一种复合香型冷泡茶的制备方法及制得的复合香型冷泡茶与流程

本发明属于茶叶加工技术领域，具体涉及一种复合香型冷泡茶的制备方法及制得的复合香型冷泡茶。

背景技术：

中国是茶饮料与茶文化发源地，现有体系下的六大茶类各具特色，香气滋味迥异。随着茶产品利用的多样化发展，茶叶单饮已越来越难满足人们的需求，尤其在香气方面。因此，以提升或改变茶叶原有香气为目标的研究不断开展。传统冲泡方式的茶产品在香气拓展方面，大都是对单一类别茶叶在制作工艺上加以提升，如通过焙火转化乌龙茶香气、在红茶传统制茶工艺中加入做青工艺突出花果香型等。而“香型融合”的茶产品主要是以茶为主材辅以非茶制品，如花茶是以绿茶、红茶或者乌龙茶作为茶坯，配以能够吐香的鲜花作为原料窨制而成，常见的有茉莉花茶、伯爵红茶等。在茶饮料中，香气提升的方式更为灵活，除添加香精或非茶制品的香气提取物外，由于六大茶类基础物质相似，不同茶类可以适当的比例相互组合，调配出融合不同茶类特点的饮品，克服茶品香气不足或者香气单一的缺点。而在传统冲饮方式下，两种或两种以上茶类的“香型融合”的产品较少见，尤其是针对冷泡条件下的复合高香茶产品更少见。冷泡茶既具有传统茶饮优势，又具有现代饮料的便利性，深受上班族、学生族、开车族、登山族等人群的喜爱，但目前冷泡茶冲泡时间较长、香气滋味不足等问题一直是限制冷泡茶推广的主要瓶颈。

现有的技术中，中国专利cn201410405470.6公开了一种冷泡茶的加工方法，将干茶在冷水中复水至含水率达到50-60％，然后冷冻处理，再将茶叶自然解冻并复水，最后将茶叶进行微波膨化处理至干燥，此发明的冷泡茶茶叶口感单一，且工业化生产操作复杂。而香型融合的茶产品中，中国专利cn201410485838.4公开了一种复合香型速溶茶的制备方法，它是将茶叶a包装成茶包加入到茶叶b中，混合均匀，再滚筒加热提香，之后采用风冷冷却到40-90℃，在密闭容器中保存0.5-3小时，再使用风冷冷却到20-45℃，然后去除茶包，取复合有茶叶a香气的茶叶b，加水提取，固液分离，过滤，浓缩，灭菌后干燥即得复合香型速溶茶，该方法只针对茶叶a的香气进行吸附提取，而对滋味成分无提取，且最终茶叶产品为速溶茶。另外，中国专利cn201410152216.x中公开了一种花香绿茶的加工工艺，采用茉莉花、金银花、水翁花、木棉花等制成的浓缩液喷洒在茶叶上，然后进行揉捻，再进行冷冻干燥，该发明仅针对绿茶进行提香，且使绿茶香型改变为花香型，而非天然茶香。

技术实现要素：

本发明的目的是提供一种复合香型冷泡茶的制备方法，制得的复合香型冷泡茶融合了三种或三种以上茶叶的口感和香气，并且可以实现冷泡条件下茶叶滋味与香气的快速溶出和持续释放。

因此，在一个方面，本发明提供一种复合香型冷泡茶的制备方法，其包括以下步骤：

步骤1：取茶叶a，制备茶叶a浓缩汁；

步骤2：取茶叶b，将步骤1制得的茶叶a浓缩汁施加于茶叶b表面，干燥至足干，制成茶叶b制品；

步骤3：取茶叶c，将茶叶c加入到步骤2制得的茶叶b制品中，混合均匀，得到该复合香型冷泡茶；

其中茶叶a、茶叶b和茶叶c为绿茶、红茶、花茶、白茶、黑茶、乌龙茶和黄茶中的一种或几种的组合，且茶叶a、茶叶b和茶叶c不相同。

在本发明的具体实施方案中，按茶叶a与纯水质量比为1:10-15的比例向茶叶a中加入纯水，在高温或低温条件下浸提，浸提结束后过滤出茶渣，所得茶汤进行进一步精过滤然后浓缩成固形物含量为5-30brix°的茶叶a浓缩汁；优选地，采用低温条件下浸提，并浓缩成固形物含量为10-15brix°的茶叶a浓缩汁。高温条件下浸提是指在50-90℃、优选55-70℃的温度下浸提20-60min；低温条件下浸提是指在10-45℃、优选10-30℃的温度下浸提时间为1-12h。

在本发明的具体实施方案中，过滤出茶渣是用200-500目滤布进行初过滤，所得茶汤进行精过滤是将所得茶汤冷却至茶汤温度不高于40℃后在陶瓷膜过滤设备中过滤，浓缩在ro膜浓缩设备中进行。优选地，ro膜浓缩设备为卷式ro膜浓缩设备。

在本发明的具体实施方案中，步骤1中茶叶a浓缩汁的制备还包括在所得茶汤进行精过滤之前进行茶汤的酶处理：将初过滤出茶渣后所得的茶汤冷却至40-50℃，然后在茶汤中加入果胶酶和/或半乳糖苷酶和/或单宁酶，在40-50℃温度下酶处理1-3h。

在本发明的具体实施方案中，按步骤1制得的茶叶a浓缩汁的体积换算步骤1中茶叶a的质量，在步骤2中，施加在茶叶b表面上的茶叶a浓缩汁的量对应于茶叶a与茶叶b的质量比为0.25-4:1。例如，用250g茶叶a制得225ml茶叶a浓缩汁，则45ml体积的茶叶a浓缩汁换算为50g质量的茶叶a；如果选择茶叶a与茶叶b的质量比为1:1，则需要将45ml体积的茶叶a施加在50g茶叶b的表面上。具体的质量比可根据口感和风味需求随机调整，但在茶叶a浓缩汁施加量较少的情况下，需对茶叶a浓缩汁进行加水稀释，以保证施加均匀。茶叶a浓缩汁可通过喷洒、浸渍等方式施加，但优选通过喷洒的方式施加。

在本发明的具体实施方案中，步骤2中干燥的温度为80-140℃，更优选为90℃-120℃。干燥可以通过在烘干机(例如烘箱)中进行烘干来实现。通过干燥，可以在除水的基础上进一步提香，且经过高温进一步破坏茶叶细胞结构，有利于茶叶香气滋味物质溶出。

在本发明的优选实施方案中，在步骤2中，将步骤1制得的茶叶a浓缩汁施加于茶叶b表面后，进行揉捻，混合均匀，然后再干燥至足干。在本发明的方法中，足干是指含水率≤4.5％。

在本发明的具体实施方案中，步骤3中茶叶c与茶叶b制品的质量比为0.5-2:1。

在本发明的具体实施方案中，茶叶c的尺寸大小为茶叶b的2-10倍。本发明中，茶叶的尺寸大小指茶叶的平均尺度，对于颗粒状茶叶是指颗粒平均粒度，对于长条状茶叶是指平均长度。茶叶c作为一种增香和提味剂，其与茶叶b尺寸比例对本发明方法制得的复合香型冷泡茶的冷泡效果有较大影响，如两者尺寸相当，则溶出速率接近，那么茶叶b和茶叶c的香气、滋味同时溶出，无法呈现分阶段释放。

在本发明的优选实施方案中，茶叶a为乌龙茶，茶叶b为红茶、绿茶，茶叶c为单枞、铁观音。

在另一个方面，本发明提供本发明第一方面的方法制得的复合香型冷泡茶。该复合香型冷泡茶融合了三种或三种以上茶叶的口感和香气，并且可以实现冷泡条件下茶叶滋味与香气的快速溶出和持续释放，为消费者提供全新的饮茶体验。

与现有技术相比，本发明具有如下的有益效果：

本发明的方法采用膜过滤浓缩设备，相较于热浓缩，减少了香气物质的损耗；酶处理处理能使茶汤中的大分子水溶性物质被分解，在浓缩过程中降低膜系统压力，大大提高浓缩效率，且茶叶中苦涩类大分子物质分解，所得茶叶a浓缩汁滋味醇厚、鲜爽且香气浓郁且稳定性较高。

本发明方法制得的复合香型冷泡茶在冷泡条件下，附着在茶叶b表面的茶叶a浓缩汁在第一泡即可快速溶解，同时茶叶b的香气滋味少量释放；在第二、三泡时，茶叶a、b两者口感相互融合，而茶叶c香气成分和溶出较快的氨基酸类物质逐步释放，茶叶口感甜醇，香气馥郁；在第四泡开始，茶叶b与茶叶c在滋味和香气上协调融合。整个冲饮过程，三种茶香气滋味物质阶段式释放，口感醇厚，香气丰富，风味自然，耐泡与持续性增加。

本发明方法制备工艺简单、操作方便。制得的复合香型冷泡茶可以在冷泡条件下，融合三种或三种以上茶叶产品的滋味和香气，解决传统冷泡茶浸出时间长、滋味单薄和香气不足的问题。尤其在茶叶a(或茶叶b、c)香气突出但滋味单薄，但茶叶b(或茶叶a)滋味浓厚但香气不足的情况下，本发明的复合香型冷泡茶将茶叶a、b和c香气滋味互补。尤为关键的是，本发明利用不同形式的呈味物质溶出速度不同，从而每种茶叶香气滋味的释放存在时间差异的原理，特别是冷泡条件下，这种时间差放大地更为明显，使得制得的复合香型冷泡茶滋味和香气更有层次感和厚实度，且持久耐泡。

附图说明

图1显示本发明实施例1-4制得的复合香型冷泡茶与市售冷泡茶的冲泡效果比较。

具体实施方式

下面通过具体实施例对本发明作进一步详细说明。这些实施例仅仅是示例性的，并不意在以任何方式限制本发明。

实施例1

本实施例的茶叶a为茉莉花茶；茶叶b为白牡丹，做切碎处理至大小在0.5cm左右；茶叶c为茉莉花香单枞茶大小为茶叶2cm左右。

本实施例的制备工艺如下：

步骤1：称取250g茶叶a，按1:10的比例加入80℃纯水，在85℃的恒温条件下浸提60min。浸提结束后，用500目滤布过滤出茶渣，然后将茶汤冷却至茶汤温度不高于40℃，之后转入陶瓷膜过滤设备(杭州瑞纳膜，型号为rnm-tcm50)中进一步过滤。将过滤后的茶汤在卷式ro膜浓缩设备(杭州瑞纳膜，型号为rnm-18g)中进行浓缩，至茶汤固形物含量为20brix°左右,得到茶叶a浓缩汁约300ml。

步骤2：按干茶茶叶a与茶叶b的质量比为1:1，取120ml步骤1制得的茶叶a浓缩汁,均匀地喷洒在50g茶叶b表面，将混合后的茶叶在120℃烘箱中烘至足干，制得茶叶b制品。

步骤3：将茶叶c适当切割至茶叶b的约2倍大小，按茶叶c与步骤2制得的茶叶b制品的质量比为2:1，将茶叶c和茶叶b制品混合均匀，得到复合香型冷泡茶。分装成袋泡茶，每袋3.0g。

取袋泡茶1袋，加入50℃左右的矿泉水或纯净水200ml，第一泡约1分钟，brix＝0.15％，主要浸出物为茶叶a茉莉花茶浓缩汁，清香甜醇；第二泡加入4℃左右的矿泉水或纯净水200ml，10分钟，brix＝0.18％，茉莉花香溶于茶汤，口感清爽；第三泡加入4℃左右的矿泉水或纯净水200ml，并于4℃冷藏30min，brix＝0.16％，滋味甜爽，茶汤带有淡淡白茶花香；第四泡冷藏4℃1个小时，brix＝0.16％，单枞茶茉莉花香显著，茶感强且无苦涩味；第五泡4℃冷藏1个小时，brix＝0.18％，茶感强于第4泡，香气馥郁。

实施例2

本实施例的茶叶a为炒青绿茶；茶叶b为锡兰红茶ctc；茶叶c为炭焙乌龙茶，大小在2cm左右。

本实施例的制备工艺如下：

步骤1：称取茶叶a250g，按1:15的比例加入60℃纯水，在65℃的恒温条件下浸提40min。浸提结束后，用500目滤布过滤出茶渣，待茶汤降温至40-50℃时，在茶汤中加入半乳糖苷酶酶解1h。酶处理后，将茶汤用500目滤布过滤之后冷却至茶汤温度不高于40℃，然后转入陶瓷膜过滤设备(杭州瑞纳膜工程有限公司，型号为rnm-tcm50)中进一步过滤。将过滤后的茶汤在卷式ro膜(杭州瑞纳膜工程有限公司，型号为rnm-18g)浓缩设备中进行浓缩，至茶汤固形物含量为5brix°左右,得到茶叶a浓缩汁约250ml。

步骤2：按干茶茶叶a与茶叶b的质量比1:4，取50ml步骤1制得的茶叶a浓缩汁均匀地喷洒在50g茶叶b表面，并揉捻混合均匀，将混合后的茶叶在140℃烘箱中烘至足干，制得茶叶b制品。

步骤3：将茶叶b适当切割，使得茶叶c的尺寸为茶叶b尺寸的约10倍大小，按茶叶c与步骤2制得的茶叶b制品的质量比为1:2，将茶叶c和茶叶b制品混合均匀，得到复合香型冷泡茶。分装成袋泡茶，每袋3.0g。

取袋泡茶1袋，每泡加入矿泉水或纯净水约200ml，26℃室温条件下，第一泡3分钟，brix＝0.22％，主要浸出物为茶叶a浓缩汁，具有绿茶的鲜爽口感，茶汤微红；第二泡5分钟，brix＝0.15％，剩余部分的茶叶a浓缩汁继续溶出，且茶叶b内含物质浸出，此泡茶叶综合茶叶a和茶叶b口感，茶感明显，且汤色红亮；第三泡15分钟，brix＝0.15％，滋味上主要为典型的锡兰红茶特征品质，汤色红亮，乌龙茶的碳焙香逐渐释放；第四泡30分钟，brix＝0.14％，融合茶叶b和茶叶c的口感，且焙香显著；第五泡90分钟，brix＝0.15％，乌龙茶内含物质进一步释放，茶感较强且香气馥郁。在整个过程中，乌龙茶的香气物质持续释放，为冷泡茶的主要香气来源。

实施例3

本实施例的茶叶a为清香型铁观音；茶叶b为炒青绿茶，尺寸为1cm左右条形茶；茶叶c为条形清香型乌龙茶，尺寸为3cm。

本实施例的制备工艺如下：

步骤1：称取250g茶叶a，按1:15的比例加入纯水，在室温条件下浸提2h。浸提结束后，用500目滤布过滤出茶渣，然后使茶汤升温至40-50℃，加入1.25g果胶酶酶解0.5h。酶处理后，将茶汤用500目滤布过滤之后冷却至茶汤温度不高于40℃，然后转入陶瓷膜过滤设备(杭州瑞纳膜，型号为rnm-tcm50)中进一步过滤。将过滤后的茶汤在卷式ro膜浓缩设备(杭州瑞纳膜，型号为rnm-18g)中进行浓缩，至茶汤固形物含量为30brix°左右，得到茶叶a浓缩汁约225ml。

步骤2：按干茶茶叶a与茶叶b的质量比为2:1，取90ml步骤1制得的茶叶a浓缩汁,均匀地喷洒在50g茶叶b表面，将混合后的茶叶在90℃烘箱中烘至足干，制得茶叶b制品。

步骤3：将茶叶b适当切割，使得茶叶c的尺寸为茶叶b尺寸的约5倍大小，按茶叶c与步骤2制得的茶叶b制品的质量比为1:1，将茶叶c和茶叶b制品混合均匀，得到复合香型冷泡茶。分装成袋泡茶，每袋3.0g。

取袋泡茶1袋，常温条件下加入矿泉水或纯净水200ml，第一泡约2分钟，brix＝0.18％，主要浸出物为茶叶a清香铁观音浓缩汁，滋味醇和，花果香明显；第二泡6分钟，brix＝0.20％，清香铁观音浓缩汁继续溶出，且带有炒青绿茶的鲜爽口感；第三泡15分钟，brix＝0.16％，呈现出绿茶的鲜爽甘醇口感；第四泡30分钟，brix＝0.15％，融合茶叶b和茶叶c的口感，且茶叶c乌龙茶的兰香溶于茶汤中；第五泡可在4℃冰箱中冷藏2个小时，brix＝0.17％，滋味甜醇，且茶汤中花香馥郁。

实施例4

本实施例的茶叶a为滇红工夫碎；茶叶b为岩茶，尺寸为1cm；茶叶c为黄大茶2cm左右。

本实施例的制备工艺如下：

步骤1：称取250g茶叶a，按1:12的比例加入纯水，在10-15℃条件下浸提8h。浸提结束后，用500目滤布过滤出茶渣，然后使茶汤升温至40-50℃，加入1.25g单宁酶酶解3h。酶处理后，将茶汤用500目滤布过滤之后冷却至茶汤温度不高于40℃，然后转入陶瓷膜过滤设备(杭州瑞纳膜，型号为rnm-tcm50)中进一步过滤。将过滤后的茶汤在卷式ro膜浓缩设备(杭州瑞纳膜工程有限公司，型号为rnm-18g)中进行浓缩，至茶汤固形物含量为25brix°左右，得到茶叶a浓缩汁约200ml。

步骤2：按干茶茶叶a与茶叶b的质量比为3:1，取120ml步骤1制得的茶叶a浓缩汁,均匀地喷洒在50g茶叶b表面，使得浓缩汁被茶叶充分吸附，将混合后的茶叶在120℃烘箱中烘至足干，制得茶叶b制品。

步骤3：将茶叶b适当切割，使得茶叶c的尺寸为茶叶b尺寸的7倍大小，按茶叶c与步骤2制得的茶叶b制品的质量比为4:1，将茶叶c和茶叶b制品混合均匀，得到复合香型冷泡茶。分装成袋泡茶，每袋3.0g。

取袋泡茶1袋，常温条件下加入矿泉水或纯净水200ml，第一泡约2分钟，brix＝0.15％，主要浸出物为茶叶a滇红功夫碎，滋味醇和，汤色浅红；第二泡6分钟，brix＝0.16％，滇红功夫碎浓缩汁继续溶出，汤色红亮；第三泡20分钟，brix＝0.16％，岩茶花香显现；第四泡30分钟，brix＝0.17％，融合茶叶b和茶叶c的口感，焙香显，滋味醇厚；第五泡选择50℃温水浸泡20min，brix＝0.20％，茶汤焙香显著，汤色黄亮；后续可继续进行高温冲泡，茶感依然浓强。

比较例

将实施例1-4制得的复合香型冷泡茶与市售冷泡茶(其中，市售冷泡茶1为新凤鸣茶叶有限公司，冷泡茶系列高山青茶；市售冷泡茶2为ahmadtea,冷萃系列英式红茶)进行耐泡性和浸泡时间的冲泡效果比较，其中耐泡性指相同的白利度(brix％)下的冲泡次数，浸泡时间是相同的白利度下的每泡出汤时间。具体泡茶操作是，分别取每种冷泡茶样品3g，相同条件下，加入28℃室温纯净水200ml，第一泡冷泡时间2min，第二泡5min，第三泡15min，第四泡30min，第五泡90min，分别测定每泡茶汤的白利度。结果如图1所示。

与市售冷泡茶相比，本发明实施例1-4制得的复合香型冷泡茶的耐泡性(与市售冷泡茶1相比)显著增加，且浸泡时间(与市售冷泡茶2相比)较短，尤为关键的是经过评茶员的感官评定认为，本发明的茶产品滋味和香气更为丰富，具有多重口感。

以上应用了具体实例对本发明进行了阐述，只是用于帮助理解本发明，并不用以限制本发明。本发明所属技术领域的技术人员依据本发明的构思，还可以做出若干简单推演、变形或替换。这些推演、变形或替换方案也落入本发明的权利要求范围内。