专利名称：益生菌发酵萌动酸豆饼干及生产工艺的制作方法
技术领域：
本发明是一种益生菌发酵萌动酸豆饼干及生产工艺。
背景技术：
随着人们生活水平的提高和保健意识的增强，人们对休闲食品的选择越来越理性化，除口感上的要求外，天然、营养、保健也成为人们饮料消费的重要指标。饼干是主要焙烤食品之一，具有消费量大、保质期长、贮运方便、营养丰富、老幼皆宜、工业化程度高和易于进行营养强化处理等特点，作为旅行、航海、登山时的储存食品，特别是在战争时期用于军人们的备用食品是非常方便适用的。传统饼干的主要原料是小麦面粉，再添加糖类、油脂、 蛋品、乳品等辅料。中国是大豆的故乡，中国大豆在物种资源、生产面积等方面都有优势。 大豆是我国主要的植物性蛋白食物资源，营养丰富。大豆蛋白是一种理想的植物蛋白，含量一般为35°/Γ40%，脂肪含量为15 °/Γ20%，其中人体所必需的亚油酸含量约占50%，碳水化合物含量为20 9Γ30%。此外还含有多种矿物质和维生素，氨基酸种类齐全，其中人体所必需的8种氨基酸的含量基本上与联合国卫生组织所建议的相近，因此，有“植物肉”、“绿色的牛乳”之美誉。此外，大豆中不含胆固醇，故有降血脂的作用。大豆中还有大量的大豆膳食纤维，它是一种优质的天然膳食纤维，对人体有重要的保健作用，是一种新的保健食品源。 2000年，食品和药品管理部门(FDA)宣布，食用富含大豆蛋白的食品能减少得冠心病的风险，每天摄入包含25g大豆蛋白的低饱和脂肪和胆固醇的食物，就能降低患心脏病的风险。 大量科学研究调查显示，大豆蛋白对防止患心血管疾病有重要作用，还能减少人体患癌症的可能性。因而以大豆为原料制备的食品也越来越受到重视，目前已有添加大豆蛋白或用豆渣作原料的饼干，如中国专利申请201110028280. 3，涉及了一种豆渣饼干及其制备方法。 该饼干在制作的过程中添加的是豆腐渣粉37. 39Γ41. 8%，将豆腐渣粉、小麦粉、水和食用盐搅拌混合，此专利申请仅限于对普通大豆豆渣的研究利用，而本专利添加的是用益生菌发酵之后的萌动大豆磨浆之后剩余的酸豆渣。萌动大豆是指有活力的大豆种子受潮吸水后， 开始进行呼吸、蛋白质合成以及其他代谢活动，经一定时期，种胚突破种皮，露出胚根，这一过程叫做大豆的萌发，也叫萌动。萌动处理可以降低或消除大豆中有毒、有害及抗营养物质的含量，提高蛋白质的消化率，提高大豆中限制性氨基酸和维生素等营养物质的含量。因此，通过对萌动大豆化学成分的分析可以看出，萌动大豆的营养成分比普通大豆更加丰富合理，它对人体的生理价值也更加丰富和完善。但是对于利用萌动大豆豆渣，尤其是用益生菌发酵之后的萌动大豆磨浆之后剩余的豆渣制作饼干尚未见到。
发明内容
本发明的目的是提供一种营养成分含量比普通大豆更加丰富合理、经过益生菌发酵广生多种氣基酸、具有整肠、抗菌、防病、提闻免疫能力、提闻对癌症的抵抗力、具有延缓细胞衰老延年益寿的作用、酸 甜适中、豆香味饱满、发酵香味醇厚、不失饼干的休闲食品特性、又增添了保健营养效果与独特的发酵香味的益生菌发酵萌动酸豆饼干及生产工艺。本发明的技术方案是本发明是由以下重量份数的组分组成主料萌动酸豆渣I. 5 3份、面粉2. 5份 5份、糖f I. 5份、发酵液I. 5^3份，配料水f I. 5份、食用油O. 5^1份、蛋液 O. 25、· 5份、奶粉O. 2^0. 5份，小苏打O. 05、· I份。所述的萌动大豆豆洛含水量为8°/Γ20%。所述的发酵液的益生菌浓度为l(Tl09Cfu/mL，发酵液的pH值为3. 0^3. 5。所述的发酵液采用对萌动大豆进行益生菌发酵后滤出的发酵液。其生产工艺为1、浸泡萌动取优质大豆浸泡 在6 8倍水中1(Γ12小时，取出充分吸水的大豆，用湿润的纱布盖在其表面，在温度28 30°C、湿度60°/Γ70%的条件下萌动 12^14小时，以豆芽长出但未破豆皮为止；2、萌动大豆的发酵将分离纯化后的益生菌进行扩培，取萌动后的大豆(重量份数)100份，加入水8(Γ100份，食盐广2份，糖12 20份。将上述萌动大豆发酵培养基在115 121°C灭菌15 30min，灭菌后冷却至40°C以下，将扩培后的益生菌菌液接种于萌动大豆发酵培养基中，接种时益生菌菌液的浓度为107 109CfU/ mL，接种量为萌动大豆和水总重量的49Γ8%。接种后在37 42°C下发酵36 72小时，酸度达到ρΗ3. (Γ3. 5 ;3、萌动酸豆渣及发酵液的获取将发酵好的萌动大豆滤去发酵液，发酵液备用，用于制作饼干时添加，放入打浆机中打碎，滤去豆浆，留下萌动酸豆渣备用；4、饼干的配料将滤好的豆渣按上面配方的比例放入面粉、糖、发酵液、水、食用油、蛋液、奶粉、小苏打， 搅合均匀，制作成型准备烘烤；5、萌动酸豆渣饼干的烘焙将处理好的饼干放入烤箱中，烘烤上温170 190°C，下温18(T200°C，时间20 26min。所述的萌动大豆发酵所采用的益生菌为嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、戊糖片球菌、长双歧杆菌中的一种或几种的混合物。所述的糖为葡萄糖、白砂糖、绵白糖、乳糖、蔗糖中的一种或几种混合物。本发明的饼干是以萌动酸豆渣为原料，用乳酸菌发酵制成的相关产品，对萌动酸豆渣进行了再次利用，使得发酵大豆的各个部分都能得以最好的利用，可以丰富大豆类食品的市场、增加产品附加值、提高产品档次、让更多人接受大豆类食品，从而拉动大豆市场的经济，由于采用萌动大豆为原料，制得的饼干与普通饼干相比具有如下优点(1)蛋白质分解为氨基酸及含氮化合物，使游离氨基酸增加，大分子蛋白质出现低聚糖化，蛋白质效价接近或等于动物自身所需食物的蛋白质效价；(2)游离氨基酸增多，氨基酸的营养模式更加合理；(3)脂肪水解为甘油及脂肪酸，脂肪酸再经氧化或呼吸代谢转化为单糖，降低脂肪含量；(4)植酸被水解为磷酸和肌醇，单宁被分解等，抗营养因子消失；(5)维生素随大豆生命活性的增加而大幅提高，尤其是维生素C、维生素B2、烟酸、维生素H、维生素B6含量均超出普通大豆很多；(6)活性成份谷胱甘肽含量增加；(7)许多微量元素被游离出来；(8)经适当萌动处理后，大豆的胀气性、豆腥味都得到很大改善，甚至消失，形成独特的香甜风味和良好口感。尤为突出的是，萌动过程中一些功能成分如异黄酮含量的增加。大豆异黄酮中糖甙型异黄酮约占总异黄酮的98%，摄入人体后，大豆异黄酮糖甙(主要为大豆甙和染料木甙)在肠道细菌的作用下首先代谢为游离型大豆异黄酮(主要为大豆黄素和染料木黄酮)， 也称糖苷配基或苷元(甙元)。大豆甙的代谢产物大豆黄素可在人体肠内微生物菌群的作用下进一步代谢，其最终代谢产物马雌酚具有比其母体异黄酮更高的药理活性。马雌酚所具有的较高抗氧化活性在预防癌症和阻止脂质过氧化等方面能发挥重要作用。研究显示，在萌动期大豆胚轴中不仅含有丰富的能代谢产生马雌酚的大豆甙，更重要的是经萌动过程的生物转化，使大豆低聚糖、活性多肽和皂角甙等活性组分显著增加，这些活性物质能诱导和促进肠内厌氧菌群的增殖，显著提高乳酸杆菌和结肠厌氧菌群的数量，因而能促进代谢产物马雌酚的产生。而由于萌动大豆经过益生菌发酵且在制作饼干时添加了益生菌，制得的饼干与普通饼干相比具有以下优点能使蛋白质、脂肪和糖类分解为人体更易吸收的预消化状态， 同时还能增加可溶性钙、磷、铁和某些B族维生素的含量，提高它的消化吸收性能和营养价值。益生菌进入人体后，就会在肠道内繁殖，产生乳酸、乙酸和一些抗菌物质，使肠道的PH 值和氧化还原电位降低，从而能抑制致病菌和有害于人体健康菌的生长繁殖，可起到抗菌防病的作用。同时，益生菌的大量生长繁殖也维持了肠道菌群的平衡，起到了整肠作用。益生菌在肠道内的繁殖可改善肠道菌群的组成，促进肠道的蠕动，从而减少了致癌物在肠道内的停留时间，起到了抗癌的作用；益生菌及其代谢产物能诱导干扰素和促细胞分裂剂的产生，活化自然杀伤细胞并产生免疫球蛋白抗体，从而活化巨噬细胞的功能，增强人体的免疫能力，提高对癌症的抵抗力。此外，益生菌可促进胃肠道的蠕动，消除胃肠中的气体，增加肠胃的舒畅感，因此，对胃病有一定的疗效。现代医学认为，人体衰老是因为体内自由基积累而引起的。如果能够降低机体内的自由基水平，就可以延缓衰老过程。乳酸菌能够清除体内产生的自由基，从而具有延缓细胞衰老延年益寿的作用；同时萌动大豆经益生菌发酵后还会合成多种人体所必需的氨基酸和其他营养物质。本发明的饼干理化检验、微生物检验均合格，感官评价较高，与普通饼干相比，产品特有益生菌爽口的酸味，酸甜可口，豆香味饱满，发酵香味醇厚，酥脆度适宜，色泽均匀，呈金黄色，即不失大豆的香气，不失饼干的休闲食品特性，又增添了保健营养效果与独特的发酵香味。
具体实施方式
一 1、选取饱满、无霉变，豆粒完整的大豆种子，洗净后加水浸泡，浸泡用水量为为大豆重量6倍，在温度30°C、湿度为65%条件下浸泡12小时，以豆芽长出但未破豆皮为止；2、将分离纯化后的益生菌进行扩培，益生菌选为嗜酸乳杆菌，取萌动后的大豆 IOOg,加入水90g，食盐I. 5g，白砂糖18g，将上述萌动大豆发酵培养基在121 °C灭菌20min， 灭菌后冷却至40°C以下，将扩培后的益生菌菌液接种于萌动大豆发酵培养基中，接种时益生菌菌液的浓度为109cfu/mL，接种量为萌动大豆和水总重量的8%。接种后在37°C下发酵 48小时，酸度达到pH3. 5 ;3、将发酵好的萌动大豆滤去发酵液，发酵液留作做饼干使用；萌动大豆放入打浆机中打碎，滤去豆浆，留下豆渣备用；4、按本发明的配方取含水量为15%的萌动酸豆渣9g，面粉15g、白砂糖4g、萌动大豆发酵时留下的发酵液6g、水I g、食用油O. 5
8、蛋液0.5 8、奶粉0.5 g、小苏打O.05 g,搅合均勻,制作成型；5、将处理好的饼干放入烤箱中，烘烤上温180°C，烘烤下温200°C烤制25 min至金黄酥脆为止。
具体实施方式
二 1、选取饱满、无霉变，豆粒完整的大豆种子，洗净后加水浸泡，浸泡用水量为为大豆重量6倍，在温度28°C、湿度为65%条件下浸泡13小时，以豆芽长出但未破豆皮为止；2、将分离纯化后的益生菌进行扩培，益生菌选为嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌和长双歧杆菌的混合菌，三者的接种量比例为1:1:1，取萌动后的大豆100g，加入水100g，食盐2g，白砂糖20g，将上述萌动大豆发酵培养基在12TC灭菌15min，灭菌后冷却至40°C 以下，将扩培后的益生菌菌液接种于萌动大豆发酵培养基中，接种时益生菌菌液的浓度为 108cfu/mL，接种量为萌动大豆和水总重量的8%。接种后在37°C下发酵60小时，酸度达到 PH3. 5 ;3、将发酵好的萌动大豆滤去发酵液，发酵液留作做饼干使用；萌动大豆放入打浆机中打碎，滤去豆浆，留下豆渣备用；4、按本发明的配方取含水量为15%的萌动酸豆渣10g，面粉158、白砂糖58、萌动大豆发酵时留下的发酵液68、水^、食用油0.5 8、蛋液0.5 g、奶粉0.5 g、小苏打O. 05 g，搅合均匀，制作成型；5、将处理好的饼干放入烤箱中，烘烤上温180°C，烘烤下温190°C烤制25 min至金黄酥脆为止。
具体实施方式
三1、选取饱满、无霉变，豆粒完整的大豆种子，洗净后加水浸泡，浸泡用水量为为大豆重量7倍，在温度30°C、湿度为70%条件下浸泡12小时，以豆芽长出但未破豆皮为止；2、将分离纯化后的益生菌进行扩培，益生菌选为嗜酸乳杆菌、戊糖片球菌和植物乳杆菌的混合菌，三者的接种量比例为1:1:1，取萌动后的大豆100g，加入水100g，食盐2g，白砂糖15g，将上述萌动大豆发酵培养基在12TC灭菌20min，灭菌后冷却至40°C以下，将扩培后的益生菌菌液接种于萌动大豆发酵培养基中，接种时益生菌菌液的浓度为108cfu/mL，接种量为萌动大豆和水总重量的6%。接种后在42°C下发酵48小时，酸度达到pH3. O ;3、将发酵好的萌动大豆滤去发酵液，发酵液留作做饼干使用；萌动大豆放入打浆机中打碎，滤去豆浆，留下豆渣备用；4、按本发明的配方取含水量为10%的萌动豆渣15g，面粉15g、白砂糖6g、萌动大豆发酵时留下的发酵液5g、水I. 5g、食用油0. 5 g、蛋液0.5 g、奶粉0.5 g、小苏打0.05 g，搅合均匀，制作成型；5、将处理好的饼干放入烤箱中，烘烤上温180°C，烘烤下温190°C烤制25 min至金黄酥脆为止。下面是一部分实验数据
I、理化指标
根据GB7100-2003《中华人民共和国饼干卫生标准》中对饼干理化性质的规定要求对益生菌发酵萌动酸豆饼干经行酸度(以乳酸计)，过氧化物(以脂肪计)，水分，蛋白质(凯式定氮法)，游离氨基酸，纤维含量经行了检测，并将其结果与普通饼干经行对比，其结果见表
权利要求
1.一种益生菌发酵萌动酸豆饼干，其特征在于其配方是由以下重量份数的组分组成萌动酸豆渣I. 5^3份，面粉2. 5份 5份，糖f I. 5份，发酵液I. 5^3份，水f I. 5份，食用油O. 5^1份，蛋液O. 25、. 5份，奶粉O. 2^0. 5份，小苏打O. 05、. I份。
2.如权利要求I所述的一种益生菌发酵萌动酸豆饼干，其特征在于所述的萌动酸豆渣含水量为8% 20%。
3.如权利要求I所述的一种益生菌发酵萌动酸豆饼干，其特征在于所述的发酵液的益生菌浓度为IO7 109cfu/mL，发酵液的pH值为3. 0^3. 5。
4.如权利要求I所述的一种益生菌发酵萌动酸豆饼干，其特征在于所述的发酵液采用对萌动大豆进行益生菌发酵后滤出的发酵液。
5.一种益生菌发酵萌动酸豆饼干的生产工艺其特征在于其工艺过程为1、浸泡萌动取优质大豆浸泡在61倍水中1(Γ12小时，取出充分吸水的大豆，用湿润的纱布盖在其表面，在温度28 30°C、湿度60°/Γ70%的条件下萌动12 14小时，以豆芽长出但未破豆皮为止；2、萌动大豆的发酵将分离纯化后的益生菌进行扩培，按重量份数取萌动后的大豆100 份，加入水8(Γ100份，食盐广2份，糖12 20份，将上述萌动大豆发酵培养基在115 121°C 灭菌15 30min，灭菌后冷却至40°C以下,将扩培后的益生菌菌液接种于萌动大豆发酵培养基中，接种时益生菌菌液的浓度为107 109Cfu/mL，接种量为萌动大豆和水总重量的4°/Γ8% ； 接种后在37 42°C下发酵36 72小时，酸度达到ρΗ3. (Γ3. 5 ;3、萌动酸豆渣和发酵液的获取 将发酵好的萌动大豆滤去发酵液，发酵液备用，用于制作饼干时添加，放入打浆机中打碎， 滤去豆浆，留下萌动酸豆渣备用；4、萌动酸豆渣饼干的配料将滤好的萌动酸豆渣按上面配方的比例放入面粉、糖、发酵液、水、食用油、蛋液、奶粉、小苏打，搅合均匀，制作成型准备烘烤；5、萌动酸豆渣饼干的烘焙将处理好的饼干放入烤箱中，烘烤上温17(T190°C，下温 18(T200°C，时间 2(T26min 进行烘焙。
6.如权利要求5所述的一种益生菌发酵萌动酸豆饼干的生产工艺，其特征在于所述的萌动大豆发酵所采用的益生菌为嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、戊糖片球菌、长双歧杆菌中的一种或几种的混合物。
7.如权利要求5所述的一种益生菌发酵萌动酸豆饼干的生产工艺，其特征在于所述的糖为葡萄糖、白砂糖、绵白糖、乳糖、蔗糖中的一种或几种混合物。
全文摘要
一种益生菌发酵萌动酸豆饼干及生产工艺，是由以下重量份数的组分组成:萌动酸豆渣1.5~3份、面粉2.5份~5份、糖1~1.5份、发酵液1.5~3份、水1~1.5份、食用油0.5~1份、蛋液0.25~0.5份、奶粉0.2~0.5份、小苏打0.05~0.1份。其生产工艺为1、浸泡萌动；2、对萌动大豆进行发酵；3、获取萌动酸豆渣和发酵液；4、对萌动酸豆渣饼干进行配料；5、成型烘焙。本发明可以降低或消除大豆中有毒、有害或抗营养物质的含量，提高蛋白质的消化率，提高大豆中限制性氨基酸和维生素等营养物质的含量，经过益生菌发酵产生多种氨基酸，可以提高其消化吸收性能和营养价值，具有整肠、抗菌、防病、提高免疫能力、提高对癌症的抵抗力、延缓细胞衰老延年益寿的作用，酸甜适中，豆香味饱满，发酵香味醇厚。
文档编号A21D2/36GK102613275SQ20121011621
公开日2012年8月1日 申请日期2012年4月20日 优先权日2012年4月20日
发明者孙立娜, 徐宁, 柴玉华, 潘明哲, 谢凤英, 谭克竹 申请人:东北农业大学