专利名称：一种鹅肥肝酱的生产工艺的制作方法
技术领域：
本发明属于一种食品的加工方法，特别涉及一种鹅肥肝酱的生产工艺。
背景技术：
鹅肥肝酱是一种高级营养食品，质地细腻、味道鲜美、营养丰富，同时鹅肥肝酱具 有防止心血管病发病的功效。鹅肥肝酱中含有大量的脂肪酸，而其中多为不饱和脂肪酸，约 占65% 68%。鹅肥肝中脂肪酸有肉豆蔻酸、棕榈酸、棕榈油酸、油酸、亚油酸等、其中亚油 酸是一些动物生长过程中不可缺少的一种酸，亚油酸和一些该系列的不饱和脂肪酸是生物 膜的重要组织和某些酶系统不可缺少的成分。研究证明脂肪酸是人体血液中脂类的主要运 输工具。鹅肥肝酱中不饱和脂肪酸是构成体内脂肪的一种脂肪酸，是人体必需的脂肪酸， 可以保持人体细胞膜的相对流动向，以保持细胞正常的生理功能，使胆固醇脂化，降低人体 血液中胆固醇和甘油三酯，降低血液粘稠度，以改善血液微循环，从而提高脑细胞的活性， 增强记忆力和思维能力。如果人们在日常膳食中得到的不饱和和脂肪酸不足时，易产生血液中低密度脂蛋 白和低密度胆固醇增加，产生动脉粥样硬化，诱发心血管病。不饱和脂肪酸是大脑和神经的 重要营养成分，摄入不足将影响记忆和思维能力，对婴幼儿将影响智力发育，对老年人将产 生老年痴呆症。但是，动物肝脏都具有一定的腥味和肝异味，鹅肝的异味更重。鹅肝一旦熟制打碎 后，它的腥味将大大加强，可以达到未打碎前的几十倍。如果不采取措施措施去除这些腥味 和异味，将直接影响到鹅肝酱的口味。以往西式鹅肝酱的加工工艺复杂、成本高、加工出的 产品腥味大、口感不细腻，并且容易出现“沙粒”的状态，不利于在我国推广。
发明内容
本发明的目的就在于克服上述现有技术中存在的不足，而提供一种鹅肝酱的生产 工艺，该工艺方法可有效地去除鹅肝酱中的腥味和异味，并使其口感细腻，入口即化。本发明的技术方案是一种鹅肝酱的生产工艺，其特征在于将鹅肥肝经过清理、 清洗后，放入真空斩拌机内进行粗斩，然后与配料一起再放入真空斩拌机内进行细斩，将鹅 肝斩拌成鹅肝糊，最后依次经过装罐、真空封罐、高温杀菌、淋水冷却和入恒温库37°C装罐。上述粗斩时真空斩拌机的转速为1000-1500转/分，温度在10_15°C，时间在5_10 分钟。上述细斩时真空斩拌机的转速在3000-4000转/分，温度在60_100°C，时间在 20-60分钟。上述配料包括盐、糖、胡椒粉、料酒和水，它们与鹅肥肝的重量配比是每100份鹅 肥肝中加入1-2份盐、0. 2-0. 4份糖和胡椒粉、15-20份料酒和8-10份水。上述高温灭菌的温度110-120°c之间，灭菌时间20-60分钟。
3
本发明原理是利用鹅肥肝本身具有丰厚的脂肪酸，而脂肪酸在一定的条件下是可以自身乳化的的特性，将鹅肝在高温和高速的条件下进行斩拌使脂肪酸自身在水解的状 态下，不添加任何乳化剂进行分子重新组合，以达到乳化的效果，从而降低液体和固体表面 的张力，使液体迅速扩散到全部从而改良脂肪晶体，满足脂肪晶体在产品中不出现“沙粒” 的状态，改善以固体脂肪为基础的产品组织结构，以达到鹅肝酱细腻、入口即化的润滑感 觉。本发明采用真空斩拌解决脂肪酸在乳化过程中产生的泡沫，使产品组织结构致密，增加 脂肪颗粒间的摩擦力，防止在杀菌过程中析油。本发明的优点是工艺简单、生产成本低。通过将鹅肝在高温和高速的条件下进行 斩拌，可有效地去除除鹅肝酱中的腥味和异味，并使其口感细腻，入口即化。
具体实施例方式一种鹅肝酱的生产工艺，依照下列步骤进行1、备料取100千克鹅肥肝、2千克盐、0. 4千克糖和0. 4千克胡椒粉、15千克料酒 和10千克水。2、清理、清洗。用清水将将鹅肝中的血洗净，同时剔除鹅肝中的杂质。3、将清理后的鹅肝进行粗斩。粗斩时真空斩拌机的转速为1000转/分，温度在 10°C，时间在8分钟。4、加入盐、糖、胡椒粉、料酒和水。5、将鹅肝和上述各种配料放入真空斩拌机内，斩拌速度是3000转/分，斩拌温度 是80°C，斩拌时间30分钟6、装罐、真空封罐。7、将封罐后的产品在110_120°C的温度下灭菌20-60分钟。8、淋水冷却到常温。9、入恒温库(37°C )进行商业无菌检测入恒温库(37°C )进行商业无菌检测。10、成品检验。11、入冷藏库定型(0 4°C )。12、入常温库保存。
权利要求
一种鹅肝酱的生产工艺，其特征在于将鹅肥肝经过清理、清洗后，放入真空斩拌机内进行粗斩，然后与配料一起再放入真空斩拌机内进行细斩，将鹅肝斩拌成鹅肝糊，最后依次经过装罐、真空封罐、高温杀菌、淋水冷却和入恒温库37℃装罐。
2.根据权利要求1所述的鹅肝酱的生产工艺，其特征在于上述粗斩时真空斩拌机的 转速为1000-1500转/分，温度在10-15°C，时间在5-10分钟。
3.根据权利要求1所述的鹅肝酱的生产工艺，其特征在于上述细斩时真空斩拌机的 转速在3000-4000转/分，温度在60-100°C，时间在20-60分钟。
4.根据权利要求1所述的鹅肝酱的生产工艺，其特征在于上述配料包括盐、糖、胡椒 粉、料酒和水，它们与鹅肥肝的重量配比是每100份鹅肥肝中加入1-2份盐、0. 2-0. 4份糖 和胡椒粉、15-20份料酒和8-10份水。
5.根据权利要求1所述的鹅肝酱的生产工艺，其特征在于上述高温灭菌的温度 110-120°C之间，灭菌时间20-60分钟。
全文摘要
一种鹅肝酱的生产工艺，将鹅肥肝经过清理、清洗后，放入真空斩拌机内进行粗斩，然后与配料一起再放入真空斩拌机内进行细斩，将鹅肝斩拌成鹅肝糊，最后依次经过装罐、真空封罐、高温杀菌、淋水冷却和入恒温库37℃装罐。本发明的优点是工艺简单、生产成本低。通过将鹅肝在高温和高速的条件下进行斩拌，可有效地去除除鹅肝酱中的腥味和异味，并使其口感细腻，入口即化。
文档编号A23L1/24GK101828688SQ20091006807
公开日2010年9月15日 申请日期2009年3月9日 优先权日2009年3月9日
发明者李玉华 申请人:天津宝鹅园鹅业发展有限公司