用于制造烘焙的可食用物的方法与流程

本发明涉及为消费者提供更持久能量的改善的烘焙的可食用物，具体地涉及软质糕点，并且涉及生产该可食用物的方法。该方法包括对用于制作烘焙的可食用物的面粉进行预处理。提供碳水化合物的缓释并且因此具有持久的能量释放的烘焙产品据信有利于消费者的健康。这些产品中存在可缓慢利用的葡萄糖(sag)(也称可缓慢消化淀粉(sds))是这种持久能量释放的原因。烘焙产品通常在烘焙前包括比烘焙后更多的sag。由于在烘焙过程期间淀粉糊化，sag的量通常在烘焙过程期间降低。糊化的发生在某种程度上是因为面团混合物中存在水。糊化是指淀粉的晶体结构域的部分熔融，从而导致消化率增加。在湿面团的热处理过程中，淀粉颗粒首先溶胀，然后逐渐失去其晶体结构直至破裂，从而导致颗粒中所含的多糖(直链淀粉和支链淀粉)浸出。在干燥产品(诸如饼干)中，可能控制烘焙条件和/或成分，以便最小化在烘焙过程期间损失的sag量。在ep2720549中采用该方法。然而，制备具有软质质构的产品(诸如软质糕点)在提供高水平的sag方面面临技术挑战。此类技术挑战可与面团或面糊的水分含量(通常比饼干的水分含量高得多)有关，这可能导致烘焙过程中天然面粉和淀粉基质的分解，并由此提供可更快速消化淀粉组分。因此，本发明人寻求提供一种具有期望的均匀软质质构的烘焙的可食用产品，同时保持干饼干可能具有的高sag水平。糕点是软烘焙产品中众所周知的示例，并且包括(例如)布朗尼蛋糕、松蛋糕(如维多利亚松蛋糕或马德拉蛋糕)和脆皮松饼。例如，us2013/0177676公开了一种软质糕点，诸如布朗尼蛋糕型糕饼。us3393074公开了一种具有新鲜烘焙的糕点质构的固体甜点。us4350713公开了一种松蛋糕。us2014271992公开了一种经热处理的面粉。ep1362517和ep1362919公开了可缓慢消化淀粉产品。wo2015051236公开了一种具有可缓慢利用的葡萄糖的早餐饼干。wo2015051228公开了一种具有可缓慢利用的葡萄糖的软质饼干。ep3078272公开了一种含有麦芽糖醇的软烘焙产品。“effectofheat-moisturetreatedmaizestarchonthepropertiesofdoughandbread”，miyazakietal.foodresearchinternational38(2005)369-376(“湿热处理的玉米淀粉对面团和面包性能的影响”，miyazaki等人，《国际食品研究》，2005年，第38卷，第369-376页)研究了hmt处理的效果。“high-legumewheat-basedmatrices:impactofhighpressureonstarchhydrolysisandfirmingkineticsofcompositebreads”，collaret.al.foodbioprocesstechnol.(2017)10:11033-1112(“高豆基小麦基料：高压对淀粉水解和复合面包固化动力学的影响”，collar等人，《食品生物工艺技术》，2017年，第10卷，第11033-1112页)研究了高流体静压力处理对小麦替代面包的影响。因此，希望提供改善的烘焙的可食用物来解决与现有技术相关联的至少一些问题，或者至少提供其商业上可用的另选产品。根据第一方面，本发明提供了一种用于制造烘焙的可食用产品的方法，该方法包括：i)形成面团并使所述面团成形；ii)烘焙经成形的面团以形成烘焙的可食用产品；其中该面团包括经预处理的面粉，并且其中该预处理包括：a)将面粉的水分含量从初始值增加到按面粉的重量计从12重量％至25重量％的值；b)在密封容器中将面粉加热到从80℃至120℃的温度，加热至少1小时的时间段；以及c)将面粉干燥至最终的水分含量；其中相对于面粉的重量，最终的水分含量在初始值的+/-2重量％的范围内。现将进一步描述本发明。在以下段落中，对本发明的不同方面进行了更详细的限定。除非有相反的清楚指示，否则可将如此限定的每个方面与任何其他一个或更多个方面结合。具体地，可将被指示为“优选”或“有利”的任何特征与被指示为“优选”或“有利”的任何其他一个或更多个特征结合。本发明涉及一种用于制造烘焙的可食用产品的方法。烘焙的可食用产品(也称烘焙产品)是本领域熟知的，并且包括产品诸如饼干、曲奇饼和糕点。优选地，本发明涉及软烘焙产品，并且具体地涉及软质糕点。软烘焙产品是烘焙的可食用谷物产品，并且是本领域熟知的。示例性产品包括软质糕点，优选地糕饼、纸托蛋糕、松蛋糕、软棒型蛋糕、布朗尼蛋糕，以及奶油鸡蛋卷、新月形面包、小圆面包、脆皮松饼、瑞士卷、法式糕点产品(诸如蛋挞、褶皱状糕点和旋涡状糕点)、巧克力面包、蛋白杏仁饼干、烙饼、炸圈饼、馅饼、司康饼、闪电泡芙、千层酥、布丁、果馅饼、果子奶油蛋糕、薄烤饼、泡芙、面包和类似面包的产品。烘焙产品可为甜味或咸味。软质糕点是本领域熟知的并且具有可辨认的质构和稠度。软烘焙产品的特征在于松软或嫩润的质构。与软烘焙产品的质构相比，通常水分极低的常规饼干具有松脆质构。也就是说，软烘焙产品不松脆也不酥脆。软质糕点的一个共同标识就是糕点的水活度(aw)。软烘焙产品通常具有中等水平或高水平的水活度(aw)，如下文所述。这表示对该产品中的水分的量度，水分有助于其松软质构。优选地，软质糕点的aw为从0.65至0.85。本文所述的烘焙的可食用产品优选地为单份尺寸的产品。单份产品是由单人在单座内消费的产品，并且通常会单独包装。烘焙的可食用产品包括基于面团的烘焙的部分。面团是由谷物和水制成的厚的、可延展的糊状物，并且是形成烘焙的可食用产品的烘焙的组分的前体。因此，该基于面团的烘焙的部分是已通过烘焙包括谷物的面团而形成的烘焙的食料。这些成分是上述的示例性产品中众所周知的组分。可以理解，通常在形成面团并使其成形的步骤中制作烘焙的可食用产品，然后进行烘焙以形成烘焙的可食用产品。可以理解，虽然打算按照顺序进行这些步骤，但是当以连续的方式进行该过程时，这些步骤间可能存在一些重叠。面团成形可通过任何已知方法来执行，包括混合和压制、模制和共挤出。其他合适的技术包括压片和切割。面团的烘焙通过已知技术在烤箱中执行以得到烘焙的可食用物。合适的烘焙条件可由所属领域的技术人员容易地建立。在本发明中用于形成可食用物产品的面团包括经预处理的面粉。该面粉已用hmt处理(湿热处理)进行预处理。hmt是一种类型的热液处理。此类处理在食品工业并且具体地在面条制造领域中是已知的。hmt包括在设定的时间段内用湿气和热量对材料进行处理。hmt不同于退火处理(ann)。在ann期间，具有高含水量(>40重量％)的淀粉颗粒在设定的时间段内保持在20℃至55℃的温度。相比之下，hmt使用更低的含水量(<35重量％)在特定时间内保持在更高的温度(诸如从80℃至120℃)。重要的是，该方法在面粉上而不是在分离的淀粉成分上进行。由于简化了配方，因此面粉的处理允许产品标签更简洁(成分更少)并简化制造过程。面粉在下文进一步讨论，但是优选地，经预处理的面粉包括米粉和/或小麦粉，并且优选地由它们组成。本发明人已发现hmt能够以低成本和环境友好的方式(没有化学副产物)改变淀粉功能性。出乎意料的是，即使该方法涉及可能预期降低产品的sds含量的条件，发明人发现这些产品可具有更高水平的sds。具体地，发明人发现，经过hmt处理后，经处理的面粉本身的sds降低了，但是尽管如此，最终产品的sds却比未经处理的面粉更高。不受理论的束缚，hmt处理被认为使淀粉更能在得到软质糕点所需的湿面团条件下从烹饪过程中幸存下来。hmt预处理包括两个关键步骤。在第一步骤中，面粉的水分从初始值被增加到从12重量％至25重量％的值。优选地，面粉的水分含量被增加到从15重量％至22重量％，更优选地从18重量％至20重量％，并且最优选地约20重量％，的值。优选地，通过向密封容器(即气密的)中的面粉添加水并允许面粉和水达到平衡来增加面粉的水分含量。典型的面粉具有14重量％或更低的水分；本方法优选地涉及使起始水分增加至少1重量％，优选地至少2重量％，并且通常从6重量％至10重量％。在第二步骤中，在密封容器中水分含量增加的面粉被加热到从80℃至120℃的温度，加热至少1小时的时间段。优选地面粉被加热到约100℃，诸如95℃至105℃，的温度。优选地面粉被加热3小时至48小时，优选地6小时至24小时，的时间段。使用密封容器意味着：在冷却回室温之后，过程结束时面粉中的水分含量与过程开始时(在步骤(a)之后)的水分含量相同。因此，使用密封容器控制面粉周围环境中的水分。该方法可以在受控的大气环境下进行以保持条件和系统水分相同，这与密封容器等效。优选地，预处理在用于控制水分平衡的相同容器中进行。在加热处理步骤之后，然后将面粉干燥回接近步骤(a)之前面粉的初始水分含量的值，即初始值。这允许面粉然后如在常规烘焙配方中预期的一样起作用。即，将面粉干燥至最终值，相对于面粉的重量，该最终值在初始值的+/-2重量％的范围内。优选地，相对于面粉的重量，该最终值在初始值的+/-1重量％的范围内。以举例的方式，如果面粉的初始水分为按面粉的重量计13重量％，则步骤(a)可将水分值增加到按面粉的重量计20重量％，并且干燥步骤(c)可将水分减少回介于11重量％和15重量％之间，优选地12重量％至14重量％，的值。合适的干燥过程是本领域熟知的，诸如在开放大气环境下的空气干燥或加热。干燥经热处理的面粉的益处包括提高存储经处理的面粉的便利性，因为水分过多会导致有害的微生物生长问题。此外，如果水分过高，那么加工面团会变得更加困难。优选地，预处理然后包括对经热处理的面粉进行可选的研磨步骤，以使面粉恢复到期望的粒度，并且具体地，以使粒度分布恢复到大致预处理的粒度分布。可以理解，在加湿和加热步骤期间，粒度可由于溶胀而增大。典型的中值面粉粒度为从20μm至100μm，优选地从25μm至50μm，并且通常约32μm，的d(0.5)。优选地，处理后的中值面粉粒度在初始中值的+200％和-66％内，更优选在初始中值的+100％和-50％之间。优选地，面团中总面粉含量的至少50重量％为经预处理的面粉，优选地面团中总面粉含量的至少75重量％为经预处理的面粉，并且最优选地面团中的总面粉含量基本上完全为经预处理的面粉。即，当所有面粉都已经受hmt处理后，实现sds的最佳效果。优选地，烘焙的可食用产品包含量为至少35重量％，更优选地至少40重量％，并且优选地至多80重量％，的谷物。谷物可以由面粉和/或内含物提供。合适的面粉可包括精制面粉和/或全粒面粉。全粒面粉应理解为意指直接或间接从包含胚乳、麸皮和胚芽的谷物全粒生产的面粉。全粒面粉还可从由胚乳、麸皮和胚芽分别制备的单独面粉复原而成，所述胚乳、麸皮和胚芽面粉的比例使得复原的全粒面粉的组成与直接从仍保留麸皮和胚芽的谷粒生产的全粒面粉相同。精制面粉应理解为意指仅从谷物胚乳生产的面粉。优选地，经预处理的面粉包括全粒面粉，该全粒面粉的量优选地为按面团中总面粉含量的重量计从30重量％至100重量％，优选地从50重量％至80重量％。全粒面粉的合适类型可包括但不限于全粒小麦粉、全粒大麦粉、全粒裸麦粉、全粒斯佩耳特小麦粉、全粒荞麦粉、全粒燕麦粉、全粒米粉、全粒玉米粉、全粒小米粉、全粒卡姆小麦粉、全粒高粱粉、全粒埃塞俄比亚画眉草粉、全粒黑小麦粉以及假谷物粉例如苋菜粉和昆诺阿藜粉，以及它们的混合物。全粒谷物的其他来源包括全粒粗面粉和全粒谷物内含物。最优选的面粉是精制小麦粉或全粒小麦粉，或精制米粉或全粒米粉，诸如全糙米粉。优选地，经预处理的面粉包括米粉和/或小麦粉，并且优选地由它们组成。优选地，烘焙的可食用产品包括内含物。内含物被理解为烘焙的可食用产品的组分，其不成为面筋或面团基质的一部分，并且可作为软烘焙产品中的实体在视觉上被区分。优选地，内含物选自由薄片、去壳谷粒、碎粒、切段及其中两种或更多种的混合物组成的组。这样的成分可以用来捕集水分。这些内含物可以来自各种谷物或假谷物，例如小麦、燕麦、玉米、裸麦、大麦、斯佩耳特小麦、小米、高粱、卡姆小麦、黑小麦、荞麦、昆诺阿藜和/或苋菜。内含物可为全粒谷物内含物。薄片可从任何合适的谷粒形成，包括小麦、裸麦、荞麦、燕麦、大麦、斯佩耳特小麦、黑小麦、埃塞俄比亚画眉草、小米、高粱、昆诺阿藜、苋菜、卡姆小麦、硬粒小麦以及它们的组合，或者来自任何合适的豆科植物，例如鹰嘴豆薄片或者玉米木薯或西米薄片。制备薄片的方法和具体的加工条件可取决于薄片的植物来源。一些薄片诸如裸麦或大麦或小麦可理解为意指这样的谷粒，它们被水化和/或蒸煮和/或加热，并且被辊轧从而被压平成谷粒薄片。薄片可由整个谷粒浆果组成，例如全燕麦薄片、中等燕麦薄片(mediumoatflake)、快煮燕麦，或者可被进一步磨制以减小它们的尺寸。去壳谷粒、碎粒和切段可由任何合适的谷粒或籽粒形成，包括燕麦、荞麦、昆诺阿藜、苋菜、小米、小麦、大麦、斯佩耳特小麦、卡姆小麦、黑小麦、高粱、玉米、裸麦，或它们的组合。烘焙的可食用产品还可包括非淀粉内含物，诸如水果、豆类、巧克力碎、牛轧糖、焦糖内含物、脆片(蛋白质、大米等)、任何其他合适的内含物，或它们的组合。合适的水果内含物可包括但不限于蓝莓、草莓、覆盆子、香蕉、桃、葡萄干、酸果蔓等。这些内含物可以提供质构、美学以及营养益处。优选地，烘焙的可食用产品包含脂肪，其中脂肪提供烘焙的可食用产品提供的总能量的至多35％，优选地小于30％，更优选地小于25％，甚至更优选地小于20％，并且优选地至少10％。脂肪可以从任何合适的来源添加到谷物产品中，包括但不限于起酥油和油。在一些实施方案中，谷物产品包括卡诺拉油、高油酸卡诺拉油、棕榈油、大豆油、葵花油、红花油、棉籽油、氢化油、酯交换油或它们的组合。油的选择可取决于谷物产品的期望质构性质和营养性质。如上所述，sag是指可能可供在人小肠中缓慢吸收的葡萄糖(主要来自淀粉，包括麦芽糖糊精，但是也来自糖)的量。在本公开的上下文中，可缓慢消化淀粉(“sds”)含量等于sag含量，因为除淀粉(即sds)以外不存在其他sag来源。可快速利用的葡萄糖(rag)指易于可供在人小肠中快速吸收的葡萄糖的量。高水平的sag表示具有缓释能量的优质产品。本文所用的sag根据englyst方法来定义和测量，“rapidlyavailableglucoseinfoods:aninvitromeasurementthatreflectstheglycaemicresponse”，englystetal.,am.j.clin.nutr.,1996(3),69(3),448-454(“食品中的可快速利用的葡萄糖：反映血糖响应的体外测量”，englyst等人，《美国临床营养学杂志》，1996年3月，第69卷，第3期，第448-454页)；“glycaemicindexofcerealproductsexplainedbytheircontentofrapidlyandslowlyavailableglucose”，englystetal.,br.j.nutr.,2003(3),89(3),329-340(“谷物产品的由其可快速利用和可缓慢利用的葡萄糖含量解释的血糖指数”，englyst等人，《英国营养学杂志》，2003年3月，第89卷，第3期，第329-340页)；“measurementofrapidlyavailableglucose(rag)inplantfoods:apotentialinvitropredictoroftheglycaemicresponse”，englystetal.,br.j.nutr.,1996(3),75(3),327-337(“植物食品中的可快速利用的葡萄糖(rag)的测量：血糖响应的潜在体外预报因子”，englyst等人，《英国营养学杂志》，1996年3月，第75卷，第3期，第327-337页)。在englyst方法中，通过手动粗糙地磨削一个或更多个样品来制备烘焙样品。然后将烘焙样品在转化酶、胰α淀粉酶和淀粉葡糖苷酶存在下在标准化的条件下温育，以进行酶消化。调整参数诸如ph、温度(37℃)、粘度和机械混合，以模拟胃肠条件。在20min的酶消化时间之后，测量葡萄糖并标记为rag。在120min的酶消化时间之后，再次测量葡萄糖并标记为可利用的葡萄糖(ag)。从ag减去rag得到sag(sag＝ag–rag)，因此，sag对应于在第20分钟和第120分钟之间释放的葡萄糖级分。通过单独的分析获得游离葡萄糖(fg)，游离葡萄糖包括从蔗糖释放的葡萄糖。然后从rag减去fg得到rds(rds＝rag–fg)。烘焙的可食用产品中的sag含量可与未糊化淀粉的存在相关联。在谷物产品的加工过程中，淀粉的糊化会减少sag含量。由于在水分存在的情况下淀粉糊化显著增加，因此在烘焙的产品中增加sag的一种已有的方法是在谷物产品配方中使用最少量的水；使用较低量的水可导致淀粉糊化水平较低，并且因此使最终产品中的sag水平较高。然而，软烘焙产品的谷物比饼干的少，并且因此sag的潜在来源也较少。此外，面团中水与谷物的比例越高意味着在烘焙过程期间淀粉越容易发生糊化。由于软烘焙产品通常比饼干厚，需要较长的烘焙时间，并且高湿度的烘焙条件为淀粉糊化提供了良好的条件，这种效果特别明显。因此，与饼干相反，在软烘焙产品中实现高sag含量是特别具有挑战性的。与湿润并且酥脆的饼干相比，软质糕点的烘焙条件需要更长的时间和更低的温度。通常，烘焙软质糕点需要在约170℃下保持10分钟至15分钟，以便获得13％至25％的期望产品水分。本公开的烘焙的可食用产品优选地具有至少10重量％并且优选地至少15重量％的可缓慢利用的葡萄糖(sag)含量。此类产品为消费者提供持久能量。优选地，烘焙产品具有从10重量％至40重量％，更优选地从15重量％至35重量％，还更优选地从16重量％至30重量％，并且最优选地从16重量％至25重量％，的sag含量。高sag水平确保消费者从产品中获得持久的能量。产品的水活度(aw)是食品工业领域熟知的概念。这个值计量样品中的水的可用性。在大多数情况中，这个水活度与产品的水分含量不成比例。用于测量产品的aw的方法是本领域技术人员已知的。例如，它可用aqualabcx-2或series3或者用novasina测量。下文中指示的所有aw值均在25±0.1℃下测量。测量新鲜生产并包装的产品的aw。本公开的烘焙的可食用产品具有从0.6至0.9，优选地从0.65至0.85，并且最优选地从0.7至0.8，的水活度。这种水活度将产品定义为整体，包括可能存在的任何覆盖料或填充物。优选地，烘焙的并包装的可食用物产品具有在20℃下至少3个月、更优选地至少6个月、还更优选地至少9个月的货架期。根据一个优选的实施方案，本发明提供了一种用于制造软质糕点的方法，该方法包括：i)形成面团并使所述面团成形；ii)烘焙经成形的面团以形成软质糕点，该软质糕点具有从0.65至0.85的水活度(aw)和为按软质糕点的重量计至少10重量％，优选地至少15重量％，的sds，其中该面团包括经预处理的面粉，并且其中该预处理包括：a)将面粉的水分含量从初始值增加到从18重量％至22重量％，优选地约20重量％，的值；b)在密封容器中将面粉加热到从80℃至120℃，优选地约100℃，的温度，加热限定的时间段；以及c)将面粉干燥至最终的水分含量；其中相对于面粉的重量，最终的水分含量在初始值的+/-2重量％的范围内。其中：(i)该经预处理的面粉为小麦粉并且该限定的时间段为6小时至24小时；或者(ii)该经预处理的面粉为米粉并且该限定的时间段为1小时至24小时。根据另一个方面，提供了根据本文所述的方法可获得的烘焙的可食用产品，特别是软质糕点产品，该烘焙的可食用产品包括连续的烘焙部分和可选的一个或更多个内含物，其中该连续的烘焙部分具有总淀粉含量，该总淀粉含量包括可缓慢消化淀粉含量(sds)，其中sds为按产品的重量计至少10重量％。优选地，烘焙的可食用物为软质糕点。连续的烘焙部分是指烘焙的产品，诸如糕点或饼干(或本文所述的其他产品)，其形成产品的结构，并且通常形成产品的大部分。它不同于含有多个烘焙部分分块的产品。在这种情况下，连续的烘焙部分提供了结构，并且可具有嵌入在连续部分中的一个或更多个内含物作为不连续的内含物。优选地，烘焙的可食用物包括从5重量％至20重量％的脂肪；和/或小于30重量％的糖。这保证最终产品是健康的烘焙的可食用物。根据另一个方面，提供了一种经预处理的面粉在面团中用于增加烘焙的可食用产品的可缓慢消化淀粉(sds)含量的应用，其中该预处理包括：a)将面粉的水分含量从初始值增加到按面粉的重量计从12重量％至25重量％的值；b)在密封容器中将面粉加热到从80℃至120℃的温度，加热至少1小时的时间段；以及c)将面粉干燥至最终的水分含量；其中相对于面粉的重量，最终的水分含量在初始值的+/-2重量％的范围内。附图说明现将结合以下非限制性附图对本公开进行描述，其中：图1是根据本文公开的方法的步骤的流程图。在该流程图中，所述步骤如下：a-提供具有起始(常规)粒度和起始(常规)水分的面粉；b-通过向密封容器中的面粉添加水并允许平衡来调整面粉水分；c-将容器放入烤箱并进行烘焙；d-将面粉研磨回初始粒度；e-将面粉干燥至接近初始状态的水分水平。实施例现将结合以下非限制性实施例进一步对本发明进行描述。使用本文讨论的hmt面粉工艺制备用于以下试验的面粉。hmt工艺中的步骤如下：1.提供面粉(具有特定水分含量(变量0)和粒度分布)。2.调整水分(变量1)。密封容器并达到平衡。3.将容器在放入烤箱，在特定温度(变量2)下保持设定的时间段(变量3)。4.打开容器，并且如果需要，将面粉研磨回初始粒度。5.将面粉干燥至接近初始状态的水分水平。6.使用该面粉制作烘焙产品并测量淀粉消化率。实施例1本实施例演示了hmt面粉的使用仅与软质糕点产品相关，而不与所谓的湿润产品和酥脆饼干相关：烘焙产品的质构主要由烘焙产品的水分和水活度驱动。测试了三种不同的烘焙产品，配方提供如下。在以下三个类别的每个类别中都制备了一种产品：酥脆饼干、湿润产品和软质糕点。酥脆饼干湿润产品软质糕点水活度小于0.1-0.40.4-0.650.65-0.85水分0.5％-5.0％5.0％-13.0％13％-25％本实施例中使用的面粉为精制小麦粉。hmt条件如下：面粉颗粒度(d(0.5)值)为：1)对照物：32μm；以及2)hmt面粉试验(处理后)：89μm粒度是按体积计算的中值粒度，并且具体地用malvernmastersizer2000设备结合scirocco自动取样器通过激光衍射来测量。该设备测量每个颗粒所占的体积。由于颗粒不是严格球形的，因此该设备近似以与所考虑的颗粒相同的方式起作用的等效球体。这是最常见的激光衍射粒度测量。下表示出了精制小麦粉在hmt处理前后的sds：sds对照物(无处理)50.1％-50.8％hmt面粉试验44.0％-44.2％hmt面粉的sds值低于对照物的sds值。这示出在试验中使用hmt面粉以便提高软质糕点的sds值并不明显。1.软质糕点根据以下步骤，用上述组合物制备烘焙的面团产品：-将干燥成分引入配备有叶型混合器的hobart混合器中，然后以速度1(对应于48rpm的行星运动)混合2分钟。-将液体加入混合器中，以速度1混合1分30秒，然后以速度2(对应于88rpm的行星运动)再次混合1分30秒。-将油和乳化剂加入以上获得的混合物中，并且以速度2保持搅拌1分30秒。-将获得的面团静置至少30分钟。-使用糕饼袋，将以上获得的面团用管道输送到模具中，每个模具具有35克的容量。-将模具放入polin烤箱中，在170℃下保持11分钟。烘焙的软质糕点的特征汇总如下：对照物hmt面粉试验水分16.2％15.9％水活度0.710.70sds4.9％11.1％这示出：与对照物相比，在软质糕点中使用hmt精制小麦粉(水分：20％-加热：100℃-加热时间：16小时)，sds值大幅提高(+126％)。2.湿润产品面团通过使用以下顺序在行星式混合器(hobart)中混合所有成分来制备：速度时间(分钟)1/液体112/粉末223/谷物124/内含物11在静置至少30分钟后，使用线切割设备形成面团。然后制作50克的面块，并在polin烤箱中在180℃下烘焙8分30秒。下表列出了烘焙的湿润产品的特征：对照物hmt面粉试验水分10.9％10.3％水活度0.590.58sds17.4％17.3％这示出：与对照物相比，在所谓的“湿润”产品中使用hmt精制小麦粉(水分：20％-加热：100℃-加热时间：16小时)，sds值不会提高。3.酥脆饼干在卧式混合器中将面团成分混合在一起，直到面团具有匀化稠度。然后将面团静置30分钟。在静置后，将面团馈送到旋转模子的料斗中以用于形成饼干，将饼干在180℃下烘焙约7分钟。下表列出了烘焙的酥脆饼干产品的特征：对照物hmt面粉试验水分1.9％1.5％水活度小于0.1小于0.1sds21.5％20.6％这示出：与对照物相比，在酥脆饼干中使用hmt精制小麦粉(水分：20％-加热：100℃-加热时间：16小时)，sds值不会提高。实施例2该实施例示出对全糙米粉使用hmt工艺允许提供具有含量高于15％的可缓慢消化淀粉的软质糕点。这远高于以前在这种产品中实现的水平。该试验中的面粉为全糙米粉。hmt面粉条件为：1.软质糕点：根据以下步骤，用上述组合物制备烘焙的面团产品：-将干燥成分引入配备有叶型混合器的hobart混合器中，然后以速度1(对应于48rpm的行星运动)混合2分钟。-将液体加入混合器中，以速度1混合1分30秒，然后以速度2(对应于88rpm的行星运动)再次混合1分30秒。-将油和乳化剂加入以上获得的混合物中，并且以速度2保持搅拌1分30秒。-将获得的面团静置至少30分钟。-使用糕饼袋，将以上获得的面团用管道输送到模具中，每个模具具有35克的容量。-将模具放入polin烤箱中，在170℃下保持11分钟。下表示出了烘焙的软质糕点的特征：这示出：在软质糕点中使用hmt精制全糙米粉(水分：20％-加热：100℃-加热时间：16小时)允许sds值高于15％。实施例3该实施例示出了在面粉种类不同的情况下hmt面粉设置的处理时间对软质糕点中sds含量的影响。所用的配方与上述实施例2中的相同。唯一的区别涉及所用面粉的种类。对于所有上述面粉类型，使用hmt工艺允许提供更高的sds含量。具体地，在处理所有面粉类型时，提供至少6个小时的处理获得高sds含量。对于精制小麦粉，加热6至16小时以获得hmt面粉不会影响sds值。1小时的处理会降低sds值。对于全小麦粉，加热6至24小时以获得hmt面粉不会影响sds值。1小时的处理会降低sds值。对于全糙米粉，加热1至16小时以获得hmt面粉不会影响sds值。实施例4该实施例示出了hmt面粉设置的加热温度和水分含量对使用全糙米的软质糕点中sds含量的影响。配方如上述实施例所示。在加热时间为6小时的情况下，在水分在12％和20％之间且加热温度介于100℃和120℃之间的hmt面粉制软质糕点中，sds值相同。除非另有指明，否则本文的所有百分数为按重量计。虽然本文已详细描述了本发明的优选实施例，但本领域的技术人员应当理解，可在不脱离本发明或所附权利要求书的范围的情况下对其做出多种变型。当前第1页12