黄茶的闷黄工艺的制作方法

本发明属于茶叶加工技术领域，尤其是涉及一种黄茶的闷黄工艺。

背景技术：

黄茶是我国六大茶类之一，属于轻发酵茶，主要的品质特点是黄叶黄汤。黄茶成茶外形条索紧结肥厚，色泽金黄油润，白毫显盛，香气清雅。冲泡之后，汤色橙黄明亮，滋味醇和鲜爽、回甘。黄茶的基本工艺是：杀青、揉捻、闷黄、干燥。其中，“闷黄”是形成黄茶品质的关键，也是黄茶加工的典型工艺，是形成黄汤黄叶的重要工序。黄茶以原料采摘的标准不同分为黄大茶、黄小茶、和黄芽茶，按闷黄方法可分为干坯闷黄和湿坯闷黄。湿坯闷黄的茶坯含水率较高，黄变较快，闷黄时间较短，一般为6-8小时，干坯闷黄的茶坯含水率较低，黄变较缓慢，闷黄时间较长，一般为5-7天。通常来说，闷黄时间过短会导致黄变不足，滋味浓涩，汤色叶底偏青，随着闷黄时间的延长，多酚类含量下降，氨基酸含量上升，酯型儿茶素含量减少，水浸出物含量稍有提升，而闷黄时间过长，会导致反应过度，酚氨比上升，可溶性糖含量因消耗过度下降，黄茶滋味物质减少，汤色叶底黄暗。

近年来，黄茶因其香气清悦、味厚爽口的特点越来越受到广大消费者的欢迎，而传统黄茶闷黄时间较长，生产效率低，品质不稳定，是制约黄茶批量化生产的直接原因。为迎合消费者的需求，改善黄茶现有的品质，已知本领域技术人员有采用分段闷黄、酶解技术等方法来提升黄茶的闷黄效果。如中国专利申请号为201710338147.5公开了一种速溶黄大茶的制作工艺，包括鲜叶采摘、摊晾、杀青、初烘、一次闷黄、复烘、二次闷黄、粉碎、酶解、喷雾干燥等步骤。虽然上述专利通过分段闷黄和酶解技术，最大限度地促进黄大茶中的有效成分浸出，提高茶中可溶性糖的含量，但由于增加了闷黄的次数和复合酶的使用，因而其依然存在制备时间较长、制造成本高、生产效率低的问题。

又如中国专利申请号201510791522.2公开了一种黄茶的快速闷黄方法，其通过使用完全密封的转动滚筒容器在恒温下对黄茶进行闷黄，并使滚筒容器中保持一定的空间，既可以让茶叶快速的黄变，又能够使茶叶进行翻动，进而让茶叶黄变更加均匀。虽然上述专利让黄茶闷黄的时间明显减少，提高了黄茶的品质，但通过每隔一段时间转动滚筒容器实现茶叶翻动，只能在一定程度上将闷黄过程中的水闷气散去，并不能保证最终闷黄出的黄茶没有水闷气味。

技术实现要素：

为克服上述问题，本发明提供了一种黄茶的闷黄工艺，解决现有黄茶闷黄时间较长、生产效率低、品质不稳定的问题。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种黄茶的闷黄工艺，采用水浴加热容器对茶湿坯进行闷黄，包括如下步骤：

首先，将揉捻后的茶湿坯置于安置桶中并密封，该安置桶中心处设置有若干个空腔，空腔内安装有用于吸收闷黄过程中茶湿坯产生的水闷气的吸附部件，在安置桶上还设置有进气管和排气管，初始时进气管和排气管均处于封闭状态。

接着将安置桶安放在水浴加热容器中，并保证水浴加热容器中的温度保持在35-40℃。

然后同时打开进气管和排气管，并通入氧气以加速茶湿坯中水闷气的排出，待1-2分钟后，关闭排气管，继续通入氧气1-2分钟。重复执行上述通气步骤2-3次，直至茶湿坯呈现出均匀的橙黄色或金黄色，停止闷黄。开始同时打开进气管、排气管，并通入氧气，能够促进茶湿坯中水闷气的排出，之后通入氧气，能有助于提高茶湿坯的含氧量，促使茶湿坯中多酚类物质的黄变，加快氧化反应的进程，同时可以调节茶湿坯的温度。

一般而言，茶湿坯的含水率在40％-50％，茶坯含水率越高，湿热作用下叶温越高，黄变过程也越快，品质生化成分转变不完全，黄茶苦涩不鲜爽，而如含水率不足，叶温过低，则黄变将无法完成。

本发明通过水浴加热的方式使得茶湿坯受热更加均匀，一方面利用吸附部件将闷黄过程中产生的水闷气迅速吸收，另一方面通过输送氧气进一步加快水闷气的排除，进而有效防止制得的黄茶有水闷气味。

值得一提的是，虽然吸附部件会将水闷气快速的吸走，但是并不会导致水分的大量损失，本发明使用的水浴加热方式能够保证闷黄过程中所需要的湿度和温度。

进一步的，上述茶湿坯与安置桶的质量体积比为1：20-30。

进一步的，在安置桶中心处附近设置有多个空腔。

更进一步的，吸附部件是活性炭、或者其他能吸附水闷气的材料。

本发明的有益效果：

本发明采用水浴加热方式对茶湿坯进行闷黄处理，同时利用吸附部件与供氧相结合的方式，将闷黄过程中由茶湿坯产生的水闷气快速的吸走/排出，大大缩短了闷黄时间，经试验验证使用本工艺可在3-4小时完成闷黄，提高了闷黄的效率。与此同时，本发明有效改善传统茶湿坯因含水率较高导致闷黄过程中经常出现的黄变时间短、黄变不完全的问题，通过吸附作用与供氧量、温湿度的有效控制，达到提升黄茶品质的目的。

以下将结合附图和实施例，对本发明进行较为详细的说明。

附图说明

图1是本发明的原理图。

具体实施方式

实施例1，

如图1所示，一种黄茶的闷黄工艺，采用水浴加热容器1对茶湿坯2进行闷黄，包括如下步骤：

1)将揉捻后的茶湿坯2置于安置桶3中并用密封盖盖好，该安置桶3中心处设置有多个相互平行的空腔，每一个空腔内安装有用于吸收闷黄过程中茶湿坯产生的水闷气的活性炭4。上述茶湿坯2与安置桶3的质量体积比为1：20-30。在安置桶3上还设置有进气管5和排气管6，初始时，进气管5和排气管6均处于封闭状态。

2)将安置桶3安放在水浴加热容器1中，并保证水浴加热容器1中的温度保持在35-40℃，

3)同时打开进气管5和排气管6，并通入氧气以加速茶湿坯中水闷气的排出，待1-2分钟后，关闭排气管6，继续通入氧气1-2分钟。

4)重复执行上述步骤3)2-3次，直至茶湿坯呈现出均匀的橙黄色或金黄色，停止闷黄。

实施例2，

一种黄茶的闷黄工艺，具体包括如下步骤：

1)选料：以一芽两、三叶的黄山大叶种茶鲜叶为原料。

2)摊放：将选好的鲜叶在温度20-30℃，相对湿度60-70％条件下进行摊放，摊放厚度为2-3cm，摊放时间2h。

3)杀青：将摊放后的茶叶采用热风杀青，热风进口温度为240-350℃，直至茶叶含水率40-50％。

4)揉捻：杀青后的茶叶进行揉捻，直至茶叶成条率为70～90％，用手紧握揉捻叶有茶汁沾手为止。

5)闷黄：将揉捻后的茶湿坯2置于安置桶3中并用密封盖盖好，该安置桶3中心处设置有多个相互平行的空腔，每一个空腔内安装有用于吸收闷黄过程中茶湿坯产生的水闷气的活性炭4。上述茶湿坯2与安置桶3的质量体积比为1：20-30。在安置桶3上还设置有进气管5和排气管6，初始时，进气管5和排气管6均处于封闭状态。将安置桶3安放在水浴加热容器1中，并保证水浴加热容器1中的温度保持在35-40℃，同时打开进气管5和排气管6，并通入氧气以加速茶湿坯中水闷气的排出，待1-2分钟后，关闭排气管6，继续通入氧气1-2分钟。重复执行上述步骤3)2-3次，直至茶湿坯呈现出均匀的橙黄色或金黄色，停止闷黄。

6)干燥：在90～130℃条件下进行干燥，烘至茶叶含水率为5-8％为止。

上述实施例仅是对本发明的较佳实施例，并非对本发明的范围进行限定，故在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通技术人员对本发明所述的构造、特征及原理所做的等效变化或装饰，均应落入本发明的保护范围内。