一种乳酸菌发酵肉糜制品的方法与流程

本发明涉及肉制品发酵
技术领域：
，具体涉及一种乳酸菌发酵肉糜制品的方法。
背景技术：
：发酵肉制品是指在自然或着人工控制条件下，利用微生物或者酶的发酵作用，使原料肉发生一系列生物化学变化或物理变化，而形成的具有特殊风味、色泽和质地以及适宜长期保存的肉制品。现有的发酵肉制品一种是以“金华火腿”、“宣威火腿”等为主的规模化生产的产品，然而其存在生产周期较长、工业生产规模有限的缺点且价格比较昂贵，对于日益增长的市场需求无法满足；还有一种自然发酵肉制品，这类肉制品以家庭式作坊为主，无标准化生产且产品质量不稳定，容易受有害微生物污染，不利于肉制品的发酵；另外还有一种是发酵香肠，然而发酵香肠由于存放时间较长，导致产品质地较硬，导致老人及有牙齿方面疾病的人群就无法享用；由此可见，以上种类的肉制品在制备等方面均存在限制肉制品广泛食用或者广泛生产的限制因素。肉糜是绞碎的肉末，具有质地柔软、口感细腻、风味独特及方便食用的优点，在生活中备受青睐，将肉糜进行发酵以获取老少皆宜的发酵肉制品是肉制品发展的新方向。肉制品在发酵过程中，由于微生物的不同，对肉制品的口感会产生不同的影响，因此，研究如何缩短发酵时间、提高肉制品口感、提高肉制品食用人群的广泛性具有重要意义。技术实现要素：针对现有技术的上述不足，本发明提供了一种乳酸菌发酵肉糜制品的方法，该方法，使用该方法对肉糜进行发酵，具有发酵周期短、肉糜制品口感好且弹性足的优点，同时由于乳酸菌的抑菌作用，提高了肉糜制品食用的安全性及质量稳定性。本发明的技术方案如下：一种乳酸菌发酵肉糜制品的方法，步骤如下：(1)菌种活化将乳酸菌菌剂加入到纯牛奶中，放入酸奶机内进行恒温发酵2～8h，取发酵后的酸奶作为发酵菌种，并放入冰箱于4℃保存，备用；其中，乳酸菌菌剂与纯牛奶的重量体积比为0.08～1.2:100；(2)接种及发酵将步骤(1)获得的发酵菌种接种于肉糜中，然后向其中添加葡萄糖，于42±0.5℃条件下进行发酵，控制发酵时间为2～8h，灭菌，获得肉糜制品；其中，发酵菌种、葡萄糖与肉糜的重量比为5～25:0.5～2.5:100。优选的，在步骤(1)中，所述的乳酸菌菌剂为安琪酸奶发酵剂2菌。优选的，在步骤(1)中，菌剂与纯牛奶混合后，恒温发酵时间为4～6h。优选的，菌剂与纯牛奶混合后，酸奶恒温发酵时间为6h。优选的，在步骤(2)中，所述发酵菌种、葡萄糖与肉糜的重量比为15:1～2:100。优选的，所述发酵菌种、葡萄糖与肉糜的重量比为15:1.5:100。优选的，在步骤(2)中，控制肉糜发酵时间为2～8h。优选的，在步骤(2)中，控制肉糜发酵时间为8h。优选的，在步骤(2)中，所述灭菌过程采用巴氏灭菌的方法进行，保证肉糜制品的口感。相对于现有技术，本发明的有益效果在于：1、通过使用乳酸菌菌剂对纯牛奶发酵，并将获得的酸奶用于肉糜发酵，保留了酸奶中的有益微生物，提高了肉糜制品的口感，提高肉糜制品食用人群的广泛性。2、通过使用本发明提供的方法，明显缩短了肉糜制品的发酵时间(约8h)，获得的产品具有弹性好、口感佳、香气愉悦的优点。3、通过使用乳酸菌发酵，降低了肉糜的ph，在不添加防腐剂的前提下延长了肉糜制品的保质期，同时，由于酸含量高，避免了有害微生物滋生，提高了产品的食用安全性和质量稳定性，使得该肉糜制品发酵方法具有广泛推广的意义。附图说明图1为实施例2实验图；图2为实施例3实验图；图3为实施例4实验图；图4为实施例5实验图；图5为实施例6实验图；图6为实施例7实验图。具体实施方式为了使本
技术领域：
的人员更好地理解本发明中的技术方案，下面将结合本发明的实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都应当属于本发明保护的范围。本发明使用的肉糜为市售新鲜五花肉，绞成肉沫状。实施例1肉糜的ph会对肉糜的保存日期产生影响，总酸会对肉糜的口感产生影响，因此，本实施例对肉糜的ph和总酸进行测定；(0)ph测定：准确称取肉糜样品5.01g，置入离心管内，并向离心管内加入45ml蒸馏水，用漩涡振荡器震荡均匀后，用真空泵抽滤，得清液，用ph计测定。(2)总酸的测定准确称取肉糜样品5.05g，置入离心管内，并向离心管内加蒸馏水，用漩涡振荡器震荡均匀后放入离心机内离心5min，取上清液倒入45ml蒸馏水中混匀，加入酚酞1-2滴，用0.1molnaoh滴定至微红且30s内不褪色，记下此时消耗体积v1，同时做空白实验，并用下式计算总酸含量，总酸以乳酸计：式中，v0为空白实验消耗的naoh的体积，单位ml；v1为肉糜消耗的naoh的体积，单位ml。实施例2本实施例中，采用分别采用安琪酸奶发酵剂2菌和安琪酸奶发酵剂8菌对肉糜制品进行发酵，并对肉糜产品进行评价，过程如下：(1)分别将安琪酸奶发酵剂2菌0.50g和安琪酸奶发酵剂8菌0.51g各自加入500ml纯牛奶中进行恒温发酵4h，作为2菌发酵菌种和8菌发酵菌种；(2)将2菌发酵菌种10g和8菌发酵菌种10g分别与肉糜100g混合，对肉糜进行发酵，控制发酵温度为45℃，发酵时间为24h，以发酵时间为横坐标、发酵后肉糜的ph为纵坐标绘图，见附图1，判断发酵剂的发酵性能。通过图1可以看出，在肉糜发酵17h之后，用2菌发酵菌种的肉糜ph明显低于8菌发酵菌种，说明2菌发酵菌种对肉糜来说发酵能力强；观察肉糜产品的形态为：用2菌发酵菌种的肉糜产品色泽正常、肉质富有弹性，而用8菌发酵菌种的肉糜产品质地稀软、色泽偏红且气味不佳，故2菌发酵菌种更为优异，因此选择安琪酸奶发酵剂2菌为乳酸菌菌剂。实施例3菌种活化是影响菌种参与发酵的重要因素，因此，在本实施例中，对安琪酸奶发酵剂2菌分别采用水和纯牛奶进行活化，并对肉糜产品的ph进行测定，步骤如下：(1)将安琪酸奶发酵剂2菌0.50g加入500ml水中，作为发酵菌种a，在4℃保存备用；将安琪酸奶发酵剂2菌0.49g加入500ml纯牛奶中，进行恒温发酵6h，发酵菌种b，在4℃保存备用；(2)将发酵菌种a10.05g和发酵菌种b10.01g分别与肉糜100g混合，对肉糜进行发酵，控制发酵温度为45℃，发酵时间为8h，以发酵时间为横坐标、发酵后肉糜的ph为纵坐标绘图，见附图2，判断发酵剂的发酵性能。由图2可以看出，将菌种发酵成酸奶后，ph在相同时间内比用水活化的菌剂下降的快的多，并且酸奶是老年人的最佳保健食品之一，还具有较高的营养价值，其无机盐含量较牛奶相比高出一半，由发酵才形成的酸性环境有利于人体对钙、磷、锌等元素的吸收，因此，选择纯牛奶作为菌种活化剂对乳酸菌菌剂进行活化。实施例4糖是乳酸菌发酵的有利原料，可促进菌种的繁殖，缩短发酵时间；另外，乳酸菌将糖发酵为乳酸，影响着产品的口感，鉴于此，本实施例想肉糜中添加葡萄糖，研究葡萄糖的添加量对肉糜产品口感和发酵时间的影响，过程如下：(1)取5份葡萄糖，称重，质量分别为0.50g、1.01g、1.50g、2.0g和2.5g，备用；(2)将实施例3中的发酵菌种b10.10g、10.07g、10.00g、10.02g、10.04g分别与肉糜100g混合，标号为1号、2号、3号、4号和5号，并将步骤(1)称取的5份不同重量葡萄糖分别投入1号、2号、3号、4号和5号中，对肉糜进行发酵，控制发酵温度为45℃，发酵时间为8h结束发酵，以葡萄糖的添加量为横坐标、发酵后肉糜的ph为纵坐标绘图，见附图3，判断葡萄糖对肉糜产品口感的影响。由图3可以看出，肉糜产品的ph在葡萄糖浓度为1％～1.5％之间下降最快且ph值最低，当葡萄糖浓度大于2％时，ph值下降缓慢。这是由于葡萄糖的浓度增加使发酵体系的渗透压增加，从而影响了乳酸菌产酸。由此可见，在实际生产操作中，葡萄糖的浓度要控制在一定范围内，否则不仅会影响乳酸菌产酸，也会导致肉糜口感不好；葡萄糖能为乳酸菌的生长提供能量，加快产酸速率；但是过量的葡萄糖则会十分影响产品口感。实施例5接种量对发酵时间和发酵过程中避免杂菌污染具有重要意义，在本实施例中，对接种量进行考察，过程如下：(1)将实施例3中的发酵菌种b分别称取5.01g、10.00g、15.01g、20.04g及25.06g，备用；(2)将步骤(1)称取的发酵菌种b分别与肉糜100g混合，标号为1号、2号、3号、4号和5号，对肉糜进行发酵，控制发酵温度为45℃，以接种量为横坐标、发酵后肉糜的ph为纵坐标绘图，见附图4，判断葡萄糖对肉糜产品口感的影响。由图4可知，随着接种量的增加，肉糜的ph下降越快；当接种量为15％时，肉糜的ph降到最低。实施例6酸奶发酵过程会对发酵菌种的发酵性能产生影响，因此，对酸奶发酵的时间控制具有重要意义，在本实施例中，研究酸奶发酵时间与肉糜产品的ph之间的关系，确定酸奶发酵的时间，过程如下：(1)将安琪酸奶发酵剂2菌0.50g加入500ml纯牛奶中，进行恒温发酵，分别在2h、4h、6h和8h留样，作为发酵菌种，于在4℃保存备用；(2)将步骤(1)中的四个发酵菌种分别称取10.00g、10.01g、10.01g、10.00g，分别与肉糜100g混合，对肉糜进行发酵，控制发酵温度为45℃，发酵时间为8h，以酸奶发酵时间为横坐标、发酵后肉糜的ph为纵坐标绘图，见附图5。从图5中可以看出，酸奶在发酵4h～6h之间肉糜ph下降最快，之后减缓。这可能是由于酸奶发酵时间过长，菌种不再活跃，发酵力减弱；酸奶发酵时间过短，菌种则不够成熟，也达不到肉糜发酵的需求。由图5可见，当酸奶发酵时间在4～6个小时之间，酸奶活力最强，产酸速度才能达到理想水平。实施例7肉糜产品的发酵时间影响着其成品的质量、口感和保存时间，因此，在本实施例中，对肉糜的发酵时间进行研究，过程如下：(1)取实施例6中发酵4h的酸奶作为发酵菌种，备用；(2)将步骤(1)的发酵菌种15.04g接种于100g肉糜中，然后向其中添加葡萄糖1g，于42±0.5℃条件下进行发酵，控制发酵时间为24h，分别取发酵前八小时和后八小时的样品测其ph及总酸含量。由图6可知，随着发酵时间的延长，肉糜的ph呈逐渐降低的形势；但是在发酵的第2个小时和第23个小时ph值有所增高，这种变化与发酵菌种分解肉糜中的蛋白质和碳水化合物有关系。发酵初期，可能由于乳酸菌分解蛋白质从而产生了一些碱性氨基酸，导致ph有所上升，而在两小时后慢慢开始产生乳酸，才使ph持续降低；继续发酵，当发酵时间达到8h时，ph降到4.65，观察此时肉糜的形态，发现肉糜颜色均一、形态正常；闻其味，发酵酸味纯正，有让人愉悦的香气；用手触碰肉糜，组织团结有弹性，是肉糜发酵较为理想的状态。然而，当发酵进行到后八个小时时，肉糜ph还在持续降低，而此时的ph值太低，导致肉糜口感变差、感官评分较低，并且随着发酵时间过长，导致肉糜制品过度氧化，容易产生短链脂肪酸、生物胺、醛酮类等有害物质，在影响产品风味的同时还会增加食用风险。所以尽管较低的ph的可以降低有害微生物的滋生、延长产品保质期，但由于不适合食用，故选择发酵时间为8h的肉糜产品即可。实施例8一种乳酸菌发酵肉糜制品的方法，步骤如下：(1)菌种活化将安琪酸奶发酵剂2菌加入到纯牛奶中，放入酸奶机内进行恒温发酵6h，取发酵后的酸奶作为发酵菌种，并放入冰箱于4℃保存，备用；其中，乳酸菌菌剂与纯牛奶的重量体积比为1:100；(2)接种及发酵将步骤(1)获得的发酵菌种接种于肉糜中，然后向其中添加葡萄糖，于42±0.5℃条件下进行发酵，控制发酵时间为8h，采用巴氏灭菌的方法进行灭菌，保证肉糜制品的口感，获得肉糜制品；其中，发酵菌种、葡萄糖与肉糜的重量比为10:1:100。实施例9一种乳酸菌发酵肉糜制品的方法，步骤如下：(1)菌种活化将安琪酸奶发酵剂2菌加入到纯牛奶中，放入酸奶机内进行恒温发酵2h，取发酵后的酸奶作为发酵菌种，并放入冰箱于4℃保存，备用；其中，乳酸菌菌剂与纯牛奶的重量体积比为0.08:100；(2)接种及发酵将步骤(1)获得的发酵菌种接种于肉糜中，然后向其中添加葡萄糖，于42±0.5℃条件下进行发酵，控制发酵时间为4h，采用巴氏灭菌的方法进行灭菌，获得肉糜制品；其中，发酵菌种、葡萄糖与肉糜的重量比为15:1.5:100。实施例10一种乳酸菌发酵肉糜制品的方法，步骤如下：(1)菌种活化将安琪酸奶发酵剂2菌加入到纯牛奶中，放入酸奶机内进行恒温发酵8h，取发酵后的酸奶作为发酵菌种，并放入冰箱于4℃保存，备用；其中，乳酸菌菌剂与纯牛奶的重量体积比为1.2:100；(2)接种及发酵将步骤(1)获得的发酵菌种接种于肉糜中，然后向其中添加葡萄糖，于42±0.5℃条件下进行发酵，控制发酵时间为2h，采用巴氏灭菌的方法进行灭菌，获得肉糜制品；其中，发酵菌种、葡萄糖与肉糜的重量比为25:2.5:100。感官评定可以为产品提供直接的信息，可以使生产者更好地把握市场方向、指导生产，它的作用是独特的、不可替代的。通过对发酵肉糜的感官评分，可以看出发酵后的产品风味独特，虽然并不是所有人群都喜欢其特殊的口感，但是和未发酵的产品评分相差不是很远，并且其在营养方面更胜，是普通肉糜的完美替代物品。将实施例8-实施例10获得的肉糜制品的ph和总酸进行测定，并进行感官品评，结果如下：表1发酵前后指标比较项目ph值总酸％感官评分发酵前5.640.1288实施例84.120.4190实施例94.610.3889实施例105.070.2587由表1可知，在肉糜发酵后，ph大幅降低，总酸也随之上升，这就是乳酸发酵的结果。乳酸菌发酵不产粘液不产h2s等大量有害气体，不具有氨基酸脱酸作用，有一定蛋白分解能力，产酸能力较强，达到了快速产酸的目的，同时部分蛋白质分解产生的氨基酸增加了肉糜的营养价值。通过肉糜发酵前后的主要理化指标比较，证实由乳酸菌发酵成酸奶来进行猪肉肉糜发酵生产，可以起到缩短发酵周期，改善产品风味及感官品质，提高产品质量安全性和稳定性的作用。尽管通过参考优选实施例的方式对本发明进行了详细描述，但本发明并不限于此。在不脱离本发明的精神和实质的前提下，本领域普通技术人员可以对本发明的实施例进行各种等效的修改或替换，而这些修改或替换都应在本发明的涵盖范围内/任何熟悉本
技术领域：
的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应所述以权利要求的保护范围为准。当前第1页12