一种牛肉的快速卤制工艺的制作方法

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种牛肉的快速卤制工艺以及采用该快速卤制工艺制得的牛肉。

背景技术：

传统酱卤肉制品是一类以畜禽肉及其副产品为原料，经卤煮等工艺加工而成的中式传统肉制品，因其丰厚的文化底蕴和色香味形各具特色而深受我国消费者的喜爱，占有很大的肉类市场份额。目前，许多肉类屠宰加工企业的生产主要集中在冷却肉和西式低温肉制品的加工上，加工过程中产生大量的副产品，酱卤肉制品的加工可以大大提高畜禽屠宰加工的综合利用率和附加值。

传统的快速卤制工艺一直采用“老汤卤制”的加工方式，适合手工生产，对设备的要求不高，生产制作工艺主要凭经验控制，缺乏规范化管理，生产方式以小型加工厂和小作坊为主，卫生环境不规范，食品安全隐患大，一般只能就地生产和销售。即做即食类酱卤肉制品风味色泽较好，生产和销售模式直接面对消费者，流通快，可以节省后续杀菌、包装等工艺带来的较高成本。但是由于缺少杀菌包装工艺，产品长时间暴露在空气中，极易二次污染，导致此类产品货架期较短，不适合工业化生产和销售，特别是夏季高温，只能以销定产。

微生物的较适成长温度一般为20~40℃，生长繁殖温度范围为5~25℃。低温冷藏是将产品的品温降低到接近冰点而不冻结的一种保藏方法，一般在2~4℃。此温度范围内，食品中大部分微生物、致病菌等生长和繁殖较缓慢，可以有效延长其货架期。食品在冷藏时，温度波动对产品品质影响较大。冷藏过程中温度的波动，使得空气中附有灰尘和微生物的水分冷凝在食品表面，使食品受到污染。当产品回热时，如果空气中湿度较大，微生物尤其是霉菌就会迅速生长繁殖。在生物化学反应快速进行的情况下，食品品质会迅速腐败恶化。与恒定4℃相比，温度在4~10℃波动会加快微生物的生长并引起更复杂的微生物产生。因此为保证食品的质量，冷藏过程中对冷链系统的要求较高，即工厂冷库→冷藏车运输→批发站冷库→商场冷柜→家庭冰箱，每一个环节都有很高的要求，任何一个环节出现问题，都会影响产品品质。目前我国的冷链系统已基本建立，但许多环节温度控制仍不理想。冷藏车运输是目前冷藏链中较为薄弱的环节。我国冷藏车行业场点过多，投资较为分散，国家对此的管理不到位，存在着“散、乱、差”的现象，制约了冷链行业的发展。另外产品在商场销售过程中，由于每天消费者都会多次开关冷柜，温度波动较大，极大的降低了产品的品质，使得许多产品并不能在工厂规定的货架期内有效的保持品质。

为了满足现在人们对快捷消费酱卤肉制品方便性的要求，使产品向工业化、集约化方向发展，就需要解决产品的保藏问题，真正做到卤制品实现工业化生产的目的。

技术实现要素：

鉴于上述不足，本发明提供了一种标准化、有效提升产品保藏时间的快速卤制牛肉的工艺，在不添加任何食品添加剂的同时，有效延长卤牛肉的保藏时间。本发明是通过如下工艺实现的：

一种牛肉的快速卤制工艺，包括：

牛肉整形；

预煮；

卤制；

冷却；以及

真空包装。

进一步的，所述卤制前还包括超声浸泡处理；

所述超声浸泡包括：将预煮后的牛肉自然冷却至室温；冷却牛肉置于浸泡液中超声浸泡处理；以及捞出沥干水分备用。

进一步的，所述超声浸泡条件为：超声功率为300~400w，浸泡80~120min。

进一步的，所述超声浸泡过程中还包括磁场处理；

所述磁场处理条件为：50hz、磁场强度为0.4~0.8mt的交变磁场处理40~60min。

进一步的，所述浸泡液由如下方法制得：

称取紫苏油、茶多酚、柑橘纤维，加水后进行搅拌，得混合液；用均质机对混合液分散，最后加水定容至1l，即得浸泡液。

进一步的，所述紫苏油、茶多酚、柑橘纤维与水的质量比为6:14:20:100；所述分散时间为4~6min，转速为6000~8000rpm，分散50s后停止10s，直至结束。

进一步的，所述卤制使用的卤制液包括：

香辛料；

调味料；

浸泡液；以及

水。

进一步的，所述浸泡液添加量占卤制液体积的5.7%~7.1%。

进一步的，所述真空包装包括向冷却的卤牛肉中加入香辛料提取液一并包装；

所述香辛料提取液包括但不限于花椒粉、生姜粉、丁香粉、小茴香粉、肉桂粉、陈皮粉、藿香粉中任一一种或多种的提取液。

进一步的，所述冷却的卤牛肉与香辛料提取液的料液比为35:1~3（m/v）。

进一步的，所述香辛料提取液由如下方法制得：

香辛料采用高压蒸汽加热后瞬时降压处理；

多级逆流柱低温提取；以及

过滤，得香辛料提取液。

进一步的，所述高压蒸汽处理后瞬时降压处理包括：

5.2~5.5mpa、146~154℃的加压过热蒸汽处理40~50s，瞬间释放压力至0.3mpa；

所述多级逆流柱低温提取条件为：香辛料与水的料液比为1:4~6（m/v），提取温度为34~40℃，提取时间为35~45min。

本发明还公开了一种根据上述工艺制得的卤制牛肉。

进一步的，该卤制牛肉冷藏保存时间为15天。

本发明的有益效果在于：

1、采用超声浸泡联合磁场处理的预煮的牛肉，能将本发明复配得到的浸泡液有效的包覆在牛肉内部，其中柑橘纤维的使用，能提高抑菌液的稳定性，让浸泡液在牛肉内部形成优秀的聚结稳定性和控制释放能力，具有长期的抑菌效果，弥补了卤制品在后期销售过程中短效保鲜的不足。同时，上述抑菌液联合超声浸泡及磁场处理有效缩短了牛肉的卤制时间，在同等卤制时间内，本发明制得的牛肉质构更佳。经试验验证，相同质构的牛肉，本发明所需卤制时间相比传统卤制时间缩短40%~50%。

2、后续真空包装时采用经高压蒸汽处理后瞬时降压处理的香辛料提取制得的提取液，通过改善包装内部的环境，在保持食品原有品质的同时，提高食品安全性，延长食品货架期的。通过香辛料中抑菌成分的缓慢释放，产生长久的抗菌活性，在包装内部维持长期稳定的抗菌剂浓度从而达到食品防腐保鲜的目的，具有传统包装材料不可比拟的优点。可广泛应用于生鲜食品的包装，安全有效地延长食品货架期。同时，香辛料也为卤制后的牛肉提供了更饱满的风味。

附图说明

图1为各组样品在37℃下培养48h后的菌落总数结果。

具体实施方式

以下通过实施例形式，对本发明的上述内容再作进一步的详细说明，但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于以下的实例，凡基于本发明上述内容所实现的技术均属于本发明的范围。

实施例1

一种牛肉的快速卤制工艺

（1）整形：新鲜牛肉洗净，剔除表层筋膜，并剔除牛骨、淋巴以及比较厚的脂肪，将牛肉整形至5cm×5cm×5cm的肉块，备用；

（2）预煮：将牛肉块置于冷水中预煮，去除血水及浮沫，捞出备用；

（3）制备浸泡液：按质量比6:14:20:100称取紫苏油、茶多酚、柑橘纤维、水进行混合，用均质机分散5min，转速为7000rpm，分散50s后停止10s，直至结束，最后加水定容至1l，即得浸泡液备用；

（4）超声浸泡处理：将预煮后的牛肉自然冷却至室温，置于浸泡液中超声浸泡处理100min，超声功率为350w，期间联合进行交变磁场处理50min，磁场处理条件为：50hz、磁场强度为0.6mt，结束后捞出沥干水分备用；

（5）卤制：将沥干的牛肉使用特定的卤制液进行卤制1.5h，特定卤制液中添加卤制液体积6.5%的浸泡液；

（6）冷却：卤制后的牛肉捞出冷却；

（7）制备香辛料提取液：取等质量花椒粉、生姜粉、丁香粉混合，采用5.3mpa、150℃的加压过热蒸汽处理45s，瞬间释放压力至0.3mpa；随后将香辛料与水按照料液比为1:5（m/v），提取温度为37℃进行多级逆流柱低温提取40min；随后过滤，得香辛料提取液备用；

（8）真空包装：将冷却后的卤牛肉加入香辛料提取液一并包装，冷却卤牛肉与香辛料提取液的料液比为35:2（m/v）。

实施例2

一种牛肉的快速卤制工艺

（1）整形：新鲜牛肉洗净，剔除表层筋膜，并剔除牛骨、淋巴以及比较厚的脂肪，将牛肉整形至5cm×5cm×5cm的肉块，备用；

（2）预煮：将牛肉块置于冷水中预煮，去除血水及浮沫，捞出备用；

（3）制备浸泡液：按质量比6:14:20:100称取紫苏油、茶多酚、柑橘纤维、水进行混合，用均质机分散4min，转速为8000rpm，分散50s后停止10s，直至结束，最后加水定容至1l，即得浸泡液备用；

（4）超声浸泡处理：将预煮后的牛肉自然冷却至室温，置于浸泡液中超声浸泡处理80min，超声功率为400w，期间联合进行交变磁场处理40min，磁场处理条件为：50hz、磁场强度为0.8mt，结束后捞出沥干水分备用；

（5）卤制：将沥干的牛肉使用特定的卤制液进行卤制1.8h，特定卤制液中添加卤制液体积5.7%的浸泡液；

（6）冷却：卤制后的牛肉捞出冷却；

（7）制备香辛料提取液：肉桂粉、陈皮粉混合，采用5.2mpa、154℃的加压过热蒸汽处理40s，瞬间释放压力至0.3mpa；随后将香辛料与水按照料液比为1:4（m/v），提取温度为34℃进行多级逆流柱低温提取45min；随后过滤，得香辛料提取液备用；

（8）真空包装：将冷却后的卤牛肉加入香辛料提取液一并包装，冷却卤牛肉与香辛料提取液的料液比为35:1（m/v）。

实施例3

一种牛肉的快速卤制工艺

（1）整形：新鲜牛肉洗净，剔除表层筋膜，并剔除牛骨、淋巴以及比较厚的脂肪，将牛肉整形至5cm×5cm×5cm的肉块，备用；

（2）预煮：将牛肉块置于冷水中预煮，去除血水及浮沫，捞出备用；

（3）制备浸泡液：按质量比6:14:20:100称取紫苏油、茶多酚、柑橘纤维、水进行混合，用均质机分散6min，转速为6000rpm，分散50s后停止10s，直至结束，最后加水定容至1l，即得浸泡液备用；

（4）超声浸泡处理：将预煮后的牛肉自然冷却至室温，置于浸泡液中超声浸泡处理120min，超声功率为300w，期间联合进行交变磁场处理60min，磁场处理条件为：50hz、磁场强度为0.4mt，结束后捞出沥干水分备用；

（5）卤制：将沥干的牛肉使用特定的卤制液进行卤制1.2h，特定卤制液中添加卤制液体积7.1%的浸泡液；

（6）冷却：卤制后的牛肉捞出冷却；

（7）制备香辛料提取液：藿香粉采用5.5mpa、146℃的加压过热蒸汽处理50s，瞬间释放压力至0.3mpa；随后将香辛料与水按照料液比为1:6（m/v），提取温度为40℃进行多级逆流柱低温提取35min；随后过滤，得香辛料提取液备用；

（8）真空包装：将冷却后的卤牛肉加入香辛料提取液一并包装，冷却卤牛肉与香辛料提取液的料液比为35:3（m/v）。

对比例1

一种牛肉的快速卤制工艺

相比实施例1取消卤制前的超声浸泡处理，其余操作同实施例1

（1）整形：新鲜牛肉洗净，剔除表层筋膜，并剔除牛骨、淋巴以及比较厚的脂肪，将牛肉整形至5cm×5cm×5cm的肉块，备用；

（2）预煮：将牛肉块置于冷水中预煮，去除血水及浮沫，捞出备用；

（3）制备浸泡液：按质量比6:14:20:100称取紫苏油、茶多酚、柑橘纤维、水进行混合，用均质机分散5min，转速为7000rpm，分散50s后停止10s，直至结束，最后加水定容至1l，即得浸泡液备用；

（4）卤制：将沥干的牛肉使用特定的卤制液进行卤制2h，特定卤制液中添加卤制液体积6.5%的浸泡液；

（5）冷却：卤制后的牛肉捞出冷却；

（6）制备香辛料提取液：取等质量花椒粉、生姜粉、丁香粉混合，采用5.3mpa、150℃的加压过热蒸汽处理45s，瞬间释放压力至0.3mpa；随后将香辛料与水按照料液比为1:5（m/v），提取温度为37℃进行多级逆流柱低温提取40min；随后过滤，得香辛料提取液备用；

（7）真空包装：将冷却后的卤牛肉加入香辛料提取液一并包装，冷却卤牛肉与香辛料提取液的料液比为35:2（m/v）。

对比例2

相比实施例1真空保存时取消香辛料提取液，其余操作同实施例1

（1）整形：新鲜牛肉洗净，剔除表层筋膜，并剔除牛骨、淋巴以及比较厚的脂肪，将牛肉整形至5cm×5cm×5cm的肉块，备用；

（2）预煮：将牛肉块置于冷水中预煮，去除血水及浮沫，捞出备用；

（3）制备浸泡液：按质量比6:14:20:100称取紫苏油、茶多酚、柑橘纤维、水进行混合，用均质机分散5min，转速为7000rpm，分散50s后停止10s，直至结束，最后加水定容至1l，即得浸泡液备用；

（4）超声浸泡处理：将预煮后的牛肉自然冷却至室温，置于浸泡液中超声浸泡处理100min，超声功率为350w，期间联合进行交变磁场处理50min，磁场处理条件为：50hz、磁场强度为0.6mt，结束后捞出沥干水分备用；

（5）卤制：将沥干的牛肉使用特定的卤制液进行卤制，特定卤制液中添加卤制液体积6.5%的浸泡液；

（6）冷却：卤制后的牛肉捞出冷却；

（7）真空包装：将冷却后的卤牛肉真空包装。

对比例3

相比实施例1取消卤制液中的浸泡液，其余操作同实施例1

（1）整形：新鲜牛肉洗净，剔除表层筋膜，并剔除牛骨、淋巴以及比较厚的脂肪，将牛肉整形至5cm×5cm×5cm的肉块，备用；

（2）预煮：将牛肉块置于冷水中预煮，去除血水及浮沫，捞出备用；

（3）制备浸泡液：按质量比6:14:20:100称取紫苏油、茶多酚、柑橘纤维、水进行混合，用均质机分散5min，转速为7000rpm，分散50s后停止10s，直至结束，最后加水定容至1l，即得浸泡液备用；

（4）超声浸泡处理：将预煮后的牛肉自然冷却至室温，置于浸泡液中超声浸泡处理100min，超声功率为350w，期间联合进行交变磁场处理50min，磁场处理条件为：50hz、磁场强度为0.6mt，结束后捞出沥干水分备用；

（5）卤制：将沥干的牛肉进行卤制；

（6）冷却：卤制后的牛肉捞出冷却；

（7）制备香辛料提取液：取等质量花椒粉、生姜粉、丁香粉混合，采用5.3mpa、150℃的加压过热蒸汽处理45s，瞬间释放压力至0.3mpa；随后将香辛料与水按照料液比为1:5（m/v），提取温度为37℃进行多级逆流柱低温提取40min；随后过滤，得香辛料提取液备用；

（8）真空包装：将冷却后的卤牛肉加入香辛料提取液一并包装，冷却卤牛肉与香辛料提取液的料液比为35:2（m/v）。

对比例4

相比实施例1取消香辛料提取液的加压过热蒸汽处理，其余操作同实施例1

（1）整形：新鲜牛肉洗净，剔除表层筋膜，并剔除牛骨、淋巴以及比较厚的脂肪，将牛肉整形至5cm×5cm×5cm的肉块，备用；

（2）预煮：将牛肉块置于冷水中预煮，去除血水及浮沫，捞出备用；

（3）制备浸泡液：按质量比6:14:20:100称取紫苏油、茶多酚、柑橘纤维、水进行混合，用均质机分散5min，转速为7000rpm，分散50s后停止10s，直至结束，最后加水定容至1l，即得浸泡液备用；

（4）超声浸泡处理：将预煮后的牛肉自然冷却至室温，置于浸泡液中超声浸泡处理100min，超声功率为350w，期间联合进行交变磁场处理50min，磁场处理条件为：50hz、磁场强度为0.6mt，结束后捞出沥干水分备用；

（5）卤制：将沥干的牛肉使用特定的卤制液进行卤制，特定卤制液中添加卤制液体积6.5%的浸泡液；

（6）冷却：卤制后的牛肉捞出冷却；

（7）制备香辛料提取液：取等质量花椒粉、生姜粉、丁香粉混合，将香辛料与水按照料液比为1:5（m/v），提取温度为37℃进行多级逆流柱低温提取40min；随后过滤，得香辛料提取液备用；

（8）真空包装：将冷却后的卤牛肉加入香辛料提取液一并包装，冷却卤牛肉与香辛料提取液的料液比为35:2（m/v）。

对比例5

相比实施例1取消超声浸泡处理中的磁场处理，其余操作同实施例1

（1）整形：新鲜牛肉洗净，剔除表层筋膜，并剔除牛骨、淋巴以及比较厚的脂肪，将牛肉整形至5cm×5cm×5cm的肉块，备用；

（2）预煮：将牛肉块置于冷水中预煮，去除血水及浮沫，捞出备用；

（3）制备浸泡液：按质量比6:14:20:100称取紫苏油、茶多酚、柑橘纤维、水进行混合，用均质机分散5min，转速为7000rpm，分散50s后停止10s，直至结束，最后加水定容至1l，即得浸泡液备用；

（4）超声浸泡处理：将预煮后的牛肉自然冷却至室温，置于浸泡液中超声浸泡处理100min，超声功率为350w，结束后捞出沥干水分备用；

（5）卤制：将沥干的牛肉使用特定的卤制液进行卤制，特定卤制液中添加卤制液体积6.5%的浸泡液；

（6）冷却：卤制后的牛肉捞出冷却；

（7）制备香辛料提取液：取等质量花椒粉、生姜粉、丁香粉混合，采用5.3mpa、150℃的加压过热蒸汽处理45s，瞬间释放压力至0.3mpa；随后将香辛料与水按照料液比为1:5（m/v），提取温度为37℃进行多级逆流柱低温提取40min；随后过滤，得香辛料提取液备用；

（8）真空包装：将冷却后的卤牛肉加入香辛料提取液一并包装，冷却卤牛肉与香辛料提取液的料液比为35:2（m/v）。

对比例6

采用常规卤制工艺制备卤牛肉，相比实施例1包括：取消卤制前的超声浸泡处理、取消卤制过程中添加浸泡液处理、取消真空包装过程中使用的香辛料提取液

（1）整形：新鲜牛肉洗净，剔除表层筋膜，并剔除牛骨、淋巴以及比较厚的脂肪，将牛肉整形至5cm×5cm×5cm的肉块，备用；

（2）预煮：将牛肉块置于冷水中预煮，去除血水及浮沫，捞出备用；

（3）卤制：将预煮牛肉使用卤制液进行卤制2~3h；

（4）冷却：卤制后的牛肉捞出冷却；

（5）真空包装：将冷却后的卤牛肉真空包装。

试验例1

质构特性的测定

硬度及咀嚼性的测定：将实施例1和各组对比例的成品卤牛肉切成2cm×2cm×2cm的小方块，选取探头为a/mors的切片型探头，测前速度5.00mm/s，测中速度5.00mm/s，测后速度5.00mm/s，切割厚度15.00mm。

弹性的测定：将杀菌后的成品卤牛肉切成2cm×2cm×2cm的小块状，选用探头为p/36r的圆柱型探头，测前速度5.00mm/s，测中速度5.00mm/s，测后速度5.00mm/s，压缩比60％，测试间隔时间5.0s。评价结果详见表1，根据表1结果可知，由本工艺制得的卤牛肉，卤制时间仅为1.5h，而对比例6卤制时间为2~3h，实施例1相比对比例6，其卤制时间明显缩短40%~50%。且在质构评价比较上，实施例1组无论是弹性、硬度及咀嚼性上均显著优于对比例6组，说明采用本工艺制得的卤牛肉，能快速使牛肉达到良好的质感状态，且卤制速度更快。

表1各组牛肉的质构比较

。

注：与实施例1比较，^○p＜0.05，差异有统计学意义。

试验例2

感官评价方法

感官评定小组由20名专业人员组成，评定小组从卤牛肉的口感及组织状态、色泽、风味三方面进行评价，评价标准见表2，评价结果见表3。根据表3结果可知，由本工艺制得的卤牛肉，卤制时间仅为1.5h，而对比例6卤制时间为2~3h，实施例1相比对比例6，其卤制时间明显缩短40%~50%。且在感官评价比较上，实施例1组无论是色泽、风味、口感及组织状态上均显著优于对比例6组，说明采用本工艺制得的卤牛肉，能快速使牛肉达到良好的感官状态，且卤制速度更快。

表2卤牛肉感官评价表

。

表3各组牛肉的感官评价比较

。

注：与实施例1比较，^△p＜0.01，差异有统计学意义。

试验例3

菌落总数检测

将实施例1、对比例1~5所得的卤牛肉样品置于37℃培养箱中放置48h，比较不同组别样品的菌落总数水平。具体结果详见图1，根据图1结果可知，采用实施例1技术方案制得的卤牛肉在37℃下培养48h后，其菌落总数水平在整个对比例中最低（＜2.0×10⁴cfu/g）。对比例1取消超声浸泡液处理，对比例2取消真空保存时的添加的香辛料提取液，对比例3取消卤制液中添加的浸泡液，对比例4取消香辛料制备工艺中涉及的加压过热蒸汽处理，对比例5取消超声浸泡处理中联合的磁场处理，对比例1~5组的卤牛肉制品在37℃中培养48h后的菌落总数相比实施例1都有不同程度的升高，但是各组之间的差异并不显著。而对比例6采用常规工艺制取的卤制牛肉制品在37℃中培养48h后的菌落总数为各组中最高，说明一旦取消超声浸泡液处理+真空保存时不添加香辛料提取液+卤制液中不添加浸泡液，其抑菌效果会大打折扣。

根据表1、表3及图1的结果综合判断，可以得知：采用超声浸泡联合磁场处理的预煮的牛肉，能将本发明复配得到的浸泡液有效的包覆在牛肉内部，其中柑橘纤维的使用，能提高抑菌液的稳定性，让浸泡液在牛肉内部形成优秀的聚结稳定性和控制释放能力，具有长期的抑菌效果，弥补了卤制品在后期销售过程中短效保鲜的不足。同时，上述抑菌液联合超声浸泡及磁场处理有效缩短了牛肉的卤制时间，在同等卤制时间内，本发明制得的牛肉质构更佳。经试验验证，相同质构的牛肉，本发明所需卤制时间相比传统卤制时间缩短40%~50%。而后续真空包装时采用经高压蒸汽处理后瞬时降压处理的香辛料提取制得的提取液，通过改善包装内部的环境，在保持食品原有品质的同时，提高食品安全性，延长食品货架期的。通过香辛料中抑菌成分的缓慢释放，产生长久的抗菌活性，在包装内部维持长期稳定的抗菌剂浓度从而达到食品防腐保鲜的目的，具有传统包装材料不可比拟的优点。可广泛应用于生鲜食品的包装，安全有效地延长食品货架期。同时，香辛料也为卤制后的牛肉提供了更饱满的风味。

尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的图例。