一种冻干纳豆抹茶粉的生产工艺的制作方法

本发明涉及冻干纳豆粉技术领域，具体为一种冻干纳豆抹茶粉的生产工艺。

背景技术：

纳豆，大豆经纳豆菌发酵而成，是一种健康食品。纳豆冻干粉是固体发酵的纳豆，经过零下40摄氏度冻结后，经真空抽湿升华干燥、粉碎，成为纳豆冻干粉。真空冷冻干燥价格昂贵，但是，最大限度地保留了纳豆中的生理活性物质，现有的冻干纳豆粉制作工艺过于简单，纳豆的活菌数过少，而且在深加工过程中不能完好的保存纳豆芽孢杆菌的个数和纳豆激酶的活性，原料众多，配比不精确，因此设计一种冻干纳豆抹茶粉的生产工艺是十分有必要的。

技术实现要素：

本发明的目的在于提供一种冻干纳豆抹茶粉的生产工艺，以解决上述背景技术中提出的问题。

为了解决上述技术问题，本发明提供如下技术方案：一种冻干纳豆抹茶粉的生产工艺，包括步骤一，原料选取；步骤二，浸泡清洗；步骤三，挑选蒸煮；步骤四，接种发酵；步骤五，后熟；步骤六，冷冻干燥；步骤七，粉碎混合；步骤八，灌装检验；

其中在上述步骤一中，按照各组分的重量份数分别是：50-100份的大豆、2-3份的纳豆芽孢杆菌、20-30份的聚葡萄糖、10-20份的植脂末、10-20份的壳聚糖、6-10份的麦芽糊精、4-10份的抹茶粉、4-10份的植物蛋白、3-8份的大麦苗粉、3-9份的苦瓜粉、2-5份的低聚果糖、2-5份的黄原胶、1-4份的羧甲基纤维素钠、1-4份的食用香精和100-120份的水利用高精度的电子秤选取称量；

其中在上述步骤二中，将大豆反复清洗干净后，在清水中浸泡18-25小时；

其中在上述步骤三中，挑选蒸煮包括以下步骤：

1)将大豆经手工挑选去除杂质和残豆，剩余颗粒饱满的大豆；

2)将泡发好的大豆在100-110℃的条件下蒸制30-40分钟；

其中在上述步骤四中，接种发酵包括以下步骤：

1)将纳豆芽孢杆菌用热水溶解后，均匀地加入到热大豆中，迅速搅拌均匀；

2)将接种好的大豆平摊放置，并在40±6℃下，发酵15-24小时；

其中在上述步骤五中，在0-7℃条件下，冷藏24小时，让纳豆菌进一步产生纳豆激酶；

其中在上述步骤六中，利用真空条件下进行冷冻干燥，最大程度上保存纳豆激酶的活性；

其中在上述步骤七中，粉碎混合包括以下步骤：

1)将冻结后的大豆真空抽湿升华干燥，再投入粉碎机中粉碎，并过100目筛；

2)将聚葡萄糖、植脂末、壳聚糖、麦芽糊精、抹茶粉、植物蛋白、大麦苗粉、苦瓜粉、低聚果糖、黄原胶、羧甲基纤维素钠和食用香精依次用100目的筛网过滤，防止有大颗粒杂质混入；

3)将上述所有原料混合物在混料机中进行混合，混合时间为10分钟以上；

其中在上述步骤八中，灌装检验包括以下步骤：

1)采用定量灌装机灌装生产成成品；

2)将成品用金属探测仪再次检查，防止生产过程中有金属碎屑混入；

3)用100目的筛网再次筛一次，使粉末颗粒达到均匀一致。

根据上述技术方案，所述步骤一中，大豆为精选吉林延边极小粒黄豆。

根据上述技术方案，所述步骤二中，根据浸泡过程的温度湿度来调整浸泡时间，时间短黄豆泡发不完全，时间过久黄豆会泡碎。

根据上述技术方案，所述步骤三2)中，根据黄豆的状态调整蒸煮时间和温度，直至蒸到大豆可以用手捏碎的程度，温度达不到黄豆会夹生，温度过高黄豆会被蒸成泥状。

根据上述技术方案，所述步骤四1)中，热水温度为38-45℃。

根据上述技术方案，所述步骤四2)中，大豆平摊高度为1-3厘米。

根据上述技术方案，所述步骤四2)中，根据具体发酵情况调整发酵时间，时间太短发酵不完全，酶活低，时间过长，酶的活性就会开始下降。

根据上述技术方案，所述步骤六中，冷冻温度为-40℃。

与现有技术相比，本发明所达到的有益效果是：该冻干纳豆抹茶粉的生产工艺，接种量配比科学，操作简单，配比精确，发酵较短时间可达到酶活峰值，由于纳豆芽孢杆菌在55度开始衰败死亡的特性，真空冻干工艺虽然成本有一定的提升，但最大限度的保证纳豆深加工产品的功效，利用高精度电子秤原料配比更精确，营养更均衡。

附图说明

附图用来提供对本发明的进一步理解，并且构成说明书的一部分，与本发明的实施例一起用于解释本发明，并不构成对本发明的限制。在附图中：

图1是本发明的工艺流程图。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

请参阅图1，本发明提供一种技术方案：

实施例1：

一种冻干纳豆抹茶粉的生产工艺，包括以下步骤：

1)原料选取：按照各组分的重量份数分别是：55份的大豆、3份的纳豆芽孢杆菌、30份的聚葡萄糖、15份的植脂末、20份的壳聚糖、8份的麦芽糊精、8份的抹茶粉、8份的植物蛋白、8份的大麦苗粉、8份的苦瓜粉、3份的低聚果糖、3份的黄原胶、4份的羧甲基纤维素钠、2份的食用香精和110份的水利用高精度的电子秤选取称量；

2)浸泡清洗：将大豆反复清洗干净后，在清水中浸泡18-25小时，根据浸泡过程的温度湿度来调整浸泡时间，时间短黄豆泡发不完全，时间过久黄豆会泡碎；

3)挑选蒸煮：将大豆经手工挑选去除杂质和残豆，剩余颗粒饱满的大豆；将泡发好的大豆在100-110℃的条件下蒸制30-40分钟，根据黄豆的状态调整蒸煮时间和温度，直至蒸到大豆可以用手捏碎的程度，温度达不到黄豆会夹生，温度过高黄豆会被蒸成泥状；

4)接种发酵：将纳豆芽孢杆菌用热水溶解后，均匀地加入到热大豆中，热水温度为38-45℃，迅速搅拌均匀；将接种好的大豆平摊放置，大豆平摊高度为1-3厘米，并在40±6℃下，发酵15-24小时，根据具体发酵情况调整发酵时间，时间太短发酵不完全，酶活低，时间过长，酶的活性就会开始下降；

5)后熟：在0-7℃条件下，冷藏24小时，让纳豆菌进一步产生纳豆激酶；

6)冷冻干燥：利用真空条件下进行冷冻干燥，最大程度上保存纳豆激酶的活性，冷冻温度为-40℃；

7)粉碎混合：将冻结后的大豆真空抽湿升华干燥，再投入粉碎机中粉碎，并过100目筛；将聚葡萄糖、植脂末、壳聚糖、麦芽糊精、抹茶粉、植物蛋白、大麦苗粉、苦瓜粉、低聚果糖、黄原胶、羧甲基纤维素钠和食用香精依次用100目的筛网过滤，防止有大颗粒杂质混入；将上述所有原料混合物在混料机中进行混合，混合时间为10分钟以上；

8)灌装检验：采用定量灌装机灌装生产成成品；将成品用金属探测仪再次检查，防止生产过程中有金属碎屑混入；用100目的筛网再次筛一次，使粉末颗粒达到均匀一致。

其中，大豆为精选吉林延边极小粒黄豆。

实施例2：

一种冻干纳豆抹茶粉的生产工艺，包括以下步骤：

1)原料选取：按照各组分的重量份数分别是：55份的大豆、3份的纳豆芽孢杆菌、30份的聚葡萄糖、15份的植脂末、20份的壳聚糖、8份的麦芽糊精、8份的抹茶粉、8份的植物蛋白、8份的大麦苗粉、8份的苦瓜粉、3份的低聚果糖、3份的黄原胶、4份的羧甲基纤维素钠、2份的食用香精和110份的水利用高精度的电子秤选取称量；

2)浸泡清洗：将大豆反复清洗干净后，在清水中浸泡18-25小时，根据浸泡过程的温度湿度来调整浸泡时间，时间短黄豆泡发不完全，时间过久黄豆会泡碎；

3)挑选蒸煮：将大豆经手工挑选去除杂质和残豆，剩余颗粒饱满的大豆；将泡发好的大豆在100-110℃的条件下蒸制30-40分钟，根据黄豆的状态调整蒸煮时间和温度，直至蒸到大豆可以用手捏碎的程度，温度达不到黄豆会夹生，温度过高黄豆会被蒸成泥状；

4)接种发酵：将纳豆芽孢杆菌用热水溶解后，均匀地加入到热大豆中，热水温度为38-45℃，迅速搅拌均匀；将接种好的大豆平摊放置，大豆平摊高度为1-3厘米，并在40±6℃下，发酵15-24小时，根据具体发酵情况调整发酵时间，时间太短发酵不完全，酶活低，时间过长，酶的活性就会开始下降；

5)后熟：在0-7℃条件下，冷藏24小时，让纳豆菌进一步产生纳豆激酶；

6)烘干：采用40-45℃低温烘干；

7)粉碎混合：将冻结后的大豆真空抽湿升华干燥，再投入粉碎机中粉碎，并过100目筛；将聚葡萄糖、植脂末、壳聚糖、麦芽糊精、抹茶粉、植物蛋白、大麦苗粉、苦瓜粉、低聚果糖、黄原胶、羧甲基纤维素钠和食用香精依次用100目的筛网过滤，防止有大颗粒杂质混入；将上述所有原料混合物在混料机中进行混合，混合时间为10分钟以上；

8)灌装检验：采用定量灌装机灌装生产成成品；将成品用金属探测仪再次检查，防止生产过程中有金属碎屑混入；用100目的筛网再次筛一次，使粉末颗粒达到均匀一致。

其中，大豆为精选吉林延边极小粒黄豆。

实施例3：

一种冻干纳豆抹茶粉的生产工艺，包括以下步骤：

1)原料选取：按照各组分的重量份数分别是：55份的大豆、3份的纳豆芽孢杆菌、30份的聚葡萄糖、15份的植脂末、20份的壳聚糖、8份的麦芽糊精、8份的抹茶粉、8份的植物蛋白、8份的大麦苗粉、8份的苦瓜粉、3份的低聚果糖、3份的黄原胶、4份的羧甲基纤维素钠、2份的食用香精和110份的水利用高精度的电子秤选取称量；

2)浸泡清洗：将大豆反复清洗干净后，在清水中浸泡18-25小时，根据浸泡过程的温度湿度来调整浸泡时间，时间短黄豆泡发不完全，时间过久黄豆会泡碎；

3)挑选蒸煮：将大豆经手工挑选去除杂质和残豆，剩余颗粒饱满的大豆；将泡发好的大豆在100-110℃的条件下蒸制30-40分钟，根据黄豆的状态调整蒸煮时间和温度，直至蒸到大豆可以用手捏碎的程度，温度达不到黄豆会夹生，温度过高黄豆会被蒸成泥状；

4)接种发酵：将纳豆芽孢杆菌用热水溶解后，均匀地加入到热大豆中，热水温度为38-45℃，迅速搅拌均匀；将接种好的大豆平摊放置，大豆平摊高度为1-3厘米，并在40±6℃下，发酵15-24小时，根据具体发酵情况调整发酵时间，时间太短发酵不完全，酶活低，时间过长，酶的活性就会开始下降；

5)后熟：在0-7℃条件下，冷藏24小时，让纳豆菌进一步产生纳豆激酶；

6)冷冻干燥：利用真空条件下进行冷冻干燥，最大程度上保存纳豆激酶的活性，冷冻温度为-40℃；

7)粉碎混合：将冻结后的大豆真空抽湿升华干燥，再投入粉碎机中粉碎，并过100目筛；将聚葡萄糖、植脂末、壳聚糖、麦芽糊精、抹茶粉、植物蛋白、大麦苗粉、苦瓜粉、低聚果糖、黄原胶、羧甲基纤维素钠和食用香精依次用100目的筛网过滤，防止有大颗粒杂质混入；将上述所有原料混合物在手动混合，混合时间为10分钟以上；

8)灌装检验：采用定量灌装机灌装生产成成品；将成品用金属探测仪再次检查，防止生产过程中有金属碎屑混入；用100目的筛网再次筛一次，使粉末颗粒达到均匀一致。

其中，大豆为精选吉林延边极小粒黄豆。

上述各实施例对比如下表：

综上所述，本发明采用真空冻干工艺，最大限度的保证纳豆深加工产品的功效，使得纳豆激酶活性大大保留，菌落数量显著增加，营养更均衡。

需要说明的是，在本文中，诸如第一和第二等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。

最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。