一种高效鸡肉生物涂膜保鲜剂及其制备工艺和保鲜方法与流程

本发明涉及食品保鲜技术领域，具体的说是一种高效鸡肉生物涂膜保鲜剂及其制备工艺和保鲜方法。

背景技术：

随着人们生活水平的提高，食品的安全性和营养特性受到广泛关注。鸡肉因其营养丰富、低脂高蛋白的特性越来越受到人们的青睐，同时对鸡肉的品质提出了更高的要求。我国是世界上第二大鸡肉生产消费国，随着鸡肉的消费量日益增加，鸡肉的保鲜问题越来越受到关注。新鲜鸡肉中含水量较高，极易受微生物的侵袭，不仅造成污染环境经济损失，还导致鸡肉的食用安全性大大降低。尤其是鸡肉在屠宰后没有经过杀菌处理，使鸡肉在保藏及运输期间容易腐坏，影响商品价值和货架期。

肉类腐败主要是由于蛋白质变质、脂肪氧化、微生物入侵及内部酶类催化引起的，利用保鲜剂来保持肉品新鲜度，使货架期延长是最常用也是最有效的方法之一。目前国内外对肉类保鲜剂的研究主要有化学保鲜剂和天然保鲜剂两类，化学保鲜剂大多有一定的毒性，且易造成肉品外观色泽及水分特性的变化，而天然保鲜剂无毒无害，且经济安全，可延缓肉的褪色、褐变及氧化等劣变，近年来受到各业内人士的广泛研究，应用前景非常广阔。

技术实现要素：

为解决上述问题，本发明提供一种高效鸡肉生物涂膜保鲜剂及其制备工艺和保鲜方法，可以显著地提高鸡肉的保鲜效果，有效的增强保鲜剂的抗氧化及抑菌效果，提高保鲜效果，确保鸡肉的食用安全性。

本发明通过以下技术方案来实现：

一种高效鸡肉生物涂膜保鲜剂，所述保鲜剂包括以下重量份数的组分：0.4~1.0份茶多酚、1.0~2.0份山梨醇、0.1~0.5份维生素c、0.01~0.03份溶菌酶、1~2份羧甲基纤维素、1~2份复合乳酸菌发酵浓缩液、1~2份复配精油混合液。

进一步的，所述复配精油混合液为香辛料精油、芝麻油和橄榄油在高速搅拌机下搅拌混合制得，所述香辛料精油、芝麻油和橄榄油的配比为1:1:1或2:2:1。

进一步的，所述香辛料精油包括生姜精油、丁香精油、肉桂精油的混合物。

进一步的，所述生姜精油的制备方法为：将生姜去皮、捣碎、加水，利用200w超声波处理15-20min，放入到装有挥发油提取器的烧瓶中，加热蒸馏提取挥发油至不出油为止，静置、油水分离获得生姜精油。

进一步的，所述丁香精油的制备方法为：称取400g粉碎丁香粉倒入1l的萃取罐，在萃取温度为45-50℃、萃取压力10-12mpa、解析温度55℃条件下，萃取1.5-2h，从解析釜中分离，即获得丁香精油，所述粉碎丁香粉过孔径为0.40mm筛。

进一步的，所述肉桂精油的制备方法为：将肉桂粉碎，过孔径为0.40mm筛，将肉桂粉末倒入圆底烧瓶中，再加入正己烷溶液，所述肉桂粉末与正己烷溶液的料液比为1g:10-15ml，将此回流装置放入80℃水浴中，恒温回流35min-40min后过滤，回收正己烷，制得肉桂精油。

一种高效鸡肉生物涂膜保鲜剂的制备工艺，具体制备步骤如下：

步骤一、称取上述重量份数的羧甲基纤维素放入烧杯中，加入无菌蒸馏水，加热使其充分溶解后，放至室温备用，得到羧甲基纤维素水溶液；

步骤二、向步骤一制得的羧甲基纤维素水溶液中加入上述重量的茶多酚、山梨醇、维生素c、溶菌酶，进行搅拌，搅拌均匀后，制得混合溶液a，备用；

步骤三、向步骤二制得的混合溶液a中加入制备的复合乳酸菌发酵浓缩液，搅拌10min后，制得均匀的混合溶液b；

其中所述乳酸菌发酵浓缩液的制备方法为：将混合菌种按照3%-4%接入300ml的mrs液体培养基中，在37-42℃培养24h进行活化处理后，再以4%-5%接种量移入装有肉汤培养基中，搅拌均匀，在40-42℃进行培养18-20h后，采用6000×g离心分离取上清液，在50-55℃条件下旋转蒸发获得乳酸菌发酵浓缩液，所述混合菌种包括配比为2:1:1:1的乳酸链球菌、植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌；

步骤四、向步骤三制得的混合溶液b中加入复配精油混合液，搅拌8-10min，调配均匀后，制得生物涂膜保鲜剂，备用。

一种高效鸡肉生物涂膜保鲜剂用于鸡肉保鲜的保鲜方法，包括以下操作步骤：

1）、选用新鲜健康经过检验检疫的鸡肉，按照商品需要将其分割备用；

2）、将制得的生物涂膜保鲜剂应用于步骤1）中制得的鸡肉，使鸡肉表面完全均匀附着保鲜剂溶液；

3）、将步骤2）中经过保鲜剂溶液处理过的鸡肉捞出，除去多余的水分，沥干后真空密封包装，放入冰箱中冷藏贮藏，所述冰箱冷藏温度为0-4℃。

进一步的，步骤2）中通过采用浸泡法、喷涂法或涂抹法使鸡肉表面附着保鲜剂溶液。

进一步的，采用浸泡法时，鸡肉在保鲜剂中浸泡时间为5~30min。

本发明的有益效果在于：

（1）本发明采用羧甲基纤维素用作保鲜涂膜剂，具有一定的保鲜效果，且安全无毒，经济有效；而山梨醇毒性很低，是目前应用较广泛的食品保鲜剂，具有健康安全的特点和一定的防腐功效；茶多酚含有多种多酚类物质，具有一定的护色除臭作用，可以抑制肉制品中脂肪的氧化及tvb-n值得增长，具有很强的抗氧化性和抑菌效果，是一种天然的食品保鲜剂；溶菌酶是一种天然蛋白，都无毒无害，具有较强的抗菌效果，能够很好地抑制细菌的增长，保持鸡肉的色泽；维生素c具有较强的抗氧化作用；复配精油混合液具有优良的抑菌效果，其中生姜精油中含有的姜辣素及一些挥发性有机物具有较好的抗氧化及抑菌效果；其中复合乳酸菌发酵浓缩液中含有乳酸链球菌素（nisin），是乳酸链球菌产生的一种多肽物质，可抑制大多数革兰氏阳性细菌，并对芽孢杆菌的孢子有强烈的抑制作用；

（2）将不同种类的保鲜剂复合使用，可以产生协调效益，利用不同保鲜剂成分的协同作用配制的复合生物涂膜保鲜剂应用于鸡肉中，可以消除单一保鲜剂保鲜范围较小的弊端，可以显著地提高鸡肉的保鲜效果，有效的增强保鲜剂的抗氧化及抑菌效果，提高保鲜效果，确保鸡肉的食用安全性，既可防止鸡肉过度氧化，显著抑制鸡肉中的tvb-n值和菌落总数的上升，又可以隔绝鸡肉表面与氧气的接触，减少鸡肉的氧化腐败；

（3）本发明在生物涂膜保鲜剂的制作过程中分次对保鲜剂进行配制，第一次先将羧甲基纤维素加热助溶后使其溶于无菌蒸馏水中，加热使羧甲基纤维素的溶解度改变，从而达到溶解羧甲基纤维素的目的；冷却至室温后通过第二次加入其他生物保鲜剂，使生物涂膜保鲜剂能够维持相对稳定的状态，可有效防止其他的保鲜剂受到加热的影响，这样得到的保鲜剂能够保持较好的保鲜效果；第三次在初步配制成功的保鲜剂溶液中加入乳酸菌发酵浓缩液，最后加入复配精油混合液，可以减少生姜精油中各种挥发性有机物的损失，最大程度的保留有效保鲜成分，使用较少的量即可以达到较好的保鲜目的；

（4）本发明可采用多种涂膜方式进行涂膜，采用复合的生物涂膜保鲜剂对鸡肉进行涂膜法处理，涂膜法使保鲜剂易于沥干成膜，涂膜较均匀完整，较好的保障了保鲜效果，保鲜剂可重复利用，节约保鲜剂的制作成本，实现了生产成本的控制；

（5）通过本发明制作的生物涂膜保鲜剂，其货架期在16d以上，能显著抑制tvb-n值及菌落总数的上升，此外，剪切力下降速度显著减缓，能保持较好的色度，从而提高了鸡肉的商品价值，该生物涂膜保鲜剂在肉制品行业的应用将更加广泛，且用到的设备均为普通设备，成本较低，可操作性较强，可用于工业屠宰后的肉制品保鲜。

附图说明

图1是本发明经过保鲜剂处理的鸡肉处理组与普通未做处理的鸡肉对照组菌落总数的对比图；

图2是本发明经过保鲜剂处理的鸡肉处理组与普通未做处理的鸡肉对照组剪切力的对比图。

具体实施方式

下面结合附图及具体实施例对本发明作进一步说明：

实施例1：

生物涂膜保鲜剂的应用，包括以下步骤：

1）、选取屠宰检疫合格的新鲜鸡肉作为原料，可以是完整的鸡胴体，也可以是分割过的组织，要求筋膜较少，肉质新鲜，色泽较好，将新鲜鸡肉清洗干净备用；

2）、将生姜精油、丁香精油、肉桂精油按照1:2:3的比例混合，制得香辛料精油后，再将其与芝麻油、橄榄油按照1:1:1比例进行复配，制得复配精油混合液，备用，其中所述生姜精油、丁香精油、肉桂精油均为食品级；

其中所述生姜精油的制备方法为：将生姜去皮、捣碎、加水，利用200w超声波处理15-20min，放入到装有挥发油提取器的烧瓶中，加热蒸馏提取挥发油至不出油为止，静置、油水分离获得生姜精油。

所述丁香精油的制备方法为：称取400g粉碎丁香粉倒入1l的萃取罐，在萃取温度为45-50℃、萃取压力10-12mpa、解析温度55℃条件下，萃取1.5-2h，从解析釜中分离，即获得丁香精油，所述粉碎丁香粉过孔径为0.40mm筛。

所述肉桂精油的制备方法为：将肉桂粉碎，过孔径为0.40mm筛，将肉桂粉末倒入圆底烧瓶中，再加入正己烷溶液，所述肉桂粉末与正己烷溶液的料液比为1g:10-15ml，将此回流装置放入80℃水浴中，恒温回流35min-40min后过滤，回收正己烷，制得肉桂精油。

3）、称取12g羧甲基纤维素加入烧杯中，加入500ml无菌蒸馏水，微加热助溶，放至室温备用，得到羧甲基纤维素水溶液，所述羧甲基纤维素选用食品级试剂；

4）、在步骤3）制得的羧甲基纤维素水溶液中加入4g茶多酚、10g山梨醇、2g维生素c、0.1g溶菌酶进行搅拌溶解，使溶液稳定均一，制得混合溶液a；

5）、在步骤4）制得的混合溶液a中加入10ml复合乳酸菌发酵浓缩液，搅拌均匀，制得混合溶液b，备用；

其中所述乳酸菌发酵浓缩液的制备方法为：将混合菌种（乳酸链球菌:植物乳杆菌:保加利亚乳杆菌:嗜酸乳杆菌=2:1:1:1）按照3%-4%接入300ml的mrs液体培养基中，在37-42℃培养24h进行活化处理后，再以4%-5%接种量移入装有肉汤培养基中，搅拌均匀，在40-42℃进行培养18-20h后，采用6000×g离心分离取上清液，在50-55℃条件下旋转蒸发获得乳酸菌发酵浓缩液；

6）在步骤5）制备的混合溶液b中加入15ml复配精油混合液，加水至1000ml，调配均匀，制得生物涂膜保鲜剂，备用；

7）、将步骤6）制得的生物涂膜保鲜剂采用喷涂的方式将步骤1）中制得的鸡肉表面均匀的覆盖一层保鲜剂，使鸡肉表面形成一层均匀的保鲜剂薄膜；

8）、喷涂完成后将步骤7）中制得的涂膜鸡肉捞出，沥干；

9）、将步骤8）中制得的保鲜鸡肉真空密封包装，放入0-4℃冰箱中冷藏。

实施例2：

生物涂膜保鲜剂的应用，包括以下步骤：

1）、选取屠宰检疫合格的新鲜鸡肉作为原料，要求筋膜较少，肉质新鲜，色泽较好，将新鲜鸡肉清洗干净备用；

2）、将生姜精油、丁香精油、肉桂精油按照2:1:2的比例混合，制得香辛料精油后，再将其与芝麻油、橄榄油按照2:2:1比例进行复配，备用；

其中所述生姜精油、丁香精油、肉桂精油的制备方法与实施例1一致；

3）、称取15g羧甲基纤维素加入烧杯中，加入500ml无菌蒸馏水，微加热助溶，放至室温，得到羧甲基纤维素水溶液，备用；

4）、在步骤3）制得的羧甲基纤维素水溶液中加入4g茶多酚、10g山梨醇、1g维生素c、0.1g溶菌酶进行搅拌溶解，使溶液稳定均一，制得混合溶液a；

5）、在步骤4）制得制得混合溶液a中加入8ml复合乳酸菌发酵浓缩液；搅拌均匀，制得混合溶液b，备用；

其中所述复合乳酸菌发酵浓缩液的制备方法与实施例1一致；

6）在步骤5）制备的混合溶液b中加入14ml复配精油混合液，加水至1000ml，调配均匀，制得生物涂膜保鲜剂，备用；

7）、将步骤1）中制得的鸡肉放入步骤6）中制得的生物涂膜保鲜剂中浸泡10min，使鸡肉表面形成一层均匀的保鲜剂薄膜；

8）、浸泡完成后将步骤7）中制得的涂膜鸡肉捞出，沥干；

9）、将步骤8）中制得的保鲜鸡肉真空密封包装，放入0-4℃冰箱中冷藏。

实施例3：

生物涂膜保鲜剂的应用，包括以下步骤：

1）、选用经过严格屠宰检验检疫的新鲜鸡肉，挑选筋膜少的鸡胸，将新鲜鸡肉清洗干净后分割备用；

2）、将生姜精油、丁香精油、肉桂精油按照1:1:1的比例混合，制得香辛料精油后，再将其与芝麻油、橄榄油按照1:2:1比例进行复配，备用；

其中所述生姜精油、丁香精油、肉桂精油的制备方法与实施例1一致；

3）、称取10g羧甲基纤维素加入烧杯中，加入500ml无菌蒸馏水，微加热助溶，放至室温，得到羧甲基纤维素水溶液；

4）、在步骤3）制得的羧甲基纤维素水溶液中加入10g茶多酚、12g山梨醇、3g维生素c、0.2g溶菌酶进行搅拌溶解，使溶液稳定均一，制得混合溶液a；

5）、在步骤4）制得混合溶液a中加入5ml复合乳酸菌发酵浓缩液，混合均匀，混合溶液b，备用；

其中所述复合乳酸菌发酵浓缩液的制备方法与实施例1一致；

6）、在步骤5）中加入12ml步骤2）制得的复配精油混合液，加水至1000ml，调配均匀，制得生物涂膜保鲜剂，备用；

7）、将步骤6）制得的生物涂膜保鲜剂采用喷涂的方式将步骤1）中制得的鸡肉表面均匀的覆盖一层保鲜剂，使鸡肉表面形成一层均匀的保鲜剂薄膜；

8）、喷涂完成后将步骤7）中制得的涂膜鸡肉捞出，沥干；

9）、将步骤8）中制得的保鲜鸡肉真空密封包装，放入0-4℃冰箱中冷藏。

实施例4：

生物涂膜保鲜剂的应用包括以下步骤：

1）、选取屠宰检疫合格的新鲜鸡肉作为原料，要求筋膜较少，肉质新鲜，色泽较好，将新鲜鸡肉清洗干净备用；

2）、将生姜精油、丁香精油、肉桂精油按照1:2:1的比例混合，制得香辛料精油后，再将其与芝麻油、橄榄油按照1:1:1比例进行复配，备用；

其中所述生姜精油、丁香精油、肉桂精油的制备方法与实施例1一致；

3）、称取12g羧甲基纤维素加入烧杯中，加入500ml无菌蒸馏水，微加热助溶，放至室温，制得羧甲基纤维素水溶液，备用；

4）、在步骤3）制得的羧甲基纤维素水溶液中加入8g茶多酚、10g山梨醇、1g维生素c、0.3g溶菌酶进行搅拌溶解，使溶液稳定均一，制得混合溶液a；

5）、在步骤4）制得的混合溶液a中加入7ml复合乳酸菌发酵浓缩液；搅拌均匀，制得混合溶液b，备用；

其中所述复合乳酸菌发酵浓缩液的制备方法与实施例1一致；

6）在步骤5）制备的混合溶液b中加入13ml复配精油混合液，加水至1000ml，调配均匀，制得生物涂膜保鲜剂，备用；

6）、将步骤1）中制得的鸡肉放入步骤5）中制得的生物涂膜保鲜剂中浸泡8min，使鸡肉表面形成一层均匀的保鲜剂薄膜；

7）、浸泡完成后将步骤6）中制得的涂膜鸡肉捞出，沥干；

8）、将步骤7）中制得的保鲜鸡肉真空密封包装，放入0-4℃冰箱中冷藏。

实施例5、

生物涂膜保鲜剂的应用包括以下步骤：

1）、选取屠宰检疫合格的新鲜鸡肉作为原料，要求筋膜较少，肉质新鲜，色泽较好，将新鲜鸡肉清洗干净备用；

2）、将生姜精油、丁香精油、肉桂精油按照2:2:1的比例混合，制得香辛料精油后，再将其与芝麻油、橄榄油按照2:2:1比例进行复配，得到复配精油混合液，备用；

其中所述生姜精油、丁香精油、肉桂精油的制备方法与实施例1一致；

3）、称取10g羧甲基纤维素加入烧杯中，加入500ml蒸馏水，微加热助溶，放至室温，得到羧甲基纤维素水溶液，备用；

4）、在步骤3）制得的羧甲基纤维素水溶液中加入6g茶多酚、15g山梨醇、1g维生素c、0.1g溶菌酶进行搅拌溶解，使溶液稳定均一，制得混合溶液a；

5）、在步骤4）制得的混合溶液a中加入9ml复合乳酸菌发酵浓缩液；搅拌均匀，得到混合溶液b，备用；

其中所述复合乳酸菌发酵浓缩液的制备方法与实施例1一致；

6）在步骤5）制备的混合溶液b中加入13ml复合精油混合液，加水至1000ml，调配均匀，制得生物涂膜保鲜剂，备用；

7）、将步骤1）中制得的鸡肉放入步骤6）中制得的生物涂膜保鲜剂中涂抹，使鸡肉表面形成一层均匀的保鲜剂薄膜；

8）、涂抹完成后将步骤7）中制得的涂膜鸡肉捞出，沥干；

9）、将步骤8）中制得的保鲜鸡肉真空密封包装，放入0-4℃冰箱中冷藏。

通过以上实施实例制得保鲜鸡肉的tvb-n值及菌落总数这两项关键技术指标与未处理的普通鸡肉相比如表1所示，实施实例中所得的鸡肉的保鲜效果有大幅度的提高，在实施例1中的保鲜性能到达最优。

表1各处理组的鸡肉在贮藏期间的tvb-n值及菌落总数的变化

选取本发明中保鲜性最好的实施例1中的经过保鲜剂处理的鸡肉处理组与普通未做处理的鸡肉对照组在菌落总数和剪切力进行比对，比对结果如图所示，鸡肉的剪切力与嫩度和韧性有关，在一定的范围内，剪切力越小嫩度越好，超过这个范围的剪切力下降表示鸡肉韧性下降。由图可知实施例1的处理组的菌落总数和剪切力的下降值显著低于对照组，经过生物涂膜保鲜剂处理的鸡肉延长货架期至18d。

综上，通过本发明制作的生物涂膜保鲜剂，不仅在保鲜效果上大大优于现有技术中保鲜方法，且在鸡肉品质方面有所提高，将使其在肉制品工业中应用更加广泛。

以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和优点，本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内，本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。