本发明涉及一种复合速溶茶及其制备方法。
背景技术：
：茶，是人们日常的饮品，有益于人体健康。例如红茶，其性偏温，口感香醇，且具有帮助胃肠消化、促进食欲、辅助血糖调节及强壮心脏等功能，深受人们喜爱；红茶中富含的黄酮类化合物能消除自由基，具有抗酸化作用，降低心肌梗塞的发病率。再例如茉莉花茶，其香气鲜灵持久、滋味醇厚鲜爽，具有清热解毒、理气安神、温中和胃、开郁辟秽、强心益肝、振脾健胃、抗菌消炎的功效。然而，目前的茶叶成品存在两个不足：一是营养单一，例如，人们在喝茶时，要么是冲泡红茶，要么是冲泡茉莉花茶等等，仅仅只是单一地冲泡某一种茶品，品种单一。二是冲泡茶叶不太方便，需要较高的温度、花费较长的时间、最后还要清理茶叶渣。针对上述第二个不足，虽然市面上出现有速溶茶，但这种速溶茶品仍然存在很多不足：目前，速溶茶的一般制作工序包括：主料除杂破碎、浸提、净化、浓缩、干燥，具有易于冲泡、方便饮用等优点。但其传统生产工艺的层层处理使得原茶成分流失严重，香气组分也会发生较大的改变，导致成品茶汤色泽较淡、香气和滋味仍远不及传统茶。尤其是传统的浸提工艺获得的浸提液中，总黄酮和多酚等可溶性营养成分稳定性性差，同时不溶性的香气物质和营养成分很少保留，影响速溶茶的整体品质。这些正是速溶茶进一步扩大市场规模亟需解决的关键问题所在。技术实现要素：本发明的目的是提供一种复合速溶茶及其制备方法，所述复合速溶茶，解决了茶饮品种单一的问题，不仅使用方便，而且香味佳，色泽好，营养丰富。为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：一种复合速溶茶的制备方法，主料的重量份为：红茶14～16份、茉莉花6～8份、荷叶5～7份、枸杞3～5份、山楂3～5份、蒲公英2～4份；辅料为：麦芽糊精、酪蛋白、羧甲基-β-环状糊精、葡萄糖、甘氨酸、l-丙氨酸和l-苯丙氨酸；制备包括以下步骤：步骤一：将各主料进行去杂、去除霉变，然后切碎，再称取所述的重份；步骤二：将主料加入纯净水，加热浸提15～18min，得浸提汁液，其中浸提温度控制在70～85℃，水与主料的重量比为25～30﹕1；步骤三：将步骤二所得提取液选用0.5μm孔径的陶瓷膜管，在0.2mpa、20～25℃条件下进行陶瓷膜过滤得到过滤液；步骤四：将复合壁材溶解于纯净水中，均质后加入步骤三所得过滤液中，采用超声制备微胶囊，其中纯净水是浸提液重量百分比的10％，壁材选取羧甲基-β-环糊精、麦芽糊精和酪蛋白，超声功率为200w，超声时间为4～7min，羧甲基-β-环糊精重量百分比是浸提液的1.6％～2.0％，麦芽糊精重量百分比是浸提液的0.8％～1.2％，酪蛋白重量百分比是浸提液的0.5％～0.9％；步骤五：将步骤四中的过滤液进行真空浓缩，真空度0.1mpa，温度45～55℃；步骤六：向步骤五得到的浓缩液中添加葡萄糖、l-丙氨酸、甘氨酸、l-苯丙氨酸，放入恒温箱进行美拉德反应，控制温度在45～55℃反应2h，其中葡萄糖重量百分比是浓缩液的1.2％～2.1％；l-丙氨酸重量百分比是浓缩液的0.4％～0.7％；甘氨酸重量百分比是浓缩液的0.4％～0.7％；l-苯丙氨酸重量百分比是浓缩液的0.4％～0.7％；步骤七：进行干燥：在-40～-50℃温度下预冻结30min，进行冷冻干燥。一种使用所述复合速溶茶的制备方法制备的复合速溶茶。与现有技术相比本发明的有益效果是：1、营养互补，功能协同增效。红茶中富含的黄酮类化合物能消除自由基，具有抗酸化作用，降低心肌梗塞的发病率。茉莉花，其香气鲜灵持久、滋味醇厚鲜爽，具有清热解毒、理气安神、温中和胃、开郁辟秽、强心益肝、振脾健胃、抗菌消炎的功效。本发明将几种原料根据其特性和功能均衡配比，营养优势互补，发挥出最佳的口感和保健效果，不仅能增强人体免疫力，还有辅助降低血脂的作用。2、为避免原茶中大量香气和营养成分在传统工艺过程中的流失，本发明以麦芽糊精、酪蛋白和羧甲基-β-环糊精复配作为新型的微胶囊壁材，其同时具有疏水性和亲水性结构，是疏水性物质的优良载体，提高了速溶茶的速溶特性。物理包埋的方法将速溶茶粉微胶囊化，成品较原茶的营养成分保留率达75％以上。3、利用无色无香味的营养补充剂甘氨酸、l-丙氨酸、l-苯丙氨酸与葡萄糖进行复合美拉德反应，在本发明探究的条件下得到了高度还原泡茶茶汤的色泽和香气，为成品二次赋香增色，无不良副产物，同时解决了目前速溶茶工艺的缺陷和使用色素、香精等食品添加剂的安全问题。4、微胶囊制备和美拉德反应间存在协同增效作用，获得了意想不到的协同效果。美拉德反应是一种普遍的非酶褐变现象，是羰基化合物和氨基化合物间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质，并伴随有大量的风味物质产生。正因美拉德反应原理复杂，不同反应物和不同反应温度均会引起风味极大的改变，控制不当易产生令人不愉悦的风味。本发明的方法，微胶囊包埋了浸提液中营养成分，后期美拉德反应时包埋的浸提液就未参与反应，美拉德反应时，仅有未被包埋的少部分成分参加反应，促进反应又避免美拉德反应易受多种成分影响产生不良产物的问题，同时也保护营养成分不参与反应避免营养成分的损失；而加入美拉德反应的氨基酸未完全反应的部分易相互聚合，形成的聚氨基酸有空孔结构对微胶囊有二次包埋的效果，所以感官上茶水还原度高，营养成分保留率高。具体实施方式为了使本发明的技术方案更加清晰，以下对本发明进行详细说明。应当理解的是，本说明书中描述的具体实施方式仅仅是为了解释本发明，并不是为了限定本发明的保护范围。在以下各实施例中，所选的主料在使用前均需进行去杂、去除霉变，再称取所需的重量份。本发明实施例实施例1本实施例的复合速溶茶饮料的制备方法，依次进行以下步骤：1)、主料由下述重量份的成分组成：红茶15份、茉莉花7份、荷叶6份、枸杞4份、山楂4份、蒲公英3份；2)、将主料加入纯净水，加热浸提16～17min，得浸提汁液，其中浸提温度控制在70～85℃，水与主料的重量比为28︰1；3)将步骤2)所得提取液选用0.5μm孔径的陶瓷膜管，0.2mpa、20～25℃条件下进行陶瓷膜过滤得到过滤液；4)、将复合壁材溶解于纯净水中，均质后加入步骤3)所得过滤液中，采用超声制备微胶囊，其中纯净水是浸提液重量的10％，壁材选取羧甲基-β-环糊精、麦芽糊精和酪蛋白，超声功率为200w，超声时间为4～7min，羧甲基-β-环糊精重量百分比是浸提液的1.8％，麦芽糊精重量百分比是浸提液的1.0％，酪蛋白重量百分比是浸提液的0.7％；5)、浓缩：将步骤4)得到的溶液进行真空浓缩，选用真空度0.1mpa，温度45～55℃；6)、向步骤5)得到的浓缩液中添加葡萄糖、l-丙氨酸、甘氨酸、l-苯丙氨酸，放入恒温箱进行美拉德反应，控制温度在45～55℃反应2h，其中葡萄糖重量百分比是浓缩液的1.5％；l-丙氨酸重量百分比是浓缩液的0.5％；甘氨酸重量百分比是浓缩液的0.5％；l-苯丙氨酸重量百分比是浓缩液的0.5％；7)、干燥：先在-40～-50℃中预冻结30min，铺料厚度3mm左右，然后进行冷冻干燥。制得成品。例如：本实施例加入主料的纯净水取2l，按照上述重量份，各主料重量为：红茶27.5g；茉莉花12.8g；荷叶11g；枸杞7.4g；山楂7.4g；蒲公英5.4g；按照上述各重量百分比，相应辅料的重量为：羧甲基-β-环糊精36g、麦芽糊精20g；酪蛋白14g；葡萄糖12g；l-丙氨酸4g；甘氨酸4g；l-苯丙氨酸4g。再如：加入主料的纯净水取10l，其余组分按上述重量份或重量百分比添加。实施例2本实施例的复合速溶茶饮料的制备方法，依次进行以下步骤：1)、主料由下述重量份的成分组成：红茶14份、茉莉花6份、荷叶5份、枸杞3份、山楂3份、蒲公英2份；2)、将主料加入纯净水，加热浸提16～17min，得浸提汁液，其中浸提温度控制在70～85℃，水与主料的重量比为28﹕1；3)将步骤2)所得提取液选用0.5μm孔径的陶瓷膜管，0.2mpa、20～25℃条件下进行陶瓷膜过滤得到过滤液；4)、将复合壁材溶解于纯净水中，均质后加入步骤3)所得过滤液中，采用超声制备微胶囊，其中纯净水是浸提液重量的10％，壁材选取羧甲基-β-环糊精、麦芽糊精和酪蛋白，超声功率为200w，超声时间为4～7min，羧甲基-β-环糊精重量百分比是浸提液的1.6％，麦芽糊精重量百分比是浸提液的0.8％，酪蛋白重量百分比是浸提液的0.5％；5)、浓缩：将步骤4)得到的溶液进行真空浓缩，选用真空度0.1mpa，温度45～55℃；6)、向步骤5)得到的浓缩液中添加葡萄糖、l-丙氨酸、甘氨酸、l-苯丙氨酸，放入恒温箱进行美拉德反应，控制温度在45～55℃反应2h，其中葡萄糖重量百分比是浓缩液的1.2％；l-丙氨酸重量百分比是浓缩液的0.4％；甘氨酸重量百分比是浓缩液的0.4％；l-苯丙氨酸重量百分比是浓缩液的0.4％；7)、干燥：-40～-50℃中预冻结30min，铺料厚度3mm，干燥为冷冻干燥；制得成品。例如：本实施例加入主料的纯净水取2l；按照上述重量份，各主料重量为：红茶30.3g；茉莉花13g；荷叶10.8g；枸杞6.4g；山楂6.4g；蒲公英4.4g；按照上述各重量百分比，相应辅料的重量为：羧甲基-β-环糊精32g、麦芽糊精16g；酪蛋白10g。葡萄糖9.6g；l-丙氨酸3.2g；甘氨酸3.2g；l-苯丙氨酸3.2g。再如：加入主料的纯净水取10l，其余组分按上述重量份或重量百分比添加。实施例3本实施例的复合速溶茶饮料的制备方法，依次进行以下步骤：1)、主料由下述重量份的成分组成：红茶16份、茉莉花8份、荷叶7份、枸杞5份、山楂5份、蒲公英4份；2)、将主料加入纯净水，加热浸提16～17min，得浸提汁液，其中浸提温度控制在70～85℃，水与主料的重量比为28﹕1；3)将步骤2)所得提取液选用0.5μm孔径的陶瓷膜管，0.2mpa、20～25℃条件下进行陶瓷膜过滤得到过滤液；4)、将复合壁材溶解于纯净水中，均质后加入步骤3)所得过滤液中，采用超声制备微胶囊，其中纯净水是浸提液重量的10％，壁材选取羧甲基-β-环糊精、麦芽糊精和酪蛋白，超声功率为200w，超声时间为4～7min，羧甲基-β-环糊精重量百分比是浸提液的2.0％，麦芽糊精重量百分比是浸提液的1.2％，酪蛋白重量百分比是浸提液的0.9％；5)、浓缩：将步骤4)得到的溶液进行真空浓缩，选用真空度0.1mpa，温度45～55℃；6)、向步骤5)得到的浓缩液中添加葡萄糖、l-丙氨酸、甘氨酸、l-苯丙氨酸，放入恒温箱进行美拉德反应，控制温度在45～55℃反应2h，其中葡萄糖重量百分比是浓缩液的2.1％；l-丙氨酸重量百分比是浓缩液的0.7％；甘氨酸重量百分比是浓缩液的0.7％；l-苯丙氨酸重量百分比是浓缩液的0.7％；7)、干燥：-40～-50℃中预冻结30min，铺料厚度3mm，干燥为冷冻干燥；制得成品。例如：本实施例加入主料的纯净水取2l；按照上述重量份，各主料重量为：红茶25.4g；茉莉花12.7g；荷叶11.1g；枸杞7.9g；山楂7.9g；蒲公英5.9g；按照上述各重量百分比，相应辅料的重量为：羧甲基-β-环糊精40g、麦芽糊精24g；酪蛋白18g。葡萄糖16.8g；l-丙氨酸5.6g；甘氨酸5.6g；l-苯丙氨酸5.6g。再如：加入主料纯净水取10l，其余组分按上述重量份或重量百分比添加。对比例本发明提供的对比例，加入主料的纯净水均取2l，其余组分按分别按照相应的所述重量份或重量百分比添加。对比例1本实施例的复合速溶茶饮料的制备方法，依次进行以下步骤：1)、主料由下述重量份的成分组成：红茶12份、茉莉花8份、荷叶4份、枸杞3份、山楂3份、蒲公英3份；2)、将主料加入纯净水，加热浸提16～17min，得浸提汁液，其中浸提温度控制在70～85℃，水与主料的重量比为28﹕1；3)将步骤2)所得提取液选用0.5μm孔径的陶瓷膜管，0.2mpa、20～25℃条件下进行陶瓷膜过滤得到过滤液；4)、将复合壁材溶解于纯净水中，均质后加入步骤3)所得过滤液中，采用超声制备微胶囊，其中纯净水是浸提液重量的10％，壁材选取羧甲基-β-环糊精、麦芽糊精和酪蛋白，超声功率为200w，超声时间为4～7min，羧甲基-β-环糊精重量百分比是浸提液的1.8％，麦芽糊精重量百分比是浸提液的1.0％，酪蛋白重量百分比是浸提液的0.7％；5)、浓缩：将步骤4)得到的溶液进行真空浓缩，选用真空度0.1mpa，温度45～55℃；6)、向步骤5)得到的浓缩液中添加葡萄糖、l-丙氨酸、甘氨酸、l-苯丙氨酸，放入恒温箱进行美拉德反应，控制温度在45～55℃反应2h，其中葡萄糖重量百分比是浓缩液的1.5％；l-丙氨酸重量百分比是浓缩液的0.5％；甘氨酸重量百分比是浓缩液的0.5％；l-苯丙氨酸重量百分比是浓缩液的0.5％；7)、干燥：-40～-50℃中预冻结30min，铺料厚度3mm，干燥为冷冻干燥；制得成品。对比例2本实施例的复合速溶茶饮料的制备方法，依次进行以下步骤：1)、主料由下述重量份的成分组成：红茶15份、茉莉花7份、荷叶6份、枸杞4份、山楂4份、蒲公英3份；2)、将主料加入纯净水，加热浸提16～17min，得浸提汁液，其中浸提温度控制在70～85℃，水与主料的重量比为28﹕1；3)将步骤2)所得提取液选用0.5μm孔径的陶瓷膜管，0.2mpa、20～25℃条件下进行陶瓷膜过滤得到过滤液；4)、将复合壁材溶解于纯净水中，均质后加入步骤3)所得过滤液中，采用超声制备微胶囊，其中纯净水是浸提液重量的10％，壁材选取羧甲基-β-环糊精、麦芽糊精和酪蛋白，超声功率为200w，超声时间为4～7min，羧甲基-β-环糊精重量百分比是浸提液的1.8％，麦芽糊精重量百分比是浸提液的1.0％，酪蛋白重量百分比是浸提液的0.7％；5)、浓缩：将步骤4)得到的溶液进行真空浓缩，选用真空度0.1mpa，温度45～55℃；6)、向步骤5)得到的浓缩液中添加葡萄糖、l-赖氨酸、l-精氨酸、l-组氨酸，放入恒温箱进行美拉德反应，控制温度在45～55℃反应2h，其中葡萄糖重量百分比是浓缩液的1.5％；l-丙氨酸重量百分比是浓缩液的0.5％；甘氨酸重量百分比是浓缩液的0.5％；l-苯丙氨酸重量百分比是浓缩液的0.5％；7)、干燥：-40～-50℃中预冻结30min，铺料厚度3mm，干燥为冷冻干燥；制得成品。对比例3本实施例的复合速溶茶饮料的制备方法，依次进行以下步骤：1)、主料由下述重量份的成分组成：红茶15份、茉莉花7份、荷叶6份、枸杞4份、山楂4份、蒲公英3份；2)、将主料加入纯净水，加热浸提16～17min，得浸提汁液，其中浸提温度控制在70～85℃，水与主料的重量比为28﹕1；3)将步骤2)所得提取液选用0.5μm孔径的陶瓷膜管，0.2mpa、20～25℃条件下进行陶瓷膜过滤得到过滤液；4)、将复合壁材溶解于纯净水中，均质后加入步骤3)所得过滤液中，采用超声制备微胶囊，其中纯净水是浸提液重量的10％，壁材选取羧甲基-β-环糊精、麦芽糊精和酪蛋白，超声功率为200w，超声时间为4～7min，羧甲基-β-环糊精重量百分比是浸提液的1.8％，麦芽糊精重量百分比是浸提液的1.0％，酪蛋白重量百分比是浸提液的0.7％；5)、浓缩：将步骤4)得到的溶液进行真空浓缩，选用真空度0.1mpa，温度45～55℃；6)、干燥：-40～-50℃中预冻结30min，铺料厚度3mm，干燥为冷冻干燥；制得成品。对比例4本实施例的复合速溶茶饮料的制备方法，依次进行以下步骤：1)、主料由下述重量份的成分组成：红茶15份、茉莉花7份、荷叶6份、枸杞4份、山楂4份、蒲公英3份；2)、将主料加入纯净水，加热浸提16～17min，得浸提汁液，其中浸提温度控制在70～85℃，水与主料的重量比为28﹕1；3)将步骤2)所得提取液选用0.5μm孔径的陶瓷膜管，0.2mpa、20～25℃条件下进行陶瓷膜过滤得到过滤液；4)、浓缩：将步骤3)得到的过滤液进行真空浓缩，选用真空度0.1mpa，温度45～55℃；5)、向步骤4)得到的浓缩液中添加葡萄糖、l-丙氨酸、甘氨酸、l-苯丙氨酸，放入恒温箱进行美拉德反应，控制温度在45～55℃反应2h，其中葡萄糖重量百分比是浓缩液的1.5％；l-丙氨酸重量百分比是浓缩液的0.5％；甘氨酸重量百分比是浓缩液的0.5％；l-苯丙氨酸重量百分比是浓缩液的0.5％；6)、干燥：-40～-50℃中预冻结30min，铺料厚度3mm，干燥为冷冻干燥；制得成品。对比例5本实施例的复合速溶茶饮料的制备方法，依次进行以下步骤：1)、主料由下述重量份的成分组成：红茶15份、茉莉花7份、荷叶6份、枸杞4份、山楂4份、蒲公英3份；2)、将主料加入纯净水，水浴浸提30～35min，得浸提汁液，其中浸提温度控制在80～85℃，水与主料的重量比为12:1；3)、将步骤2)所得提取液选用转入转速为4500r/min离心机中离心15～20min得到过滤液；4)、浓缩：将步骤3)中的过滤液在70～80℃条件下旋转蒸发浓缩；5)、干燥：干燥参数为进料温度80℃，喷雾流量20ml/min，进风温度120℃条件下喷雾干燥，制得成品。1、感官审评根据gb/t31740.1-2015中固态速溶茶的感官评审方法(取被测样品4g，精确至0.01g，均匀摊放在洁净的培养皿，直径10cm，并将培养皿置于定性滤纸，直径15cm，在自然光线下观察其色泽和外观形状。称取样品0.50g，置于250ml烧杯或透明玻璃杯中，用水温85℃±5℃的纯净水150ml冲泡)，请15名有经验的专业技术人员组成评价小组，参照表1的感官评定标准，对速溶茶汤的色泽、滋味、香气品质特点进行感官评定。具体感官评分结果如表2所示(评分结果为平均数，且该平均数取整数)。表1表2组别汤色香气滋味总分实施例123323792实施例222323589实施例323303790对比例122303587对比例221292878对比例319253074对比例420303686对比例517232969感官鉴定分析表明采用本发明工艺制得的速溶茶粉的茶汤达到香气浓郁和口感还原度高，汤色鲜亮等良好品质；更改配方对样品的香气和滋味略有影响；换用美拉德反应的氨基酸底物得到的样品增香增色效果不佳甚至产生不良影响滋味评分；缺少了本发明增香增色关键步骤的制品明显在香气和汤色均评分较低；微胶囊化可以促进美拉德反应的良好进行，感官评分更高；而使用传统工艺制作本发明配方的速溶茶粉香气滋味的特征性不明显、茶叶色泽的保持和茶汤沉淀等问题很突出。2、理化分析采用高效液相色谱法测定本发明所用原茶和实施例1～8样品的总黄酮含量和多酚含量，对含量计算获得保留率(保留一位小数)，具体结果如表3所示。表3结果表明实施例1、2、3明显减少了总黄酮和多酚含量的损失；配方对保留率几乎无影响；微胶囊的制备对原茶成分有效保留；通过对实施例1和对比例2、3比较美拉德反应对有氨基酸聚合对成分起到二次保护作用。对比例5采用传统工艺，对原料中功能性成分的保护性较差，营养流失严重。本发明进行配方精细化、工艺精细化和应用精细化，极大程度上保留原料中的营养成分，符合速溶茶市场的发展需求。3、速溶性试验根据gb/t31740.1-2015中固态速溶茶的感官评审方法，取实施例1～8的速溶粉各0.50g，分别用150ml沸水冲泡，用玻璃棒搅拌，观察记录溶解情况。具体结果如表4所示。表4试验结果表明，配方和美拉德反应对速溶茶的溶解性影响不大，微胶囊工艺有效增加了样品的速溶性，本发明样品的速溶性好，完全溶解时间短。得到的茶汤色泽清透，颜色鲜亮。当前第1页12