下发酵5-6h，得发酵产物。
[0038] b、按大米粉与核桃浆1:9的质量比称取大米粉，然后将大米粉与4%白砂糖、 〇. 2%复合乳化稳定剂、0. 2%柠檬酸用80-90 °C的水溶解，然后冷却至42-45°C，得到预处 理液，备用；其中，复合乳化稳定剂中单双甘油脂肪酸酯：微晶纤维素：黄原胶：蔗糖脂肪酸 酯=1:1 :1:1〇
[0039]c、将步骤b得到的预处理液加入到步骤a得到的发酵产物中，搅拌均勾，然后加热 到55-60°C，得到混合物料；
[0040] d、将步骤C得到的混合物料通过100目筛进行第一次过滤，然后将经过第一次过 滤的物料通过25MPa的均质机进行均质，然后将经过均质的物料通过200目筛进行第二次 过滤，然后将经过第二次过滤的物料进行灌装，灌装完成后于100 °C杀菌15min，然后冷却 至40-45 °C，然后包装得到最终产品。
[0041] 本实施例制备的谷物核桃乳饮料为白色略显灰，酸甜可口，醇香浓厚，口感细腻爽 滑，乳酸味及核桃味浓厚且柔和，无气泡，均匀稳定。
[0042] 本发明产品理化参数与性能分析：
[0043] 1. 1核桃浆发酵时间的确定
[0044] 研磨好的核桃浆与水按1+3质量比混合，取保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按质量 1 :1配比的母发酵剂，接种量按体积3%配比，43°C恒温发酵，根据测定pH值确定最佳发酵 时间，结果如表1
[0045] 表1pH与发酵时间
[0046]
[0047] 通过实验观察测定与品尝发酵4h_6h发酵核桃具有良好的组织状态。
[0048] 1. 2谷物与核桃浆发酵
[0049] 研磨好的核桃浆与米粉9:1混合后，再加入上述混合物料3倍量的水，取保加利 亚乳杆菌和嗜热链球菌按质量1 :1配比的母发酵剂，接种量按体积3%配比，43°C恒温发 酵，根据测定pH确定最佳发酵时间，结果如表2
[0050] 表2pH与发酵时间
[0051]
[0052]
[0053] 通过观察1. 2感官不如单一的1. 1核桃浆发酵好
[0054] 1. 3将1. 1发酵好的核桃浆再加谷物粉冷藏观察
[0055] 按谷物粉与核桃浆1:9比例，取谷物粉加入1. 1发酵好的核桃浆内混合均匀，放入 2°C _6°C冷藏观察见表3
[0056] 表3pH与发酵时间
[0057]
[0058] 通过表2、表3观察得出，加有谷物的核桃乳影响乳酸菌的发酵，不能保持良好的 组织状态，采用先单一发酵核桃，后搅拌加谷物粉的方式制作谷物核桃乳效果更好。
[0059]综上所述，在上述谷物核桃乳生产过程中，添加谷物粉顺序、核桃浆发酵时间和温 度至关重要，添加谷物粉早，影响乳酸菌的发酵，不能保持良好的组织状态，本发明采取先 发酵核桃乳，后加谷物粉的方式成功解决了该难题。发酵温度过低或过高，则菌种的活力下 降，凝乳能力低。发酵时间太短，核桃乳尚未凝固，会造成凝固性差，发酵时间过长，乳酸菌 大量繁殖，产酸量增加，导致核桃乳蛋白变性。
[0060] 2. 1菌种的驯化
[0061]保加利亚乳杆菌在谷物液浆和核桃乳混合培养基中生长良好，但在纯核桃乳中， 乳酸菌数明显减少，造成凝固时间过长；而随着核桃乳含量增加，嗜热链球菌表现出非常适 应的现象，在产酸达到要求的同时，凝乳均匀，无乳清析出，且在纯核桃乳中的凝固时间比 纯牛乳稍长，说明核桃乳中缺少保加利亚乳杆菌生长所必须的因子，核桃乳的可溶性成分 主要是一定量的蔗糖、水苏糖、棉子糖等，保加利亚乳杆菌不产生蔗糖酶、半乳糖苷酶 等，故不能分解利用这些碳水化合物，不能在纯核桃乳中正常生长，嗜热链球菌虽有发酵蔗 糖的能力，但产酸能力弱，然而，经过长期的研宄发现，球菌和杆菌混合培养的发酵剂随传 代次数的增加，球菌的比例逐渐减小，说明球菌的生长繁殖能力相对弱于杆菌，在发酵核桃 乳时，应添加一定量的可发酵糖类，如乳糖、葡萄糖、蔗糖等。2. 2发酵剂的选择
[0062]嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌以1:1的比例制成发酵剂生产谷物核桃酸乳，产品 凝固状态良好，口感较适合，而且在达到相同酸度条件下凝固时间短。
[0063]根据菌种的代谢特征，保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌产酸率高，适宜生长温度相 近，两者混合比单一菌种产酸量高，其原因在于保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌之间存在共 生现象（symbiosis)。
[0064] 保加利亚乳杆菌在发酵的初期分解乳中的酪蛋白而形成氨基酸（主要是缬氨酸） 和多肽，促进了嗜热链球菌的生长，随着嗜热链球菌的增加，乳酸度也随之增加，嗜热链球 菌产生的甲酸也促进了保加利亚乳杆菌的生长。
[0065] 3. 1核桃乳色泽的保护
[0066] 研宄表明，核桃仁中含有的单宁是褐变的最主要原因，核桃仁中的单宁主要存在 于表皮中（占总量的92% )，因此，若去皮不彻底，即使有少量残留于乳中，也会使乳味涩 苦、颜色发暗，并且形成褐色沉淀。
[0067] 均质对核桃乳的色泽有改善作用，乳的均质化能使脂肪球变成数量更多的微细的 脂肪球，脂肪球数目的增加，增加了光线在乳中折射和反射的机会，使乳的颜色更白，除此 之外，杀菌温度对酸乳的色泽也有影响，发明人经过长期的研宄确定了杀菌温度为121°C。 [0068] 4. 1调浆条件的确定
[0069] 保加利亚乳杆菌表现出很强的蛋白质水解性，能将蛋白质水解为游离氨基酸和多 肽，为了使核桃酸乳达到最高蛋白质消化吸收率，打浆温度的确定是非常重要的，打浆温度 与核桃蛋白的溶出率有很大关系，经过长期的创造性研宄，最终发现打浆温度是77-79°C时 打浆效果最好，最后生产出来谷物核桃乳营养价值最好，温度较低时，不利于蛋白质分子和 水分子的运动及其相互作用，且蛋白质溶出率较低，当温度高于80°C打浆时核桃蛋白质的 空间构象被破坏，蛋白质发生变性，原来分子内部的一些非极性基团暴露到分子表面，蛋白 质溶解性下降，促进蛋白质分子间的相互结合而凝结沉淀，而且在77-79°C条件下打浆，蛋 白质的溶出率达88%，最终生产的谷物核桃乳中蛋白质含量达1. 32%。
[0070] 5. 1关于稳定性的讨论
[0071] 谷物核桃乳整个生产过程中，突出的技术问题是乳化液极不稳定，极易出现分层、 絮凝、合并、破裂等破乳现象发明人针对该问题进行了长期的创造性研宄，研宄结果总结如 下。
[0072] 5. 1. 2影响谷物核桃乳稳定性的因素
[0073] 谷物核桃乳是一种植物蛋白的胶体溶液和水包油（o/w)型乳剂组成的复杂的乳 状液，既有蛋白质形成的悬浮液、脂肪形成的乳浊液，又有以糖、盐等形成的真溶液。
[0074] 谷物核桃乳属于热力学和动力学不稳定系统，本发明通过减小颗粒直径；减少颗 粒与汁液密度差；增加汁液粘度的方法来解决此问题。
[0075] 5. 1. 3提高谷物核桃乳稳定性的方法
[0076] 研宄结果表明，选择适宜的乳化剂与稳定剂、糖类，合理的杀菌温度与均质条件是 提尚核桃乳稳定性
[0077] ①乳化稳定剂可以促进脂肪球和蛋白质的缔合，当添加量适宜时，这种缔合作用 使脂肪与蛋白质的复合物在体系中稳定存在，不凝聚，同时也不上浮或沉淀；当添加量不足 时，稳定体系不能建立，而添加量过大时，会破坏稳定体系。乳化剂对稳定性的影响最大，它 是促进缔合的主要成分和中间介质的有效措施，本发明经过长期的创造性研宄在最终确定 了乳化稳定剂的含量。
[0078] ②发明人经过长期的创造性研宄发现，分散相液滴减小一半，其分层速度可降低 到原速度的1/4,因此，减小分散相液滴的半径是阻止分层的一个有效措施，本发明未实施 该措施进行了均质操作，均质前浆液的温度即为80-90°C，在此温度下进行均质，使蛋白质 分子展开，暴露出更多的疏水基团，更易定位到油-水界面，帮助稳定核桃乳体系，并且部 分展开的蛋白质分子更易与各类添加剂相互作用生成各种复合物来增加体系的稳定性。
[0079] ③均质不同的均质压力，对均质后料液颗粒的大小有直接影响。均质压力越高，均 质后的料液颗粒就越小，脂肪、碳水化合物、蛋白质等与水的混合乳化就越均匀，从而谷物 核桃乳的悬浮稳定性就越高。但均质压力也不能过高，因均质压力过高，料液中营养成分