益生菌发酵型饮料的生产工艺的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于发酵饮料的技术领域，具体涉及一种益生菌发酵型饮料的生产工艺。
【背景技术】
[0002] 随着社会生活的进步，市场经济的发展，有许多的人因为身体工作的需要补充特 殊的物质，人们开始研发一些特殊的饮料。通过调整饮料中营养素的成分和含量，或添加某 种物质使饮料中的成分从而达到更易于人体的吸收和口感的清爽。人们从研宄牛奶的发酵 中得到启发，将乳酸菌应用到谷物的发酵和植物蛋白的发酵，改善了营养成分并提高了利 用率。同时，抑制有害的细菌和有毒物质，保护了人体健康。
[0003] 乳酸菌的第一个功能是能发酵乳糖，经过复杂的化学反应过程最后把它变成乳 酸。先把乳糖分解成葡萄糖和半乳糖，最后把它变成乳酸。而经乳酸菌发酵后产生的半乳 糖、葡萄糖，产生的半乳糖、葡萄糖不但容易吸收，还是人脑和神经发育所需，尤对婴儿脑发 育有益；所产生的乳酸，能促进胃内容物清空，减少胃酸过多分泌，提高钙、磷、铁的利用率， 抑制胃肠中的有害细菌。
[0004] 乳酸菌的第二个功能是分解乳蛋白。植物蛋白中游离氨基酸（组成蛋白质的成 分）很少，而乳蛋白的颗粒较大，较难吸收，乳酸菌为了生存，就必须分解蛋白，以得到所需 的氨基酸，在乳酸菌的细胞壁上就存在着蛋白酶，能将蛋白质分解成肽，然后把肽吞噬到细 胞内，用细胞内肤酶把肽再分解成各种氨基酸，肽和氨基酸易于消化、吸收，提高了蛋白的 利用率。例如：奶中的脂肪由于发酵，脂质被分解，因而脂肪酸增加，可比原奶中的脂肪酸多 2倍，在成熟奶酪中脂肪酸增加6倍。奶中脂肪本来就是易消化的细微脂肪球，还含有不饱 和脂肪酸和卵磷脂，均对心血管有益，再加上乳酸菌的作用，其营养价值更佳，牛奶中的微 量元素含量在发酵过程中没有变化，但发酵提高了钙磷的吸收率。
[0005] 再次，蛋白质是人体生命活动的基础，是组成人体最主要的成分之一。目前世界上 有进1/3的居民蛋白质摄取量不足，在我国人民的膳食中平均每日获取的蛋白质比标准低 10%-15%。因此必须发展我国的植物蛋白食品。
[0006] 现代研宄表明：核桃仁中含有植物油、蛋白质、糖及磷、镁、钙等矿物质和维生素 A、B、C、E，另外还含有锌、锰、络等人体不可缺少的微量元素。每100g核桃仁中含植物油 40-50g、蛋白质15. 4g，碳水化合物lOg、^ 119mg、磷362mg、铁35mg、胡萝卜素0? 17mg、核黄 素0. llmg。植物油的主要成分是亚油酸甘油酯及亚麻酸、油酸甘油酯。亚油酸、亚麻酸是人 体理想的肌肤美容剂，核桃含有14% -17%的优质蛋白质，可消化率达87. 2%，核桃蛋白质 中人体所需8种必需氨基酸含量合理，对人体有重要功能的谷氨酸、天门冬氨酸，精氨酸的 含量均较高，有资料表明：500g核桃仁相当于2500g鸡蛋或4500g牛奶所含的营养价值。
[0007] 果蔬汁中包含丰富的纤维素和各种益于人体健康的维生素、矿物质等，例如蓝莓 果实为蓝色，含有丰富的营养成分。据测定，每l〇〇g蓝莓含蛋白质〇.5g、脂肪0. lg碳水化合 物 12. 9@、妈 8mg、铁 0? 2mg、磷 9mg、钾 70mg、钠 lmg、锌 0? 26mg、硒 0? lmg、维生素 A9mg、维生 素C9mg、维生素E1.7mg、及果胶、花青素、紫檀芪等。具有保护眼睛，促进血液循环，增强记 忆力，延缓衰老，预防心脏病，抗癌等多种生理活性功能，被誉为"浆果之王"、"超级水果"。
[0008] 据市场调查乳酸菌产品深受广大消费者的青睐，酸奶中的乳酸菌能在肠道内抑制 有害微生物的活动和繁殖，减轻体内有害物质的产生，因此开发益生菌发酵型饮料意义深 远。
【发明内容】
[0009] 本发明为解决现有技术的缺陷，本发明为实现其目的采用的技术方案是：
[0010] 益生菌发酵型饮料的生产工艺，所述益生菌发酵型饮料的原料为核桃浆或果蔬 汁，包括以下步骤：
[0011] a、将经过杀菌处理的核桃浆或果蔬汁接入益生菌进行发酵，得发酵产物，备用，所 述的益生菌为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，所述保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的质量比 为 1 :1 ;
[0012]b 1、当原料为果蔬汁时，取白砂糖、复合乳化稳定剂、柠檬酸用80-90°C的水溶解， 然后冷却至42-45°C，得到预处理液，备用，跳转至步骤c ;
[0013] b2:当原料为核桃浆时，取谷物粉与白砂糖、复合乳化稳定剂、柠檬酸用80-90°C 的水溶解，然后冷却至42-45°C，得到预处理液，备用；
[0014] C、将预处理液加入到步骤a得到的发酵产物中，搅拌均匀，然后加热到55-60°C， 得到混合物料；
[0015] d、将步骤c得到的混合物料通过过滤、均质、灌装、杀菌、冷却处理，然后包装得到 最终产品。
[0016] 步骤a的具体操作如下：
[0017] ①调浆：将果蔬汁或研磨好的核桃浆与75-80°C的水按体积比1:3的比例进行混 合；备用；当原料为果蔬汁时，直接跳转步骤③，当原料为核桃浆时，转至步骤②；
[0018] ②均质：将步骤①混合后的物料进行均质；
[0019] ③杀菌：将物料于121°C杀菌处理25min，然后冷却至42-45°C;
[0020] ④接种发酵：将益生菌按体积比3%的接种量接种于步骤③杀菌处理后的物料 中，于42-45°C条件下发酵5_6h，得发酵产物。
[0021] 以最终产品为单位1，步骤bl和b2中采用4-5 %的白砂糖、0. 2 %的复合乳化稳 定剂、0.2 %柠檬酸用80-90 °C的水溶解。例如，生产的发酵型饮料为lOOOKg，需要添加 40Kg-50Kg白砂糖、2Kg复合乳化稳定剂、2Kg柠檬酸。
[0022] 步骤b2中所述的谷物粉与核桃浆的质量比为1 :9。
[0023] 所述的谷物粉为大米粉或玉米粉。
[0024] 步骤d所述的过滤共进行两次，第一次过滤在均质之前，通过100目筛过滤，第二 次过滤在均质之后，通过200目筛过滤。
[0025] 步骤d灌装后于100°C杀菌15min，然后冷却至40_45°C。
[0026] 所述的复合乳化稳定剂为单双甘油脂肪酸酯、微晶纤维素、黄原胶和蔗糖脂肪酸 酯。
[0027] 本发明的有益效果是：本发明制备的益生菌发酵型饮料，摄入的乳酸菌在人体内 进行乳酸发酵能加强消化机能的活力，促进食欲，并能产生抗生素，产品酸甜可口，醇香浓 厚，口感细腻爽滑，均匀稳定。
[0028] 本发明制备的谷物核桃乳发酵型饮料，创新性的采用核桃浆单一发酵，之后再与 谷物粉混合，避免了发酵浆分裂、不稳定的现象。本研宄将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混 合菌种应用于谷物核桃乳中，以1:1比例混合发酵，大大缩短了发酵时间，时间为4_6h，改 善酸乳的风味，获得具有谷物、核桃和乳酸菌发酵食品双重优点的乳酸菌发酵谷物核桃乳， 提高核桃蛋白质的营养价值和附加值，核桃或果蔬是营养丰富的产品，通过益生菌发酵，把 核桃浆或果蔬汁里原有的蛋白质分解成氨基酸，脂肪分解成脂肪酸，更有利人体吸收。上述 生产工艺也适用发酵椰子汁植物蛋白饮料的生产工艺。
[0029] 本发明制备的发酵型蓝莓果汁，具有保护眼睛，促进血液循环，增强记忆力，延缓 衰老，预防心脏病的效果。发酵型蓝莓汁饮料生产工艺还适用于发酵型芒果汁、胡萝卜汁、 枸杞汁等果汁饮料。
【具体实施方式】
[0030] 下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明。
[0031] 实施例1:以核桃浆为原料
[0032] a、原料处理：
[0033] 研磨成浆：原料采用已脱皮的新鲜完好的核桃仁用三辊研磨机研磨成小于20 ym 的核桃浆；
[0034] 调浆：将研磨好的核桃浆与75-80°C的水按体积比1:3的比例进行混合15min;
[0035] 均质：将上述混合后的物料通过20MPa均质机进行均质；
[0036] 杀菌：将上述均质后的物料于121 °C杀菌处理25min，然后冷却至42-45°C;
[0037] 接种发酵：将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按质量1:1配比的益生菌按体积比 3%的接种量接种于上述杀菌处理后的物料中，于42-45°C条件