本发明涉及松茸深加工领域，具体涉及一种新的松茸酱及其制备方法以及使用其制备的罐头产品。
背景技术：
松茸(tricholomamatsutake(itoetimai)sing.)，又名松口蘑、松蕈、松蘑、鸡丝菌(西藏)，作为一种名贵的食用菌类，深受国内外消费者的喜爱。近年来国内外对松茸的功效成分及药用机理进行了大量的研究，其食用、营养和保健价值越来越得到人们的肯定和关注，松茸的应用范围也愈加的广泛。随着市场需求增加，松茸价格年年上涨，松茸保鲜储藏、深加工也蜂拥而起，我国市场上松茸干品、盐渍品、松茸速溶冲剂、罐头、蘑酱油、醋等产品应运而生，松茸提取物已广泛应用于食品饮料生产之中。就松茸酱而言，目前市场在售产品种类丰富，以松茸牛肉酱产品居多，对松茸的附加值提高了许多。松茸不仅仅作为保健产品，而且用于食品中来提升产品的营养，提升产品的鲜味。
技术实现要素：
本发明旨在提供一种松茸咖啡鱼酱、其制备方法以及使用该松茸咖啡鱼酱制备的罐头产品。根据本发明，将松茸、咖啡熏制鱼完美搭配，增加了松茸的深加工方式，提高了松茸的附加值，并且本发明的松茸咖啡鱼酱与市场在售松茸酱类产品相比较，味道浓郁，鲜味、菌味十足。
根据本发明的一方面，提供一种松茸咖啡鱼酱，其包含：
(a)油35重量份，
(b)松茸3-15重量份，优选为4-12重量份，
(c)咖啡鱼8-20重量份，优选为10-18重量份，
(d)其他添加物质30-54重量份，优选为25-51重量份，
其中，组分(b)、(c)和(d)的重量份均基于组分(a)的重量计，并且各组分的重量份之和为100重量份，
其中，所述咖啡鱼为使用咖啡豆或磨碎的咖啡豆粉在150-220℃、优选180-200℃下熏烤鱼36-72小时、优选40-55小时、最优选45-48小时制得的产品。
根据本发明的另一方面，提供一种制备上述松茸咖啡鱼酱的方法，包括：
1)制备咖啡鱼：
将鱼清洗干净后，使用咖啡豆或磨碎的咖啡豆粉在150-220℃、优选180-200℃下熏烤鱼、优选鱼片形式36-72小时、优选40-55小时、最优选45-48小时，直至将鱼熏至微干，即在最终温度下继续熏烤10-20分钟，鱼的重量变化保持在0g-10g之间即可；
2)炒制：
i)将油加热至160℃以上，
ii)加入松茸，焙炒4-10分钟，优选5-7分钟，
iii)加入步骤1)中制备的咖啡鱼，焙炒10-25分钟，优选15-20分钟；以及
iv)降温至80至100℃后，加入其他配料，炒熟，即得到所需的松茸咖啡鱼酱，
其中所加入的各原料的量为上述针对产品所限定的量。
根据本发明的又一方面，提供一种罐头产品，其通过下述过程制备：将上述松茸咖啡鱼酱装入经消毒的罐进行灌装，盖上盖子，排气后密封，并将密封好的产品，放入高温灭菌锅中杀菌，之后冷却，即得到所需的罐头产品。
根据本发明，将松茸、咖啡熏制鱼完美搭配制备松茸咖啡鱼酱，这增加了松茸的深加工方式，提高了松茸的附加值，并且本发明的松茸咖啡鱼酱与市场在售松茸酱类产品相比较，味道浓郁，鲜味、菌味十足。本发明制备松茸咖啡鱼酱的方法操作简单，制作方便。另外，将所述松茸咖啡鱼酱制作为罐头产品，可以长期保存，携带方便。
具体实施方式
在本发明中，除非另有说明，否则所有操作均在室温、常压下进行。
在本发明中，除非另有说明，否则所有份均为重量份，所有百分比均为重量百分比。
根据本发明的一方面，提供一种松茸咖啡鱼酱，其包含：
(a)油35重量份，
(b)松茸3-15重量份，优选为4-12重量份，
(c)咖啡鱼8-20重量份，优选为10-18重量份，
(d)其他添加物质30-54重量份，优选为25-51重量份，
其中，组分(b)、(c)和(d)的重量份均基于组分(a)的重量计，并且各组分的重量份之和为100重量份，
其中，所述咖啡鱼为使用咖啡豆或者磨碎的咖啡豆粉在150-220℃、优选180-200℃下熏烤鱼36-72小时、优选40-55小时、最优选45-48小时制得的产品。
根据一个优选的实施方案，组分(a)的油可为植物油或动物油，所述植物油的实例为玉米油、大豆油、花生油和葵花籽油；所述动物油的实例为动物油脂。优选地，所述油为植物油，优选为大豆油。
根据一个优选的实施方案，组分(b)的松茸为市售可得的任意松茸产品。优选地，所用松茸为鲜松茸，其形若伞状，色泽鲜明，菌盖呈褐色，菌柄为白色，均有纤维状茸毛鳞片，菌肉白嫩肥厚，质地细密，有浓郁的特殊香气。松茸的干湿状态为在60℃条件下放置45-60分钟失重不超过2％，本发明所述的松茸的量均为此状态下的量；在本发明中，其他菌类(例如食用野生菌和食用人工菌)的干湿状态和量也按照相同标准。
根据一个优选的实施方案，组分(c)的咖啡鱼为使用咖啡豆或者磨碎的咖啡豆粉熏烤的鱼制品。根据本发明在一个具体的实施方案中，将鱼清洗干净后，切为鱼片，其长度为8-15cm，优选为9-12cm，宽度为1-5cm，优选为2-3cm，厚度为0.1-0.6cm，优选为0.2-0.5cm，将所得鱼片挂入烘烤设备中，将咖啡豆或者磨碎的咖啡豆粉点燃，其中使用的咖啡豆或咖啡豆粉的量控制在8-40g每1l所用设备的烘烤腔室，优选为10-30g每1l所用设备的烘烤腔室，在150-220℃、优选180-200℃下熏烤鱼片36-72小时、优选40-55小时、最优选45-48小时，所用的鱼量(此处的量意指将鱼在60℃条件下放置45-60分钟失重不超过2％状态下的量)控制在10-50g每g咖啡豆或咖啡豆粉，优选为15-35g每g咖啡豆或咖啡豆粉，直至将鱼片熏至微干，即在最终温度下继续熏烤10-20分钟，鱼的重量变化保持在0g-10g之间即可。所用的烘烤设备为烟熏炉，优选木屑烟熏炉。优选地，所述鱼为任何可食用的鱼产品，优选淡水鱼，特别是例如鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、鳙鱼、罗非鱼、黑鱼、草鱼、鲳鱼、鳜鱼、鳊鱼、鮰鱼、鲈鱼、青鱼、武昌鱼及鲶鱼，优选罗非鱼。
根据一个优选的实施方案，组分(d)的其他添加物质包括：食用野生菌、食用人工菌、调味剂、防腐剂和其他佐料，其中
所述食用野生菌可选自鸡枞菌(collybiaalbuminosa)、白葱菌(boletusalbidus)和牛肝菌(boletusedulis)，优选为牛肝菌，其用量为7-18重量份，优选为9-15重量份，
所述食用人工菌可选自平菇(pleurotusostreatus(jacq.exfr.)quél.，又名侧耳、北风菌、秀珍菇等)、香菇(lentinusedodes(berk.)sing.，又名冬菇、薄菇、厚菇、花菇、香蕈、香信等)和杏鲍菇(pleurotuseryngii，又名刺芹侧耳、刺芹菇)，优选为杏鲍菇，其用量为8-20重量份，优选为9-15重量份，
所述调味剂包括：食用盐，其用量为3-10重量份，优选为5-9重量份；香辛料，其成分包括香叶、白胡椒，其中基于松茸咖啡鱼酱的重量计，香叶的量为1.5重量％，白胡椒的量为1.8重量％，所述香辛料的用量为0.5-7重量份，优选为1-5重量份；白砂糖，其用量为0.3-1.2重量份，优选为0.5-1.0重量份；以及味精如谷氨酸钠，其用量为3-7重量份，优选为4-6重量份，
所述防腐剂可为琥珀酸二钠或山梨酸钾，其用量为0.01-0.3重量份，优选为0.01-0.1重量份，以及
所述其他佐料包括料酒，优选为酒精含量为5-8％的黄酒，其用量为1-5重量份，优选为2-3重量份；姜，又称生姜，其用量为1-4重量份，优选为1.5-3重量份；和蒜、优选大蒜，其用量为0.5-4重量份，优选为1-3重量份，
所述重量份各自基于组分(a)的重量计。
根据本发明的另一方面，提供一种制备上述松茸咖啡鱼酱的方法，包括：
1)制备咖啡鱼：
将鱼清洗干净后，使用咖啡豆或者磨碎的咖啡豆粉在150-220℃、优选180-200℃下熏烤鱼、优选鱼片形式36-72小时、优选40-55小时、最优选45-48小时，直至将鱼熏至微干，即在最终温度下继续熏烤10-20分钟，鱼的重量变化保持在0g-10g之间即可；
2)炒制：
i)将油加热至160℃以上，
ii)加入松茸，焙炒4-10分钟，优选5-7分钟，
iii)加入步骤1)中制备的咖啡鱼，焙炒10-25分钟，优选15-20分钟；以及
iv)降温至80至100℃后，加入其他配料，炒熟，即得到所需的松茸咖啡鱼酱，
其中所加入的各原料的量为上述松茸咖啡鱼酱部分所限定的量。
在本发明的一个优选实施方案中，其中在步骤1)中，将鱼清洗干净后，切为鱼片，其长度为8-15cm，优选为9-12cm，宽度为1-5cm，优选为2-3cm，厚度为0.1-0.6cm，优选为0.2-0.5cm，将所得鱼片挂入烘烤设备中，将咖啡豆或者磨碎的咖啡豆粉点燃，其中使用的咖啡豆或咖啡豆粉的量控制在8-40g每1l所用设备的烘烤腔室，优选为10-30g每1l所用设备的烘烤腔室，在150-220℃、优选180-200℃下熏烤鱼片36-72小时、优选40-55小时、最优选45-48小时，所用的鱼量控制在10-50g每g咖啡豆或咖啡豆粉，优选为15-35g每g咖啡豆或咖啡豆粉，直至将鱼片熏至微干，即在最终温度下继续熏烤10-20分钟，鱼的重量变化保持在0g-10g之间即可。所用的烘烤设备为烟熏炉，优选木屑烟熏炉。优选地，所述鱼为任何可食用的鱼产品，优选淡水鱼，特别是例如鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、鳙鱼、罗非鱼、黑鱼、草鱼、鲳鱼、鳜鱼、鳊鱼、鮰鱼、鲈鱼、青鱼、武昌鱼、鲶鱼，优选罗非鱼。
在本发明的一个优选实施方案中，其中在步骤2)中，首先在步骤i)中将油加热至160℃以上，优选200℃以上。所述油为植物油或动物油，所述植物油的实例为玉米油、大豆油、花生油和葵花籽油；所述动物油的实例为动物油脂。优选地，所述油为植物油，优选为大豆油。
在本发明的一个优选实施方案中，其中在步骤2)中，在步骤i)之后，可先加入其他添加物质姜(即生姜)和蒜(优选以蒜末形式)，焙炒3-5分钟；然后，加入食用人工菌杏鲍菇，其为切成0.5cm*0.5cm*0.5cm-0.8cm*0.8cm*0.8cm大小的杏鲍菇丁形式，焙炒10-30分钟，优选10-20分钟，至杏鲍菇表面变黄；之后，加入食用野生菌牛肝菌，焙炒15-30分钟，优选18-25分钟，至牛肝菌表面变黄；然后，再继续如上所述的步骤ii)和iii)，之后在步骤iv)中，待温度降至80-100℃后，加入其他配料即料酒、食用盐、香辛料、白砂糖、味精和防腐剂后，搅拌均匀，再焙炒4-7分钟，炒熟即得到所需的产品，其中所加入的各原料的量为在松茸咖啡鱼酱部分中所限定的量。
根据本发明的又一方面，提供一种罐头产品，其通过下述过程制备：将适量上述松茸咖啡鱼酱装入经消毒的罐中进行灌装，盖上盖子，排气后密封，并将密封后的产品杀菌，之后冷却，即得到所需的罐头产品。
在本发明的一个优选实施方案中，所述盛装松茸咖啡鱼酱的罐可选自金属罐、玻璃罐，优选金属罐，所述罐可为圆罐、冲底圆罐、方罐、冲底方罐、椭圆罐、冲底椭圆罐、梯形罐或马蹄形罐，优选为冲底圆罐。
在本发明的一个优选实施方案中，所述灌装温度不低于70℃，优选为80-100℃。优选地，装罐时应保持一定的顶隙，所述顶隙影响罐内真空度的大小，顶隙不能过大或过小，一般装罐时顶隙通常为6-8mm，封罐后为3.2-4.7mm。
装料后的排气是罐头食品生产中一个十分重要的工序。排气的好坏将直接影响食品的质量、贮存和罐形的正常。目前常用的排气方法有热力排气法、真空封罐法、蒸汽喷射排气法。本发明优选使用热力排气法和蒸汽喷射排气法。热力排气法是利用食品和气体受热膨胀的原理，通过对装罐后罐头的加热，使罐内食品和气体膨胀，罐内部分水分汽化，水蒸气分压提高来驱赶罐内气体。蒸汽喷射排气法是向罐头顶隙喷射蒸汽，赶走顶隙内的空气后立即封罐，依靠顶隙内蒸汽的冷凝而获取罐头的真空度的一种排气方法。
排气之后，进行密封。罐头的密封借助于封罐机进行。封罐机的种类很多，常用的封罐机为手扳封罐机、半自动封罐机、自动封罐机、双滚轮封罐机、常压封罐机、真空封罐机等。根据本发明，优选使用自动封罐机。封罐时真空度为0.02-0.04mpa。
杀菌是通过加热等手段杀灭罐内食品中的微生物，达到商业无菌。常见的杀菌技术为静止间歇式杀菌、连续杀菌、回转式高压杀菌法、火焰杀菌法、微波加热杀菌(软包装)、预杀菌和无菌装罐技术和高(静)压杀菌技术。优选地，在本发明中使用的是回转式高压杀菌法。杀菌器的类型很多，通常分为常压杀菌器和加压杀菌器，优选加压杀菌器。
在本发明的一个优选实施方案中，杀菌温度为110-150℃，优选为120-140℃；杀菌时间为30-60分钟，优选为40-60分钟，以冷点温度达到后计时。
在本发明上下文中使用的术语“冷点温度”是指加热时该点的温度最低(此时又称最低加热温度点)，冷却时该点的温度最高。
为了防止食品在高温下品质下降，加热杀菌之后应迅速进行冷却。冷却方法包括常压冷却和反压冷却。常压冷却中，目前罐头生产普遍采用常压喷淋冷却和常压浸水冷却，其中喷淋冷却的效果较好，能使罐头较快地冷却。反压冷却是杀菌结束后的罐头必须在保证压力不变的情况下冷却。通常是杀菌结束关闭蒸汽阀后，在通入冷却水的同时，通入一定的压缩空气，以维持罐内外的压力平衡，直至罐内压力和外界大气压力相接近方可撤去反压。此后罐头可继续在杀菌釜中冷却，也可从釜中取出在冷却池中进一步冷却。本发明优选反压冷却。通常要求冷却至40℃左右，以不烫手为止。
下面结合实施例对本发明作进一步的说明。
实施例
制备咖啡鱼：将罗非鱼清洗干净，在60℃下放置50分钟，失重不超过2％后，取1kg，然后切成10cm*2cm*0.3cm(长*宽*厚度)大小的鱼片，之后将鱼片挂入30型烟熏炉(购自鼎迅机械有限公司，其炉腔体积为3.5l)中，再将50g磨碎的咖啡豆粉均匀撒在炉腔内，点燃，开始熏烤鱼片，待至190℃±5℃时开始计时，持续48小时，然后再在该温度下继续熏烤15分钟，鱼片的重量变化小于3g，即得到所需的熏鱼片。
实施例1
首先，称取如下量的配料：
大豆油350克，
牛肝菌100克，
松茸50克，
杏鲍菇120克，
咖啡鱼100克，
黄酒20克，
生姜20克，
大蒜10克
食用盐80克，
香辛料20克，
白砂糖8克，
谷氨酸钠60克，
琥珀酸二钠0.2克。
炒制：首先在可倾夹层锅(型号gtjc，购自上海瑞丹轻工机械有限公司)中，将大豆油加热熟化至210℃，然后加入姜片、制成蒜泥的大蒜炒香，焙炒5分钟；接着加入杏鲍菇丁炒制表面稍变黄，焙炒15分钟；然后继续加入牛肝菌炒至表面稍变黄，焙炒20分钟；加入松茸炒香，焙炒5分钟；再加入咖啡鱼炒熟，焙炒15分钟；然后降温至90℃，加入其他配料，搅拌均匀，焙炒5分钟，得到松茸咖啡鱼酱。
实施例2
首先，称取如下量的配料：
大豆油350克，
牛肝菌90克，
松茸60克，
杏鲍菇120克，
咖啡鱼110克，
黄酒20克，
生姜18克，
大蒜12克
食用盐85克，
香辛料18克，
白砂糖6克，
谷氨酸钠55克，
琥珀酸二钠0.1克。
重复实施例1的炒制过程，得到所需的松茸咖啡鱼酱。
实施例3
大豆油350克，
牛肝菌90克，
松茸60克，
杏鲍菇100克，
咖啡鱼120克，
黄酒20克，
生姜20克，
大蒜10克
食用盐85克，
香辛料18克，
白砂糖6克，
谷氨酸钠55克，
琥珀酸二钠0.1克。
重复实施例1的炒制过程，得到所需的松茸咖啡鱼酱。
制备松茸咖啡鱼酱罐头：
灌装：将所用的金属罐和盖消毒之后，在75℃下灌装上述实施例1至3制备的松茸咖啡鱼酱，并留有7mm的顶隙；采用加热排气和蒸汽喷射排气法排气后，立即使用压盖机(购自上海丰郁机械设备有限公司)密封，封罐时真空度为0.03mpa；
杀菌：灌装密封后，在加压杀菌锅(型号r20-17-199，购自诸城鼎立机械有限公司)中在125℃下杀菌40分钟(以冷点温度达到后计时)；然后利用反压冷却法降温，降至40℃左右(不烫手即可)得到成品罐头。
各实施例所得的成品罐头的测结果见表1。其中“气味及滋味”一项，在对产品细节保密的情况下，随机邀请20位品尝者，男女各10人，年龄分布在10-20、20-30、30-40、40-50及50-60岁，每个性别每个年龄段2人，对“风味、味道、是否有异味”作出评价，以每个人品尝后作出统一的评价作为结果。
其中所得成品罐头的理化指标详见q/yzy0005s-2017。
表1：各实施例所得的产品的检测结果
半固态意指这样一种状态，即内容物中同时存在液态和固态物质，并且基于全部内容物的重量计，其中固态物质的比例大于60重量％、优选为70-90重量％。
从表1可以看出，本发明的松茸咖啡鱼酱味道浓郁，口感丰富；松茸与咖啡熏制鱼完美搭配，各项理化指标均合格，营养价值高。