本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种牡蛎罐头的制备方法。
背景技术：
随着人类社会的发展，人们生活节奏的加快,越来越多人讲究节约时间、提高效率，因此，罐头食品是当今食品发展的一个重要方向，随着人们对罐头食品的需求日益剧增，越来越多的商家先后推出了不同种类不同口味的罐头食品，如：水果罐头、午餐肉罐头、豆豉鲮鱼罐头等。
牡蛎(oyster)又名蚝、海蛎子，牡蛎肉鲜味美、高蛋白低脂肪、营养丰富，是我国卫生部第一批既是药材又可作为食品的保健疗效品。在人类发展的历史长河中，人类对牡蛎保健功能的记载已经有超过一千年的历史，世界上最早认识到牡蛎具有药食两用功能并有记载的国家是我国，最早的药用专著《神农本草经》中记载着牡蛎具有敛阴、潜阳、止汗、化痰、软坚的功用，可治惊痫、眩晕、自汗、遗精、带下、瘿瘤等；明代李时珍的《本草纲目》中记载，牡蛎肉“炙食甚美,令人细肌肤、美颜色、化痰软坚，清热除湿，消疝、消病、积块,瘦疾结核”。牡蛎中的牛磺酸具有消炎解毒、保肝利胆、降血脂、促进幼儿大脑发育及安神补脑等作用；牡蛎中提取的多糖，具有抗肿瘤、抗氧化、促进血液循环、预防糖尿病等功效，日本科学家还发现，牡蛎中所含的糖原能有效地使皮肤细胞再生、预防皱纹出现及阻止紫外线造成的皮肤损伤；牡蛎中含有的不饱和脂肪酸二十二碳六烯酸(dha)和二十碳五烯酸(epa)，俗称“脑黄金”，具有抑制血小板凝聚、防止老年痴呆等作用[4]。大量研究表明,牡蛎是一种优良的抗氧化剂，它可以有效地抑制人体自由基的产生，维持人体内自由基的形成和消除之间的平衡。
目前，牡蛎除直接烹调食用之外，还可充分利用新技术、新工艺，把传统小吃与现代化加工相结合，在保留传统风味、特色的同时，开发一些集方便、营养于一体的适合大众口味的牡蛎食品。利用罐藏技术或与冷藏技术结合开发豆豉牡蛎、香辣牡蛎，烟熏牡蛎、萝卜干牡蛎、带有调味品的牡蛎半成品、清汤牡蛎等软包装或听装的牡蛎罐头食品，供家庭或餐馆直接或进一步加工后食用，达到既可保持牡蛎风味与营养，又可常温或低温贮存，提高牡蛎食品的档次和附加值的目的。
技术实现要素：
本发明旨在提供一种牡蛎罐头的制备方法，其具有蛋白质含量高、氨基酸种类丰富和抗氧化能力强的特点。
实现本发明的技术方案如下：
一种牡蛎罐头的制备方法，包括以下步骤：(1)对牡蛎进行预处理；(2)调味液的制作；(3)罐装；(4)封罐；(5)杀菌及冷却；其中所述调味液的制作为香菇调味液的制作、香辣调味液的制作、油炸调味液的制作、即食调味液的制作中的至少一种；其中所述香菇调味液的制作包括：a)香菇的挑选：选择无变软、不腐烂、不变质、无病虫害，无变色、大小直径在4-5cm的香菇；b)香菇的处理：用清水洗净香菇表面污物，用刀去除菌柄的根部，要求切面平整,去除杂质，再经100℃的水中漂烫2-4min取出冷却、沥水待用；c)香菇调味液：称取经预处理的香菇粒180-220份、八角15-25份、姜片13-20份、茴香20-30份、丁香20-30份、桂皮15-25份、食盐53-58份、糖40-45份、味精1.5-2.5份，然后加水1900-2100份熬煮0.8-1.2h，去掉除香菇粒外的渣后即可。
在其中一些实施例中，所述步骤(1)中预处理包括：a、牡蛎的筛选：选择无破肚，新鲜肥满牡蛎肉，用细流清水充分洗涤，洗去夹带在牡蛎肉中的泥沙、碎壳等杂质物质，小心的刮掉滤膜，漂洗干净后沥水3-7min；b、脱腥：用5％nacl溶液浸泡去腥，将牡蛎在去腥液中室温浸渍0.8-1.5h，浸泡液与原料质量比为5:1，每隔10min搅拌一次，之后用细流清水冲洗，沥干；c、热烫与冷却：直接将牡蛎肉放入100℃热水中热烫1min，迅速用勺捞起沥水；d、调味：将牡蛎肉置于基本调味液中浸泡1h，基本调味液和原料质量比为5:1；所述基本调味液按如下质量百分比的组分制成：酱油4-7％、味精0.4-0.7％、糖3-6％、盐2.5-3.5％、水余量。
在其中一些实施例中，所述香辣调味液的制作包括：a、组分及其用量:砂糖5.5-6.8％、食盐1.2-1.6％、植物油7.5-9.5％、洋葱4-4.8％、辣椒粉4.2-4.6％、麻油4.1-4.7％、黄酒1-1.8％、蒜泥0.3-0.7％、冰醋酸0.3-0.7％、水3-5％、味精0.1-0.3％、20％浓度番茄酱余量；b、香辣调味液：将植物油加热至160-180℃，倒入切细的洋葱，油炸至黄色，加入辣椒粉炒香，再依次加入水、番茄酱、砂糖、食盐、蒜泥、麻油，混匀加热煮沸，使其完全溶解，出锅前加入黄酒、冰醋酸及味精，充分搅拌后即可。
在其中一些实施例中，所述油炸调味液的制作包括：a、组分及其用量:酱油1-5份、八角0.05-1份、桂皮0.05-1份、姜片0.1-0.2份、丁香0.01-0.02份、甘草0.02-0.05份、陈皮0.01-0.05份、砂糖2-6份、食盐0.05-0.12份、水15-25份；b、油炸调味液：先将八角、桂皮、姜片、丁香、甘草、陈皮以布袋包好与水微沸2-3h过滤，再加入酱油，砂糖，食盐，过滤即可。
在其中一些实施例中，所述即食调味液的制作包括：a、组分及其用量:糖3-7％，盐0.5-1.2％，味精0.4-0.7％，酱油1-3％，黄酒0.2-0.3％，胡椒粉0.1-0.3％，水余量；b、即食调味液：将糖、盐、味精、酱油、黄酒、胡椒粉、水混合煮沸即可。
在其中一些实施例中，还包括牡蛎的油炸，具体为将步骤(1)预处理后的牡蛎从调味液中捞出，沥水，将精制食用油加热至160-180℃，加入预处理过的牡砺肉，油炸时间3-7min，油炸时不断轻轻搅动，再捞起沥油即可。
在其中一些实施例中，还包括浸调味液，具体为沥干后的牡蛎浸入调味液中2-4min。
在其中一些实施例中，所述步骤(3)罐装中牡蛎肉与调味液的重量比为(50-100)：(20-120)。
在其中一些实施例中，所述步骤(4)中封罐具体为灌装后及时用全自动真空封口机，在0.016mpa进行封罐。
在其中一些实施例中，所述步骤(5)中杀菌及冷却具体为：杀菌式:10min—45min—10min/118℃；杀菌结束后将罐头中心温度冷却到45℃，擦净罐头外水珠和污物即可。
本发明相较于现有技术具有如下有益效果：
本发明牡蛎罐头制作工艺简单，存储时间长，干净卫生，肉质鲜美，营养丰富，生产效率高。通过对牡蛎进行预处理，去除了牡蛎的腥膻味，改善牡蛎的风味，最大限度地保证了牡蛎罐头的营养价值，促进人体对营养物质的吸收；能很好保持牡蛎原有形态，组织紧密，有咀嚼感，肉色正常，呈金黄色，口感适宜，具有浓郁的香味，即开即食，食用方便，是一款营养美味的方便食品。且蛋白质含量高；氨基酸种类丰富，含有人体必需的8种氨基酸(赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸)中的7种，以及人体半必需氨基酸组氨酸和精氨酸。在非必需氨基酸中，天冬氨酸、甘氨酸和谷氨酸含量很高。在氨基酸的转化过程中，大部分非必需氨基酸可以通过天冬氨酸、甘氨酸和谷氨酸转变而来，本发明牡蛎罐头中这3种氨基酸的高含量有利于保持人体氨基酸的平衡和人体蛋白质的合成；抗氧化能力强，自由基清除率高，是一种具有非常好的抗氧化能力的食品。
具体实施方式
以下具体实施例对本发明作进一步阐述，但不作为对本发明的限定。
实施例1
一种牡蛎罐头的制备方法，包括以下步骤：
(一)预处理：a、牡蛎的筛选：选择无破肚，新鲜肥满牡蛎肉，用细流清水充分洗涤，洗去夹带在牡蛎肉中的泥沙、碎壳等杂质物质，小心的刮掉滤膜，漂洗干净后沥水3min；b、脱腥：用5％nacl溶液浸泡去腥，将牡蛎在去腥液中室温浸渍1.5h，浸泡液与原料质量比为5:1，每隔10min搅拌一次，之后用细流清水冲洗，沥干；c、热烫与冷却：直接将牡蛎肉放入100℃热水中热烫1min，迅速用勺捞起沥水；d、调味：将牡蛎肉置于基本调味液中浸泡1h，基本调味液和原料质量比为5:1；所述基本调味液按如下质量百分比的组分制成：酱油7％、味精0.4％、糖6％、盐2.5％、水余量。
(二)4种口味牡蛎罐头的制备：
1)香菇牡蛎罐头
a：香菇调味液的制作：a)香菇的挑选：选择无变软、不腐烂、不变质、无病虫害，无变色、大小直径在4cm的香菇；b)香菇的处理：用清水洗净香菇表面污物，用刀去除菌柄的根部，要求切面平整,去除杂质，再经100℃的水中漂烫4min取出冷却、沥水待用；c)香菇调味液：称取经预处理的香菇粒220份、八角25份、姜片20份、茴香20份、丁香20份、桂皮15份、食盐53份、糖40份、味精1.5份，然后加水1900份熬煮1.2h，去掉除香菇粒外的渣后即可；
b：牡蛎的油炸：将预处理后的牡蛎从调味液中捞出，沥水，将精制食用油(油与原料质量比为10:1)加热至160℃，加人预处理过的牡砺肉，油炸时间7min，油炸时应不断轻轻搅动，防止粘住锅，再捞起沥油待用；
c：装罐：将步骤(b)沥干后的牡蛎肉与香菇调味液和香菇粒按照重量比为100：20：60的比例装罐；
d：封罐：灌装后及时用全自动真空封口机，在0.016mpa进行封罐；
e：杀菌及冷却具体为：杀菌式:10min—45min—10min/118℃；杀菌结束后将罐头中心温度冷却到45℃，擦净罐头外水珠和污物即为香菇牡蛎罐头。
2)香辣牡蛎罐头
a：香辣调味液的制作：a、组分及其用量:砂糖6.8％、食盐1.2％、植物油9.5％、洋葱4.8％、辣椒粉4.2％、麻油4.7％、黄酒1.8％、蒜泥0.3％、冰醋酸0.7％、水3％、味精0.3％、20％浓度番茄酱余量；b、香辣调味液：将植物油加热至180℃，倒入切细的洋葱，油炸至黄色，加入辣椒粉炒香，再依次加入水、番茄酱、砂糖、食盐、蒜泥、麻油，混匀加热煮沸，使其完全溶解，出锅前加入黄酒、冰醋酸及味精，充分搅拌后即可；
b：牡蛎的油炸：将预处理后的牡蛎从调味液中捞出，沥水，将精制食用油(油与原料质量比为10:1)加热至180℃，加人预处理过的牡砺肉，油炸时间3min，油炸时应不断轻轻搅动，防止粘住锅，再捞起沥油待用；
c：装罐：将步骤(b)沥干后的牡蛎肉与香辣调味液按照重量比为50：120的比例装罐；
d：封罐：灌装后及时用全自动真空封口机，在0.016mpa进行封罐；
e：杀菌及冷却具体为：杀菌式:10min—45min—10min/118℃；杀菌结束后将罐头中心温度冷却到45℃，擦净罐头外水珠和污物即为香菇牡蛎罐头。
3)油炸牡蛎罐头
a：油炸调味液的制作：a、组分及其用量:酱油5份、八角0.05份、桂皮1份、姜片0.1份、丁香0.02份、甘草0.02份、陈皮0.05份、砂糖2份、食盐0.12份、水15份；b、油炸调味液：先将八角、桂皮、姜片、丁香、甘草、陈皮以布袋包好与水微沸2h过滤，再加入酱油，砂糖，食盐，过滤即可；
b：牡蛎的油炸：将预处理后的牡蛎从调味液中捞出，沥水，将精制食用油(油与原料质量比为10:1)加热至160℃，加人预处理过的牡砺肉，油炸时间7min，油炸时应不断轻轻搅动，防止粘住锅，再捞起沥油待用；
c：浸调味液:将步骤(b)沥干后的牡蛎浸入油炸调味液中3min；
d：装罐：将步骤(c)沥干后的牡蛎肉与油炸调味液按照重量比为(50-100)：(20-120)的比例装罐；
e：封罐：灌装后及时用全自动真空封口机，在0.016mpa进行封罐；
f：杀菌及冷却具体为：杀菌式:10min—45min—10min/118℃；杀菌结束后将罐头中心温度冷却到45℃，擦净罐头外水珠和污物即为香菇牡蛎罐头。
4)即食牡蛎罐头
a：即食调味液的制作：a、组分及其用量:糖3％，盐1.2％，味精0.4％，酱油3％，黄酒0.2％，胡椒粉0.1％，水余量；b、即食调味液：将糖、盐、味精、酱油、黄酒、胡椒粉、水混合煮沸即可；
b：浸调味液:将预处理后的牡蛎肉沥干后浸入即食调味液中金浸泡1.2h，调味液和预处理后的牡蛎肉比为5∶1；
d：装罐：将步骤(c)沥干后的牡蛎肉与油炸调味液按照重量比为50：120的比例装罐；
e：封罐：灌装后及时用全自动真空封口机，在0.016mpa进行封罐；
f：杀菌及冷却具体为：杀菌式:10min—45min—10min/118℃；杀菌结束后将罐头中心温度冷却到45℃，擦净罐头外水珠和污物即为香菇牡蛎罐头。
实施例2
一种牡蛎罐头的制备方法，包括以下步骤：
(一)预处理：a、牡蛎的筛选：选择无破肚，新鲜肥满牡蛎肉，用细流清水充分洗涤，洗去夹带在牡蛎肉中的泥沙、碎壳等杂质物质，小心的刮掉滤膜，漂洗干净后沥水7min；b、脱腥：用5％nacl溶液浸泡去腥，将牡蛎在去腥液中室温浸渍0.8h，浸泡液与原料质量比为5:1，每隔10min搅拌一次，之后用细流清水冲洗，沥干；c、热烫与冷却：直接将牡蛎肉放入100℃热水中热烫1min，迅速用勺捞起沥水；d、调味：将牡蛎肉置于基本调味液中浸泡1h，基本调味液和原料质量比为5:1；所述基本调味液按如下质量百分比的组分制成：酱油4％、味精0.7％、糖3％、盐3.5％、水余量。
(二)4种口味牡蛎罐头的制备：
1)香菇牡蛎罐头
a：香菇调味液的制作：a)香菇的挑选：选择无变软、不腐烂、不变质、无病虫害，无变色、大小直径在5cm的香菇；b)香菇的处理：用清水洗净香菇表面污物，用刀去除菌柄的根部，要求切面平整,去除杂质，再经100℃的水中漂烫2min取出冷却、沥水待用；c)香菇调味液：称取经预处理的香菇粒180份、八角15份、姜片20份、茴香20份、丁香20份、桂皮15份、食盐58份、糖45份、味精1.5份，然后加水2100份熬煮0.8h，去掉除香菇粒外的渣后即可；b：牡蛎的油炸：将预处理后的牡蛎从调味液中捞出，沥水，将精制食用油(油与原料质量比为10:1)加热至180℃，加人预处理过的牡砺肉，油炸时间3min，油炸时应不断轻轻搅动，防止粘住锅，再捞起沥油待用；
c：装罐：将步骤(b)沥干后的牡蛎肉与香菇调味液和香菇粒按照重量比为50：120：50的比例装罐；
d：封罐：灌装后及时用全自动真空封口机，在0.016mpa进行封罐；
e：杀菌及冷却具体为：杀菌式:10min—45min—10min/118℃；杀菌结束后将罐头中心温度冷却到45℃，擦净罐头外水珠和污物即为香菇牡蛎罐头。
2)香辣牡蛎罐头
a：香辣调味液的制作：a、组分及其用量:砂糖5.5％、食盐1.6％、植物油7.5％、洋葱4％、辣椒粉4.6％、麻油4.1％、黄酒1％、蒜泥0.7％、冰醋酸0.3％、水5％、味精0.1％、20％浓度番茄酱余量；b、香辣调味液：将植物油加热至160℃，倒入切细的洋葱，油炸至黄色，加入辣椒粉炒香，再依次加入水、番茄酱、砂糖、食盐、蒜泥、麻油，混匀加热煮沸，使其完全溶解，出锅前加入黄酒、冰醋酸及味精，充分搅拌后即可；
b：牡蛎的油炸：将预处理后的牡蛎从调味液中捞出，沥水，将精制食用油(油与原料质量比为10:1)加热至160℃，加人预处理过的牡砺肉，油炸时间7min，油炸时应不断轻轻搅动，防止粘住锅，再捞起沥油待用；
c：装罐：将步骤(b)沥干后的牡蛎肉与香辣调味液按照重量比为100：20的比例装罐；
d：封罐：灌装后及时用全自动真空封口机，在0.016mpa进行封罐；
e：杀菌及冷却具体为：杀菌式:10min—45min—10min/118℃；杀菌结束后将罐头中心温度冷却到45℃，擦净罐头外水珠和污物即为香菇牡蛎罐头。
3)油炸牡蛎罐头
a：油炸调味液的制作：a、组分及其用量:酱油1份、八角1份、桂皮0.05份、姜片0.2份、丁香0.01份、甘草0.05份、陈皮0.01份、砂糖6份、食盐0.05份、水25份；b、油炸调味液：先将八角、桂皮、姜片、丁香、甘草、陈皮以布袋包好与水微沸3h过滤，再加入酱油，砂糖，食盐，过滤即可；
b：牡蛎的油炸：将预处理后的牡蛎从调味液中捞出，沥水，将精制食用油(油与原料质量比为10:1)加热至180℃，加人预处理过的牡砺肉，油炸时间3min，油炸时应不断轻轻搅动，防止粘住锅，再捞起沥油待用；
c：浸调味液:将步骤(b)沥干后的牡蛎浸入油炸调味液中4min；
d：装罐：将步骤(c)沥干后的牡蛎肉与油炸调味液按照重量比为100：120的比例装罐；
e：封罐：灌装后及时用全自动真空封口机，在0.016mpa进行封罐；
f：杀菌及冷却具体为：杀菌式:10min—45min—10min/118℃；杀菌结束后将罐头中心温度冷却到45℃，擦净罐头外水珠和污物即为香菇牡蛎罐头。
4)即食牡蛎罐头
a：即食调味液的制作：a、组分及其用量:糖7％，盐0.5％，味精0.7％，酱油1％，黄酒0.3％，胡椒粉0.3％，水余量；b、即食调味液：将糖、盐、味精、酱油、黄酒、胡椒粉、水混合煮沸即可；
b：浸调味液:将预处理后的牡蛎肉沥干后浸入即食调味液中金浸泡0.8h，调味液和预处理后的牡蛎肉比为5∶1；
d：装罐：将步骤(c)沥干后的牡蛎肉与油炸调味液按照重量比为70：115的比例装罐；
e：封罐：灌装后及时用全自动真空封口机，在0.016mpa进行封罐；
f：杀菌及冷却具体为：杀菌式:10min—45min—10min/118℃；杀菌结束后将罐头中心温度冷却到45℃，擦净罐头外水珠和污物即为香菇牡蛎罐头。
实施例3
一种牡蛎罐头的制备方法，包括以下步骤：
(一)预处理：a、牡蛎的筛选：选择无破肚，新鲜肥满牡蛎肉，用细流清水充分洗涤，洗去夹带在牡蛎肉中的泥沙、碎壳等杂质物质，小心的刮掉滤膜，漂洗干净后沥水5min；b、脱腥：用5％nacl溶液浸泡去腥，将牡蛎在去腥液中室温浸渍1h，浸泡液与原料质量比为5:1，每隔10min搅拌一次，之后用细流清水冲洗，沥干；c、热烫与冷却：直接将牡蛎肉放入100℃热水中热烫1min，迅速用勺捞起沥水；d、调味：将牡蛎肉置于基本调味液中浸泡1h，基本调味液和原料质量比为5:1；所述基本调味液按如下质量百分比的组分制成：酱油6％、味精0.6％、糖5％、盐3％、水余量。
(二)4种口味牡蛎罐头的制备：
1)香菇牡蛎罐头
a：香菇调味液的制作：a)香菇的挑选：选择无变软、不腐烂、不变质、无病虫害，无变色、大小直径在4cm的香菇；b)香菇的处理：用清水洗净香菇表面污物，用刀去除菌柄的根部，要求切面平整,去除杂质，再经100℃的水中漂烫4min取出冷却、沥水待用；c)香菇调味液：称取经预处理的香菇粒200份、八角20份、姜片16份、茴香25份、丁香25份、桂皮20份、食盐56份、糖42份、味精2份，然后加水2000份熬煮1h，去掉除香菇粒外的渣后即可；
b：牡蛎的油炸：将预处理后的牡蛎从调味液中捞出，沥水，将精制食用油(油与原料质量比为10:1)加热至160℃，加人预处理过的牡砺肉，油炸时间5min，油炸时应不断轻轻搅动，防止粘住锅，再捞起沥油待用；
c：装罐：将步骤(b)沥干后的牡蛎肉与香菇调味液和香菇粒按照重量比为60：115：55的比例装罐；
d：封罐：灌装后及时用全自动真空封口机，在0.016mpa进行封罐；
e：杀菌及冷却具体为：杀菌式:10min—45min—10min/118℃；杀菌结束后将罐头中心温度冷却到45℃，擦净罐头外水珠和污物即为香菇牡蛎罐头。
2)香辣牡蛎罐头
a：香辣调味液的制作：a、组分及其用量:砂糖6.4％、食盐1.4％、植物油8.6％、洋葱4.4％、辣椒粉4.4％、麻油4.3％、黄酒1.4％、蒜泥0.5％、冰醋酸0.4％、水4％、味精0.2％、20％浓度番茄酱余量；b、香辣调味液：将植物油加热至170℃，倒入切细的洋葱，油炸至黄色，加入辣椒粉炒香，再依次加入水、番茄酱、砂糖、食盐、蒜泥、麻油，混匀加热煮沸，使其完全溶解，出锅前加入黄酒、冰醋酸及味精，充分搅拌后即可；
b：牡蛎的油炸：将预处理后的牡蛎从调味液中捞出，沥水，将精制食用油(油与原料质量比为10:1)加热至160℃，加人预处理过的牡砺肉，油炸时间5min，油炸时应不断轻轻搅动，防止粘住锅，再捞起沥油待用；
c：装罐：将步骤(b)沥干后的牡蛎肉与香辣调味液按照重量比为100：40的比例装罐；
d：封罐：灌装后及时用全自动真空封口机，在0.016mpa进行封罐；
e：杀菌及冷却具体为：杀菌式:10min—45min—10min/118℃；杀菌结束后将罐头中心温度冷却到45℃，擦净罐头外水珠和污物即为香菇牡蛎罐头。
3)油炸牡蛎罐头
a：油炸调味液的制作：a、组分及其用量:酱油3份、八角0.08份、桂皮0.08份、姜片0.14份、丁香0.01份、甘草0.04份、陈皮0.03份、砂糖4份、食盐0.1份、水18份；b、油炸调味液：先将八角、桂皮、姜片、丁香、甘草、陈皮以布袋包好与水微沸3h过滤，再加入酱油，砂糖，食盐，过滤即可；
b：牡蛎的油炸：将预处理后的牡蛎从调味液中捞出，沥水，将精制食用油(油与原料质量比为10:1)加热至160℃，加人预处理过的牡砺肉，油炸时间5min，油炸时应不断轻轻搅动，防止粘住锅，再捞起沥油待用；
c：浸调味液:将步骤(b)沥干后的牡蛎浸入油炸调味液中2min；
d：装罐：将步骤(c)沥干后的牡蛎肉与油炸调味液按照重量比为100：20的比例装罐；
e：封罐：灌装后及时用全自动真空封口机，在0.016mpa进行封罐；
f：杀菌及冷却具体为：杀菌式:10min—45min—10min/118℃；杀菌结束后将罐头中心温度冷却到45℃，擦净罐头外水珠和污物即为香菇牡蛎罐头。
4)即食牡蛎罐头
a：即食调味液的制作：a、组分及其用量:糖5％，盐1％，味精0.6％，酱油2％，黄酒0.3％，胡椒粉0.2％，水余量；b、即食调味液：将糖、盐、味精、酱油、黄酒、胡椒粉、水混合煮沸即可；
b：浸调味液:将预处理后的牡蛎肉沥干后浸入即食调味液中金浸泡1h，调味液和预处理后的牡蛎肉比为5∶1；
d：装罐：将步骤(c)沥干后的牡蛎肉与油炸调味液按照重量比为60：110的比例装罐；
e：封罐：灌装后及时用全自动真空封口机，在0.016mpa进行封罐；
f：杀菌及冷却具体为：杀菌式:10min—45min—10min/118℃；杀菌结束后将罐头中心温度冷却到45℃，擦净罐头外水珠和污物即为香菇牡蛎罐头。
对实施例3四种不同口味的牡蛎罐头进行营养成分含量测定
一、蛋白质含量测定
测试方法：微量凯氏定氮法
操作方法：准确称取固体样品2g(液体样品10-20ml)，小心移入干燥洁净的100ml凯氏烧瓶中，然后加入研细的硫酸铜1g、硫酸钾10g和浓硫酸20ml，轻轻摇匀后，于已安装的消化装置的凯氏瓶口放一小漏斗，并将其以45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生以后，加大火力，保持瓶内液体沸腾，至液体变蓝绿色透明后，再继续加热微沸30min。冷却。将消化完全的消化液冷却后，完全转入100ml容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。装好微量定氮装置，准确移取消化稀释液10ml于反应管内，经漏斗再加入10ml4％氢氧化钠溶液使呈碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，进行水蒸气蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10ml4％(或2％)硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加的混合指示剂变为绿色开始计时，继续蒸馏10min之后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1min，用蒸馏水冲洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000mol/l盐酸标准溶液滴定至微红色为终点。同时作一空白试验。再平行测定两次。
通过公式计算蛋白质含量：
式中：
v样为样品滴定用盐酸的体积，单位：ml
v空位空白试验滴定用盐酸的体积，单位：ml
c为盐酸标准溶液的浓度：0.1000mol/l
0.0140为氮的毫克当量数
6.25为氮换算为蛋白质的平均系数
测试结果见表1：
表1牡蛎罐头的蛋白质含量
由表1可知，牡蛎制作成上述四种罐头后，测得它们的蛋白质含量的平均值分别为：7.76％、7.80％、7.95％、7.72％。
二、氨基酸含量测定
测试方法：用全自动氨基酸分析仪分别对四种不同口味的牡蛎罐头的氨基酸含量进行测定。
测试结果见表2-表5：
表2香菇牡蛎罐头的氨基酸含量
表3香辣牡蛎罐头的氨基酸含量
表4油炸牡蛎罐头的氨基酸含量
表5即食牡蛎罐头的氨基酸含量
如上表2-表5所示，四种牡蛎罐头氨基酸的总含量分别为1.90mg/g、3.14mg/g、5.44mg/g、5.35mg/g，且氨基酸种类丰富，含有人体必需的8种氨基酸(赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸)中的7种，以及人体半必需氨基酸组氨酸和精氨酸。在非必需氨基酸中，天冬氨酸、甘氨酸和谷氨酸含量很高。在氨基酸的转化过程中，大部分非必需氨基酸可以通过天冬氨酸、甘氨酸和谷氨酸转变而来，牡蛎罐头中这3种氨基酸的高含量有利于保持人体氨基酸的平衡和人体蛋白质的合成。
三、总抗氧化能力测定
测试方法：
1)牡蛎罐头组织匀浆的制备
1、去牡蛎1g在冰冷的生理盐水中漂洗，滤纸拭干，称重，加入10ml的小烧杯内。
2、用移液管取0.86％冷生理盐水，生理盐水的体积总量应该是牡蛎块重量的9倍，用移液管或者移液器取总量2/3的生理盐水于烧杯中，用眼科小剪尽快剪碎牡蛎块(天热时操作要在冰水浴中进行，将盛有牡蛎的小烧杯放入冰水中)。
3、机械匀浆：用组织捣碎机10000～15000r/min上下研磨制成10％组织匀浆，也可用内切式组织匀浆机制备(匀浆时间10秒/次，间隙30s，连续3～5次，在冰水中进行)。
4、将制备好的10％匀浆用普通离心机或低温低速离心机2000r/min离心10～15min，将离心好的匀浆留上清弃下面沉淀。
2)总抗氧化性能的测定
测定原理为提取的黄酮类化合物能使fe3+还原成fe2+，后者可与菲林类物质形成稳固的络合物，通过比色可测出其抗氧化能力的高低。将37℃时每1ml样品液反应1min使反应体系的吸光度od值增加0.01，定义为1个总抗氧化能力单位u/ml。
组织总抗氧化能力的测定如表6所示
漩涡混匀器充分混匀，放置10分钟，双蒸水调零，1cm光径，520nm处测各管吸光度。
3)清除自由基dpph能力的测定
原理：dpph自由基有单电子，在517nm处有一强吸收，其醇溶液呈紫色的特性。当有自由基清除剂存在时，由于与其单电子配对而使其吸收逐渐消失，其褪色程度与其接受的电子数量成定量关系，因而可用分光光度计进行快速的定量分析。
1、用无水乙醇配置0.1mmol/l的dpph溶液，避光保存。测试样品溶液为10％匀浆上清。
2、将2ml测试样品溶液及2mldpph溶液加入到同一试管中，摇匀，室温下暗处静置30min，并在4000r/min下离心10min。在517nm下测定其吸光度a样品,同时测定2mldpph溶液与2ml蒸馏水混合后的吸光度a控制,以及2ml测试样品溶液与2ml无水乙醇混合后的吸光度a空白。
3、自由基清除能力的表示：
测定结果：如表7-表8所示：
表7牡蛎罐头总抗氧化能力测定结果
测得的结果表明，四种牡蛎罐头的总抗氧化能力分别为：0.87u/mgprot、0.91u/mgprot、1.04u/mgprot、0.89u/mgprot。
表8自由基dpph清除率测定结果
由清除自由基dpph的能力测定结果中可以看出，10％的牡蛎组织上清液对0.1mmol/l的dpph自由基清除率分别达到93.02％、90.03％、84.75％、81.94％，根据文献所示，vc清除自由基dpph的清除率达到95％，其清除率相当于vc的86.25％以上。因此，本发明牡蛎罐头是一种具有非常好的抗氧化能力的食品。
以上所述的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通技术人员对本发明的技术方案作出的各种变形和改进，均应落入本发明权利要求书确定的保护范围内。