本申请涉及半发酵食品
技术领域：
，具体涉及一种半发酵牛肉制品的制备方法及半发酵牛肉制品。
背景技术：
：牛肉制品是深受消费者喜爱的一类肉制品，但是由于加工工艺限制，一些牛肉制品的品质存在如色泽不稳定、质地坚韧，口感干涩、不易消化、风味寡淡、滋味单一等问题，市场的可接受度低，不能满足消费者对牛肉制品的需求。发酵肉制品是利用微生物的发酵加工的一种高档肉制品。通常具有风味丰厚，口感质地柔软，色泽稳定，营养价值高，安全性强，易于保藏的特点。但是，利用现有的发酵肉制品加工技术加工牛肉制品存在一定的限制，通常为了提高产品的保藏性，发酵肉制品需要降低产品的ph和水分活度；且产品的加工过程中不经过热加工；不进行二次风味复配；加工周期较长等，缺少加工灵活性，限制了发酵工艺在肉制品加工中应用范围。技术实现要素：有鉴于此，本申请提供一种半发酵牛肉制品的制备方法及半发酵牛肉制品。本申请制备的半发酵牛肉制品，在保持牛肉原有加工方法的基础上，引入微生物发酵工艺，实现牛肉的快速、不完全发酵，在赋予牛肉一些发酵肉制品优点的同时，又不受常规发酵肉制品加工工艺的限制，与其他加工工艺结合，改善肉制品加工特性，提高肉制品品质特征。本发明要解决的技术问题是针对现有牛肉制品风味单一、质地坚韧、色泽不稳定、营养利用率低等问题，提供一种半发酵牛肉制品的制备方法，在牛肉制品原有加工方法的基础上，通过微生物的快速、不完全发酵来改善牛肉制品的风味、色泽、口感等感官品质，提高产品营养价值、安全性。为实现上述目的，本申请采用如下技术方案：1、一种半发酵牛肉制品的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：剔除牛肉表面的筋膜和脂肪组织；去除所述牛肉中的血水和污物；将去除血水和污物的所述牛肉进行分切；将分切后的所述牛肉置于具有发酵液的发酵容器内，进行发酵；在发酵后的所述牛肉中加入调制剂；将加入调制剂的牛肉置于反应釜中密闭加热处理；将加热处理后的牛肉进行干燥、包装、杀菌，得到半发酵牛肉制品。2、根据项1所述的半发酵牛肉制品的制备方法，其特征在于，通过将牛肉放置于90-100℃的水中，烫煮1-3min去除牛肉中的血水和污物。3、根据项2所述的半发酵牛肉制品的制备方法，其特征在于，经过烫煮去除血水和污物的牛肉，冷却后，进行分切，切成厚度为10-20mm的肉条或肉片。4、根据项1所述的半发酵牛肉制品的制备方法，其特征在于，所述发酵液包括如下成分：纯净水、葡萄糖、异构抗坏血酸钠、干红葡萄酒、复合磷酸盐、氯化钠、亚硝酸钠、发酵菌剂。5、根据项4所述的半发酵牛肉制品的制备方法，其特征在于，在所述发酵液中，所述纯净水与所述发酵罐中的牛肉的质量之比为(1-2):1；所述葡萄糖与所述发酵罐中的牛肉的质量之比为(0.4-2):100；所述异构抗坏血酸钠与所述发酵罐中的牛肉的质量之比为(0.1-0.5)：100；所述干红葡萄酒与所述发酵罐中的牛肉的质量之比为(5-10)：100；所述复合磷酸盐与所述发酵罐中的牛肉的质量之比为(0.1-0.5):100；所述氯化钠与所述发酵罐中的牛肉的质量之比为(0.8-2):100；所述亚硝酸钠与所述发酵罐中的牛肉的质量之比为(0.005-0.01):100；所述发酵菌剂与所述发酵罐中的牛肉的质量之比为(0.01-0.05):100。6、根据项4所述的半发酵牛肉制品的制备方法，其特征在于，所述发酵菌剂的活菌浓度为109-1011cfu/g。7、根据项4所述的半发酵牛肉制品的制备方法，其特征在于，所述发酵菌剂选自乳酸菌、葡萄球菌、酵母菌中的至少一种或两种以上。8、根据项7所述的半发酵牛肉制品的制备方法，其特征在于，所述发酵菌剂由植物乳杆菌、木糖葡萄球菌和酵母菌组成；所述的植物乳杆菌、木糖葡萄球菌以及酵母菌有效活菌数比例为1:(0.1-10)：(0.1-10)，优选为1:(0.1-1)：(0.1-1)。9、根据项1所述的半发酵牛肉制品的制备方法，其特征在于，在所述发酵容器内进行发酵时，所述发酵温度为15℃～30℃，优选为18℃～25℃；发酵时间为24h～72h，优选为36h～48h。10、根据项1所述的半发酵牛肉制品的制备方法，其特征在于，所述调制剂包括如下成分：氨基酸组合物、复合调味料、还原糖、蔗糖、牛肉粉、发酵液、酱油、米酒、5’-呈味核苷酸二钠。11、根据项10所述的半发酵牛肉制品的制备方法，其特征在于，在所述反应釜中，所述氨基酸组合物与所述反应釜中的牛肉的质量比为(1-5)：100；所述复合调味料与所述反应釜中的牛肉的质量比为(2-4):100；所述还原糖与所述反应釜中的牛肉的质量比为(1-3):100；所述蔗糖与所述反应釜中的牛肉的质量比为(1-3):100；所述牛肉粉与所述反应釜中的牛肉的质量比为(0.5-2)：100；所述发酵液与所述反应釜中的牛肉的质量比为(100-200):100；所述酱油与所述反应釜中的牛肉的质量比为(1-4):100；所述米酒与所述反应釜中的牛肉的质量比为(5-10):100；所述5’-呈味核苷酸二钠与所述反应釜中的牛肉的质量比为(0.05-0.2):100。12、根据项10所述的半发酵牛肉制品的制备方法，其特征在于，所述氨基酸组合物包括甲硫氨酸和半胱氨酸，其质量比为1:(0.1-10)，优选为1:1。13、根据项12所述的半发酵牛肉制品的制备方法，其特征在于，所述氨基酸组合物由甲硫氨酸与半胱氨酸组成，所述甲硫氨酸与所述半胱氨酸的质量比为1：(0.1-10)，优选为1：1。14、根据项10所述的半发酵牛肉制品的制备方法，其特征在于，所述还原糖为葡萄糖、木糖、乳糖的一种或多种。15、根据项10所述的半发酵牛肉制品的制备方法，其特征在于，所述复合调味料包括如下成分：桂皮、八角、肉豆蔻、小茴香、陈皮、甘草、辣椒、香叶、丁香、砂仁、木香、芫荽、大葱、生姜、迷迭香、白胡椒；在所述反应釜中，所述桂皮与所述反应釜中的牛肉的质量比为(0.02-0.1)：100；所述八角与所述反应釜中的牛肉的质量比为(0.05-0.2):100；所述肉豆蔻与所述反应釜中的牛肉的质量比为(0.05-0.2)：100；所述小茴香与所述反应釜中的牛肉的质量比为(0.05-0.2):100；所述陈皮与所述反应釜中的牛肉的质量比为(0.05-0.1):100；所述甘草与所述反应釜中的牛肉的质量比为(0.05-0.2)：100；所述辣椒与所述反应釜中的牛肉的质量比为(0.01-0.1):100；所述香叶与所述反应釜中的牛肉的质量比为(0.05-0.2):100；所述丁香与所述反应釜中的牛肉的质量比为(0.01-0.1):100；所述砂仁与所述反应釜中的牛肉的质量比为(0.01-0.1):100；所述木香与所述反应釜中的牛肉的质量比为(0.01-0.1):100；所述芫荽与所述反应釜中的牛肉的质量比为(0.02-0.2):100；所述大葱与所述反应釜中的牛肉的质量比为(1-8):100；所述生姜与所述反应釜中的牛肉的质量比为(1-8):100；所述迷迭香与所述反应釜中的牛肉的质量比为(0.01-0.1):100；所述白胡椒与所述反应釜中的牛肉的质量比为(0.05-0.1):100。16、根据项1所述的半发酵牛肉制品的制备方法，其特征在于，所述牛肉在100℃～200℃条件的反应釜中进行热反应，优选为125℃～140℃，反应时间为25min～60min，优选为40min～60min。17、根据项1所述的半发酵牛肉制品的制备方法，其特征在于，将热反应后的牛肉采用45-60℃的热风干燥至水分含量为20％～50％，自然冷却至室温。18、一种根据项1-17任一项的方法制备的半发酵牛肉制品。根据本申请提供的半发酵牛肉制品的制备方法，利用微生物短时非完全发酵来提高肉制品加工性能，改善和调控肉制品的品质特性，制备出来的半发酵牛肉制品，不仅汲取了微生物发酵肉制品的一些优点，而且经过二次风味强化和热加工等工艺，在保证产品品质安全的同时，赋予肉制品新的特点。根据本申请提供的半发酵牛肉制品，采用半发酵技术最大的优点是在原有肉制品加工工艺的基础上，通过非完全发酵来改善产品的加工特性，提高产品的风味品质和安全品质。具体实施方式以下对本申请的示范性实施例做出说明，其中包括本申请实施例的各种细节以助于理解，应当将它们认为仅仅是示范性的。因此，本领域普通技术人员应当认识到，可以对这里描述的实施例做出各种改变和修改，而不会背离本申请的范围和精神。同样，为了清楚和简明，以下的描述中省略了对公知功能和结构的描述。本申请提供一种半发酵牛肉制品的制备方法，包括如下步骤：步骤一：剔除牛肉表面的筋膜和脂肪组织；步骤二：去除所述牛肉中的血水和污物；步骤三：将去除血水和污物的所述牛肉进行分切；步骤四：将分切后的所述牛肉置于具有发酵液的发酵容器内，进行发酵；步骤五：在发酵后的所述牛肉中加入调制剂；步骤六：将加入调制剂的牛肉置于反应釜中密闭加热处理；步骤七：将加热处理后的牛肉进行干燥、包装、杀菌，得到半发酵牛肉制品。在本申请的步骤一中，将新鲜或冷冻的牛肉，在低温条件下进行解冻，将解冻后的牛肉剔除表面的筋膜和脂肪组织，根据终产品尺寸要求，将牛肉分切成一定厚度的肉块。在本申请的步骤二中，通过将牛肉放置于90-100℃的水中，烫煮1-3min去除牛肉中的血水和污物，并且减少牛肉表面的细菌数。在本申请的步骤三中，将步骤二中经过烫煮去除血水和污物的牛肉，冷却后，进行分切，切成厚度为10-20mm的肉条或肉片。在本申请的步骤四中，所述发酵液包括如下成分：纯净水、葡萄糖、异构抗坏血酸钠、干红葡萄酒、复合磷酸盐、氯化钠、亚硝酸钠、发酵菌剂。在所述发酵液中，所述纯净水与所述发酵罐中的牛肉的质量之比为(1-2):1；所述葡萄糖与所述发酵罐中的牛肉的质量之比为(0.4-2):100；所述异构抗坏血酸钠与所述发酵罐中的牛肉的质量之比为(0.1-0.5)：100；所述干红葡萄酒与所述发酵罐中的牛肉的质量之比为(5-10)：100；所述复合磷酸盐与所述发酵罐中的牛肉的质量之比为(0.1-0.5):100；所述氯化钠与所述发酵罐中的牛肉的质量之比为(0.8-2):100；所述亚硝酸钠与所述发酵罐中的牛肉的质量之比为(0.005-0.01):100；所述发酵菌剂与所述发酵罐中的牛肉的质量之比为(0.01-0.05):100。即在发酵罐中每100g牛肉中加入的发酵液中含有100-200g纯净水、0.4-2g葡萄糖、0.1-0.5g异构抗坏血酸钠、5-10g干红葡萄酒、0.1-0.5g复合磷酸盐、0.8-2g氯化钠、0.005-0.01g亚硝酸钠以及0.01-0.05g发酵菌剂。所述发酵菌剂的活菌浓度为109-1011cfu/g。所述发酵菌剂的活菌浓度可以为109cfu/g、1010cfu/g、1011cfu/g。所述发酵菌剂选自乳酸菌、葡萄球菌、酵母菌中的至少一种。所述发酵菌剂可以为乳酸菌。所述发酵菌剂可以为葡萄球菌。所述发酵菌剂可以酵母菌。所述发酵菌剂可以为乳酸菌和葡萄球菌。所述发酵菌剂可以为乳酸菌和酵母菌。所述发酵菌剂可以为葡萄球菌和酵母菌。所述发酵菌剂可以为乳酸菌、葡萄球菌以及酵母菌。所述乳酸菌(lacticacidbacteria，lab)是一类能利用可发酵碳水化合物产生大量乳酸的细菌的通称。这类细菌在自然界分布极为广泛，具有丰富的物种多样性。它们不仅是研究分类、生化、遗传、分子生物学和基因工程的理想材料，在理论上具有重要的学术价值，而且在工业、农牧业、食品和医药等与人类生活密切相关的重要领域应用价值也极高。所述葡萄球菌是一群革兰氏阳性球菌，因常堆聚成葡萄串状，故名。其中木糖葡萄球菌是非致病菌，在肉制品中广泛分布，能分解肌肉蛋白和脂肪，有利于多种风味物质的形成，在肉制品领域具有重要的应用价值。所述酵母菌是一种单细胞真菌，在自然界中分布广泛，是一种典型的异养兼性厌氧微生物，能在缺乏氧气的条件下将糖发酵成酒精和二氧化碳，一部分酵母菌种被广泛用于发酵、酿酒、食品焙烤和维生素制造等领域。所述发酵菌剂由植物乳杆菌、木糖葡萄球菌和酵母菌组成；所述的植物乳杆菌、木糖葡萄球菌以及酵母菌有效活菌数比例为1:(0.1-10)：(0.1-10)，优选为1:(0.1-1)：(0.1-1)。所述的植物乳杆菌、木糖葡萄球菌以及酵母菌有效活菌数比例可以为1:0.1:0.1、1:0.2:0.1、1:0.3:0.1、1:0.4:0.1、1:0.5:0.1、1:0.6:0.1、1:0.7:0.1、1:0.8:0.1、1:0.9:0.1、1:1:0.1、1:2:0.1、1:3:0.1、1:4:0.1、1:5:0.1、1:6:0.1、1:7:0.1、1:8:0.1、1:9:0.1、1:10:0.1、1:0.1:0.2、1:0.1:0.3、1:0.1:0.4、1:0.1:0.5、1:0.1:0.6、1:0.1:0.7、1:0.1:0.8、1:0.1:0.9、1:0.1:1、1:0.1:2、1:0.1:3、1:0.1:4、1:0.1:5、1:0.1:6、1:0.1:7、1:0.1:8、1:0.1:9、1:0.1:10。进一步优选地，所述发酵菌剂，植物乳杆菌的有效活菌数为1011cfu/g，木糖葡萄球菌的有效活菌数为1010cfu/g，酵母菌的活菌数为109cfu/g。植物乳杆菌具有很强的产酸性能和耐酸性能，耐盐性；葡萄球菌在发酵过程中能够分解蛋白质，产生多肽和氨基酸；酵母菌在发酵过程中能代谢产生醇类、酯类等多种风味物质，此外，乳杆菌、葡萄酒菌、酵母菌之间无拮抗作用，具有相互协作的效果，因此三者复配使用可以快速启动发酵过程，快速产生的乳酸不仅可以抑菌减菌，而且有利于牛肉色泽的保持和发酵风味的形成，葡萄球菌能产生多肽和氨基酸，促进蛋白质的消化，提高制品的营养价值，酵母菌能代谢产生多种芳香味物质及风味前提物，有利于产品风味物质的形成，同时能提高产品的风味丰度，调和发酵的酸味，提高产品的滋味适口性。在所述发酵容器内进行发酵时，所述发酵温度为15℃～30℃，优选为18℃～25℃；发酵时间为24h～72h，优选为36h～48h。所述发酵温度可以为15℃、16℃、17℃、18℃、19℃、20℃、21℃、22℃、23℃、24℃、25℃、26℃、27℃、28℃、29℃、30℃。所述发酵时间可以为24h、25h、26h、27h、28h、29h、30h、31h、32h、33h、34h、35h、36h、37h、38h、39h、40h、41h、42h、43h、44h、45h、46h、47h、48h、49h、50h、51h、52h、53h、54h、55h、56h、57h、58h、59h、60h、61h、62h、63h、64h、65h、66h、67h、68h、69h、70h、71h、72h。在本申请的步骤五中，将发酵后的牛肉与发酵液分离，然后将发酵后的牛肉和调制剂置于反应釜中进行腌制。所述调制剂包括如下成分：氨基酸组合物、复合调味料、还原糖、蔗糖、牛肉粉、发酵液、酱油、米酒、5-呈味核苷酸二钠。在所述反应釜中，所述氨基酸组合物与所述反应釜中的牛肉的质量比为(1-5)：100；所述复合调味料与所述反应釜中的牛肉的质量比为(2-4):100；所述还原糖与所述反应釜中的牛肉的质量比为(1-3):100；所述蔗糖与所述反应釜中的牛肉的质量比为(1-3):100；所述牛肉粉与所述反应釜中的牛肉的质量比为(0.5-2)：100；所述发酵液与所述反应釜中的牛肉的质量比为(100-200):100；所述酱油与所述反应釜中的牛肉的质量比为(1-4):100；所述米酒与所述反应釜中的牛肉的质量比为(5-10):100；所述5’-呈味核苷酸二钠与所述反应釜中的牛肉的质量比为(0.05-0.2):100。即在所述反应釜中每100g牛肉中，添加的调制剂中含有1-5g氨基酸组合物、2-4g复合调味料、1-3g还原糖、1-3g蔗糖、0.5-2g牛肉粉、100-200g发酵液、1-4g酱油、5-10g米酒以及0.05-0.2g5’-呈味核苷酸二钠。所述调制剂中的发酵液与所述发酵过程中的发酵液相同。所述氨基酸组合物包括甲硫氨酸和半胱氨酸。所述氨基酸组合物由甲硫氨酸和半胱氨酸组成，所述甲硫氨酸与所述半胱氨酸的质量比为1：(0.1-10)，优选为1：1。所述甲硫氨酸与所述半胱氨酸的质量比可以为1:0.1、1:0.2、1:0.3、1:0.4、1:0.5、1:0.6、1:0.7、1:0.8、1:0.9、1:1、1:1.1、1:1.2、1:1.3、1:1.4、1:1.5、1:1.6、1:1.7、1:1.8、1:1.9、1:2、1:2.1、1:2.2、1:2.3、1:2.4、1:2.5、1:2.6、1:2.7、1:2.8、1:2.9、1:3、1:3.1、1:3.2、1:3.3、1:3.4、1:3.5、1:3.6、1:3.7、1:3.8、1:3.9、1:4、1:4.1、1:4.2、1:4.3、1:4.4、1:4.5、1:4.6、1:4.7、1:4.8、1:4.9、1:5、1:5.1、1:5.2、1:5.3、1:5.4、1:5.5、1:5.6、1:5.7、1:5.8、1:5.9、1:6、1:6.1、1:6.2、1:6.3、1:6.4、1:6.5、1:6.6、1:6.7、1:6.8、1:6.9、1:7、1:7.1、1:7.2、1:7.3、1:7.4、1:7.5、1:7.6、1:7.7、1:7.8、1:7.9、1:8、1:8.1、1:8.2、1:8.3、1:8.4、1:8.5、1:8.6、1:8.7、1:8.8、1:8.9、1:9、1:9.1、1:9.2、1:9.3、1:9.4、1:9.5、1:9.6、1:9.7、1:9.8、1:9.9、1:10。所述还原糖为葡萄糖、木糖、乳糖的一种或多种。所述葡萄糖是自然界分布最广且最为重要的一种单糖，在生物学领域具有重要地位，是活细胞的能量来源和新陈代谢中间产物。所述木糖是木聚糖的一个组分，它是某些糖蛋白中糖链与丝氨酸(或苏氨酸)的连接单位。乳糖是二糖的一种，它的分子结构是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖缩合形成。所述复合调味料包括如下成分：桂皮、八角、肉豆蔻、小茴香、陈皮、甘草、辣椒、香叶、丁香、砂仁、木香、芫荽、大葱、生姜、迷迭香、白胡椒；所述桂皮又称肉桂、官桂或香桂，为樟科植物天竺桂、阴香、细叶香桂、肉桂或川桂等树皮的通称。所述八角是八角茴香科。肉豆蔻(学名：myristicafragrans)为肉豆蔻属常绿乔木植物，小乔木，其种仁入药，可治虚泻冷痢、脘腹冷痛、呕吐等，外用可作寄生虫驱除剂，治疗风湿痛等。小茴香，茴香菜又原名小怀香，果实(小茴香)作香料用，亦供药用，根、叶、全草也均可入药。陈皮，橘皮为芸香科植物橘及其栽培变种的成熟果皮。甘草，多年生草本，根与根状茎粗壮，是一种补益中草药，对人体很好的一种药，药用部位是根及根茎，味甜而特殊，功能主治清热解毒、祛痰止咳、脘腹等。辣椒为茄科、辣椒属，辣椒中维生素c的含量在蔬菜中居第一位。香叶又称月桂叶，用於腌渍或浸渍食品，又用於炖菜、填馅及鱼等，味芬芳，但略有苦味。丁香为木犀科，属落叶灌木或小乔木，花序硕大、开花繁茂，花色淡雅、芳香，习性强健，栽培简易。砂仁是姜科，有浓郁的香气，味苦凉。木香为菊科植物木香的根，味先甜后苦，稍刺舌，主治行气止痛、健脾消食。芫荽，别名香菜、胡荽、香荽，可开胃消郁还可止痛解毒。大葱是葱的一种，具有发表通阳，有解毒调味，发汗抑菌和舒张血管的作用。生姜是姜科多年生草本植物姜的新鲜根茎，生姜在中医药学里具有发散、止呕、止咳等功效。迷迭香唇形科灌木，性喜温暖气候，从迷迭香的花和叶子中能提取具有优良抗氧化性的抗氧化剂和迷迭香精油。白胡椒为胡椒科植物胡椒的干燥近成熟的果实，气味芳香，具有温中散寒，下气，消痰的功效。在所述反应釜中，所述桂皮与所述反应釜中的牛肉的质量比为(0.02-0.1)：100；所述八角与所述反应釜中的牛肉的质量比为(0.05-0.2):100；所述肉豆蔻与所述反应釜中的牛肉的质量比为(0.05-0.2)：100；所述小茴香与所述反应釜中的牛肉的质量比为(0.05-0.2):100；所述陈皮与所述反应釜中的牛肉的质量比为(0.05-0.1):100；所述甘草与所述反应釜中的牛肉的质量比为(0.05-0.2)：100；所述辣椒与所述反应釜中的牛肉的质量比为(0.01-0.1):100；所述香叶与所述反应釜中的牛肉的质量比为(0.05-0.2):100；所述丁香与所述反应釜中的牛肉的质量比为(0.01-0.1):100；所述砂仁与所述反应釜中的牛肉的质量比为(0.01-0.1):100；所述木香与所述反应釜中的牛肉的质量比为(0.01-0.1):100；所述芫荽与所述反应釜中的牛肉的质量比为(0.02-0.2):100；所述大葱与所述反应釜中的牛肉的质量比为(1-8):100；所述生姜与所述反应釜中的牛肉的质量比为(1-8):100；所述迷迭香与所述反应釜中的牛肉的质量比为(0.01-0.1):100；所述白胡椒与所述反应釜中的牛肉的质量比为(0.05-0.1):100。即在所述反应釜中，每100g牛肉中，添加的所述复合调味料中含有0.02-0.1g桂皮、0.05-0.2g八角、0.05-0.2g肉豆蔻、0.05-0.2g小茴香、0.05-0.1g陈皮、0.05-0.2g甘草、0.01-0.1g辣椒、0.05-0.2g香叶、0.01-0.1g丁香、0.01-0.1g砂仁、0.01-0.1g木香、0.02-0.2g芫荽、1-8g大葱、1-8g生姜、0.01-0.1g迷迭香以及0.05-0.1g白胡椒。在本申请的步骤六中，所述牛肉在100℃～200℃条件的反应釜中进行热反应，优选为125℃～140℃，反应时间25min～60min，优选为40min～60min。进行所述热反应的的温度可以为100℃、105℃、110℃、115℃、120℃、125℃、130℃、135℃、140℃、145℃、150℃、155℃、160℃、165℃、170℃、175℃、180℃、185℃、190℃、195℃、200℃。热反应的时间可以为25min、30min、35min、40min、45min、50min、55min、60min。所述热反应方式为熬煮或热炒。在本申请的步骤七中，将热反应后的牛肉采用45-60℃的热风干燥至水分含量为20％～50％，自然冷却至室温。本申请还涉及一种半发酵牛肉制品。通过本申请所述的半发酵牛肉制品制备的牛肉制品，利用微生物短时非完全发酵来提高肉制品加工性能，改善和调控肉制品的品质特性，制备出来的半发酵牛肉制品，不仅汲取了微生物发酵肉制品的一些优点，而且经过二次风味强化和热加工等工艺，在保证产品品质安全的同时，赋予肉制品新的特点。本申请所述的半发酵牛肉制品的制备方法，通过微生物的快速、不完全发酵来改善牛肉制品的风味、色泽、口感等感官品质，提高产品营养价值、安全性。本申请采取的发酵菌为自主筛选的植物乳杆菌、木糖葡萄球菌和酵母菌，其中植物乳杆菌具有很强的产酸性能和耐酸性能，耐盐性；葡萄球菌在发酵过程中能够分解蛋白质，产生多肽和氨基酸；酵母菌在发酵过程中能代谢产生醇类、酯类等多种风味物质，此外，乳杆菌、葡萄酒菌、酵母菌之间无拮抗作用，具有相互协作的效果，因此三者复配使用可以快速启动发酵过程，快速产生的乳酸不仅可以抑菌减菌，而且有利于牛肉色泽的保持和发酵风味的形成，葡萄球菌能产生多肽和氨基酸，促进蛋白质的消化，提高制品的营养价值，酵母菌能代谢产生多种芳香味物质及风味前提物，有利于产品风味物质的形成，同时能提高产品的风味丰度，调和发酵的酸味，提高产品的滋味适口性。本申请采用先发酵后热处理的方式，避免了先热处理会对微生物接种和发酵进程的影响，同时通过二次风味调控，进一步丰富和强化半发酵牛肉的香气和滋味，促进复合风味和柔和滋味的形成，有利于产品的风味和滋味均一性。本申请的方法制备的半发酵牛肉与已有的发酵牛肉相比，具有较轻的酸味和较低含盐量，具有更丰富风味物质和较高营养物质含量，口感更好，加工周期短，保质期长。本申请所述的半发酵牛肉制品的制备方法，半发酵具有助发色、减菌抑菌、丰富风味物质、强化营养物质，但与传统发酵肉相比，又是低盐低硝(无硝)，加工周期短，口感柔软适口，工艺简单易操作。半发酵可与多个类型的肉制品加工工艺进行搭配，提高肉制品的品质特性。实施例下述实施例中所使用的实验方法如无特殊要求，均为常规方法。下述实施例中所使用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。实施例1采用下列技术方法生产半发酵牛肉制品：步骤一：预处理选择冷冻的牛后腿肉，在低温条件下进行解冻。将解冻后的牛肉在10℃的条件下剔除表面的筋膜和脂肪组织，根据终产品尺寸要求，将牛肉分切成10cm厚度的肉块，待下一步使用。步骤二：烫煮将肉块在100℃的热水中烫煮3min，肌纤维受热收缩，去除肌肉中血水和污物，通过减少牛肉表面的细菌总数。步骤三：分切将烫煮后的牛肉块，捞出冷却，然后沿着肌纤维方向切分成厚度约15mm的肉条或肉片。步骤四：发酵发酵液的制备：将100kg纯净水、2kg葡萄糖、0.5kg异构抗坏血酸钠钠、10kg干红葡萄酒、0.5kg复合磷酸盐、1kg食盐(氯化钠)、0.01kg亚硝酸钠、0.03kg发酵菌剂(植物乳杆菌、木糖葡萄球菌以及酵母菌有效活菌数比例为1:2:1.5)，进行混合，搅拌均匀，得到所述发酵液。取分切后的牛肉100kg，放入配制好的发酵液中，混合均匀，在密闭的发酵容器(设备)中进行发酵，发酵温度为20℃，发酵时间为48h。步骤五：风味调制调制剂的制备：将5kg氨基酸组合物(半胱氨酸和甲硫氨酸的质量比为1:1)、2.5kg复合调味料(复合调味料中的桂皮、八角、肉豆蔻、小茴香、陈皮、甘草、辣椒、香叶、丁香、砂仁、木香、芫荽、大葱、生姜、迷迭香以及白胡椒的质量比为0.02:0.05:0.05:0.05:0.1:0.05:0.01:0.05:0.01:0.01:0.01:0.02:1:1:0.01:0.05)、1.5kg葡萄糖、1kg蔗糖、2kg牛肉粉、80kg发酵液(此处发酵液的制备与步骤五中的发酵液相同)、3.5kg酱油、6kg米酒、0.15kg5’-呈味核苷酸二钠，进行混合，搅拌均匀，得到所述调制剂。将发酵后的牛肉与发酵液分离，添加所述调制剂到牛肉当中，并置于反应釜中，混合均匀。步骤六：热反应将存放风味复配后的牛肉的反应釜加热至130℃，进行热处理60min。步骤七：干燥将热反应后的牛肉在55℃热风下干燥，干燥至水分含量低于50％，然后自然冷却至室温。步骤八：包装、杀菌干燥后的牛肉进行真空包装，然后进行110℃/15min杀菌、冷却，然后得到本申请所述的半发酵的牛肉制品，各项参数如表1所示。实施例2-10以及对比例3-4与实施例1的不同之处在于发酵温度、发酵时间、氨基酸组合物的组成、发酵菌剂的组成、热反应条件，其他步骤均相同，具体参数详见表1。对比例1与实施例4不同之处在于没有进行发酵处理，其他步骤均相同，具体参数详见表1。对比例2与实施例4不同之处在于没有热处理，其他步骤均相同，具体参数详见表1。对比例5为市售同类型牛肉产品(重庆金星股份有限公司生产的“老四川”牌五香牛肉干)表1为本申请各实施例以及对比例制备的半发酵牛肉制品的各项参数n发酵温度/℃发酵时间/hm热反应时间/h热反应温度/℃实施例11:2:1.515601:0.125100实施例21:10:1028241:235115实施例31:1.5:230721:1030120实施例41:0.1:0.120481:140125实施例51:0.5:0.518481:150130实施例61:0.5:0.125401:155135实施例71:1:125361:160140实施例81:0.5:0.120481:0.125150实施例91:0.1:0.120481:1025145实施例101:0.5:0.125361:130110对比例1------1:140125对比例21:0.1:0.120481:1----对比例31:0.1:0.525241:0.125205对比例41:0.05:0.0512181:0.0120205注：n代表植物乳杆菌、木糖葡萄球菌以及酵母菌的质量比，m代表甲硫氨酸与半胱氨酸的质量比。效果试验1、色泽对比牛肉色泽的测定采用cie的l*a*b*法。用柯尼卡美能达便携式cr-400色差计直接测定样品表面的亮度值l*、红绿值a*和黄蓝值b*，每组处理取3个平行样，每个样品测定3次，然后取平均值作为该样品的色度值。结果如表4所示。2、嫩度对比将样品沿肌纤维方向取样品，采用ta·xtplus物性仪测定其剪切，测定时使用hdp/bs探头，测定条件为：测试前速度2mm/s，测试速度2mm/s，测试后速度2mm/s，压缩样品距离28mm，每组测定9个值，取平均。结果如表4所示。3、风味对比挥发性风味物质含量参照k.a.gutsche,t.b.tran,r.f.vogel,productionofvolatilecompoundsbylactobacillussakeifrombranchedchainalpha-ketoacids[j].foodmicrobiology,2012,29:224-228.中所提供的方法(spme-gc-ms法)。比较了各实施例以及对比例中挥发性风味物质含量，发现各实施例之间含量差异较大、且对风味感官影响较大的物质包括辛酸乙酯、3-甲硫基丙醛和2-乙酰基噻唑。结果如表2所示。表2为各实施例以及对比例制备的半发酵牛肉制品的风味物对比小结：在辛酸乙酯(白兰地酒香气)、3-甲硫基丙醛(酱香、红烧肉香气)、2-乙酰基噻唑(烤肉香气)含量方面，实施例4-7中这些物质的含量最高；实施例8-10含量次之。这些物质的含量有利于增加产品的酒香味、酱香和烤肉香味。4、游离氨基酸的测定肉类游离氨基酸含量计算参照李平兰，沈清武，等.微生物酶与肉组织酶对干发酵香肠中游离氨基酸的影响[j].食品与发酵工业，2005，31(5)：134-138.中所提供的方法。结果如表3所示。表3为各实施例以及对比例制备的半发酵牛肉制品中总游离的氨基酸对比总游离氨基酸含量mg/100g实施例1245.47±9.99实施例2243.94±11.53实施例3241.10±9.40实施例4287.10±9.82实施例5294.41±11.26实施例6285.69±6.27实施例7282.99±14.03实施例8259.48±10.92实施例9261.65±13.15实施例10257.21±17.03对比例1232.67±7.24对比例2192.34±13.24对比例3224.25±20.23对比例4168.76±17.04对比例5116.17±11.57小结：从表3可以看出，半发酵牛肉制品的游离氨基酸含量明显高于未发酵的对比组，游离氨基酸含量的提高不仅能提高半发酵牛肉的营养价值，而且一些游离氨基酸具有鲜甜味(如，甘氨酸、丙氨酸、、谷氨酸、色氨酸等)，均可以提高牛肉产品的风味。5、感官分析分别取以上实施例1-10及对比例1-5制备的半发酵牛肉制品，邀请14组评审员(每组10人，男女各半)对样品进行感官评价，感官评价结果如表4所示。表4为各实施例以及对比例制备的半发酵牛肉制品的性能参数注：l*、a*、b*分别代表样品的亮度值、红绿值和黄蓝值。小结：从表4中可以看出，半发酵牛肉样品实施例1-10的亮度值和红度值显著高于对比例1-5样品，其中实施例中4-7所得样品的色泽最优，说明采用半发酵方法可以显著改善牛肉制品的呈色效果。从表4中可以看出，半发酵牛肉(实施例1-10)的剪切力和质地口感明显优于未发酵的对比组(对比例1-5)，且感官评价的结果显示，通过半发酵发酵，牛肉具有了更好的外观色泽、鲜嫩度、质地，风味，感官总体可接受度更佳。尽管以上对本申请的实施方案进行了描述，但本申请并不局限于上述的具体实施方案和应用领域，上述的具体实施方案仅仅是示意性的、指导性的，而不是限制性的。本领域的普通技术人员在本说明书的启示下和在不脱离本申请权利要求所保护的范围的情况下，还可以做出很多种的形式，这些均属于本申请保护之列。当前第1页12