花生衣原花青素在肉馅冷藏保鲜中的应用的制作方法

本发明属于食品领域，涉及一种花生衣原花青素在肉馅冷藏保鲜中的应用。

背景技术：

猪肉馅是超市中常见的冷鲜猪肉产品，在切割、绞碎和包装等处理过程中，易被微生物污染，肉中的蛋白质和脂肪也易发生水解与氧化，并生成有特殊气味的醛、酮、酸等小分子物质，导致肉发生酸败、褪色、褐变，影响肉馅的风味和品质。人工合成抗氧化剂(如2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚bht、丁基羟基茴香醚bha等)曾被广泛应用于肉制品保鲜，但因具有潜在毒副作用，已被多个国家禁止在食品加工中使用。因此，寻找能够抑制猪肉馅微生物繁殖、减缓脂肪和蛋白质氧化的安全、高效的新型抗氧化剂具有重要意义。

近年来学者报道了石榴皮提取物、香辛料提取物在减缓牛肉丸脂肪和蛋白质氧化中的积极作用，以及海藻、马齿苋和中华鳖裙边等材料提取物在冷却肉中的抗氧化作用；此外，还有从茶叶中提取的多酚类物质，如儿茶素、花青素、黄酮类、酚酸等，对脂肪酸也存在一定的抗氧化作用，能减少长链多不饱和脂肪酸的氧化分解，延长产品货架期。

技术实现要素：

本发明的目的是提供一种花生衣原花青素在肉馅冷藏保鲜中的应用。

本发明要求保护原花青素在提高肉馅冷藏品质中的应用。

上述应用中，原花青素来源于花生衣。

所述肉馅为猪肉馅、牛肉馅或羊肉馅。

所述原花青素与肉馅的用量比为0.5-5g：1kg。

所述原花青素与肉馅的用量比具体为1-5g：1kg，更具体可为2.5g：1kg或5g：1kg。

所述原花青素以原花青素的水溶液的形式加入到所述肉馅中；

所述原花青素的水溶液中，原花青素与水的用量比为0.01-0.1g：1ml；具体为0.01g：1ml、0.02g：1ml、0.05g：1ml或0.1g：1ml。

所述提高肉馅冷藏品质包括如下至少任意一种：

a、减缓肉馅ph值的升高；

b、抑制肉馅中细菌的增殖；

c、抑制肉馅中脂质氧化产物的形成；

d、减缓肉馅中脂肪酸含量的降低；

e、抑制肉馅中tbars值的升高；

f、延长肉馅的货架期。

具体的，所述脂肪酸为硬脂酸、亚油酸、花生四烯酸和二十二碳六烯酸中至少一种。

延长后肉馅的货架期具体为6-8天。

所述冷藏的温度具体为0-4℃。

所述tbars为硫代巴比妥酸值；

具体可按照如下方法测定：取9g肉样，加入27ml7.5％tca，于16000rpm下均质1min。均质液经过滤后得到mda提取物。加入等量的0.02mtba，于95℃反应45min。冰浴冷却后在532nm处测定吸光度值。以0.02m的tba和tca等量混合后作为空白对照。使用7.5％的tca配制浓度分别为1,4,8,16和32μm的tep标准溶液，分别取4ml每个浓度的tep溶液与4ml的0.02m的tba溶液混合，90℃水浴45min后冷却，在532nm处测定吸光度，绘制标准曲线。tba值以每千克肉含有的mda毫克数计算，根据标准曲线的回归方程和mda回收率计算。

本发明分析了不同浓度花生衣原花青素对猪肉馅冷藏品质的影响。试验分组包括0.05％、0.1％、0.25％和0.5％浓度的花生衣原花青素添加组，以及空白对照组和人工合成抗氧化剂bht处理组。研究比较了不同处理组猪肉馅在冷藏2、4、6和8天后的ph、细菌总数、硫代巴比妥酸值(tbars)和主要脂肪酸的含量差异。结果表明，添加0.1％及以上浓度的原花青素能够显著减缓冷藏猪肉馅中ph的升高，抑制细菌繁殖和脂质氧化过程。提示花生衣原花青素作为天然抗氧化剂，能够有效保持冷藏猪肉加工产品的品质，用于替代人工合成抗氧化剂具有良好前景。

附图说明

图1为花生衣原花青素对冷藏猪肉馅ph值的影响。

图2为花生衣原花青素对冷藏猪肉馅菌落总数的影响。

图3为花生衣原花青素对冷藏猪肉馅tbars值的影响。

图4为花生衣原花青素对冷藏猪肉馅中硬脂酸含量的影响。

图5为花生衣原花青素对冷藏猪肉馅中亚油酸含量的影响。

图6为花生衣原花青素对冷藏猪肉馅中花生四烯酸含量的影响。

图7为花生衣原花青素对冷藏猪肉馅中二十二碳六烯酸含量的影响。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步阐述，但本发明并不限于以下实施例。所述方法如无特别说明均为常规方法。所述原材料如无特别说明均能从公开商业途径获得。

实施例1

材料与方法

1.1材料与设备

花生衣原花青素，由西安天康生物科技有限公司提供，为暗红色粉末，纯度为95％以上；

新鲜猪肉，带背膘的里脊肉，实验当天清晨购于大润发超市。

bht：英博生物科技有限公司；

胰蛋白胨、酵母浸膏：安琪酵母股份有限公司；

葡萄糖：江苏强盛功能化学股份有限公司；

1,1,3,3-四乙氧基丙烷贮存液(tep,1,1,3,3-tetraethoxypropane)、三氯乙酸(tca)：上海麦克林生化科技有限公司；

37种脂肪酸混标：上海安谱实验科技股份有限公司；

色谱纯正己烷、甲醇：山东西亚化学股份有限公司；

bht：广州市升彤贸易有限公司；

2-硫代巴比妥酸、琼脂粉、naoh、hcl、三氟化硼：国药集团化学试剂有限公司。

便携ph检测仪(205-ph1)：德图仪表(深圳)公司；

高压灭菌锅(yxq-ls-75sⅱ)：上海博迅实业有限公司医疗设备厂；

绞肉机(cl4503)：深圳艾美特科技股份有限公司；

均质机(fsh-2a)：良友实验仪器厂；

分光光度计(721g/722g)：上海仪电科仪；

水浴锅(hws-24)：上海一恒科学仪器有限公司；

培养箱(dhp-9082)：上海一恒科学仪器有限公司；

气相色谱质谱联用仪(7890a-5975c)：安捷伦科技有限公司；

电热恒温鼓风干燥箱(dgg-9140b)：上海森信实验仪器有限公司；

1.2猪肉馅的制备

将猪肉切成约2×2×8cm的条状，注意去除其脂肪部分，对肥肉进行去皮并切成约0.3×4×4cm的块状。将里脊肉和肥肉分别用绞肉机搅碎，按0.85：0.15的比例均匀混合。

将混合好的肉样平均分成6组，分别是0.05％原花青素处理组(0.5g/kg肉馅)、0.1％原花青素处理组(1g/kg肉馅)、0.25％原花青素处理组(2.5g/kg肉馅)、0.5％原花青素处理组(5g/kg肉馅)、无添加空白对照组、0.1％bht处理组(1g/kg肉馅)。

原花青素使用灭菌水溶解后加入肉馅中。0.05％原花青素处理组(0.5g/kg肉馅)、0.1％原花青素处理组(1g/kg肉馅)、0.25％原花青素处理组(2.5g/kg肉馅)、0.5％原花青素处理组(5g/kg肉馅)对应的原花青素与灭菌水的质量比依次为0.01g：1ml、0.02g：1ml、0.05g：1ml和0.1g：1ml；

空白对照组合bht处理组均加入等量灭菌水。

将处理好的各组肉馅样品平均分为5份(每份50g)，置于无菌托盘中，用保鲜膜封好，放入4℃冰箱中保存。

分别在处理当天(day0)、处理后第二天(day2)、第四天(day4)、第六天(day6)和第八天(day8)取出一份样品，进行指标测定。

1.3ph值测定

参考moczkowska的方法测定【http://dx.doi.org/10.1016/j.meatsci.2017.03.008】。使用便携ph计，取样品3个不同位置测定。

1.4菌落总数测定

按照gb4789.2-2016测定。

1.5硫代巴比妥酸值(tbars)测定

取9g肉样，加入27ml7.5％tca，于16000rpm下均质1min。均质液经过滤后得到mda提取物。加入等量的0.02mtba，于95℃反应45min。冰浴冷却后在532nm处测定吸光度值。以0.02m的tba和tca等量混合后作为空白对照。使用7.5％的tca配制浓度分别为1,4,8,16和32μm的tep标准溶液，分别取4ml每个浓度的tep溶液与4ml的0.02m的tba溶液混合，90℃水浴45min后冷却，在532nm处测定吸光度，绘制标准曲线。tba值以每千克肉含有的mda毫克数计算，根据标准曲线的回归方程和mda回收率计算。

1.6脂肪酸组成测定

取0.5g样品，加入1ml三氟化硼甲醇溶液和1ml甲醇，置于80℃水浴，每5min震荡1次，共持续2.5小时后置于室温下冷却。加入1ml正己烷，震荡2min，再加入1ml饱和氯化钠，震摇后静置分层，取上清液0.5ml，加入适量无水硫酸钠，震摇后静置，吸取上清液。经过滤后上机测定。色谱条件为：毛细管色谱柱(聚二氰丙基硅氧烷强极性固定相)，柱长30m，内径0.25mm，膜厚0.25μm。升温程序：70℃保持2min，随后以20℃/min的速率升温至230℃后,保持6min，后以1℃/min的速率升至240℃后，保持20min，再以4℃/min的速率升至270℃，保持10.5min。氦气流速1.0ml/min，进样量1μl，分流比100：1。质谱条件：接口温度280℃，离子源温度230℃，四极杆温度150℃；离子化方式：电子轰击电离(ei)；电子能量70ev；扫描质量范围45～500u。

1.7试验数据处理方法

实验重复3次，数据使用spssstatistics19.0软件中的多样本均数两两比较方法进行统计分析，当p≤0.05时认为两样本间存在差异显著，使用graphpadprism7进行绘图。

2结果与分析

2.1ph值

通过测定猪肉馅在冷藏过程中ph的变化，分析原花青素对猪肉馅新鲜度的影响(图1)。猪肉馅初始ph为5.8。

各组肉样初始ph均在5.8左右，随着放置时间的延长，各组肉样ph值均逐渐上升。到第4天时，空白对照组和0.05％原花青素处理组猪肉馅样品的ph值显著高于其它组样品的ph值(p<0.05)。至第8天实验结束时，空白对照组ph值已达6.60，属于腐败肉；bht处理组ph为6.05，与第6天空白对照组相当，属于次新鲜肉；花生衣原花青素处理的各组中，除0.05％处理组(6.43)与空白对照组接近外，其他均显著低于空白对照组(p<0.05)属于次新鲜肉，其中0.25％处理组(6.07)与第6天空白对照组(6.09)相当，0.50％处理组(5.99)与第4天空白对照组(6.00)相当，提示0.25％和0.50％花生衣原花青素与bht至少能够延长猪肉馅货架期2天以上。当花生衣原花青素的添加量为0.1％及以上浓度时，就会显著抑制猪肉馅ph的上升，说明花生衣原花青素能够有效抑制猪肉馅的腐败，发挥延长货架期的作用。

2.2菌落总数

细菌繁殖是造成冷却肉腐败变质的主要原因，本研究通过测定各处理组猪肉馅在不同冷藏时间下的菌落总数(图2)，分析花生衣原花青素对猪肉馅冷藏的影响。国标gb/t9959.2-2008《分割鲜、冻猪瘦肉》中规定，冷藏鲜肉菌落总数限量应≤6lgcfu/g。本研究中，各组肉样初始细菌总数为4.07lgcfu/g，随冷藏时间的延长，各组肉样细菌总数对数值均逐渐增加。第4天时，空白对照组和bht处理组中细菌总数分别为7.00和7.09lgcfu/g，已超过国标；同时所有花生衣原花青素处理组细菌总数均低于6lgcfu/g，仍属于新鲜肉范围。第6天时，空白对照组和bht组菌落总数仍继续增加，分别达到7.70和8.15lgcfu/g；花生衣原花青素处理组中的细菌总数也达到了7.25lgcfu/g以上，已超出标准，但与第4天时的空白对照及bht处理组相当。至第8天实验结束，虽所有处理组菌落总数均超过标准，但仍能观察到花生衣原花青素处理组的菌落总数7.41-7.85lgcfu/g与第6天时的空白对照组(7.70lgcfu/g)相当，并低于bht处理组(8.20lgcfu/g)。上述结果说明，向猪肉馅中添加浓度为0.1％及以上花生衣原花青素能够抑制细菌繁殖，使货架期延长2天左右，这与ph值的研究结果一致。

2.3tbars值

不饱和脂肪酸氧化分解能够产生mda，本研究通过测定mda与tba反应生成的tbars含量，分析冷藏过程中猪肉馅的脂质过氧化水平(图3)。结果显示，随时间的增加，各处理组tbars值逐渐上升。在第2天时，空白对照组tbars值为0.060，显著高于bht组(0.048)、0.1％(0.038)、0.25％(0.037)和0.5％(0.042)花生衣原花青素处理组(p<0.05)。第4天和第6天时，空白对照组增幅达到6倍(从0.060至0.481)，bht处理组(0.20)与空白对照组相比可显著抑制脂质氧化产物产生(p<0.05)，浓度为0.1(0.115)，0.25(0.083)和0.5％(0.085)的花生衣原花青素处理组不但低于空白对照组还显著低于bht处理组(p<0.05)。在第8天时，无论是空白对照组(0.551)还是bht处理组(0.522)，均显著高于花生衣原花青素各处理组(p<0.05)，不同浓度花生衣原花青素处理组之间均存在显著差异(p<0.05)，且tbars值变化呈现剂量依赖型降低的特点，其中0.25％(0.258)和0.50％(0.241)原花青素处理组与第6天bht处理组相当，说明花生衣原花青素对猪肉馅中脂质氧化的抑制作用优于bht，能够延长其货架期至少2天。

2.4脂肪酸组成

为更进一步解析原花青素对冷藏过程中猪肉馅脂质氧化的影响，本研究通过气相色谱质谱联用技术分析了样品中几种主要的脂肪酸含量。随着冷藏时间的延长，所有处理组中脂肪酸的变化表现为饱和脂肪酸总含量减少、不饱和脂肪酸总含量增加，其中单不饱和脂肪酸含量增加，而多不饱和脂肪酸(包括棕榈油酸和油酸)的含量减少。

上述结果表明，在冷藏过程中，猪肉馅中的脂肪酸组成结构会随时间延长发生改变，脂质氧化反应促使长链多不饱和脂肪酸分解形成了更多碳链稍短的脂肪酸。与对照组相比，三种原花青素添加剂量(0.1％，0.25％，0.5％)处理均可减缓硬脂酸(图4)、亚油酸(图5)、花生四烯酸(图6)和二十二碳六烯酸(图7)含量降低的趋势，而对棕榈油酸和油酸增多的变化趋势没有影响。这说明原花青素能够在一定程度上抑制脂肪酸、尤其是长链多不饱和脂肪酸的氧化分解过程。硬脂酸和亚油酸是猪肉脂肪中的两种主要脂肪酸，花生四烯酸和二十二碳六烯酸是肌细胞膜磷脂中主要的长链多不饱和脂肪酸，在花生衣原花青素处理的猪肉馅中，这些脂肪酸含量比空白对照组多，提示花生衣原花青素在脂肪组织和肌肉组织中均能够发挥抗脂质氧化的作用。此外，添加花生衣原花青素能够有效保护这些有益脂肪酸在猪肉馅中不被氧化分解，在延长猪肉馅货架期的同时，也保持了其较高的营养价值。

3、结论

猪肉馅在冷藏过程中会发生脂肪氧化，使用0.05％，0.1％，0.25％和0.5％浓度的花生衣原花青素进行处理后，发现随时间的延长，0.1％及以上浓度的原花青素处理能够显著减缓肉馅ph的升高，对细菌的增殖和脂质氧化产物的形成具有明显抑制作用，并可抑制长链多不饱和脂肪酸的氧化分解。说明花生衣原花青素作为天然抗氧化剂，不但具有与人工合成抗氧化剂同等甚至更优的抗氧化性能，还能够有效抑制细菌繁殖，具有高效、安全、多能的良好特性，在冷鲜猪肉馅加工中具有广阔的应用前景。