一种快速清洗猪大肠的方法与流程

[0001]
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种快速清洗猪大肠的方法。


背景技术：

[0002]
猪大肠是猪的内脏器官，猪大肠主要是用于输送和消化食物的，有很强的韧性，并不象猪肚那样厚，还有适量的脂肪和较高含量的胆固醇，猪大肠也叫肥肠，是一种常见的猪内脏副食品，也是人们日常生活中喜爱的食品之一。猪大肠性寒，味甘，有润肠，去下焦风热，止小便频数的作用。
[0003]
猪大肠非常美味，可以提供丰富的营养，但其在天然状态或加工不当时，可能会产生较为强烈的异味，并且猪大肠内皱褶较多，污渍较多，不好清洗打理，也不容易清洗干净。且猪大肠含脂肪和胆固醇较多，加工不当容易腻口，也增加了肥胖风险。目前人们常用各种化学药剂来清洗猪大肠，易形成药物残留。其次，大肠在加工滞后时间内易受到微生物污染，很容易引起微生物的繁殖，甚至引起食源性疾病，是易发生食品中毒的“高危食品”。常见的污染微生物有大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等食源性致病菌。因此，本发明对猪大肠的清洗组合物及清洗条件进行了新的研究，以提供新的清洁更彻底的清洗方法。


技术实现要素：

[0004]
本发明的目的在于提供一种能有效地去除猪大肠表面的异味臭味和肥油，增加大肠的弹性和咀嚼性，改善大肠的质构，还能分解胆固醇，减少大肠的胆固醇含量和食用时的油腻感的快速清洗猪大肠的方法。
[0005]
本发明为实现上述目的所采取的技术方案为：
[0006]
一种快速清洗猪大肠的方法，包括：
[0007]
将大肠用盐和白醋浸泡的备料步骤，去污去脂的初洗步骤，以及，采用清洗组合物配合间歇式真空滚揉工艺的精洗步骤；
[0008]
上述清洗组合物中包括具有如下结构式所示的葡萄糖衍生物a：
[0009][0010]
通过上述技术方案，采用清洗组合物配合真空滚揉工艺的方式对猪大肠进行清洗，能轻松地去油去污，有效地去除猪大肠表面的污渍和肥油，增加大肠的弹性和咀嚼性，改善大肠的质构，减少了大肠的胆固醇含量和食用时的油腻感，清洗后大肠外表有光泽，无异味、臭味，无渗出液，且不粘手，使得食用者获得更优的感官体验；残留物对人体无害。
[0011]
对本发明而言，备料步骤中，盐和白醋的添加量分别为大肠重量的0.3～0.5倍和0.5～1倍；上述浸泡时间为30～45min。具体实施方法中，盐和白醋的添加量分别为大肠重量的0.3～0.5倍和0.5～1倍。优选地，浸泡后采用清水将大肠清洗2～3次。
[0012]
优选地，初洗步骤的具体实施方法如下：把经过备料的大肠外翻过来，清除沾在表面的脏东西和淋巴，用剪刀修去多余的油脂，用清水清洗2～3次，然后再把大肠外翻过来。
[0013]
对本发明而言，精洗步骤中，真空滚揉工艺的真空度为-0.1～-0.08mpa，滚揉时间为30～60min。优选地，滚揉结束后，将滚揉好的大肠用清水清洗干净，沥干水分，真空保存，备用。
[0014]
对本发明而言，精洗步骤中，间歇式真空滚揉工艺的操作条件具体如下：单次正转时间为15～20min，单次反转时间为15～20min，转向调换时的停歇时间为3～5min，转速为50～60r/min。通过抽真空滚揉的工艺，使清洗组合物中的成分能更深层地进入大肠绒毛孔洞和褶皱中，能够充分吸附大肠表面的粘性液体，使肠体更加干净，清洁效果也能更加彻底。
[0015]
对本发明而言，清洗组合物中，以百分比计，包括白醋25～35wt％、淀粉20～25wt％、乙酰磺胺酸钾0.01～3wt％、葡萄糖衍生物a3～10wt％和水35～50wt％。优选地，上述清洗组合物的添加量为大肠重量的0.5-1.5倍。乙酰磺胺酸钾作为矫味矫臭剂能改善大肠的味道和气味，降低感官上的刺激，使得对味道和气味敏感的人也能更容易地接受和食用。
[0016]
本发明还提供了一种大肠清洗组合物，用于上述的快速清洗猪大肠的方法中，该清洗组合物中包括具有如下结构式所示的葡萄糖衍生物a：
[0017]
上述葡萄糖衍生物a的分子式为c
16
h
18
n2o6，分子量为322.31。该大肠清洗组合物中添加了具有粘黏作用的淀粉、矫味剂、葡萄糖衍生物a等，能有效地将猪大肠中的粘性油腻污渍去除，能去除猪大肠表面的油腻、油脂、去除异味臭味、血污，增加大肠的弹性和咀嚼性，改善大肠的质构，还表现出一定的分解胆固醇的作用，减少了大肠的胆固醇含量，也能够减少猪大肠食用时的油腻感，使大肠食品更健康。
[0018]
对本发明而言，葡萄糖衍生物a在大肠清洗组合物中的含量为3～10wt％。
[0019]
优选地，大肠清洗组合物中，以百分比计，包括白醋25～35wt％、淀粉20～25wt％、乙酰磺胺酸钾0.01～3wt％、葡萄糖衍生物a 3～10wt％和水35～50wt％。更优选地，清洗组合物中还包括0～0.5wt％的芳香糖浆，具体实例包括：如橙皮糖浆、甘草糖浆及桂皮糖浆。上述芳香糖浆不但能矫味，也具有矫臭的作用。
[0020]
本发明还提供了葡萄糖衍生物a，上述葡萄糖衍生物a具有如下结构式：
[0021]
以及，上述葡萄糖衍生物a在制备上述的大肠清洗组合物中的用途。该葡萄糖衍生物a在清洗过程中能有效的去除猪大肠表面的油腻、油脂、异味臭味，增加大肠的弹性和咀嚼性，改善大肠的质构，从而减少猪大肠的胆固醇含量和食用时的油腻感，使大肠食品口感更好也更健康。
[0022]
对本发明而言，葡萄糖衍生物a具有减少大肠中胆固醇含量的作用。该葡萄糖衍生物a对人体无害，无细胞毒性，显著降低了大肠中的胆固醇含量，使食品更健康。
[0023]
本发明由于采用了清洗组合物配合真空滚揉工艺的清洗方式，因而具有如下有益效果：1)该清洗方法能有效地去除猪大肠表面的异味臭味、污渍和肥油，增加大肠的弹性和咀嚼性，改善大肠的质构，减少了大肠的胆固醇含量和食用时的油腻感，残留物对人体无害；2)本发明提供的大肠清洗组合物中添加了具有粘黏作用的淀粉、矫味剂、葡萄糖衍生物a等，具有一定的分解胆固醇的作用，能有效地将猪大肠中的粘性油腻污渍去除，减少猪大肠食用时的油腻感，使大肠食品口感更好也更健康，大肠清洗组合物的残留物对人体无害，无细胞毒性；3)提供的葡萄糖衍生物a能增加大肠的弹性和咀嚼性，改善大肠的质构，还具有一定的分解胆固醇的作用。
附图说明
[0024]
图1为不同清洗方法对大肠的质构的影响；
[0025]
图2为不同清洗方法对大肠的胆固醇含量的影响；
[0026]
图3为不同清洗方法对大肠表面致病菌的清洗效果，a-金黄色葡萄球菌，b-大肠杆菌；
[0027]
图4为不同清洗方法清洗后对大肠表面致病菌的抑制效果，a-金黄色葡萄球菌，b-大肠杆菌。
具体实施方式
[0028]
以下结合具体实施方式和附图对本发明的技术方案作进一步详细描述：
[0029]
在具体实施场景中，葡萄糖衍生物a的合成方法如下：
[0030]
1)将五乙酰葡萄糖、4-羟基-6-氨基喹啉、lewis酸搅拌溶解在有机溶剂中，减压至4～50kpa，然后升温至80～120℃反应3.5～5h，然后保温老化1～2h，得到中间产物；
[0031]
2)将中间产物与甲醇在催化剂作用下，于40～70℃温度下进行酯交换反应3～5小时，然后用体积浓度为20～40％的naoh溶液调节体系的ph值为8～10，趁热过滤除去未反应的五乙酰葡萄糖，然后冷却至常温后，按1:1的体积比加入蒸馏水，去除沉淀，蒸馏去水，所得沉淀即为葡萄糖衍生物a。
[0032]
优选地，步骤1)中，4-羟基-6-氨基喹啉与五乙酰葡萄糖摩尔比为1:3～6，lewis酸
与五乙酰葡萄糖摩尔比为1:0.03～0.08。更优选的，五乙酰葡萄糖为β-五乙酰葡萄糖，
[0033]
优选地，步骤1)中，有机溶剂的用量为五乙酰葡萄糖重量的3～6倍；有机溶剂为氯仿、二氯甲烷、二氯乙烷。lewis酸为氯化锌或氯化镁，优选为氯化镁。
[0034]
优选地，步骤2)中，甲醇的用量为中间产物重量的5～10倍。催化剂为甲醇钠或乙醇钠，优选甲醇钠。催化剂的用量为中间产物重量的0.03～0.07倍。
[0035]
作为对本发明的技术方案的改进，进一步设置为：真空滚揉前，还向体系中添加了分别占大肠重量0.01～0.25％的磺基琥珀酸钠二辛酯和0.03～0.15％的奎宁酸。可能是两者协同在储藏过程中能保留较好的有效酸度，对致病菌具有一定的抑制效果，能在提供良好的去污去油性能的同时，赋予洗涤后大肠长效抗菌的效能，达到既能降低大肠表面致病菌的残留量，获得更优的清洗效果，又能对储藏期间大肠的残留致病菌达到更佳的抑制作用，抑菌持效期长的有益效果。
[0036]
本发明及实施例中的常规技术为本领域技术人员所知晓的现有技术，在此不作详细叙述。
[0037]
应当理解，前面的描述应被认为是说明性或示例性的而非限制性的，本领域普通技术人员可以在所附权利要求的范围和精神内进行改变和修改。特别地，本发明覆盖了具有来自上文和下文上述的不同实施方案的特征的任何组合的其他实施方案，而本发明的范围并不限制于在以下具体实例中。
[0038]
实施例1：
[0039]
一种葡萄糖衍生物a的合成方法如下：
[0040]
1)将β-五乙酰葡萄糖、4-羟基-6-氨基喹啉、lewis酸氯化镁搅拌溶解在有机溶剂中，减压至10kpa，然后升温至110℃反应4h，然后保温老化2h，得到中间产物；上述4-羟基-6-氨基喹啉与β-五乙酰葡萄糖摩尔比为1:4，lewis酸氯化镁与β-五乙酰葡萄糖摩尔比为1:0.08，有机溶剂氯仿的用量为β-五乙酰葡萄糖重量的6倍；
[0041]
2)将中间产物与甲醇在催化剂甲醇钠作用下，于60℃温度下进行酯交换反应4.5小时，然后用体积浓度为30％的naoh溶液调节体系的ph值为9.0，趁热过滤除去未反应的五乙酰葡萄糖，然后冷却至常温后，按1:1的体积比加入蒸馏水，去除沉淀，蒸馏去水，所得沉淀即为葡萄糖衍生物a。上述甲醇的用量为中间产物重量的6倍；催化剂甲醇钠的用量为中间产物重量的0.07倍。
[0042]
测定：葡萄糖衍生物a的分子式为c
16
h
18
n2o6，分子量为322.31，1hnmr(cd3od,tms)δppm：8.93(1h，s)，8.89(1h，s)，7.81(1h，s)，7.43(1h，s)，7.30(1h，s)，6.27(2h，s)，5.88(1h，s)，3.58-3.65(4h，m)，3.49-3.91(4h，m)，3.54-3.79(2h，d)。
[0043]
实施例2：
[0044]
一种大肠清洗组合物，用于上述的快速清洗猪大肠的方法中，该清洗组合物以百分比计，包括白醋25wt％、淀粉22.5wt％、乙酰磺胺酸钾2.5wt％、实施例1所制的葡萄糖衍生物a 5wt％和水45wt％。
[0045]
一种大肠清洗组合物的制备方法具体步骤为：将乙酰磺胺酸钾和实施例1所制的葡萄糖衍生物a混合，向其中加入水，升温至60℃后搅拌30min，冷却后，向其中加入白醋搅拌5min至充分混合后，再加入淀粉，搅拌至无颗粒状，即得。
[0046]
实施例3：
[0047]
一种快速清洗猪大肠的方法，包括：
[0048]
1)备料：将经过预洗的大肠放在干净的容器中，加入配好的盐和白醋，浸泡30min，然后用清水清洗2次；上述盐和白醋的添加量分别为大肠重量的0.3倍和0.5倍；
[0049]
2)初洗：把大肠外翻过来，清除沾在表面的脏东西和淋巴，用剪刀修去多余的油脂，用清水清洗3次，然后再把大肠外翻过来；
[0050]
3)精洗：把初洗后的大肠放在真空滚揉锅中，真空度为-0.08mpa，加入实施例2制得的大肠清洗组合物进行真空滚揉30min，滚揉好的大肠用清水清洗干净，沥干水分，真空保存，备用。上述清洗组合物的添加量为大肠重量的0.5倍；上述滚揉采用间歇式操作，具体如下：单次正转时间为15min，单次反转时间为15min，转向调换时的停歇时间为5min，转速为50r/min。
[0051]
实施例4：
[0052]
一种快速清洗猪大肠的方法，与实施例3不同之处在于：
[0053]
步骤3)中，真空滚揉前，还向体系中添加了分别占大肠重量0.15％的磺基琥珀酸钠二辛酯和0.1％的奎宁酸。
[0054]
实施例5：
[0055]
一种快速清洗猪大肠的方法，与实施例3不同之处在于：
[0056]
步骤3)中，大肠清洗组合物以百分比计，包括白醋25wt％、淀粉22.5wt％、乙酰磺胺酸钾2.5wt％和水50wt％；即清洗组合物中不含有葡萄糖衍生物a。
[0057]
实施例6：
[0058]
一种快速清洗猪大肠的方法，与实施例4不同之处在于：
[0059]
步骤3)中，真空滚揉前，还向体系中添加了占大肠重量0.15％的磺基琥珀酸钠二辛酯，未添加奎宁酸。
[0060]
实施例7：
[0061]
一种快速清洗猪大肠的方法，与实施例4不同之处在于：
[0062]
步骤3)中，真空滚揉前，还向体系中添加了占大肠重量0.1％的奎宁酸，未添加磺基琥珀酸钠二辛酯。
[0063]
实验例1：
[0064]
不同清洗方法对大肠的质构的影响
[0065]
实验方法：取相同重量的大肠，分别按照实施例3、4、5的清洗方法进行大肠清洗，以清水清洗为空白组。采用质构剖面分析法对清洗前后的大肠的质构进行测定，测定项目包括弹性和咀嚼性。测定参数如下:测前速度：1mm/s，测中速度：5mm/s，测后速度：5mm/s；两次下压间隔时间：5s，负载类型：auto(force)；探头类型：tpa为p36r，数据收集率：250fps。样品规格：厚度为5.00cm的大肠，测定时环境温度：25℃。结果如图1所示。
[0066]
图1为不同清洗方法对大肠的质构的影响。结果显示，各实施例大肠均表现出弹性和咀嚼性升高的趋势。其中实施例3和实施例4的差异不显著，且表现出实施例3的弹性和咀嚼性数据显著高于实施例5。实施例3的弹性和咀嚼性分别提升至0.86mm和2852.47g，实施例5的弹性和咀嚼性分别为0.62mm和1623.58g。结果表明，在清洗组合物中添加葡萄糖衍生物a后，不仅能清洗大肠的异味和肥油，还能增加大肠的弹性和咀嚼性，改善大肠的质构，使得食用者获得更优的感官体验。
[0067]
实验例2：
[0068]
不同清洗方法对大肠的胆固醇含量的影响
[0069]
实验方法：取相同重量的大肠，分别按照实施例3、4、5的清洗方法进行大肠清洗，在清洗前后测定大肠中的胆固醇含量，按照gb/t 9695.24-2008肉与肉制品胆固醇含量测定的方法进行测定，结果如图2所示。
[0070]
图2为不同清洗方法对大肠的胆固醇含量的影响。结果显示，经过不同的清洗方法后，大肠中的胆固醇含量发生较为明显的变化，其中实施例3和实施例4的差异不显著，胆固醇含量均表现出显著的下降趋势，实施例3由163.3mg/100g降至96.8mg/100g，实施例4由165.2mg/100g降至97.1mg/100g，而实施例5则变化不明显，由清洗前的162.8mg/100g降至148.2mg/100g。结果表明，在清洗组合物中添加葡萄糖衍生物a后，不仅能清洗大肠的异味和肥油，还能有效降低大肠中胆固醇含量，虽然具体机理有待验证，但有益效果显著，能使大肠食品更加健康。
[0071]
实验例3：
[0072]
不同清洗方法对大肠表面致病菌的清洗效果影响
[0073]
实验方法：将甘油保藏的金黄色葡萄球菌与大肠杆菌活化并接种到肉汤培养基中，37℃摇床培养24h，取1ml离心获取细胞，用无菌生理盐水稀释至108cfu/ml，备用；再将接种液与相同重量的清洗前大肠充分接触，使得两种菌种在大肠表面的接种浓度达到不低于106cfu/cm2。分别按照实施例3、4、6、7的清洗方法进行大肠清洗。精洗步骤完成后，将大肠沥水后放入含50ml无菌mrd缓冲液(0.1％蛋白胨和8.5％nacl)的无菌袋中，摇晃30次，使细菌细胞分散。取各组缓冲液1ml分别用bairdpaker琼脂培养基(金黄色葡萄球菌)和结晶紫中性红胆盐琼脂vrba培养基(大肠杆菌)，37℃培养48h，分别计数残留致病菌数量(cfu/cm2)，换算成log cfu/cm2。每组3次平行。结果如图3所示。
[0074]
图3为不同清洗方法对大肠表面致病菌的清洗效果，a-金黄色葡萄球菌，b-大肠杆菌。结果显示，随着清洗进行，两种菌种的残留量整体呈下降趋势。但就最终残留量来说，实施例4的清洗效果远优于实施例3，也优于实施例6和7；初始接种量为6log cfu/cm2，实施例4清洗后，金黄色葡萄球菌与大肠杆菌的残留量分别为3.8log cfu/cm2和3.2log cfu/cm2；而实施例3清洗后，金黄色葡萄球菌与大肠杆菌的残留量分别为4.7log cfu/cm2和4.3log cfu/cm2。说明实施例4的清洗方法在提供良好的去污去油性能的同时，能降低大肠表面致病菌的残留量，获得更优的清洗除菌效果。
[0075]
实验例4：
[0076]
不同清洗方法对储藏期的大肠表面致病菌的抑制效果
[0077]
实验方法：取相同重量的大肠，分别按照实施例3、4、6、7的清洗方法进行大肠清洗。按照实施例3中的方法使得金黄色葡萄球菌与大肠杆菌在大肠表面的接种浓度达到104cfu/cm2。接种完毕放入无菌袋中，4℃条件下储藏24h。然后取出放入含50ml无菌mrd缓冲液(0.1％蛋白胨和8.5％nacl)的无菌袋中，摇晃30次，使细菌细胞分散。此后每隔1周取样重复上述步骤，连续测试4周。并计数残留致病菌数量(cfu/cm2)，换算成log cfu/cm2。每组3次平行。绘制4℃储藏条件下残留致病菌的生长抑制曲线。结果如图4所示。
[0078]
图4为不同清洗方法清洗后对大肠表面致病菌的抑制效果，a-金黄色葡萄球菌，b-大肠杆菌。结果显示，4℃储藏条件下，金黄色葡萄球菌的数量呈增加趋势，但实施例4较实
施例3表现出对金黄色葡萄球菌有明显的抑制作用，故在储藏期的数量增加较低，实施例4的数量由4.0log cfu/cm2增至4.9log cfu/cm2，实施例3的数量由4.0log cfu/cm2增至6.3log cfu/cm2。同样的，4℃储藏条件下，实施例4较实施例3表现出对大肠杆菌有更明显的抑制作用，故实施例4在储藏最初2周内大肠杆菌数量由4.0log cfu/cm2增至4.8log cfu/cm2，随后数量减少至4.5log cfu/cm2，低于初始水平，对大肠杆菌的抑制效果很显著；而实施例3则一直呈较缓慢的增长趋势，由4.0log cfu/cm2增至5.8log cfu/cm2。
[0079]
综合说明，实施例4的清洗方法在提供良好的去污去油和清洗除菌效果的同时，赋予洗涤后大肠长效抗菌的效能，对储藏期间大肠的残留致病菌具有优异的抑制效果，抑菌持效期长。
[0080]
上述实施例中的常规技术为本领域技术人员所知晓的现有技术，故在此不再详细赘述。
[0081]
以上实施方式仅用于说明本发明，而并非对本发明的限制，本领域的普通技术人员，在不脱离本发明的精神和范围的情况下，还可以做出各种变化和变型。因此，所有等同的技术方案也属于本发明的范畴，本发明的专利保护范围应由权利要求限定。