一种普洱生茶的现代化陈化工艺及标准化产品的制作方法

本发明属于普洱生茶的制备领域，具体涉及一种将原料普洱茶分装发酵制备普洱生茶的现代化加工以及快速陈化工艺以及由此制备得到的标准化普洱生茶产品。

背景技术：

普洱茶是云南的历史名茶，普洱生茶是以产于云南普洱市、墨江、宁洱、景东、勐海、勐腊、双江、临沧、元江、大理、河口、文山、西畴、广南，西双版纳地区内海拔1200～1400米亚热带、热带山地森林中的大叶种茶树鲜叶为原料，经杀青、揉捻、毛茶干燥后以自然的方式进行陈放，未经过渥堆发酵处理的茶叶品种。

云南大叶种茶叶原料的特点是茶叶水浸出物含量高，达45％-49％；茶多酚含量高，达32％-35％。由其制备的普洱生茶产品具有水浸出物含量高的特点，可达40％左右，茶多酚的含量变化大，为鲜叶含量的25％-35％。普洱生茶的陈化反应是指在温热作用和茶叶酶作用下所进行的一系列酶性、非酶性的氧化反应，从而形成了一系列不同分子量的氧化聚合物。

长期存放的普洱生茶含有大量的茶褐素等物质，具有清理肠道，降脂，提神，降压和减肥等功效，其保健效果及功能已逐渐得到人们的认可。现有的普洱生茶主要问题是茶叶陈化时间长，新加工而成的生茶产品不能满足追求老茶口感和健康功效的消费者的需求，高价值的优质生茶需要被放置较长时间，才能满足口感、滋味以及健康功效的要求。

技术实现要素：

因此，本发明要解决的技术问题在于克服现有技术中普洱茶陈化速度慢，且生产难以标准化，常出现不同年份、不同批次的茶叶产品味道有所差异的问题。本发明提供了普洱生茶的现代化陈化工艺，该工艺采用将原料普洱茶分装后，进行酶促氧化发酵，能够有效加速陈化，并精准控制陈化程度，从而形成不同的茶叶产品。

为实现上述发明目的，本发明采用如下技术方案

一种普洱生茶的现代化陈化工艺，包括下述步骤：

将喷洒有酵液的原料普洱茶按照2.5-4.5kg/份的规格进行分装为小包装，再将所述小包装码垛后在温度为28℃-60℃，湿度为30％-80％的条件下陈化2小时-48小时后，从包装中取出，置于烘房干燥，温度控制为25-40℃，待茶叶中水分含量下降至7-10％时，筛分、蒸压成型、打包。

所述酵液添加量为原料普洱茶的27％-43％，分2-5次喷洒，间隔10-20min喷洒一次，喷洒均匀。酵液含以下一种或多种酶成分，包括多酚氧化酶、纤维二糖酶、β-葡聚糖酶、单宁酶、果胶酶、纤维酶、葡糖氧化酶、葡糖淀粉酶、β-淀粉酶、α-淀粉酶。

所述的酵液中的酶活性为500-50000u/ml。

所述酵液的来源为工业化生产的食品级酶制剂、由水果蔬菜等普通食品以及茶叶等植物类食品通过榨取、浓缩后提取得到的天然酶液。

将喷洒有酵液的原料普洱茶分装入发酵瓶或发酵袋成为独立小包装中，将独立小包装堆放整齐进行陈化；所述的发酵瓶或发酵袋等独立小包装具有透气性，使得普洱茶在陈化过程中可以实现内外空气的置换，保证普洱茶酶促氧化发酵的供氧量。

从包装中取出是指将陈化后的普洱茶从发酵瓶或发酵袋的独立小包装中倒出。

上述的普洱生茶的现代化陈化工艺制备得到的标准化普洱生茶。

本发明的上述技术方案相比现有技术具有以下优点：

(1)本发明提供的普洱生茶的现代化陈化工艺是将喷洒有酵液的原料普洱茶按照2.5-4.5kg/份的规格进行分装为小包装，将所述小包装码垛后在温度为28℃-60℃，湿度为30％-80％的条件下进行酶促氧化发酵2-48小时。将普洱茶装入独立小包装进行发酵，能够精准控制酶促反应的程度，使茶叶的酶促反应程度不同，形成不同的茶叶产品，独立小包装中心和瓶壁的温度相差不超过±0.3℃，而且茶叶均匀发酵，不会出现结块，酶促反应不均匀的情况。

(2)普洱生茶没有经过微生物发酵，接近原料茶，往往需要经过几个月或者几年的陈化，使得普洱生茶中的茶多酚等物质逐渐被转化为茶褐素等物质，存放时间越久，茶叶中的各种成分转化越多，滋味、香气、功效越好，因此老生普的价值远远高于新生普。该工艺能够在短时间内增加普洱生茶的陈化程度，制备得到的产品与同批次原料茶相比，汤色更橙黄明亮，滋味更甘醇。此外，本发明采用的温度和湿度条件能够加速生茶产品存放时期的陈化速度，减少生茶存放时间。

(3)本发明通过使用的酵液为工业化生产的食品级酶制剂、由水果蔬菜等普通食品以及茶叶等植物类食品通过榨取、浓缩等提取得到的天然酶液，使用不同的酵液，可使产品具有不同特点的香气，如形成馥郁的果蜜香、浓郁的花香等。

附图说明

图1是本发明的工艺流程图；

图2是本发明制备的茶叶产品中成分数据对比图；

图3是本发明制备的茶叶产品存放三年后成分数据对比图。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合附图对本发明的实施方式作进一步地详细描述。

本发明可以以许多不同的形式实施，而不应该被理解为限于在此阐述的实施例。相反，提供这些实施例，使得本公开将是彻底和完整的，并且将把本发明的构思充分传达给本领域技术人员，本发明将仅由权利要求来限定。

一种普洱生茶的现代化制备及陈化工艺，其工艺流程图如图1所示，包括下述步骤：

将喷洒有酵液的原料普洱茶按照2.5-4.5kg/份的规格进行分装为小包装，再将所述小包装码垛后在温度为28-60℃，湿度为30％-80％的条件下陈化2-48小时后，从包装中取出，置于烘房干燥，温度控制为25-40℃，待茶叶中水分含量下降至7-10％时，筛分、蒸压成型、打包。

所述酵液添加量为原料普洱茶的27-43％，分2-5次喷洒，间隔10-20min喷洒一次，喷洒均匀。酵液的来源为市售工业化生产的食品级酶制剂、由水果蔬菜等普通食品以及茶叶等植物类食品通过切碎、榨取等提取得到的天然酶液。

其中，工业化生产的食品级酶制剂来源于市售产品。水果蔬菜等普通食品以及茶叶等植物类食品，可按照下述方法的加工步骤制成：

方法一：(1)将含水量较大的原料切碎为小块；(2)由果蔬匀浆机进行处理成浓浆或汁液后使用。

方法二：(1)将含水量低于20％以下的原料，粉碎成80-100目细粉；(2)取细粉，加入质量20-30倍的纯净水混合均匀，浸泡6小时以上，加热搅拌提取2次；(3)收集提取液，过滤后的滤液经3000-8000r/min离心3-10min，收集上清液使用。

将喷洒有酵液的原料普洱茶分装入发酵瓶或发酵袋等独立小包装中，将小包装容器堆放整齐进行陈化；所述的发酵瓶或发酵袋等独立小包装具有透气性，使得普洱茶在陈化过程中可以实现内外空气的置换，保证普洱茶发酵的供氧量。

从包装中取出是指将陈化后的普洱茶从发酵瓶或发酵袋中倒出。

所述的酵液中的酶活性为500-50000u/ml，所述的酵液中含以下一种或多种酶成分，包括多酚氧化酶、纤维二糖酶、β-葡聚糖酶、单宁酶、果胶酶、纤维酶、葡糖氧化酶、葡糖淀粉酶、β-淀粉酶、α-淀粉酶。

由于茶叶的产地、自然条件的不同，普洱茶原料基本风味和成分具有不同的特征，可以将过不同地区茶叶进行拼配，来协调不同区域原料风味，并控制茶叶原料成本。

根据工艺条件不同，本发明提供如下实施例：

实施例1

一种普洱生茶的现代化制备及陈化工艺，包括下述步骤：

向原料普洱茶中喷洒酵液，所述酵液添加量为原料普洱茶的27％，分2次喷洒，相邻的两次喷洒间隔15min，喷洒均匀，再将含有酵液的原料普洱茶按照2.5kg/份的规格，采用旋转式装瓶机通过转盘旋转分装入发酵瓶等容器中，再将所述分装后的小包装码垛后在温度为50℃，湿度为60-80％的条件下陈化30小时后(该过程为加速陈化过程)，普洱茶从发酵瓶或发酵袋中倒出，开汤审评，对茶叶的滋味、汤色、香气进行评价，满足要求后结束发酵，将茶叶混合均匀置于干燥盘中，装盘量为每盘3-5kg，置于全自动控温控湿烘房中进行烘干(温度为38-40℃)，茶叶水分下降至8％时后结束；经过风选机、色选机进行筛分后，蒸压成型，按要求进行茶叶包装。

所述的酵液中的酶活性为20000u/ml以上，所述的酵液包括多酚氧化酶，酵液的来源为将新鲜水果梨榨汁过滤后的梨汁。

实施例2

一种普洱生茶的现代化制备及陈化工艺，包括下述步骤：

向原料普洱茶中喷洒有酵液，所述酵液添加量为原料普洱茶的35％，分3次喷洒，相邻的两次喷洒间隔10min，喷洒均匀，再将含有酵液酵液的原料普洱茶按照3.5kg/份的规格，采用旋转式装瓶机通过转盘旋转分装入发酵瓶等容器中，再将所述分装后的小包装码垛后在温度为28℃，湿度为30-40％的条件下陈化6小时后，普洱茶从发酵瓶或发酵袋中倒出，开汤审评，对茶叶的滋味、汤色、香气进行评价，满足要求后结束发酵，将茶叶混合均匀置于干燥盘中，装盘量为每盘3-5kg，置于全自动控温控湿烘房中进行烘干(30-33℃)，茶叶水分下降至10％时后结束；经过风选机、色选机进行筛分后，蒸压成型，按要求进行茶叶包装。

所述的酵液中的酶活性为10000u/ml以上，所述的酵液包括多酚氧化酶、纤维素酶、果胶酶。酵液的来源为将鲜茶叶揉捻、挤压后榨汁，过滤后取茶汁作为酵液。

实施例3

一种普洱生茶的现代化制备及陈化工艺，包括下述步骤：

向原料普洱茶中喷洒有酵液，所述酵液添加量为原料普洱茶的43％，分4次喷洒，相邻的两次喷洒间隔10min，喷洒均匀，再将含有酵液的原料普洱茶按照4.5kg/份的规格，采用旋转式装瓶机通过转盘旋转分装入发酵瓶等容器中，再将所述分装后的小包装码垛后在温度为60℃，湿度为50-60％的条件下陈化2小时后，普洱茶从发酵瓶或发酵袋中倒出，开汤审评，对茶叶的滋味、汤色、香气进行评价，满足要求后结束发酵，将茶叶混合均匀置于干燥盘中，装盘量为每盘3-5kg，置于全自动控温控湿烘房中进行烘干(30-32℃)，茶叶水分下降至7％时后结束；经过风选机、色选机进行筛分后，蒸压成型，按要求进行茶叶包装。

所述的酵液中的酶活性为10000u/ml以上，所述的酵液包括食品级多酚氧化酶。

实施例4

一种普洱生茶的现代化制备及陈化工艺，包括下述步骤：

向原料普洱茶中洒有酵液，所述酵液添加量为原料普洱茶的30％，分2次喷洒，两次喷洒间隔10min，喷洒均匀，再将含有酵液的原料普洱茶按照3kg/份的规格，采用旋转式装瓶机通过转盘旋转分装入发酵瓶等容器中再将所述分装后的小包装码垛后在温度为40℃，湿度为40-50％的条件下陈化16小时后，普洱茶从发酵瓶或发酵袋中倒出，开汤审评，对茶叶的滋味、汤色、香气进行评价，满足要求后结束发酵，将茶叶混合均匀置于干燥盘中，装盘量为每盘3-5kg，置于全自动控温控湿烘房中进行烘干(28-30℃)，茶叶水分下降至9％时后结束；经过风选机、色选机进行筛分后，蒸压成型，按要求进行茶叶包装。

所述的酵液中的酶活性为5000u/ml，所述的酵液包括食品级纤维二糖酶。

对比例1

按照《gb/t22111地理标志产品-普洱茶》中的方法，将茶叶原料制备为普洱生茶。

不同实施例的产品由于所使用的酶制剂不同，发酵程度不同，其口味略有不同，总体评审结果认为本专利产品色泽墨绿，香气具有浓郁花果香；茶汤橙黄明亮，滋味醇厚有回甘，有蜜甜味。每个实施例重复五个批次，批次的产品品质稳定，无明显差别。

实施例与对比例的茶叶审评结果见表1。

表1普洱生茶审评结果

实施例1-4中的酵液中的酶还可以为β-葡聚糖酶、单宁酶、果胶酶、纤维酶、葡糖氧化酶、葡糖淀粉酶、β-淀粉酶、α-淀粉酶中的一种或多种，这些酶均可按本专利中的工艺实施。

图2为本发明制备的茶叶产品中成分数据对比图，由图2可以看出，实施例茶叶中茶多酚含量比对比例的含量下降，同时茶红素、茶褐素和可溶性碳水化合物的含量升高，说明茶多酚已经开始转化为其他成分，同时也印证了茶叶滋味变得柔和，苦涩减少的感官评审结果。

图3是本发明制备的茶叶产品存放三年后成分数据对比图，由图2可以看出，实施例茶叶中茶多酚含量比对比例的含量下降幅度大，同时茶红素、茶褐素和可溶性碳水化合物的含量大幅升高，分别可达到对比例的1.3倍、1.6和1.9倍，说明本发明工艺制备的茶叶产品在后期存放过程中的成分转化速度比普洱普洱生茶快。

显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。