一种马铃薯麻花及其制备方法与流程

本发明属于食品加工领域，涉及一种麻花及其制备方法，尤其是一种马铃薯麻花及其制备方法。
背景技术：
：马铃薯是世界重要的粮食作物之一，含有大量的碳水化合物、蛋白质、维生素、矿物质、膳食纤维以及植物化学物质等营养成分，且易于吸收。马铃薯它不仅有良好的抗氧化作用，还是非常好的高钾低钠食品。中国启动了马铃薯主粮化的战略，有力的提高了马铃薯在中国传统主食中的应用，如马铃薯馒头、面条、月饼等。同时也促进了马铃薯在中国传统食品中的应用。麻花是一种深受消费者喜爱的中国传统食品，品种多样，口感油酥爽脆，开发马铃薯麻花不仅丰富了麻花的口感和营养，也为马铃薯主食化提供了有效的途径。申请号为cn107912496a的中国发明专利申请公开了一种马铃薯薯泥麻花的制作方法。其特征在于加入了少量的马铃薯泥。但马铃薯泥的添加量小于20％，麻花成型的主要功能成分还是面粉。而以马铃薯泥为主制作麻花时，因含水量高、支链淀粉含量高和粘度高等特征，很难形成麻花酥脆的口感，这个问题并没有被解决。技术实现要素：本发明的目的是提供一种营养丰富、口感特殊的马铃薯鲜薯麻花及其制备方法。马铃薯采用蒸熟，减少马铃薯熟制中营养成分的损失和水分的变化。而且麻花中马铃薯添加量超过50％。为实现上述目的，本发明采用下述技术方案：一种马铃薯麻花，各个原料的重量份数为：马铃薯鲜薯110～130份，高筋面粉30～50份，谷朊粉3～4份，糖粉16～22份，奶粉1～3份，植物乳酸杆菌菌液0.5～1.5份，抹茶粉5～8份，小苏打0.2～0.4份，高甲氧基果胶0.14～0.2份，单甘酯0.5～0.7份，阿魏酸0.6～1份，海藻酸丙二醇酯0.2～0.4份，羧甲基淀粉钠0.2～0.4份，微晶纤维素2～4份，棕榈油12～15份，蜂蜜0.1～0.2份，食用油0.3～0.6份；其中，所述植物乳酸杆菌菌液中含有菌数1.0×108cfu/ml。一种马铃薯麻花的制备方法，包括步骤：s1、马铃薯泥的制备：将马铃薯鲜薯110～130重量份置于98～101℃加热0.8～1.2h，去皮切块，用压面机挤压2～3次，得到马铃薯泥；s2、打浆：将糖粉16～22重量份，奶粉1～3重量份，植物乳酸杆菌菌液0.5～1.5重量份，单甘酯0.5～0.7重量份，阿魏酸0.6～1重量份，海藻酸丙二醇酯0.2～0.4重量份，棕榈油12～15重量份放入和面机中搅打2～3min，得到乳化浆；其中，所述植物乳酸杆菌菌液中含有菌数1.0×108cfu/ml。s3、和面：将高筋面粉30～50重量份，谷朊粉3～4重量份，抹茶粉5～8重量份，小苏打0.2～0.4重量份，高甲氧基果胶0.14～0.2重量份，羧甲基淀粉钠0.2～0.4重量份，微晶纤维素2～4重量份，以及步骤s1所述马铃薯泥加入到步骤s2所述乳化浆中，搅打7～10min，得到和好的面团；s4、醒发：将面团盖上保鲜膜，在36～39℃醒发15～20min，得到醒发面团；s5、成型：将步骤s4所述醒发面团分成小份，制成麻花状，得麻花生胚；s6、烘烤：将蜂蜜0.1～0.2重量份，食用油0.3～0.6重量份按重量比1:3混合均匀成混合液，将步骤s5所述麻花生胚平均刷上0.4～0.8重量份的蜂蜜与食用油混合液，100～120℃烘烤70～100min；再在200～220℃中烘烤5～8min，取出后冷却到室温，得到马铃薯麻花。优选方式下，步骤s1所述压面机为饸饹面机，所述饸烙面机的底片为1.8mm。优选方式下，步骤s5所述成型具体为：将步骤s4所述醒发面团分小份，每份小份5～8g，搓成长10～15cm的长条，对折后搓成绳状的麻花生胚。优选方式下，所述马铃薯麻花的制备方法，包括步骤：s1、马铃薯泥的制备：将129.6g马铃薯置鲜薯于沸水蒸锅中2000w蒸1h，去皮切块，用饸饹面机挤压3次，得到马铃薯泥；s2、打浆：将21.5g糖粉，2.43g奶粉，1g植物乳酸杆菌(1.0×108cfu/ml)，0.55g单甘酯，0.75g阿魏酸，0.38g海藻酸丙二醇酯，14.8g棕榈油放入和面机中1档搅打3min，得到乳化浆；s3、和面：将45.7g高筋面粉，3.41g谷朊粉，7.65g抹茶粉，0.35g小苏打，0.16g高甲氧基果胶，0.35g羧甲基淀粉钠，3.61g微晶纤维素，以及步骤1所得的马铃薯泥加到步骤2所得的乳化浆中，继续1档搅打10min，得到和好的面团；s4、醒发：将面团盖上保鲜膜，在37℃醒发箱中醒发15min，得到醒发面团；s5、成型：将步骤4醒发好的面团按每份6.3g分成小份，搓成长13.8cm，对折后搓成绳状的麻花生胚；s6、烘烤：将0.13g蜂蜜，0.39g食用油按重量比为1:3混合均匀得混合液，将步骤s5所得的每个麻花生胚平均刷上0.52g的蜂蜜与食用油混合液后，放入烤箱中，100℃烘烤100min；再在200℃的烤箱中烘烤6min，取出后冷却到室温，得到马铃薯麻花。本发明相比现有技术的有益效果是：1、本发明马铃薯的添加量超过50％，且直接烘焙，并未油炸，减少了油炸中有害物质的生成；2、本发明的马铃薯鲜薯麻花采用植物乳酸杆菌进行发酵，制得的马铃薯麻花克服了采用酵母发酵制得的马铃薯麻花硬度过高的问题，更有酥脆感，同时还有抑制胆固醇吸收、改善人体胃肠道功能、增强人体免疫力和抵抗力等优势；3、本发明采用手动面条机挤压制备马铃薯泥，所制得的马铃薯麻花酥脆，克服了采用搅拌法制备的马铃薯泥所制得的马铃薯麻花太硬的缺点；4、本发明的马铃薯鲜薯麻花中添加了抹茶粉，其含有丰富的人体所必须的营养成分和微量元素；5、本发明的马铃薯鲜薯麻花中添加了阿魏酸，能有效地抑制丙烯酰胺的产生。附图说明图1是本发明实施例1制备的马铃薯麻花的质构测试结果；图2是本发明实施例2制备的马铃薯麻花的质构测试结果；图3是本发明对比例1制备的马铃薯麻花的质构测试结果；图4是本发明对比例2制备的马铃薯麻花的质构测试结果；图5是本发明对比例3制备的马铃薯麻花的质构测试结果。具体实施方式下面通过具体实施实例对本发明做进一步说明。下述实施例及对比例，如无特殊说明，使用的压面机为：北格第五代饸饹面机，底片1.8mm；和面机为：凯伍德kvl4100厨师机；植物乳酸杆菌购自于善恩康生物科技(苏州)有限公司，菌株编号为p1，配置方法是取0.25g植物乳酸杆菌粉，加入1000ml的36℃水浸泡1h，然后取1ml即为1.0×108cfu/ml；搅拌机为九阳jyl-c022e型料理机。实施例1：马铃薯麻花的制备方法，包括步骤：s1、马铃薯泥的制备：将128.2g马铃薯鲜薯置于沸水蒸锅中蒸1h，去皮切块，用压面机(北格饸饹面机)挤压3次，得到马铃薯泥；s2、打浆：将20.3g糖粉，2.20g奶粉，1g植物乳酸杆菌菌液(1.0×108cfu/ml)，0.65g单甘酯，0.88g阿魏酸，0.35g海藻酸丙二醇酯，14.2g棕榈油放入和面机中1档搅打3min，得到乳化浆；s3、和面：将40.1g高筋面粉，3.71g谷朊粉，7.21g抹茶粉，0.39g小苏打，0.17g高甲氧基果胶，0.32g羧甲基淀粉钠，3.25g微晶纤维素，以及步骤s1所得的马铃薯泥加到步骤s2所得的乳化浆中，继续1档搅打8min，得到和好的面团；s4、醒发：将面团盖上保鲜膜，在37℃醒发箱中醒发15min，得到醒发面团；s5、成型：将步骤s4所述醒发面团分成小份，每份7.2g，搓成长15cm的条状，对折后搓成绳状的麻花生胚；s6、烘烤：将0.19g蜂蜜，0.57g食用油按重量比为1:3混合均匀，将0.76g的蜂蜜与食用油混合液平均刷在步骤s5所得的每个麻花生胚上后，将麻花生胚放入烤箱中，100℃烘烤100min；再在200℃的烤箱中烘烤6min，取出后冷却到室温，得到马铃薯麻花。实施例2：马铃薯麻花的制备方法，包括步骤：s1、马铃薯泥的制备：将129.6g马铃薯鲜薯于100℃沸水蒸锅中2000w蒸1h，去皮切块，用饸饹面机挤压3次，得到马铃薯泥；s2、打浆：将21.5g糖粉，2.43g奶粉，1g植物乳酸杆菌菌液(1.0×108cfu/ml)，0.55g单甘酯，0.75g阿魏酸，0.38g海藻酸丙二醇酯，14.8g棕榈油放入和面机中1档搅打3min，得到乳化浆；s3、和面：将45.7g高筋面粉，3.41g谷朊粉，7.65g抹茶粉，0.35g小苏打，0.16g高甲氧基果胶，0.35g羧甲基淀粉钠，3.61g微晶纤维素，以及步骤1所得的马铃薯泥加到步骤2所得的乳化浆中，继续1档搅打10min，和成面团；s4、醒发：将面团盖上保鲜膜，在37℃醒发箱中醒发15min，得到醒发面团；s5、成型：将步骤s4所述醒发面团按每份6.3g分成小份，搓成长13.8cm的条状，对折后搓成绳状的麻花生胚；s6、烘烤：将0.13g蜂蜜，0.39g食用油按重量比为1:3混合均匀得混合液，将步骤s5所得的每个麻花生胚平均刷上0.52g的蜂蜜与食用油混合液后，放入烤箱中，100℃烘烤100min；再在200℃的烤箱中烘烤6min，取出后冷却到室温，得到马铃薯麻花。对比例1s1、马铃薯泥的制备：将125g马铃薯鲜薯置于沸水蒸锅中蒸1h，去皮切块，用饸饹面机挤压3次，得到马铃薯泥；s2、打浆：将21.2g糖粉，2.1g奶粉，1g的安琪低糖高活性干酵母，0.66g单甘酯，0.73g阿魏酸，0.31g海藻酸丙二醇酯，12.3g棕榈油放入和面机中1档搅打3min，得到乳化浆；其中，所述酵母菌为低糖安琪酵母；s3、和面：将45.2g高筋面粉，3.4g谷朊粉，6.1g抹茶粉，0.33g小苏打，0.17g高甲氧基果胶，0.35g羧甲基淀粉钠，2.7g微晶纤维素，以及步骤s1所述马铃薯泥加入到步骤s2所述乳化浆中，继续1档搅打8min，得到和好的面团；s4、醒发：将面团盖上保鲜膜，在37℃醒发15min，得到醒发面团；s5、成型：将步骤s4所述醒发面团按每份6.5g分成小份，搓成长15.2cm，对折后搓成绳状的麻花生胚；s6、烘烤：将0.12g蜂蜜，0.36g食用油混合均匀成混合液，将步骤s5所述麻花生胚平均刷上0.48g的蜂蜜与食用油混合液，100℃烘烤100min；再在200℃中烘烤6min，取出后冷却到室温，得到马铃薯麻花。对比例2s1、马铃薯泥的制备：将120g马铃薯鲜薯置于沸水蒸锅中蒸1h，去皮切块，用饸饹面机挤压3次，得到马铃薯泥；s2、打浆：将20.2g糖粉，2.2g奶粉，1g水，0.64g单甘酯，0.71g阿魏酸，0.34g海藻酸丙二醇酯，12.5g棕榈油放入和面机中1档搅打3min，得到乳化浆；s3、和面：将47.2g高筋面粉，3.6g谷朊粉，6.5g抹茶粉，0.36g小苏打，0.18g高甲氧基果胶，0.38g羧甲基淀粉钠，2.8g微晶纤维素，以及步骤s1所述马铃薯泥加入到步骤s2所述乳化浆中，继续1档搅打7min，得到和好的面团；s4、醒发：将面团盖上保鲜膜，在37℃醒发15min，得到醒发面团；s5、成型：将步骤s4所述醒发面团按每份6.7g分成小份，搓成长15.6cm，对折后搓成绳状的麻花生胚；s6、烘烤：将0.14g蜂蜜，0.42g食用油混合均匀成混合液，将步骤s5所述麻花生胚平均刷上0.56g的蜂蜜与食用油混合液，100℃烘烤100min；再在200℃中烘烤6min，取出后冷却到室温，得到马铃薯麻花。对比例3s1、马铃薯泥的制备：将123g置马铃薯鲜薯于沸水蒸锅中蒸1h，去皮切块，用搅拌机低档搅打5min，得到马铃薯泥；s2、打浆：将21.5g糖粉，2.3g奶粉，1g植物乳酸杆菌菌液(1.0×108cfu/ml)，0.64g单甘酯，0.71g阿魏酸，0.35g海藻酸丙二醇酯，12.7g棕榈油放入和面机中1档搅打3min，得到乳化浆；其中，所述植物乳酸杆菌菌液中含有菌数1.0×108cfu/ml。s3、和面：将47.2g高筋面粉，3.8g谷朊粉，6.9g抹茶粉，0.37g小苏打，0.15g高甲氧基果胶，0.34g羧甲基淀粉钠，2.8g微晶纤维素，以及步骤s1所述马铃薯泥加入到步骤s2所述乳化浆中，继续1档搅打7min，得到和好的面团；s4、醒发：将面团盖上保鲜膜，在37℃醒发15min，得到醒发面团；s5、成型：将步骤s4所述醒发面团按每份6.6g分成小份，搓成长15.5cm，对折后搓成绳状的麻花生胚；s6、烘烤：将0.14g蜂蜜，0.42g食用油混合均匀成混合液，将步骤s5所述麻花生胚平均刷上0.56g的蜂蜜与食用油混合液，100℃烘烤100min；再在200℃中烘烤6min，取出后冷却到室温，得到马铃薯麻花。将本发明实施例和对比例制得的马铃薯麻花进行质构分析(tpa)测试：采用质构仪测定马铃薯麻花的tpa，包括：硬度、脆性。测定探头为p100的平底柱形探头。测定条件如下：测前速率2.0/s；测试速率1.0mm/s以；测后速率1.0mm/s压缩程度为50％；两次压缩之间停留时间5s；测试重复3次。tpa测试结果如表1和图1～图5所示，本发明制得的马铃薯麻花与对比例中其他方式制成的麻花相比较，硬度最高，有很好的咀嚼性，同时脆性明显升高。因此，马铃薯鲜薯麻花更酥脆，更易咀嚼，更有优势。表1马铃薯鲜薯麻花的tpa结果对比指标实施例1实施例2对比例1对比例2对比例3硬度26282.22129360.99224662.514812.719816.659脆性25796.32828240.3578008.399604.9416447.302以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本
技术领域：
的技术人员在本发明披露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。当前第1页12