本发明涉及一种增香型速溶绿茶及其制备方法。
背景技术：
：速溶茶是以鲜叶、成品茶或毛茶为原料,通过提取、浓缩、干燥等工序加工成的一种新型茶类饮品。目前，速溶茶的一般制作工序包括：主料除杂破碎、浸提、净化、浓缩、干燥，具有易于冲泡、方便饮用等优点。但其传统生产工艺的层层处理使得原茶成分流失严重，香气组分也会发生较大的改变，导致成品茶汤色泽较淡、香气和滋味仍远不及传统茶。尤其是传统的浸提工艺获得的浸提液中，总黄酮和多酚等可溶性营养成分稳定性性差，同时不溶性的香气物质和营养成分很少保留，影响速溶茶的整体品质。这些正是速溶茶进一步扩大市场规模亟需解决的关键问题所在。技术实现要素：本发明的目的是提供一种增香型速溶绿茶及其制备方法，将美拉德反应应用到速溶茶粉的制备工艺中，解决了速溶茶茶汤色泽暗、滋味淡、香气低的技术问题，营养成分保留率高。为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：一种增香型速溶绿茶的制备方法，主料为：绿茶；辅料为：麦芽糊精、酪蛋白、羧甲基-β-环状糊精、葡萄糖、l-脯氨酸、l-酪氨酸和l-丙氨酸；制备包括以下步骤：步骤一：将主料进行去杂、去除霉变，然后切碎，再称取所需的重量；步骤二：将主料加入纯净水，加热浸提15～18min，得浸提汁液，其中浸提温度控制在70～85℃，水与主料的重量比为25～30：1；步骤三：将步骤二所得提取液选用0.5μm孔径的陶瓷膜管，在0.2mpa、20～25℃条件下进行陶瓷膜过滤得到过滤液；步骤四：将复合壁材溶解于纯净水中，均质后加入步骤三所得过滤液中，采用超声制备微胶囊，其中纯净水是浸提液重量百分比的10％，壁材选取羧甲基-β-环糊精、麦芽糊精和酪蛋白，超声功率为200w，超声时间为4～7min，羧甲基-β-环糊精重量百分比是浸提液的1.6％～2.0％，麦芽糊精重量百分比是浸提液的0.8％～1.2％，酪蛋白重量百分比是浸提液的0.5％～0.9％；步骤五：将步骤四中的过滤液进行真空浓缩，真空度0.1mpa，温度45～55℃；步骤六：向步骤五得到的浓缩液中添加葡萄糖、l-丙氨酸、l-脯氨酸、l-酪氨酸，放入恒温箱进行美拉德反应，控制温度在45～55℃反应2h，其中葡萄糖重量百分比是浓缩液的1.2％～2.1％；l-丙氨酸重量百分比是浓缩液的0.4％～0.7％；l-脯氨酸重量百分比是浓缩液的0.4％～0.7％；l-酪氨酸重量百分比是浓缩液的0.4％～0.7％；步骤七：进行干燥：在-40～-50℃温度下预冻结30min，干燥为冷冻干燥。一种使用上述增香型速溶绿茶的制备方法制备的增香型速溶绿茶。与现有技术相比本发明的有益效果是：1、为避免原茶中大量香气和营养成分在传统工艺过程中的流失，本发明以麦芽糊精、酪蛋白和羧甲基-β-环糊精复配作为新型的微胶囊壁材，其同时具有疏水性和亲水性结构是疏水性物质的优良载体，提高速溶茶的速溶特性。物理包埋的方法将速溶茶粉微胶囊化，成品较原茶的营养成分保留率达70％以上。2、利用无色无香味的营养补充剂，l-脯氨酸、l-酪氨酸和l-丙氨酸与葡萄糖进行复合美拉德反应，在本发明探究的条件下得到了高度还原泡茶茶汤的色泽和香气，为成品二次赋香增色，无不良副产物，同时解决了目前速溶茶工艺的缺陷和使用色素、香精等食品添加剂的安全问题。3、微胶囊制备和美拉德反应间存在协同增效作用，获得了意想不到的协同效果。美拉德反应是一种普遍的非酶褐变现象，是羰基化合物和氨基化合物间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质，并伴随有大量的风味物质产生。正因美拉德反应原理复杂，不同反应物和不同反应温度均会引起风味极大的改变，控制不当易产生令人不愉悦的风味。本发明的方法，微胶囊包埋了浸提液中营养成分，后期美拉德反应时包埋的浸提液就未参与反应，美拉德反应时，仅有未被包埋的少部分成分参加反应，促进反应又避免美拉德反应易受多种成分影响产生不良产物的问题，同时也保护营养成分不参与反应避免营养成分的损失；而加入美拉德反应的氨基酸未完全反应的部分易相互聚合，形成的聚氨基酸有空孔结构对微胶囊有二次包埋的效果，所以感官上茶水还原度高，营养成分保留率高。具体实施方式为了使本发明的技术方案更加清晰，以下对本发明进行详细说明。应当理解的是，本说明书中描述的具体实施方式仅仅是为了解释本发明，并不是为了限定本发明的保护范围。本发明实施例以下实施例所需的主料使用前均需进行去杂、去除霉变，再称取每次加工所需的重量份。实施例1本实施例的速溶绿茶饮料的制备方法，依次进行以下步骤：1)、主料适度破碎；2)、将主料加入纯净水，加热浸提16～17min，得浸提汁液，其中浸提温度控制在70～85℃，水与主料的重量比为28：1；3)将步骤2)所得提取液选用0.5μm孔径的陶瓷膜管，0.2mpa、20～25℃条件下进行陶瓷膜过滤得到过滤液；4)、将复合壁材溶解于纯净水中，均质后加入步骤3)所得过滤液中，采用超声制备微胶囊，其中纯净水是浸提液重量的10％，壁材选取羧甲基-β-环糊精、麦芽糊精和酪蛋白，超声功率为200w，超声时间为4～7min，羧甲基-β-环糊精重量百分比是浸提液的1.8％，麦芽糊精重量百分比是浸提液的1.0％，酪蛋白重量百分比是浸提液的0.7％；5)、浓缩：将步骤4)得到的溶液进行真空浓缩，选用真空度0.1mpa，温度45～55℃；6)、向步骤5)得到的浓缩液中添加葡萄糖、l-丙氨酸、l-脯氨酸、l-酪氨酸，放入恒温箱进行美拉德反应，控制温度在45～55℃反应2h，其中葡萄糖重量百分比是浓缩液的1.5％；l-丙氨酸重量百分比是浓缩液的0.5％；l-脯氨酸重量百分比是浓缩液的0.5％；l-酪氨酸重量百分比是浓缩液的0.5％；7)、干燥：-40～-50℃中预冻结30min，铺料厚度3mm，干燥为冷冻干燥；制得成品。例如：本实施例加入主料的纯净水取10l，按照上述重量份，主料重量为：绿茶357.1g；按照上述各重量百分比，相应辅料的重量为：羧甲基-β-环糊精180g、麦芽糊精100g；酪蛋白70g；葡萄糖60g；l-丙氨酸20g；l-脯氨酸20g；l-酪氨酸20g。再如：加入主料的纯净水取2l，其余组分按上述重量份或重量百分比添加。实施例2本实施例的速溶红茶饮料的制备方法，依次进行以下步骤：1)、主料适度破碎；2)、将主料加入纯净水，加热浸提16～17min，得浸提汁液，其中浸提温度控制在70～85℃，水与主料的重量比为25：1；3)将步骤2)所得提取液选用0.5μm孔径的陶瓷膜管，0.2mpa、20～25℃条件下进行陶瓷膜过滤得到过滤液；4)、将复合壁材溶解于纯净水中，均质后加入步骤3)所得过滤液中，采用超声制备微胶囊，其中纯净水是浸提液重量的10％，壁材选取羧甲基-β-环糊精、麦芽糊精和酪蛋白，超声功率为200w，超声时间为4～7min，羧甲基-β-环糊精重量百分比是浸提液的1.6％，麦芽糊精重量百分比是浸提液的0.8％，酪蛋白重量百分比是浸提液的0.5％；5)、浓缩：将步骤4)得到的溶液进行真空浓缩，选用真空度0.1mpa，温度45～55℃；6)、向步骤5)得到的浓缩液中添加葡萄糖、l-丙氨酸、l-脯氨酸、l-酪氨酸，放入恒温箱进行美拉德反应，控制温度在45～55℃反应2h，其中葡萄糖重量百分比是浓缩液的1.2％；l-丙氨酸重量百分比是浓缩液的0.4％；l-脯氨酸重量百分比是浓缩液的0.4％；l-酪氨酸重量百分比是浓缩液的0.4％；7)、干燥：-40～-50℃中预冻结30min，铺料厚度3mm，干燥为冷冻干燥；制得成品。例如：本实施例加入主料的纯净水取10l，按照上述重量份，主料重量为：绿茶400g；按照上述各重量百分比，相应辅料的重量为：羧甲基-β-环糊精160g、麦芽糊精80g；酪蛋白50g；葡萄糖48g；l-丙氨酸16g；l-脯氨酸16g；l-酪氨酸16g。再如：加入主料的纯净水取2l，其余组分按上述重量份或重量百分比添加。实施例3本实施例的速溶红茶饮料的制备方法，依次进行以下步骤：1)、主料适度破碎；2)、将主料加入纯净水，加热浸提16～17min，得浸提汁液，其中浸提温度控制在70～85℃，水与主料的重量比为30：1；3)将步骤2)所得提取液选用0.5μm孔径的陶瓷膜管，0.2mpa、20～25℃条件下进行陶瓷膜过滤得到过滤液；4)、将复合壁材溶解于纯净水中，均质后加入步骤3)所得过滤液中，采用超声制备微胶囊，其中纯净水是浸提液重量的10％，壁材选取羧甲基-β-环糊精、麦芽糊精和酪蛋白，超声功率为200w，超声时间为4～7min，羧甲基-β-环糊精重量百分比是浸提液的2.0％，麦芽糊精重量百分比是浸提液的1.2％，酪蛋白重量百分比是浸提液的0.9％；5)、浓缩：将步骤4)得到的溶液进行真空浓缩，选用真空度0.1mpa，温度45～55℃；6)、向步骤5)得到的浓缩液中添加葡萄糖、l-丙氨酸、l-脯氨酸、l-酪氨酸，放入恒温箱进行美拉德反应，控制温度在45～55℃反应2h，其中葡萄糖重量百分比是浓缩液的2.1％；l-丙氨酸重量百分比是浓缩液的0.7％；l-脯氨酸重量百分比是浓缩液的0.7％；l-酪氨酸重量百分比是浓缩液的0.7％；7)、干燥：-40～-50℃中预冻结30min，铺料厚度3mm，干燥为冷冻干燥；制得成品。例如：本实施例取纯净水10l，按照上述重量份，主料重量为：绿茶333.3g；按照上述各重量百分比，相应辅料的重量为：羧甲基-β-环糊精200g、麦芽糊精120g；酪蛋白90g；葡萄糖84g；l-丙氨酸28g；l-脯氨酸28g；l-酪氨酸28g。再如：加入主料的纯净水取2l，其余组分按上述重量份或重量百分比添加。对比例本发明提供的对比例，加入主料的纯净水均取2l，其余组分按分别按照相应的所述重量份或重量百分比添加。对比例1本实施例的速溶红茶饮料的制备方法，依次进行以下步骤：1)、主料适度破碎；2)、将主料加入纯净水，加热浸提16～17min，得浸提汁液，其中浸提温度控制在70～85℃，水与主料的重量比为28：1；3)将步骤2)所得提取液选用0.5μm孔径的陶瓷膜管，0.2mpa、20～25℃条件下进行陶瓷膜过滤得到过滤液；4)、将复合壁材溶解于纯净水中，均质后加入步骤3)所得过滤液中，采用超声制备微胶囊，其中纯净水是浸提液重量的10％，壁材选取羧甲基-β-环糊精、麦芽糊精和酪蛋白，超声功率为200w，超声时间为4～7min，羧甲基-β-环糊精重量百分比是浸提液的1.8％，麦芽糊精重量百分比是浸提液的1.0％，酪蛋白重量百分比是浸提液的0.7％；5)、浓缩：将步骤4)得到的溶液进行真空浓缩，选用真空度0.1mpa，温度45～55℃；6)、向步骤5)得到的浓缩液中添加葡萄糖、l-赖氨酸、组氨酸、l-精氨酸，放入恒温箱进行美拉德反应，控制温度在45～55℃反应2h，其中葡萄糖重量百分比是浓缩液的1.5％；l-赖氨酸重量百分比是浓缩液的0.5％；组氨酸重量百分比是浓缩液的0.5％；l-精氨酸重量百分比是浓缩液的0.5％；7)、干燥：-40～-50℃中预冻结30min，铺料厚度3mm，干燥为冷冻干燥；制得成品。对比例2本实施例的速溶红茶饮料的制备方法，依次进行以下步骤：1)、主料适度破碎；2)、将主料加入纯净水，加热浸提16～17min，得浸提汁液，其中浸提温度控制在70～85℃，水与主料的重量比为28：1；3)将步骤2)所得提取液选用0.5μm孔径的陶瓷膜管，0.2mpa、20～25℃条件下进行陶瓷膜过滤得到过滤液；4)、将复合壁材溶解于纯净水中，均质后加入步骤3)所得过滤液中，采用超声制备微胶囊，其中纯净水是浸提液重量的10％，壁材选取羧甲基-β-环糊精、麦芽糊精和酪蛋白，超声功率为200w，超声时间为4～7min，羧甲基-β-环糊精重量百分比是浸提液的1.8％，麦芽糊精重量百分比是浸提液的1.0％，酪蛋白重量百分比是浸提液的0.7％；5)、浓缩：将步骤4)得到的溶液进行真空浓缩，选用真空度0.1mpa，温度45～55℃；6)、干燥：-40～-50℃中预冻结30min，铺料厚度3mm，干燥为冷冻干燥；制得成品。对比例3本实施例的速溶红茶饮料的制备方法，依次进行以下步骤：1)、主料适度破碎；2)、将主料加入纯净水，加热浸提16～17min，得浸提汁液，其中浸提温度控制在70～85℃，水与主料的重量比为28：1；3)将步骤2)所得提取液选用0.5μm孔径的陶瓷膜管，0.2mpa、20～25℃条件下进行陶瓷膜过滤得到过滤液；4)、浓缩：将步骤3)得到的过滤液进行真空浓缩，选用真空度0.1mpa，温度45～55℃；5)、向步骤4)得到的浓缩液中添加葡萄糖、l-丙氨酸、l-脯氨酸、l-酪氨酸，放入恒温箱进行美拉德反应，控制温度在45～55℃反应2h，其中葡萄糖重量百分比是浓缩液的1.5％；l-丙氨酸重量百分比是浓缩液的0.5％；l-脯氨酸重量百分比是浓缩液的0.5％；l-酪氨酸重量百分比是浓缩液的0.5％；6)、干燥：-40～-50℃中预冻结30min，铺料厚度3mm，干燥为冷冻干燥；制得成品。对比例4本实施例的速溶绿茶饮料的制备方法，依次进行以下步骤：1)、主料适度破碎；2)、将主料加入纯净水，连续逆流提2h、提取温度60℃，水与主料的重量比为10:1；3)、将步骤2)所得提取液选用转入转速为4500r/min离心机中离心15min得到过滤液；4)、将步骤3)中的过滤液进行旋转蒸发浓缩：50℃旋转蒸发仪减压蒸干；5)、干燥：干燥参数为进料温度80℃，喷雾流量20ml/min，进风温度120℃条件下喷雾干燥，制得成品。1、感官审评根据gb/t31740.1-2015中固态速溶茶的感官评审方法(取被测样品4g，精确至0.01g，均匀摊放在洁净的培养皿，直径10cm，并将培养皿置于定性滤纸，直径15cm，在自然光线下观察其色泽和外观形状。称取样品0.50g，置于250ml烧杯或透明玻璃杯中，用水温85℃±5℃的纯净水150ml冲泡)，请15名有经验的专业技术人员组成评价小组，参照表1的感官评定标准，对速溶茶汤的色泽、滋味、香气品质特点进行感官评定。具体感官评分结果如表2所示(评分结果为平均数，且该平均数取整数)。表1：项目评判标准分数(分)汤色色泽均匀明亮，呈棕红色25香气纯正茶香，不浓腻不寡淡35滋味味浓，口感醇厚不涩40表2：组别汤色香气滋味总分实施例123333894实施例221323790实施例322333792对比例120273481对比例218263276对比例321313688对比例4162433732、理化分析采用高效液相色谱法测定本发明所用原茶和实施例1～7样品的总黄酮含量和多酚含量，对含量计算获得保留率(保留一位小数)，具体结果如表3所示。表3：3、速溶性试验根据gb/t31740.1-2015中固态速溶茶的感官评审方法，取实施例1～7的速溶粉各0.50g，分别用150ml沸水冲泡，用玻璃棒搅拌，观察记录溶解情况。具体结果如表4所示。表4试验结果表明，采用了本发明的工艺流程的样品的速溶性好，完全溶解时间短。得到的茶汤色泽清透，颜色鲜亮。当前第1页12