本发明涉及一种牛肉制作方法，特别涉及一种牛肉套皮的制作方法。
背景技术：
有着“肉中骄子”美称的牛肉，因其味道鲜美，营养价值高，高蛋白低脂肪，好吃不发胖，在注重饮食健康的今天倍受宠爱。爆炒、炖煮、煎制、火锅、烧烤都别有风味，但牛肉一旦处理得不好就会又老又柴，简直是暴殄天物。
有一道关于牛肉的美食，起源于春秋战国时期，由全国高级烹饪技师和多名营养师融合多种天然香辛料炖制而成，汁浓肉厚，韧而不柴，它就是美味爆表的谷言牛套皮。
牛套皮是牛胸腹部，软皮层与精肉层之间的部位。一层软皮包着一块精肉，皮肉结合、肉中带筋，是牛肉中营养价值最高，口感最香嫩的部位，据说一头成年牛仅产10斤，可以说是整头牛的精华所在。
牛套皮固然美味，但真正做好吃并非一件易事。要把牛套皮蕴藏的美味激发出来，要做到“二精”才行：一是要食材精，牛套皮的肉质要新鲜紧致，肉和皮，肥与瘦恰到好处；二是要厨艺精，要求高超烹饪技巧，以及香辛料炖煮。
技术实现要素：
本发明的目的是为了提供一种牛肉套皮的制作方法。
本技术的实施方案是：一种牛肉套皮的制作方法,包括：
牛肉选取，
活牛宰杀前通过静脉滴注抗凝剂进行血液抗凝处理，
将活牛迅速宰杀，选取动脉血管剖开进行充分放血，然后分割吊挂沥血，
取牛腹部肉，将牛腹肉除去膘油、筋膜，浸入清水漂洗除去淤血，
将牛腹肉用脱酸液脱酸处理，
按等级及重量份数选取排酸后新鲜的牛腹肉；
牛肉嫩化，包括：
将牛腹肉切割成适当大小的块状，
将牛腹肉置入水淀粉液中浸泡3-15min，捞出沥干，
将复合香料汁均匀注射到牛腹肉中，
将牛腹肉放入滚揉机，间歇式多次滚揉，
将滚揉好的牛腹肉放入干燥箱中，牛腹肉面形成锁水薄壳；
牛肉煮制，
将嫩化的牛腹肉放入蒸煮锅，待水开后进行预煮制5-10min，捞出清洗，
将预煮制的牛腹肉和料包放入蒸煮锅，煮制20-30min，
捞出，除去牛肉表面的脂肪和异物，冷却；
牛肉包装，
将冷却的牛腹肉高温灭菌，
将灭菌的牛腹肉浸泡入天然防腐液后，捞出沥干，
抽真空包装。
进一步的，所述牛肉选取，根据嫩度的剪切力测定法通过建立牛腹肉等级划分模型，自动筛选和划分牛腹肉等级。
进一步的，所述牛腹肉等级划分模型，设置具有摄像头的采集系统，图像预处理系统，图像分析系统；采集系统采集牛腹肉横切面图像，图像预处理系统，对消除图像背景；图像分析系统，通过建立训练样本，形成决策树，进行归纳学习，对牛腹肉按照进行自动分级，完成牛腹肉等级划分。
进一步的，所述复合香料汁及料包选取自：花椒、八角、白胡椒、良姜、生姜、小茴香、丁香、桂皮、陈皮、辣椒、三奈、草扣、肉扣、益母草、香叶、白鹤藤、山楂、甘草、苹果汁、食盐、白砂糖、酱油、料酒、牛肉香精中部分或全部成分配制。
进一步的，花椒2-5份、八角6-10份、白胡椒2-4份、良姜10-30份、生姜20-50份、小茴香1-3份、丁香1-2份、桂皮2-4份、陈皮1-3份、辣椒5-15份、三奈5-10份、草扣5-10份、肉扣8-13份、益母草5-15份、香叶5-6份、白鹤藤5-10份、山楂10-20份、甘草10-50份、苹果汁30-60份、食盐10-50份、白砂糖6-18份、酱油10-40份、料酒20-50份、牛肉香精2-4份。
进一步的，所述复合香料汁使用花椒、八角、白胡椒、良姜、生姜、小茴香、丁香、桂皮、陈皮、辣椒、三奈、草扣、肉扣、益母草、香叶、白鹤藤、山楂、甘草、苹果汁、食盐、白砂糖、酱油、料酒、牛肉香精，香料中的一部分或者全部组合，并与牛肉脂肪炒制成熟，加入清水，小火煮制，在经过过滤，得到复合香料汁，冷却后备用。
进一步的，所述天然防腐液包括肉桂提取物、乙醇、聚山梨酯80按质量比30：(30-60)：(60-150)的混合液，并在混合液中配入质量比0.1-0.2的乳酸链球菌素、0.1-0.8的ε-聚赖氨酸盐酸盐。
进一步的，所述牛肉煮制使用电热恒温水浴锅，预煮制和煮制总时间设置为25-35min，煮制温度控制在75℃-95℃。
本发明与现有的技术相比，至少具有以下有益效果。
活牛宰杀前处理充分放血，脱酸处理改善肉质；结合图像识别技术对食材进行分级和选取，保证质量稳定；嫩化处理，进一步改善口感；探索分段煮制、最佳温度计时间，保证稳定营养；高温灭菌、涂覆天然防腐液、真空包装，提高保质期。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。
牛套皮是牛胸腹部，软皮层与精肉层之间的部位。一层软皮包着一块精肉，皮肉结合、肉中带筋，是牛肉中营养价值最高，口感最香嫩的部位。为了进一步说明本发明，下面结合实施例对本发明提供的一种牛肉套皮的制作方法,制作方法,主要包括以下过程。
牛肉选取。
活牛宰杀前通过静脉滴注抗凝剂进行血液抗凝处理，将活牛迅速宰杀，选取动脉血管剖开进行充分放血，然后分割吊挂沥血。由于对活体进行了血液抗凝处理，能够阻止血液凝固，促进血液更加充分的流出，避免渗透到牛肉中。
取牛腹部肉，将牛腹肉除去膘油、筋膜，浸入清水漂洗，进一步除去淤血。
将牛腹肉用脱酸液脱酸处理。排酸的牛肉在肉质上更柔软有弹性，肉质也比较细腻，和热鲜肉、冷冻肉在色泽、肉质上并没有明显的区别。此外，排酸肉的排酸过程能减少肉中有害物质的含量；排酸肉的低温制作过程，可以避免微生物对肉品质量的污染。经过排酸后的牛肉口感得到了极大的改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于人体的吸收和消化。排酸牛肉所屠宰的牛，都是极度育肥的优质品种的肉牛。营养价值比普通牛肉高，且柔软多汁，滋味鲜美，颜色柔和，肥而不腻，瘦的不柴，容易咀嚼，便于消化，即使生食其营养人体吸收利用率已很高。
按等级及重量份数选取排酸后新鲜的牛腹肉。所述牛肉选取，根据嫩度的剪切力测定法通过建立牛腹肉等级划分模型，自动筛选和划分牛腹肉等级。所述牛腹肉等级划分模型，设置具有摄像头的采集系统，图像预处理系统，图像分析系统；采集系统采集牛腹肉横切面图像，图像预处理系统，对消除图像背景；图像分析系统，通过建立训练样本，形成决策树，进行归纳学习，对牛腹肉按照进行自动分级，完成牛腹肉等级划分。图像识别技术的过程分以下几步：信息的获取、预处理、特征抽取和选择、分类器设计和分类决策。信息的获取是指通过传感器(摄像头)，将图像等信息转化为电信息。也就是获取研究对象的基本信息并通过某种方法将其转变为机器能够认识的信息。预处理主要是指图像处理中的去噪、平滑、变换等的操作，从而加强图像的重要特征。特征抽取和选择是指在模式识别中，需要进行特征的抽取和选择。通过这些图像所具有的本身特征来识别，而获取这些特征的过程就是特征抽取。分类器设计是指通过训练而得到一种识别规则，通过此识别规则可以得到一种特征分类，使图像识别技术能够得到高识别率。分类决策是指在特征空间中对被识别对象进行分类，从而更好地识别所研究的对象具体属于哪一类。
利用谷歌深度学习系统，通过结合图像识别，形成智能识别，能快速准确地区分牛腹肉的质量等级，为我们精选食材做保障。当然，下一阶段，我公司还将利用图像识别技术，在其他环节中逐步使用，当然的，也可以运用到对配料的选取过程中，以备达到选用地道好材料，做出好产品。
牛肉嫩化。
将牛腹肉切割成适当大小的块状，切的时候要和肉的纹路垂直切，容易嫩化。
将牛腹肉置入水淀粉液中浸泡3-15min，捞出沥干。对生牛排采用先流水清洗再用淀粉液浸泡清洗的方式进行，不仅可以有效减少清洗过程中对生牛排的损害，而且能够保障生牛排的清洗效果，可以有效锁住生牛排中的水分。当然，也可以使用嫩肉粉，但是本申请中选用材料均优先使用天然材料。
将复合香料汁均匀注射到牛腹肉中，并将牛腹肉放入滚揉机，间歇式多次滚揉，一次工作时间5-10分钟。在注射复合香料汁后进行滚揉，有效提高注射后嫩化用复合香料汁在牛排中的渗透，可以使酱牛肉更好入味且能够改善酱牛肉的质构特性，有效提高嫩化效果。
复合香料汁使用花椒、八角、白胡椒、良姜、生姜、小茴香、丁香、桂皮、陈皮、辣椒、三奈、草扣、肉扣、益母草、香叶、白鹤藤、山楂、甘草、苹果汁、食盐、白砂糖、酱油、料酒、牛肉香精等香料中的一部分或者全部组合，并与牛肉脂肪炒制成熟，加入清水，小火煮制，在经过过滤，得到复合香料汁，冷却后备用。
如一实施例，复合香料汁包括花椒5份、八角8份、白胡椒2份、良姜8份、生姜40份、小茴香1份、丁香1份、桂皮2份、辣椒10份、三奈5份、草扣5份、肉扣8份、益母草5份、香叶5份、山楂10份、甘草10份、苹果汁60份、食盐40份、白砂糖15份、酱油30份、料酒50份，与80份的牛肉脂肪炒制成熟，加入重量份清水1500份，小火煮制40-80min，经过滤，得到复合香料汁。
将滚揉好的牛腹肉放入干燥箱中，牛腹肉面形成锁水薄壳，从而防止牛肉在蒸制过程中的水分流失。
牛肉煮制
将嫩化的牛腹肉放入蒸煮锅，待水开后进行预煮制5-10min，捞出清洗，进一步去除淤血。将预煮制的牛腹肉和料包放入蒸煮锅，煮制20-30min，捞出，除去牛肉表面的脂肪和异物，冷却。通过两阶段煮制，更好的让汤汁进入到肉中。
所述牛肉煮制使用电热恒温水浴锅。经过多次实践，预煮制和煮制总时间设置为25-35min，煮制温度控制在75℃-95℃。加热时间为0min～10min时，饱和脂肪酸含量上升，而单不饱和脂肪酸含量却显著下降，可能此时单不饱和脂肪酸发生了自动氧化，加热时间为20min～40min时，饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸含量均显著下降，而多不饱和脂肪酸含量却显著增加，可能因为此时的饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸水解作用较强烈，产生大量多不饱和脂肪酸，再结合加热时间对蛋白质的影响，故将加热时间设置为30min最合适，牛肉口感和营养最佳。加热情况下，蛋白质含量随着煮制温度的升高，呈现先上升后下降的趋势，牛肉在成熟过程中蛋白质含量变化随着温度的升高总体呈下降趋势。在煮制过程中，加热温度的升高蛋白质发生了变性，结构发生了很大的变化。为了保证牛肉的营养价值，煮制温度控制在75℃-95℃左右低温煮制最合适。
煮制过程中使用的料包，其配料与复合香料汁的配料成分可相同，也可不同，具体的中配料比例可以根据风味做适当的调整。
牛肉包装
将冷却的牛腹肉高温灭菌，将灭菌的牛腹肉浸泡入天然防腐液后，捞出沥干，抽真空包装。
所述天然防腐液包括肉桂提取物、乙醇、聚山梨酯80按质量比30：(30-60)：(60-150)的混合液，并在混合液中配入质量比0.1-0.2的乳酸链球菌素、0.1-0.8的ε-聚赖氨酸盐酸盐。
肉桂精油作为一种绿色健康的植物提取物，具有较好的抗氧化性和抑菌性，也可用于肉制品防腐。ε-聚赖氨酸盐酸盐因能在人体内分解为赖氨酸又具有非常广谱的抑菌性而被视为一种新型天然营养型防腐剂。乳酸链球菌素是一种多肽物质，食用后在消化道中很快被蛋白水解酶消化成氨基酸，因其具有较强的抑菌性而被广泛的用作天然防腐剂。肉桂精油由于易挥发和水溶性差，限制了其作为防腐剂的应用，而乳液体系是一种由一定配比的乳化剂、助乳化剂、水和油自发形成的各向同性、外观透明且各相均一的稳定体系，能够较好的控制精油的挥发并且增强水溶性和抑菌性。因此利用肉桂精油制备油相，乳酸链球菌素和ε-聚赖氨酸盐酸盐制备水相，形成复合乳液，能够充分发挥各成分的防腐作用。
进一步的，还可以在制作过程中使用适量的山梨酸钾水溶液作为食品防腐剂。
经过高温灭菌后，并在牛腹肉外表面涂覆天然防腐液，在经过真空包装后，能够显著的提高牛腹肉的保质期防止发生霉变，涨袋，滋气味异常等情况。
牛套皮吃法多样，可炖、可涮，可做牛肉面。口感软而不烂，韧而不柴，汁浓味厚，浓郁鲜香，可用来当主菜或配菜，加入少许土豆、胡萝卜味道更佳；美味爆表的同时还富含蛋白质、胶原蛋白、氨基酸等多种营样元素。
以上所述是本发明的优选实施方式而已，当然不能以此来限定本发明之权利范围，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，都不脱离本发明技术方案的保护范围。