一种改善牛蛙品质的复合保水剂及其应用方法与流程

本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种改善牛蛙品质的复合保水剂及其应用方法。

背景技术：

牛蛙原产于美国东部，之后引入我国内陆，是一种大型食用蛙，我国主要靠养殖生产，因其肉质鲜美细嫩且营养丰富，低脂肪高蛋白，日渐受到广大消费者的青睐。当前牛蛙主要经过屠宰、冷冻、冻藏等加工工艺被制成冷冻产品进行销售。然而牛蛙产品目前存在的主要问题是解冻后其持水性降低，造成大量的汁液流失。汁液流失不但严重影响了牛蛙的后继加工品质，造成其口感发硬，嫩度较差，还降低了牛蛙的营养价值。

目前采用的用来改善牛蛙嫩度、提高其保水性的方法是用应用于猪肉、牛肉以及鱼肉等的保水剂来对牛蛙进行冻前处理，但作为谋求规模化发展的企业，应该拥有自己的具有针对性的核心基础配方，并且因为不同肉质的结缔组织、肌原纤维蛋白等的含量和类型不同，同一种保水剂对不同肉质的保水效果有差异，最适作用浓度也不同，现有保水技术缺乏针对性，导致最后牛蛙的保水能力差，口感发硬。

技术实现要素：

针对上述问题，本发明的目的是提供一种改善牛蛙品质的复合保水剂及其应用方法。利用所述复合保水剂处理牛蛙，可增加牛蛙的持水性，提高其嫩度，从而提高牛蛙的食用品质，进一步拓展牛蛙的市场。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

一种改善牛蛙品质的复合保水剂，原料包括多聚磷酸盐和碳酸氢钠，所述原料的重量份数比为：

多聚磷酸盐0.1~1.5

碳酸氢钠0.1~3。

进一步的，所述多聚磷酸盐包括焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠中的一种或几种。

进一步的，所述复合保水剂中各原料的重量份数比为：

焦磷酸钠0.1~0.5

三聚磷酸钠0.1~0.5

六偏磷酸钠0.1~0.5

碳酸氢钠0.1~3。

进一步的，所述复合保水剂中各原料的重量份数比为：

焦磷酸钠0.2

三聚磷酸钠0.3

六偏磷酸钠0.1

碳酸氢钠2。

为解决上述技术问题，本发明还提供了所述的复合保水剂在牛蛙肉处理中的应用。

本发明的另一目的是通过以下技术方案实现的：

一种利用所述复合保水剂处理牛蛙的方法，包括以下步骤：

（1）牛蛙的前处理：将牛蛙宰杀，去除蛙头和前后脚趾后于净水中浸泡5-10min，后去除内脏，剥皮、清洗，得到清洗后的牛蛙；

（2）复合保水剂处理：将经步骤（1）所述前处理得到清洗后的牛蛙，浸泡于保水缓冲液中，滚揉2-5h；

所述保水缓冲液由如权利要求1-4任一项所述的复合保水剂溶解制得；

（3）牛蛙的冻结及贮藏：将经步骤（2）复合保水剂处理后的牛蛙置于液氮中，速冻5-15min，冷冻后置于-20℃，即得到冷冻牛蛙。

进一步的，所述保水缓冲液中各原料的质量百分比分别为：

焦磷酸钠0.1~0.5%

三聚磷酸钠0.1~0.5%

六偏磷酸钠0.1~0.5%

碳酸氢钠0.1~3%。

进一步的，步骤（2）所述复合保水剂处理的温度为2℃~10℃。

本发明所述复合保水剂的作用原理，如图1所示：

保水性是指肉制品在加压、切碎、加热、冷冻、解冻以及腌制等加工或贮藏过程中，保持其自由水的能力。持水性受ph值影响较大，在等电点（pi）处肉制品的持水力最小，增加其ph值，远离pi将提高肉制品持水性。嫩度指的是肉在食用时口感的老嫩，反应了肉的质地。影响肌肉嫩度的实质主要是结缔组织的含量与性质以及肌原纤维蛋白的化学结构与状态。构成结缔组织的主要成分是胶原蛋白，其含量及其中热稳定性交链键数目不同，嫩度也不同，要提高肉的嫩度，就要设法降低肉中胶原蛋白的含量。肌原纤维蛋白包括肌动蛋白、肌球蛋白和肌动球蛋白，肉中肌原纤维蛋白的含量降低，肉的嫩度也会提高。

磷酸盐改善肉质的作用机理主要有以下几点：一是提高肉的ph，偏离肉蛋白的pi。ph值的增加会导致肉蛋白之间或内部的静电排斥，提高持水力。二是螯合金属离子，使蛋白质的羧基游离，增加羧基间的静电斥力，使蛋白结构松弛，增加水分的渗透和扩散。三是提供较强离子强度，提高蛋白溶解度，使胶原蛋白的交联减少，增加肌原纤维蛋白的溶出，加热时在肉质表面形成保护膜减少蒸煮损失。四是解离肌动球蛋白，增加肉持水性，同时改善嫩度。另外磷酸盐具有轻微的抑菌效果和抗氧化作用。碳酸氢钠是一种碱性膨松剂，适量会使肉质呈现一定的膨松性，另外碳酸氢钠呈碱性，可以调节ph。

本发明相比现有技术的有益效果为：

1、本发明针对牛蛙自身肌肉组织的结构特性，研究出了对牛蛙具有最佳保水效果的有效成分，对这些有效成分进行进一步实验得出最佳复合配方，最终得到的牛蛙品质优良，一方面是提高了肌原纤维蛋白等的溶解度，增加肌动球蛋白的溶解，另一方面增加肉质的膨松性，使牛蛙在处理后蛋白网络结构更加疏松，持水力显著增强，同时还提高了肉的嫩度；

2、本发明所述的利用所述复合保水剂处理牛蛙的方法中，牛蛙的宰杀过程去蛙头后浸泡后再去内脏，这样处理能够充分放血，使成品的呈现良好的色泽；另外保持复合保水剂溶液的温度为4℃左右，这样的低温条件有助于抑制微生物的生长和繁殖，更好的保持牛蛙肉的品质。

附图说明

图1为本发明所述复合保水剂的作用原理示意图；

图2为实施例1中不同组牛蛙的蒸煮损失测定结果示意图；

图3为实施例1中不同组牛蛙的弹性测定结果示意图；

图4为实施例1中不同组牛蛙的咀嚼性测定结果示意图；

图5为实施例2中不同组牛蛙的蒸煮损失测定结果示意图；

图6为实施例2中不同组牛蛙的弹性测定结果示意图；

图7为实施例2中不同组牛蛙的咀嚼性测定结果示意图；

图8为实施例3中不同组牛蛙的蒸煮损失测定结果示意图；

图9为实施例3中不同组牛蛙的弹性测定结果示意图；

图10为实施例3中不同组牛蛙的咀嚼性测定结果示意图；

图11为实施例4中不同组牛蛙的蒸煮损失测定结果示意图；

图12为实施例4中不同组牛蛙的弹性测定结果示意图；

图13为实施例4中不同组牛蛙的咀嚼性测定结果示意图；

图2-图13中的1-4分别表示：

1表示不经过任何处理的牛蛙，即空白组，2和3表示市场上销售的两种品牌的牛蛙，4表示复合保水剂处理的牛蛙。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但本发明并不限于以下实施例。

下述实施例中，如无特殊说明，均为常规方法。

实施例1

本实施例提供了一种改善牛蛙品质的复合保水剂，原料包括多聚磷酸盐和碳酸氢钠，所述原料的重量份数比为：

焦磷酸钠0.3

三聚磷酸钠0.3

六偏磷酸钠0.1

碳酸氢钠1。

按照上述比例称取各原料，配制为保水缓冲液，使所述焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和碳酸氢钠的质量百分比分别为0.3%、0.3%、0.1%和1%。

利用所述复合保水剂处理牛蛙，具体步骤为：

（1）牛蛙的前处理：将牛蛙宰杀，去除蛙头和前后脚趾后于净水中浸泡8min，后去除内脏，剥皮、清洗，得到清洗后的牛蛙；

（2）复合保水剂处理：将经步骤（1）所述前处理得到清洗后的牛蛙，浸泡于4℃的上述保水缓冲液中，滚揉2h；

（3）牛蛙的冻结及贮藏：将经步骤（2）复合保水剂处理后的牛蛙置于液氮中，速冻5min，冷冻后置于-20℃，即得到冷冻牛蛙。

将得到的冷冻牛蛙，分别进行蒸煮损失、弹性及咀嚼性的检测，具体结果如下：

如图2所示，采用此复合保水剂配方处理的牛蛙得到的蒸煮损失最小，显著低于空白组和市售的两组。

如图3所示，采用此复合保水剂配方处理的牛蛙得到的弹性最佳，显著由于空白组和市售的两组。

如图4所示，采用此复合保水剂配方处理的牛蛙得到的咀嚼性最优，显著优于空白组和市售的两组。

实施例2

本实施例提供了一种改善牛蛙品质的复合保水剂，原料包括多聚磷酸盐和碳酸氢钠，所述原料的重量份数比为：

焦磷酸钠0.2

三聚磷酸钠0.3

六偏磷酸钠0.1

碳酸氢钠2。

按照上述比例称取各原料，配制为保水缓冲液，使所述焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和碳酸氢钠的质量百分比分别为0.2%、0.3%、0.1%和2%。

利用所述复合保水剂处理牛蛙，具体步骤为：

（1）牛蛙的前处理：将牛蛙宰杀，去除蛙头和前后脚趾后于净水中浸泡5min，后去除内脏，剥皮、清洗，得到清洗后的牛蛙；

（2）复合保水剂处理：将经步骤（1）所述前处理得到清洗后的牛蛙，浸泡于4℃的上述保水缓冲液中，滚揉3h；

（3）牛蛙的冻结及贮藏：将经步骤（2）复合保水剂处理后的牛蛙置于液氮中，速冻10min，冷冻后置于-20℃，即得到冷冻牛蛙。

将得到的冷冻牛蛙，分别进行蒸煮损失、弹性及咀嚼性的检测，具体结果如下：

如图5所示，采用此复合保水剂配方处理的牛蛙得到的蒸煮损失最小，显著低于空白组和市售的两组。

如图6所示，采用此复合保水剂配方处理的牛蛙得到的弹性最佳，显著由于空白组和市售的两组。

如图7所示，采用此复合保水剂配方处理的牛蛙得到的咀嚼性最优，显著优于空白组和市售的两组。

实施例3

本实施例提供了一种改善牛蛙品质的复合保水剂，原料包括多聚磷酸盐和碳酸氢钠，所述原料的重量份数比为：

焦磷酸钠0.3

三聚磷酸钠0.4

碳酸氢钠1。

按照上述比例称取各原料，配制为保水缓冲液，使所述焦磷酸钠、三聚磷酸钠和碳酸氢钠的质量百分比分别为0.3%、0.4%和1%。

利用所述复合保水剂处理牛蛙，具体步骤为：

（1）牛蛙的前处理：将牛蛙宰杀，去除蛙头和前后脚趾后于净水中浸泡8min，后去除内脏，剥皮、清洗，得到清洗后的牛蛙；

（2）复合保水剂处理：将经步骤（1）所述前处理得到清洗后的牛蛙，浸泡于4℃的上述保水缓冲液中，滚揉2h；

（3）牛蛙的冻结及贮藏：将经步骤（2）复合保水剂处理后的牛蛙置于液氮中，速冻5min，冷冻后置于-20℃，即得到冷冻牛蛙。

将得到的冷冻牛蛙，分别进行蒸煮损失、弹性及咀嚼性的检测，具体结果如下：

如图8所示，采用此复合保水剂配方处理的牛蛙得到的蒸煮损失最小，显著低于空白组和市售的两组。

如图9所示，采用此复合保水剂配方处理的牛蛙得到的弹性最佳，显著由于空白组和市售的两组。

如图10所示，采用此复合保水剂配方处理的牛蛙得到的咀嚼性最优，显著优于空白组和市售的两组。

实施例4

本实施例提供了一种改善牛蛙品质的复合保水剂，原料包括多聚磷酸盐和碳酸氢钠，所述原料的重量份数比为：

三聚磷酸钠0.4

六偏磷酸钠0.3

碳酸氢钠2。

按照上述比例称取各原料，配制为保水缓冲液，使所述三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和碳酸氢钠的质量百分比分别为0.4%、0.3%和2%。

利用所述复合保水剂处理牛蛙，具体步骤为：

（1）牛蛙的前处理：将牛蛙宰杀，去除蛙头和前后脚趾后于净水中浸泡8min，后去除内脏，剥皮、清洗，得到清洗后的牛蛙；

（2）复合保水剂处理：将经步骤（1）所述前处理得到清洗后的牛蛙，浸泡于4℃的上述保水缓冲液中，滚揉2h；

（3）牛蛙的冻结及贮藏：将经步骤（2）复合保水剂处理后的牛蛙置于液氮中，速冻5min，冷冻后置于-20℃，即得到冷冻牛蛙。

将得到的冷冻牛蛙，分别进行蒸煮损失、弹性及咀嚼性的检测，具体结果如下：

如图11所示，采用此复合保水剂配方处理的牛蛙得到的蒸煮损失最小，显著低于空白组和市售的两组。

如图12所示，采用此复合保水剂配方处理的牛蛙得到的弹性最佳，显著由于空白组和市售的两组。

如图13所示，采用此复合保水剂配方处理的牛蛙得到的咀嚼性最优，显著优于空白组和市售的两组。