌均匀，置于常温避光处保存。取0.02g油样于玻璃试管中，依次加入4ml浓度为2mol/l的氢氧化钠-甲醇溶液，涡旋2min，室温振荡30min，静置5分钟。将正己烷层用0.22μm有机滤膜过滤后进气相瓶进行气相质谱检测。结果如表8所示。
表8：具控脂调节血脂保护肝脏功能的凉拌用营养调和油4的脂肪酸组成及含量
为了使本领域普通技术人员更好的理解本发明，以下将进行一系列实验研究，以证明本发明的效果：
实验1凉拌用营养调和油的感官评价
1.1实验方法
将上述4种调和油随机编为1，2，3，4，让志愿者对其透明度、色泽、气味以及滋味做出客观评价，每位志愿者独立完成各项指标的评定，根据评分标准，对1，2，3，4四种调和油进行打分。每位志愿者给的调和油顺序不一定相同。选择30名志愿者进行样品的评定。评分标准如下：
表9感官评价标准表
1.2实验结果
表10样品感官试验评价表
注：结果表示均为平均值。
各组得分均值如上表所示。各凉拌用营养调和油中，调和油4的总评分最高。四种调和油透明度相近，调和油2和4香味较为浓郁，且调和油1和4色泽较为鲜艳，且调和油4在滋味上较优于其它三种调和油。
实验2具有调节血脂保护肝脏功能的凉拌营养调和油的脂肪酸及ω-6与ω-3比例
2.1实验方法
根据实施例1-4，取不同的原料油按不同比例进行混合，得到所述的营养调和油。取0.02g油样于玻璃试管中，依次加入4ml2mol/l的氢氧化钠-甲醇溶液，涡旋2min，室温振荡30min，静置5分钟。将正己烷层用0.22μm有机滤膜过滤后进气相瓶进行气相质谱检测。应用excel软件处理各组别数据，得到各组(实施例1-4)调和油的脂肪酸组成及含量进行分析，同时对ω-6和ω-3的比例进行计算。
2.2实验结果
实施例1-4调和油脂肪酸含量数据处理结果如表11和表12所示。
表11：各组调和油饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸含量比例
注：s指饱和脂肪酸，m指单不饱和脂肪酸，p指多不饱和脂肪酸。
表12：各组调和油ω-6与ω-3的比值
从表11可得，调和油1，2，3，4不饱和脂肪酸比例均超过80％，且调和油1大于90％。调和油4的单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸均较高。从三类脂肪酸比例来看，4种凉拌油的s∶p∶m比较接近，但调和油4更接近预设定的1∶5∶4的比例。
从表12可得，4种调和油均满足ω-6∶ω-3在3-7∶1的比例，凉拌调和油3和4更接近预设定4∶1的比例，而调和油3的比例更接近中国营养学会推荐摄入的比例。
综上所述，4种调和油在s∶m∶p的比例上相差不大，调和油4更接近我们预想的1∶5∶4的比例。在ω-6与ω-3的比例上，调和油3和4更接近4∶1的比值。两者综合起来看，调和油4无论在脂肪酸比例还是ω-6与ω-3比例上，均能满足人体所需，且调和油4的风味程度更能被消费者所接受。
实验3血脂理化指标和肝病理切片的检测
3.1实验方法
spf级km雄性小鼠52只，体重约20g。小鼠适应性一周后，取尾血，4℃条件下3500rpm离心10min，常温下静置2h，取上层清液，测定血清总胆固醇(tc)、甘油三酯(tg)、低密度脂蛋白(ldl-c)、高密度脂蛋白(hdl-c)水平，根据tc水平，将小鼠随机分为4组，分别给予普通饲料、高脂饲料、具有调节血脂保护肝脏功能的凉拌用营养调和油4、某知名品牌市售调和油(作为对照)。饲养8周，在此期间各实验组小鼠自由饮水进食。在初始和每周称量小鼠的体重，于第8周末天采血，进行相同操作，检测tc、tg、ldl-c、hdl-c值。每组随机取3只小鼠处死取肝脏，用9.8％生理盐水清洗，称重，病理he和油红染色，立即进行组病理学观察分析。
3.2实验结果
3.2.1一般情况描述
52只小鼠进行实验，实验过程中无动物死亡。取材时发现小鼠肝脏除正常组外均异常。正常饲料组小鼠肝脏鲜红，质软，其余喂食高脂饲料小鼠肝脏均呈现不同程度的黄色，表面有颗粒状不光滑。
3.2.2对小鼠体重的影响
高脂饲料组小鼠较正常组小鼠体重无明显差异(p＞0.05)。喂养3种调和油的小鼠与正常组小鼠的体重相比较，差异无统计学意义(p＞0.05)，说明在本实验条件下3种调和油对小鼠的生长无明显影响。
表13：调和油对小鼠体重变化的影响(g)
注：w表示周数。
3.2.3对小鼠血清脂类的影响
高脂饲料组小鼠tg、tc、ldl-c和hdl-c与正常组小鼠相比均存在显著性差异(p＜0.05)，tg、tc、ldl-c升高而hdl-c下降，表明喂养高脂饲料会诱发小鼠血脂发生异常。与正常组相比，各实验组在tg、tc指标上均无显著性差异(p＞0.05)；在hdl-c指标上，除市售调和油组有显著性降低外(p＜0.05)，其余组无显著性差异(p＞0.05)；在ldl-c指标上，除具有调节血脂保护肝脏功能的凉拌用营养调和油组有显著性降低外(p＜0.05)，其余组无显著性差异(p＞0.05)。说明2种调和油相比较于高脂饲料，在一定程度上均能够预防血脂升高。
表14不同油脂对小鼠血脂tc、tg、hdl-c、ldl-c的影响(mmol/l)
注：与正常组相比，*p＜0.05。
2.4病理he
正常组：未见明显病变；
高脂饲料组：肝细胞内可见大小不一的脂滴，细胞因含过多脂滴而明显肿胀，肝板结构不清，肝窦消失，部分样本炎症灶较明显；
具有调节血脂保护肝脏功能的凉拌用营养调和油组：凉拌用营养调和油组可见肝细胞脂肪变性且有一定数量的炎细胞浸润(炎症反应)；
市售调和油组：可见肝细胞弥漫性脂肪变性，病变基本同高脂饲料组；
从he染色上看，考虑炎症发生和脂肪变性两个方面，总体病变程度如下：高脂饲料组＞市售调和油组＞凉拌用营养调和油组＞正常组。
2.5油红染色
脂肪变性细胞呈橘红色或红色，由表15可知，对油红阳性染色占整个组织的百分比进行统计，按百分比大小排列为如下结果：高脂饲料组＞市售调和油组＞具有调节血脂保护肝脏功能的凉拌用营养调和油组＞正常组。
表15脂肪变性细胞占总细胞百分比
注：ck表示正常组；m表示高脂饲料组；b表示凉拌用营养调和油组。
从病理he结合油红染色结果来看，高脂饲料会诱发肝脏发生严重病变，导致脂肪在肝脏中积累，影响肝功能。具有调节血脂保护肝脏功能的凉拌用营养调和油组在预防肝功能病变上有一定的帮助，与高脂饲料相比较，能减少油脂在肝脏中的积累和对肝细胞的损伤。市售调和油在预防功能上效果较差。