损 失就越多，浪费电力也增多，同时均质阀等机器损坏程度也就越大。从减少设备损耗和增加 体系稳定性等方面考虑，选用20MPa、25MPa二次均质。二次均质的目的在于使谷物核桃乳 中的乳化稳定剂的颗粒进一步变小并粘附在蛋白质粒子的表面，借此提高其稳定性，二次 均质后的谷物核桃乳液柔润细腻、细微可口，能进一步组织乳液中的脂肪上浮。
[0080] 均质处理后已微细化的蛋白质，会再结合成粗大的粒子，产生沉淀，为防止出现这 种情况，必须提高蛋白质和分散介质的亲和性，采用羟基多的糖类来提高这种亲和性，糖类 中蔗糖与蛋白质的亲和性最高。
[0081] 谷物核桃乳饮料营养丰富，很适合一般腐败菌的生长，特别是其中的芽孢杆菌，一 般常压杀菌难以奏效，必须采用高压杀菌，但过强的杀菌处理，易使核桃乳中蛋白质变性、 分离并可使脂肪上浮，发明人经过长期的研宄总结到步骤a采用121°C杀菌处理25min，既 达到了杀菌的效果，也不会造成蛋白质分离和变性。
[0082] 6. 1发酵核桃乳的物理学变化
[0083] 1.脂肪的变化
[0084] 脂肪在前2h变化甚微，2h-4h明显降低，由4. 79g/100ml降至2. 68g/100ml，6h-8h 趋于平缓，说明脂肪在发酵过程中部分分解成脂肪酸，脂肪酸的含量增加了。
[0085] 2?氨基态氮的变化
[0086]氨基态氮的变化在6h达到最大（6. 90mg/100ml)，6h-10h基本没有变化，因此最佳 发酵时间控制在6h为宜，经6h分解，氨基态氮的含量由1. 22mg/ml增至7. 30mg/100ml，增 加了 5. 98倍，氨基态氮的变化可间接说明可溶性蛋白及游离氨基酸的增加，更有利于人体 对蛋白质的吸收，提尚了蛋白质的利用率。
[0087] 3?必需氨基酸的变化
[0088] 分解后的谷物核桃乳不仅游离氨基酸的含量增加，而且其中人体所需的必需氨基 酸的含量也显著提高，蛋氨酸的含量由〇? 〇3mg/100mg增加至2. 50mg/100mL，所以经过发 酵，谷物核桃乳的营养价值得以提高。
[0089] 谷物核桃乳中蛋白质被乳酸菌的蛋白酶分解成多肽，后者进一步被肽酶分解成氨 基酸，发酵后的氨基酸是未发酵谷物核桃乳的3-7倍。
[0090] 实施例2:以蓝莓果汁为原料
[0091] a、调浆：将市场采购的蓝莓果汁与80-90°C的水按体积比1:3的比例进行混合；
[0092] 杀菌：将上述均质后的物料于121 °C杀菌处理25min，然后冷却至42-45°C;
[0093] 接种发酵：将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按质量1:1配比的益生菌按体积比 3%的接种量接种于上述杀菌处理后的物料中，于42-45°C条件下发酵4-5h，得发酵产物；
[0094] b、将5%白砂糖、0. 2%复合乳化稳定剂、0. 2%柠檬酸用80_90°C的水溶解，然后 冷却至42-45°C，得到预处理液，备用；其中，复合乳化稳定剂中单双甘油脂肪酸酯：微晶纤 维素：黄原胶：鹿糖脂肪酸醋=2:3:3:2。
[0095] c、将步骤b得到的预处理液加入到步骤a得到的发酵产物中，搅拌均勾，然后加热 到55-60°C，得到混合物料；
[0096] d、将步骤c得到的混合物料通过100目筛进行第一次过滤，然后将经过第一次过 滤的物料通过lOMPa的均质机进行均质，然后将经过均质的物料通过200目筛进行第二次 过滤，然后将经过第二次过滤的物料进行灌装，灌装完成后于100 °C杀菌15min，然后冷却 至40-45 °C，然后包装得到产品。
[0097] 本实施例制备的发酵型蓝莓果汁饮料呈淡蓝色均匀的液体，粘稠适度，口感清爽， 味道酸甜可口，组织状态均匀。
[0098] 蓝莓果汁发酵时间的确定
[0099] 蓝莓果汁与水1 :3质量比混合，取保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按质量1 :1配比 的母发酵剂，接种量按体积3 %配比，43°C恒温发酵，根据测定pH值确定最佳发酵时间，结 果如表4
[0100] 表4 pH与发酵时间
[0101]
[0102] 通过实验观察测定与品尝发酵4h-5h发酵蓝莓果汁具有良好的组织状态，pH值适 中。
[0103] 在发酵蓝莓果汁生产过程中，蓝莓汁发酵时间和温度至关重要。发酵温度过低或 过高，则菌种的活力下降，凝乳能力低。发酵时间太短，果汁尚未凝固，会造成凝固性差；发 酵时间过长，乳酸菌大量繁殖，产酸量增加，导致组织状态不稳定。均质、过滤目的是是原料 混合均匀，产品细腻爽滑。第一次灭菌目的杀灭蓝莓果汁中的杂菌确保乳酸菌的正常生长 和繁殖。
【主权项】
1. 益生菌发酵型饮料的生产工艺，所述益生菌发酵型饮料的原料为核桃浆或果蔬汁， 其特征在于，包括以下步骤： a、将经过杀菌处理的核桃浆或果蔬汁接入益生菌进行发酵，得发酵产物，备用，所述的 益生菌为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，所述保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的质量比为1 : 1 ; bl、当原料为果蔬汁时，取白砂糖、复合乳化稳定剂、柠檬酸用80-90°C的水溶解，然后 冷却至42-45°C，得到预处理液，备用，跳转至步骤c ; b2 :当原料为核桃浆时，取谷物粉与白砂糖、复合乳化稳定剂、柠檬酸用80-90°C的水 溶解，然后冷却至42-45°C，得到预处理液，备用； c、 将预处理液加入到步骤a得到的发酵产物中，搅拌均匀，然后加热到55-60°C，得到 混合物料； d、 将步骤c得到的混合物料通过过滤、均质、灌装、杀菌、冷却处理，然后包装得到最终 产品。2. 根据权利要求1所述的益生菌发酵型饮料的生产工艺，其特征在于：步骤a的具体 操作如下： ① 调浆：将果蔬汁或研磨好的核桃浆与75-80°C的水按体积比1:3的比例进行混合，备 用；当原料为果蔬汁时，直接跳转步骤③，当原料为核桃浆时，转至步骤②； ② 均质：将步骤①混合后的物料进行均质； ③ 杀菌：将物料于121°C杀菌处理25min，然后冷却至42-45°C ; ④ 接种发酵：将益生菌按体积比3%的接种量接种于步骤③杀菌处理后的物料中，于 42-45°C条件下发酵4-6h，得发酵产物。3. 根据权利要求1所述的益生菌发酵型饮料的生产工艺，其特征在于：以步骤d所得 的最终产品为单位1，步骤bl和b2中采用4-5%的白砂糖、0. 2%的复合乳化稳定剂、0. 2% 柠檬酸用80-90°C的水溶解。4. 根据权利要求1所述的益生菌发酵型饮料的生产工艺，其特征在于：步骤b2中所述 的谷物粉与核桃浆的质量比为1 :9。5. 根据权利要求1所述的益生菌发酵型饮料的生产工艺，其特征在于：所述的谷物粉 为大米粉或玉米粉。6. 根据权利要求1所述的益生菌发酵型饮料的生产工艺，其特征在于：步骤d所述的 过滤共进行两次，第一次过滤在均质之前，通过100目筛过滤，第二次过滤在均质之后，通 过200目筛过滤。7. 根据权利要求1所述的益生菌发酵型饮料的生产工艺，其特征在于：步骤d灌装后 于100°C杀菌15min，然后冷却至40-45°C。8. 根据权利要求1所述的益生菌发酵型饮料的生产工艺，其特征在于：所述的复合乳 化稳定剂为单双甘油脂肪酸酯、微晶纤维素、黄原胶和蔗糖脂肪酸酯。
【专利摘要】益生菌发酵型饮料的生产工艺，所述益生菌发酵型饮料的原料为核桃浆或果蔬汁，其特征在于，包括以下步骤：a、将经过杀菌处理的核桃浆或果蔬汁接入益生菌进行发酵，得发酵产物，备用；b、取白砂糖、复合乳化稳定剂、柠檬酸用80-90℃的水溶解，然后冷却至42-45℃，得到预处理液，备用；c、将步骤b得到的预处理液加入到步骤a得到的发酵产物中，搅拌均匀，然后加热到55-60℃，得到混合物料；d、将步骤c得到的混合物料通过过滤、均质、灌装、杀菌、冷却处理，然后包装得到最终产品。本发明制备的益生菌发酵型饮料酸甜可口，醇香浓厚，口感细腻爽滑，均匀稳定。
【IPC分类】A23L2/84, A23L2/38, A23L1/30, A23L2/02
【公开号】CN104957696
【申请号】CN201510313204
【发明人】刘辉宾, 刘素辉, 高新联
【申请人】石家庄市现代食品有限公司
【公开日】2015年10月7日
【申请日】2015年6月9日