专利名称:一种含高活性益生菌发酵羊奶的生产方法
技术领域：
本发明为一种含高活性益生菌发酵羊奶的生产方法，将现代生物技术应用于羊奶深加工，专用于羊奶加工，属于生物工程技术领域：
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二、技术背景山羊奶以其营养丰富、易于吸收等优点被视为乳品中的精品，被称为“奶中之王”，是世界上公认的最接近人奶的乳品，是现代人类健康的营养佳品。由于羊奶是极易吸收周围气味的乳品，公羊强烈的膻味往往会带入奶中，山羊本身固有的一些脂肪酸，如丁酸、乙酸和癸酸等具有特殊的气味，也使山羊奶带有特有的异味。因此，许多人不喜欢喝羊奶，这在很大程度上限制了羊奶的发展，目前我国羊奶生产规模较小，生产技术落后，产品档次较低，缺乏市场竞争力。
随着生活水平的不断提高，人们越来越注重食品的营养价值和保健作用。益生菌作为一种重要的功能性因子，与乳制品有着很好的相容性。乳品是益生菌的优良载体，这可以从近年来发酵乳的消费量的增长率大大超过了鲜乳消费量的增长率可以看出。因此，开发高活性益生菌发酵羊奶，实现益生菌与羊奶的完美结合，既可以增加消费者对功能活性物质的日常摄入量，改善人们的健康素质，提高人们生活水平，还可以大大提高羊奶的附加值，能给企业带来巨大的经济效益。
益生菌是指对人和动物机体有益的菌。它们通过改善肠道微生态平衡，控制肠道感染，降低血清中胆固醇的水平，提高乳糖不耐症人对乳糖的利用，并能刺激特异性或非特异性免疫反应，具有免疫增强的作用。发酵乳制品中的益生菌主要包刮乳杆菌如嗜酸乳杆菌(L.acidophilus)、干酪乳杆菌干酪亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)、两岐双岐杆菌(Bifidobac terium bifidum)、婴儿双岐杆菌(Bifidobac terium infantis)、长双岐杆菌(Bifidobacterium longum)、短双岐杆菌(Bifidobacterium breve)、青春双岐杆菌(Bifidobacterium adolescentis)、罗伊氏乳杆菌(Lactobacillusreuteri)。
发明内容
技术问题本发明的目的是针对我国羊奶生产技术落后，产品档次较低，缺乏市场竞争力，所研制开发的一种新型羊奶深加工产品的生产方法，提供一种含高活性益生菌发酵羊奶生产技术，提高羊奶的附加值。
技术方案本发明所提供一种新型羊奶深加工产品的生产方法，包括1)生产发酵剂制备将冷冻干燥的嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)、德氏乳杆菌保加利亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.Bulgaricus)、乳酸乳球菌双乙酰亚种(Lactococcus subsp.diacetylactis)分别按质量体积比为1-3％的量接种到质量体积比为8-12％的无菌脱脂乳中，30-44℃保温至凝乳，将凝乳液按体积比为2-6％的量接种到8-12％的无菌脱脂乳中，30-44℃保温至凝乳，作为生产发酵剂备用；2)发酵羊奶生产在鲜羊奶中加入质量体积比为6-10％的白砂糖，0.20-0.60％的乳化稳定剂，60-80℃保温20分钟，80-200目过滤，压力为10-20MPa均质，90-95℃、3-6分钟杀菌，冷却到35-40℃，按体积比为3-6％的量接种上述制备的生产发酵剂，35-40℃发酵，当羊奶的pH达到4.3-4.6时，停止发酵，降温至10-16℃，用泵输送至贮料罐，加入质量比为0.1％含菌量为1010-1011cfu/g的益生菌微胶囊，搅拌均匀无菌灌装，装箱，0-4℃保藏。发酵羊奶生产中所用乳化稳定剂由质量比为0.05-0.20％的羧甲基纤维素，0.07-0.15％果胶，0.06-0.25％海藻酸钠，0.10-0.25％单甘酯组成。
有益效果本发明针对我国羊奶生产技术落后，产品档次较低，缺乏市场竞争力的现实，采用现代生物工程技术，通过发酵微生物的协同作用，有效掩盖羊奶膻味，同时将具有保健功能的益生菌与营养丰富的羊奶有机结合，改变了我国没有高端羊奶制品的局面，丰富了我国的乳品市场。
本发明的主要优点和积极效果如下1.采用三菌联合发酵的形式，在发酵过程中产生浓郁的香味，有效掩盖了羊奶膻味，生产出具有优良风味的酮香型羊奶制品；2.通过添加高活性益生菌微胶囊(1010-1011cfu/g)，使每毫升羊奶制品中含有107-108个益生菌，增加了羊奶的保健功能，符合现代消费者对食品营养和保健的要求。
3.采用微胶囊形式的益生菌，提高了益生菌耐酸、耐胆盐、抗噬菌体的能力，提高了益生菌的活性，增强了益生菌对人体的益生作用。
四具体实施方式
将冷冻干燥的嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、德氏乳杆菌保加利亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.Bulgaricus)、乳酸乳球菌双乙酰亚种(Lactococcussubsp.diacetylactis)分别接种到8-12％(M/V)的无菌脱脂乳中，30-44℃保温至凝乳，将凝乳液按2-6％(V/V)的量接种到8-12％(M/V)的无菌脱脂乳中，30-44℃保温至凝乳，作为生产发酵剂备用。
在鲜羊奶中加入6-10％(W/V)的白砂糖，0.20-0.60％(W/V下文同)的乳化稳定剂(由0.05-0.20％羧甲基纤维素，0.07-0.15％果胶，0.06-0.25％海藻酸钠，0.10-0.25％单甘酯组成)，60-80℃保温20分钟，过滤(80-200目)，均质(压力为10-20MPa)，杀菌(90-95℃，3-6分钟)，冷却到35-40℃，按3-6％(V/V)接种上述制备的生产发酵剂，35-40℃发酵，当羊奶的pH达到4.3-4.6时，停止发酵，降温至10-16℃，用泵输送至贮料罐，加入0.1％(W/W)、含菌量1010-1011cfu/g的高细胞密度、高活性益生菌微胶囊，加入或不加果浆、香精，搅拌均匀(60-100rpm)，无菌灌装，装箱，0-4℃保藏。其中益生菌微胶囊生产方法见发明专利公开号CN1487078，
公开日2004.04.07，专利申请号03132321.9，发明名称为乳酸菌细胞微包囊培养方法及其生产的发酵剂。益生菌是嗜酸乳杆菌(L.acidophilus)、干酪乳杆菌干酪亚种(Lactobacillusdelbrueckii subsp.bulgaricus)、两岐双岐杆菌(Bifidobacterium bifidum)、婴儿双岐杆菌(Bifidobacterium infantis)、长双岐杆菌(Bifidobacteriumlongum)、短双岐杆菌(Bifidobacterium breve)、青春双岐杆菌(Bifidobacterium adolescentis)、罗伊氏乳杆菌(Lactobacillus reuteri)中的一种，二种或三种。
实施例1.AB型益生菌羊酸奶生产在鲜羊奶中加入8％(W/V)的白砂糖，0.45％(W/V下文同)的乳化稳定剂(由0.12％羧甲基纤维素，0.10％果胶，0.08％海藻酸钠，0.15％单甘酯组成)，80℃保温20分钟，过滤(100目)，均质(压力为160MPa)，杀菌(95℃，5分钟)，冷却到38℃，接种4％(V/V)混合发酵剂(嗜热链球菌德氏乳杆菌保加利亚种乳酸乳球菌双乙酰亚种＝1∶1∶1)，38℃发酵，当羊奶的pH达到4.5时，停止发酵，降温至15℃，用泵输送至贮料罐，加入0.06％(W/W)、含菌量1010-1011cfu/g的长双岐杆菌微胶囊(生产方法同上)和0.04％(W/W)、含菌量1010-1011cfu/g的嗜酸乳杆菌微胶囊，加入6％草莓果浆，搅拌均匀(60-100rpm)，无菌灌装，装箱，0-4℃保藏。
实施例2.活性乳酸菌羊奶饮料生产1.羊酸奶制备鲜羊奶过滤(100目)，均质(压力为180MPa)，杀菌(95℃，5分钟)，冷却到38℃，接种4％(V/V)混合发酵剂(嗜热链球菌∶德氏乳杆菌保加利亚种∶乳酸乳球菌双乙酰亚种＝1∶1∶1)，38℃发酵，当羊奶的pH达到4.5时，停止发酵，降温至15℃，用泵输送至混料罐。
2.糖浆制备在12％(W/W)的白砂糖溶液中加入6％乳化稳定剂(由0.20％羧甲基纤维素，0.10％藻酸丙二醇酯，0.10％海藻酸钠，0.20％单甘酯组成)，80℃混合30分钟，冷却到10℃。
3.将羊酸奶和糖浆按1∶1.5的比例进行混合，在混合料中加入0.05％(W/W)、含菌量1010-1011cfu/g的长双岐杆菌微胶囊和0.05％(W/W)、含菌量1010-1011cfu/g的嗜酸乳杆菌微胶囊，以及0.5％蓝莓香精，搅拌均匀(60-100rpm)，无菌灌装，装箱，0-4℃保藏。
权利要求
1.一种含高活性益生菌发酵羊奶的生产方法，包括1)生产发酵剂制备将冷冻干燥的嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)、德氏乳杆菌保加利亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.Bulgaricus)、乳酸乳球菌双乙酰亚种(Lactococcus subsp.diacetylactis)分别按质量体积比为1-3％的量接种到质量体积比为8-12％的无菌脱脂乳中，30-44℃保温至凝乳，将凝乳液按体积比为2-6％的量接种到8-12％的无菌脱脂乳中，30-44℃保温至凝乳，作为生产发酵剂备用；2)发酵羊奶生产在鲜羊奶中加入质量体积比为6-10％的白砂糖，0.20-0.60％的乳化稳定剂，60-80℃保温20分钟，80-200目过滤，压力为10-20MPa均质，90-95℃、3-6分钟杀菌，冷却到35-40℃，按体积比为3-6％的量接种上述制备的生产发酵剂，35-40℃发酵，当羊奶的pH达到4.3-4.6时，停止发酵，降温至10-16℃，用泵输送至贮料罐，加入质量比为0.1％、含菌量为1010-1011cfu/g的益生菌微胶囊，搅拌均匀无菌灌装，装箱，0-4℃保藏。
2.根据权利要求
1所述一种含高活性益生菌发酵羊奶的生产方法，其特征在于发酵羊奶生产中所用乳化稳定剂由质量比为0.05-0.20％的羧甲基纤维素，0.07-0.15％果胶，0.06-0.25％海藻酸钠，0.10-0.25％单甘酯组成。
专利摘要
本发明提供了一种含高活性益生菌发酵羊奶生产方法，专用于羊奶加工，属于生物工程技术领域：
。将嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种分别接种到无菌脱脂乳中，制备生产发酵剂；鲜羊奶中加入白砂糖，乳化稳定剂，保温，过滤，均质，杀菌，冷却后接种发酵剂发酵，当羊奶的pH达到4.3－4.6时，停止发酵，加入含菌量为10
文档编号A23C9/13GKCN101023759SQ200710021151
公开日2007年8月29日 申请日期2007年3月30日
发明者周剑忠, 黄开红, 李莹, 王英, 单成俊, 张丽霞 申请人:江苏省农业科学院导出引文BiBTeX, EndNote, RefMan