本发明属于食品
技术领域：
，具体涉及一种新型意式马铃薯生全粉汤团及其制备方法。
背景技术：
：马铃薯是世界上继小麦、玉米、水稻之后的第四大粮食作物，马铃薯营养十分丰富，几乎是全营养食品，不但富含优质蛋白、矿物质、维生素、膳食纤维等人体所需的营养元素，而且低热量、低脂肪，非常适宜于当前消费者高营养、低热量和低脂肪的饮食需求。2015年中国农业部开始实施马铃薯主粮化，推动马铃薯由副食消费向主食消费转变。cn105146422a公开了一种马铃薯意大利面条的加工方法，其中马铃薯全粉10-40份、杜伦小麦粉60-90份；cn106551266a公开了一种马铃薯面条及其制作方法，其中小麦粉30-50份，马铃薯全粉5-15份等。这些马铃薯面食中小麦粉的比例都远高于马铃薯的比例，而且这些产品所采用的都是马铃薯全粉，马铃薯全粉的糊化程度高，以其制作面条，容易导致面条口感绵软、不耐煮、易断条、营养成分流失较多的问题。技术实现要素：为了解决现有技术中存在的上述问题，本发明提供一种口感筋道、耐煮、营养丰富的新型意式马铃薯生全粉汤团及其制备方法。本发明的技术方案为：一种新型意式马铃薯生全粉汤团，原料组分包括：马铃薯生全粉90-110重量份、小麦粉10.8-13.2重量份、糯米粉9-11重量份、谷朊粉5.4-6.6重量份、黄原胶1-2重量份、食用盐0.18-0.22重量份、鸡蛋液38.7-47.3重量份、水39.6-48.4重量份。进一步地，所述新型意式马铃薯生全粉汤团的原料组分包括：马铃薯生全粉100重量份、小麦粉12重量份、糯米粉10重量份、谷朊粉6重量份、黄原胶1.5重量份、食用盐0.2重量份、鸡蛋液43重量份、水44重量份。进一步地，所述马铃薯生全粉采用如下方法制备得到：(1)将马铃薯去杂、清洗后去皮，然后粉碎，得到马铃薯颗粒液；(2)将步骤(1)所述马铃薯颗粒液先进行护色处理，然后脱水，得到脱水马铃薯；(3)将步骤(2)所述脱水马铃薯进行干燥，即得马铃薯生全粉。进一步地，步骤(1)中，所述马铃薯颗粒液的固形物粒径为1～2mm，所述马铃薯颗粒液的淀粉游离率小于50％。进一步地，步骤(2)中，所述护色处理为：用抗坏血酸和抗坏血酸钙的混合水溶液浸泡15～30min，所述混合水溶液中，抗坏血酸和抗坏血酸钙的摩尔比为4:1。进一步地，步骤(2)中，所述脱水为挤压脱水，所述脱水马铃薯的水分含量为50-60％。进一步地，步骤(3)中，所述干燥为远红外热风组合干燥。一种制备所述新型意式马铃薯生全粉汤团的方法，包括如下步骤：s1、将马铃薯生全粉、小麦粉、糯米粉、谷朊粉、黄原胶分别过筛后混合均匀，得到混合粉；s2、向水中加入食盐，搅拌使溶解后，得到食盐水；s3、向步骤(s1)所述混合粉中依次加入步骤(s2)所述食盐水、鸡蛋液，然后进行和面，得到面团；s4、将步骤(s3)所述面团分割成小面团，成型后，即得所述新型意式马铃薯生全粉汤团。进一步地，步骤(s1)中，所述混合粉的粒径为50-70目。进一步地，步骤(s4)中，所述小面团的质量为6-9g，所述新型意式马铃薯生全粉汤团的形状为螺旋空心状，所述新型意式马铃薯生全粉汤团的长度为2-3cm。本发明的有益效果为：本发明所述的新型意式马铃薯生全粉汤团，采用马铃薯生全粉、小麦粉、糯米粉、谷朊粉、黄原胶、食用盐、鸡蛋液、水为原料并进行适合的重量配比，最终制备得到的新型意式马铃薯生全粉汤团，以马铃薯生全粉为主要成分，以特定比例的小麦粉、糯米粉、谷朊粉、黄原胶、鸡蛋液、食用盐进行协同以调整整体筋度、改良口感，真正实现了马铃薯主粮化，且口感筋道、耐煮，解决了传统高含量马铃薯面食口感绵软、不耐煮的技术问题。本发明所述的新型意式马铃薯生全粉汤团，其中，马铃薯生全粉采用特定工艺制备而得，所述工艺制备过程细胞破碎率低，最大程度地保留了包括淀粉、蛋白质、糖、脂肪、纤维素、维生素、矿物质等在内的马铃薯的全部营养成分，且制备得到的马铃薯生全粉较传统制法糊化度更低，提高了其加工性，同时更好地保留了马铃薯的原有品质特性、风味和营养，所述制备方法与马铃薯雪花全粉和颗粒全粉生产工艺技术相比，节能降耗，降低生产成本10％～20％。本发明所述新型意式马铃薯生全粉汤团的制备方法，先分别制备混合粉和食盐水，再用食盐水和鸡蛋液进行和面，然后分割、成型即得。所述混合粉的制备过程，优选了过筛后的粒径大小，提高了和面效率；所述造型为螺旋空心状，以增大烹调时与调味汁的接触面积，使得产品更易入味。具体实施方式下面通过具体实施例，对本发明作进一步说明。以下实施例中以1重量份代表1g。实施例1本实施例提供一种新型意式马铃薯生全粉汤团，原料组分包括：马铃薯生全粉90重量份、小麦粉10.8重量份、糯米粉9重量份、谷朊粉5.4重量份、黄原胶1重量份、食用盐0.18重量份、鸡蛋液38.7重量份、水39.6重量份。所述马铃薯生全粉的制备方法如下：(1)将马铃薯去杂、清洗后去皮，然后通过低淀粉游离碎解机粉碎，得到固形物粒径为1mm，淀粉游离率为45％的马铃薯颗粒液；(2)在步骤(1)所述马铃薯颗粒液上喷洒5‰的抗坏血酸和抗坏血酸钙的混合水溶液(摩尔比为4:1)，作用15min，然后用脱水机压滤进行脱水，得到水分含量为50％的脱水马铃薯；(3)将步骤(2)所述脱水马铃薯采用远红外热风组合系统进行干燥，远红外最高温度为60℃，热风干燥瞬间最高温度为120℃，远红外干燥15min，热风干燥30s，即得马铃薯生全粉。进一步，提供一种制备所述新型意式马铃薯生全粉汤团的方法，包括如下步骤：(1)将马铃薯生全粉、小麦粉、糯米粉、谷朊粉、黄原胶分别过筛后混合均匀，得到粒径为50目的混合粉；(2)向水中加入食盐，搅拌使溶解后，得到食盐水；(3)向步骤(1)所述混合粉中依次加入步骤(2)所述食盐水、鸡蛋液，然后进行和面，得到光滑的面团；(4)将步骤(3)所述面团分割成质量为6g的小面团，造型后，即得所述形状为螺旋空心状，长度为2cm的新型意式马铃薯生全粉汤团。实施例2本实施例提供一种新型意式马铃薯生全粉汤团，原料组分包括：马铃薯生全粉110重量份、小麦粉13.2重量份、糯米粉11重量份、谷朊粉6.6重量份、黄原胶2重量份、食用盐0.22重量份、鸡蛋液47.3重量份、水48.4重量份。所述马铃薯生全粉的制备方法如下：(1)将马铃薯去杂、清洗后去皮，然后通过低淀粉游离碎解机粉碎，得到固形物粒径为2mm，淀粉游离率为30％的马铃薯颗粒液；(2)在步骤(1)所述马铃薯颗粒液上喷洒5‰的抗坏血酸和抗坏血酸钙的混合水溶液(摩尔比为4:1)，作用30min，然后通过脱水机压滤进行脱水，得到水分含量为60％的脱水马铃薯；(3)将步骤(2)所述脱水马铃薯采用远红外热风组合系统进行干燥，远红外最高温度为50℃，热风干燥瞬间最高温度为110℃，远红外干燥15min，热风干燥40s，即得马铃薯生全粉。进一步，提供一种制备所述新型意式马铃薯生全粉汤团的方法，包括如下步骤：(1)将马铃薯生全粉、小麦粉、糯米粉、谷朊粉、黄原胶分别过筛后混合均匀，得到粒径为70目的混合粉；(2)向水中加入食盐，搅拌使溶解后，得到食盐水；(3)向步骤(1)所述混合粉中依次加入步骤(2)所述食盐水、鸡蛋液，然后进行和面，得到光滑的面团；(4)将步骤(3)所述面团分割成质量为9g的小面团，造型后，即得所述形状为螺旋空心状，长度为3cm的新型意式马铃薯生全粉汤团。实施例3本实施例提供一种新型意式马铃薯生全粉汤团，原料组分包括：马铃薯生全粉100重量份、小麦粉12重量份、糯米粉10重量份、谷朊粉6重量份、黄原胶1.5重量份、食用盐0.2重量份、鸡蛋液43重量份、水44重量份。所述马铃薯生全粉的制备方法如下：(1)将马铃薯去杂、清洗后去皮，然后通过低淀粉游离碎解机粉碎，得到固形物粒径为1.5mm，淀粉游离率为40％的马铃薯颗粒液；(2)在步骤(1)所述马铃薯颗粒液上喷洒5‰的抗坏血酸和抗坏血酸钙的混合水溶液(摩尔比为4:1)，作用20min，然后通过脱水机压滤进行脱水，得到水分含量为55％的脱水马铃薯；(3)将步骤(2)所述脱水马铃薯采用远红外热风组合系统进行干燥，远红外最高温度为45℃，热风干燥瞬间最高温度为100℃，远红外干燥15min，热风干燥35s，即得马铃薯生全粉。进一步，提供一种制备所述新型意式马铃薯生全粉汤团的方法，包括如下步骤：(1)将马铃薯生全粉、小麦粉、糯米粉、谷朊粉、黄原胶分别过筛后混合均匀，得到粒径为60目的混合粉；(2)向水中加入食盐，搅拌使溶解后，得到食盐水；(3)向步骤(1)所述混合粉中依次加入步骤(2)所述食盐水、鸡蛋液，然后进行和面，得到光滑的面团；(4)将步骤(3)所述面团分割成质量为9g的小面团，造型后，即得所述形状为螺旋空心状，长度为3cm的新型意式马铃薯生全粉汤团。对比例1原料比例、制备方法与实施例3均相同，区别仅在于将原料组分中的马铃薯生全粉用马铃薯全粉代替。对比例2原料组分、比例及制备方法与实施例3均相同，区别仅在于马铃薯生全粉制备方法中的步骤(1)不同，具体如下：(1)将马铃薯去杂、清洗后去皮，切丝后，通过锉磨机进行破碎，得到淀粉游离率为80％的马铃薯浆液；(2)在步骤(1)所述马铃薯浆液上喷洒5‰的抗坏血酸和抗坏血酸钙的混合水溶液(摩尔比为4:1)，作用20min，然后通过脱水机压滤进行脱水，得到水分含量为55％的脱水马铃薯；(3)将步骤(2)所述脱水马铃薯采用远红外热风组合系统进行干燥，远红外最高温度为45℃，热风干燥瞬间最高温度为100℃，远红外干燥15min，热风干燥35s，即得马铃薯生全粉。对比例3原料组分、比例及制备方法与实施例3均相同，区别仅在于马铃薯生全粉制备方法中的步骤(2)不同，具体如下：(1)将马铃薯去杂、清洗后去皮，然后通过低淀粉游离碎解机粉碎，得到形物粒径为1.5mm，淀粉游离率为40％的马铃薯颗粒液；(2)在步骤(1)所述马铃薯颗粒液上喷洒5‰的抗坏血酸和抗坏血酸钙的混合水溶液(摩尔比为4:1)，作用20min，然后通过离心脱水，得到脱水马铃薯；(3)将步骤(2)所述脱水马铃薯采用远红外热风组合系统进行干燥，远红外最高温度为45℃，热风干燥瞬间最高温度为100℃，远红外干燥15min，热风干燥35s，即得马铃薯生全粉。对比例4原料组分、比例及制备方法与实施例3均相同，区别仅在于马铃薯生全粉制备方法中的步骤(3)不同，具体如下：(1)将马铃薯去杂、清洗后去皮，然后通过低淀粉游离碎解机粉碎，得到淀粉游离率为40％的马铃薯颗粒液；(2)在步骤(1)所述马铃薯颗粒液上喷洒5‰的抗坏血酸和抗坏血酸钙的混合水溶液(摩尔比为4:1)，作用20min，然后通过脱水机压滤进行脱水，得到水分含量为55％的脱水马铃薯；(3)将步骤(2)所述脱水马铃薯于60℃烘干，即得马铃薯生全粉。取实施例1-3、对比例1-4所述汤团，采用质构分析仪进行质构参数研究，结果见表1：表1质构参数试验结果硬度1粘力粘性弹力硬度2弹性咀嚼性实施例12354.210.030.62492.15.37实施例22264.280.040.72522.15.41实施例32444.340.040.72562.25.48对比例11963.880.010.22081.33.22对比例22144.120.020.42241.53.57对比例32064.110.020.42161.43.41对比例42113.970.020.42121.33.42以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本
技术领域：
的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应以所述权利要求的保护范围为准。当前第1页12