一种速冻方便碱水面及其生产方法与流程

1.本技术涉及食品加工技术领域，特别涉及一种速冻方便碱水面及 其生产方法。


背景技术：

2.碱水面是最常见的面食之一，碱水面是在面粉中加入碱，以去除 面团中的酸味，使面更为膨大、洁白、松软。在碱水面制作完成后， 为使碱水面可保存几天时间，通常会对碱水面进行晾干降温处理，然 而，这种方式毕竟不能使碱水面长期保存。
3.市面上冷冻面制品，大多是冷冻饺子、饼之类的，而对于碱水面 而言，采用冷冻方式仍然是难以长期保存，因为冷冻碱水面在保存的 过程中，容易粘连结块，粘连结块的碱水面在烹饪时容易出现断条、 糊汤、失去弹性等不良口感。


技术实现要素：

4.本技术实施例提供一种速冻方便碱水面及其生产方法，以解决相 关技术中碱水面冷冻容易粘连结块、难以长期冷冻保存的问题。
5.第一方面，提供了一种速冻方便碱水面，按质量份数计，该速冻 方便碱水面包括：面粉60～75份，食盐0.1～0.6份，碳酸钾0.1～8份， 醋酸酯淀粉10～15份，羟丙基二淀粉磷酸酯5～10份，水33～38份。
6.一些实施例中，所述醋酸酯淀粉的取代度为0.03～0.09。
7.一些实施例中，羟丙基二淀粉磷酸酯的取代度为0.7～0.9。
8.第二方面，提供了一种速冻方便碱水面的生产方法，其包括如下 步骤：
9.按以下配方准备原料：照质量份数计，面粉60～75份，食盐0.1～0.6 份，碳酸钾0.1～8份，醋酸酯淀粉10～15份，羟丙基二淀粉磷酸酯5～10 份，水33～38份；
10.混合：将所述原料投入和面机混合搅拌均匀，形成颗粒状的混合 物；
11.醒发：将所述混合物放到醒发箱中的醒发带上醒发；
12.压面出丝：将醒发后的所述混合物送到压面机上反复挤压成面 带，所述面带经过压辊压延后制成面丝；
13.蒸煮：将所述面丝置于蒸煮机蒸熟；
14.灭菌：将蒸熟后的面丝置于烤面箱进行烘烤灭菌；
15.风冷：将灭菌后的面丝送入无菌车间进行风冷；
16.速冻包装：将面丝切成面体，将面体送入包装袋，并封口，在设 定温度下，冷冻。
17.一些实施例中，所述醋酸酯淀粉采用如下步骤制备而成：
18.将木薯淀粉加水混匀，得到22～25波美度的淀粉浆液；
19.向所述淀粉浆液中加入3～4wt％的naoh，调节ph值至8.0～12.5；
20.加入醋酸酐进行酯化反应，醋酸酐占所述木薯淀粉重量的 1.5～4.0％，酯化反应时间2～4h；
21.完成酯化反应后，以酸性溶液调节ph值至6～7，并进行固液分 离；
22.洗涤获取的固体部分，并进行干燥处理，得到所述醋酸酯淀粉。
23.一些实施例中，所述羟丙基二淀粉磷酸酯采用如下步骤制备而 成：
24.将马铃薯淀粉加水和无水硫酸钠，混匀，得到22～25波美度的淀 粉浆液；
25.向所述淀粉浆液中加入3.4～4.2wt％的naoh，调节ph值至 11～12；
26.加入三偏磷酸钠，搅拌下进行交联反应，交联反应40～60min；
27.完成交联反应后，加入环氧丙烷，并将所述淀粉浆液升温至 38℃～48℃，以进行酯化反应，酯化反应18～24h；
28.完成酯化反应后，以酸性溶液调节ph值至6～7；
29.进行除杂、洗涤、刮刀脱水、气流干燥，得到所述羟丙基二淀粉 磷酸酯。
30.一些实施例中，醒发温度为20℃～28℃，醒发时间为 30min～50min。
31.一些实施例中，蒸煮机的蒸汽压力为0.4～0.6兆帕，蒸煮时间为 10s～30s。
32.一些实施例中，烘烤温度为100℃～120℃，烘烤时间为 1min～3min。
33.一些实施例中，所述设定温度为-18℃，且在设定温度下冷冻包 括如下步骤：
34.先将封口后的面体置于0℃～10℃下，预冷5h～10h；
35.再在-18℃下，冷冻。
36.本技术提供的技术方案带来的有益效果包括：
37.本技术实施例提供了一种速冻方便碱水面及其生产方法，一方 面，在面粉中添加了醋酸酯淀粉，这种醋酸酯淀粉的分子上具有乙酰 基，乙酰基具有很大的空间位阻作用和分子作用力，可以大大降低淀 粉分子之间的氢键作用力，使得淀粉的冻融稳定性得到提高，减轻了 碱水面中的水分形成冰晶的过程对淀粉分子的破坏，从而保证碱水面 在冷冻中，不容易粘连结块，同时，醋酸酯淀粉还可以提供原淀粉的 稳定性和抗老化性；另一方面，在面粉中添加了羟丙基二淀粉磷酸酯， 其具有很好的粘度稳定性，保水性强，能够延缓速冻时碱水面变硬； 而醋酸酯淀粉和羟丙基二淀粉磷酸酯共同加入面食中，在协同作用 下，可以在碱水面表面形成致密的网络结构和较好的表面保护膜层， 赋予碱水面很好的冻融稳定性和抗老化性，即使在冷藏时也难以被冻 裂，最终使得碱水面可以长期冷冻保存。
具体实施方式
38.为使本技术实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对 本技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的 实施例是本技术的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本技术 中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所 获得的所有其他实施例，都属于本技术保护的范围。
39.本技术实施例提供了一种速冻方便碱水面及其生产方法，其能解 决相关技术中碱水面冷冻容易粘连结块、难以长期冷冻保存的问题。
40.本技术在一个实施例中提供了一种速冻方便碱水面，按照质量份 数计，速冻方便碱水面包括：面粉60～75份，食盐0.1～0.6份，碳酸 钾0.1～8份，醋酸酯淀粉10～15份，羟丙基二淀粉磷酸酯5～10份， 水33～38份。
41.本实施例提供的碱水面，一方面，在面粉中添加了醋酸酯淀粉， 这种醋酸酯淀粉的分子上具有乙酰基，乙酰基具有很大的空间位阻作 用和分子作用力，可以大大降低淀粉分子之间的氢键作用力，使得淀 粉的冻融稳定性得到提高，减轻了碱水面中的水分形成冰
晶的过程对 淀粉分子的破坏，从而保证碱水面在冷冻中，不容易粘连结块，同时， 醋酸酯淀粉还可以提供原淀粉的稳定性和抗老化性；另一方面，在面 粉中添加了羟丙基二淀粉磷酸酯，其具有很好的粘度稳定性，保水性 强，能够延缓速冻时碱水面变硬；而醋酸酯淀粉和羟丙基二淀粉磷酸 酯共同加入面食中，在协同作用下，可以在碱水面表面形成致密的网 络结构和较好的表面保护膜层，赋予碱水面很好的冻融稳定性和抗老 化性，即使在冷藏时也难以被冻裂，最终使得碱水面可以长期冷冻保 存。
42.其中，在一些优选的实施例中，醋酸酯淀粉的取代度为 0.03～0.09，羟丙基二淀粉磷酸酯的取代度为0.7～0.9。
43.在一些优选的实施例中，上述速冻方便碱水面可以采用如下生产 方法进行生产：
44.按以下配方准备原料：照质量份数计，面粉60～75份，食盐0.1～0.6 份，碳酸钾0.1～8份，醋酸酯淀粉10～15份，羟丙基二淀粉磷酸酯5～10 份，水33～38份。
45.混合：将原料投入和面机混合搅拌均匀，形成颗粒状的混合物。
46.醒发：将混合物放到醒发箱中的醒发带上醒发；其中，醒发温度 为20℃～28℃，醒发时间为30min～50min。
47.压面出丝：将醒发后的混合物送到压面机上反复挤压成面带，面 带经过压辊压延后制成面丝；挤压次数根据实际需要设定，面带厚度 大致在1.1mm～2.5mm。
48.蒸煮：将面丝置于蒸煮机蒸熟；其中，蒸煮机的蒸汽压力为 0.4～0.6兆帕，蒸煮时间为10s～30s。
49.灭菌：将蒸熟后的面丝置于烤面箱进行烘烤灭菌；其中，烘烤温 度为100℃～120℃，烘烤时间为1min～3min。
50.风冷：将灭菌后的面丝送入无菌车间进行风冷；风冷时间30min 左右；
51.速冻包装：将面丝切成面体，将面体送入包装袋，并封口，在设 定温度下，冷冻。
52.其中，设定温度为-18℃，且在设定温度下冷冻包括如下步骤： 先将封口后的面体置于0℃～10℃下，预冷5h～10h；再在-18℃下，冷 冻。
53.在一些优选的实施例中，醋酸酯淀粉采用如下步骤制备而成：
54.101：将木薯淀粉加水混匀，得到22～25波美度的淀粉浆液；
55.102：向淀粉浆液中加入3～4wt％的naoh，调节ph值至8.0～12.5；
56.103：加入醋酸酐进行酯化反应，醋酸酐占木薯淀粉重量的 1.5～4.0％，酯化反应时间2～4h；
57.104：完成酯化反应后，以酸性溶液调节ph值至6～7，并进行固 液分离；
58.105：洗涤获取的固体部分，并进行干燥处理，得到醋酸酯淀粉。
59.在一些优选的实施例中，羟丙基二淀粉磷酸酯采用如下步骤制备 而成：
60.201：将马铃薯淀粉加水和无水硫酸钠，混匀，得到22～25波美 度的淀粉浆液；
61.202：向淀粉浆液中加入3.4～4.2wt％的naoh，调节ph值至 11～12；
62.203：加入三偏磷酸钠，搅拌下进行交联反应，交联反应 40～60min；
63.204：完成交联反应后，加入环氧丙烷，并将淀粉浆液升温至 38℃～48℃，以进行酯化反应，酯化反应18～24h；
64.205：完成酯化反应后，以酸性溶液调节ph值至6～7；
65.206：进行除杂、洗涤、刮刀脱水、气流干燥，得到羟丙基二淀 粉磷酸酯。
66.以下通过三个实施例和三个对比例进行详细说明。
67.实施例1：
68.一种速冻方便碱水面，采用如下生产方法进行生产：
69.按以下配方准备原料：照质量份数计，面粉60份，食盐0.1份， 碳酸钾0.1份，醋酸酯淀粉10份，羟丙基二淀粉磷酸酯5份，水33 份。其中，醋酸酯淀粉的取代度为0.03，羟丙基二淀粉磷酸酯的取代 度为0.7。
70.混合：将原料投入和面机混合搅拌均匀，形成颗粒状的混合物。
71.醒发：将混合物放到醒发箱中的醒发带上醒发；其中，醒发温度 为23℃，醒发时间为30min。
72.压面出丝：将醒发后的混合物送到压面机上反复挤压成面带，面 带经过压辊压延后制成面丝；面带厚度大致在1.2mm。
73.蒸煮：将面丝置于蒸煮机蒸熟；其中，蒸煮机的蒸汽压力为0.4 兆帕，蒸煮时间为10s。
74.灭菌：将蒸熟后的面丝置于烤面箱进行烘烤灭菌；其中，烘烤温 度为100℃，烘烤时间为1min。
75.风冷：将灭菌后的面丝送入无菌车间进行风冷；风冷时间30min；
76.速冻包装：将面丝切成面体，将面体送入包装袋，并封口，在-18℃ 下，冷冻。
77.实施例2：
78.一种速冻方便碱水面，采用如下生产方法进行生产：
79.按以下配方准备原料：照质量份数计，面粉75份，食盐0.6份， 碳酸钾8份，醋酸酯淀粉15份，羟丙基二淀粉磷酸酯10份，水38 份。其中，醋酸酯淀粉的取代度为0.09，羟丙基二淀粉磷酸酯的取代 度为0.9。
80.混合：将原料投入和面机混合搅拌均匀，形成颗粒状的混合物。
81.醒发：将混合物放到醒发箱中的醒发带上醒发；其中，醒发温度 为28℃，醒发时间为50min。
82.压面出丝：将醒发后的混合物送到压面机上反复挤压成面带，面 带经过压辊压延后制成面丝；面带厚度大致在1.5mm。
83.蒸煮：将面丝置于蒸煮机蒸熟；其中，蒸煮机的蒸汽压力为00.6 兆帕，蒸煮时间为30s。
84.灭菌：将蒸熟后的面丝置于烤面箱进行烘烤灭菌；其中，烘烤温 度为120℃，烘烤时间为3min。
85.风冷：将灭菌后的面丝送入无菌车间进行风冷；风冷时间30min；
86.速冻包装：将面丝切成面体，将面体送入包装袋，并封口，在-18℃ 下，冷冻。
87.实施例3：
88.一种速冻方便碱水面，采用如下生产方法进行生产：
89.按以下配方准备原料：照质量份数计，面粉70份，食盐0.4份， 碳酸钾5份，醋酸酯淀粉12份，羟丙基二淀粉磷酸酯7份，水35份。 其中，醋酸酯淀粉的取代度为0.07，羟丙基二淀粉磷酸酯的取代度为 0.8。
90.混合：将原料投入和面机混合搅拌均匀，形成颗粒状的混合物。
91.醒发：将混合物放到醒发箱中的醒发带上醒发；其中，醒发温度 为25℃，醒发时间为35min。
92.压面出丝：将醒发后的混合物送到压面机上反复挤压成面带，面 带经过压辊压延后制成面丝；面带厚度大致在1.9mm。
93.蒸煮：将面丝置于蒸煮机蒸熟；其中，蒸煮机的蒸汽压力为0.6 兆帕，蒸煮时间为20s。
94.灭菌：将蒸熟后的面丝置于烤面箱进行烘烤灭菌；其中，烘烤温 度为110℃，烘烤时间为2min。
95.风冷：将灭菌后的面丝送入无菌车间进行风冷；风冷时间30min；
96.速冻包装：将面丝切成面体，将面体送入包装袋，并封口，在-18℃ 下，冷冻。
97.对比例1：
98.对比例1中省去醋酸酯淀粉和羟丙基二淀粉磷酸酯，其余与实施 例1相同。
99.对比例2：
100.对比例2中省去醋酸酯淀粉，其余与实施例1相同。
101.对比例3：
102.对比例3中省去羟丙基二淀粉磷酸酯，其余与实施例1相同。
103.上述实施例1～3和对比例1～3中得到的面体，控制含水量不超过 50％，碘呈色度0.5左右，菌落总数不超过3000cfu/g，大肠菌落不 超过30mpn/100g，其中，cfu为菌落形成单位，mpn为最大或然 数计数，g为质量单位克。
104.为了明确本技术提供的方案对实验结果的影响，取实施例1～3和 对比例1～3中得到的面体进行试验。
105.冷冻试验：取165g面体，在-18℃条件下冷冻，并持续观察面体 外观，实验结果如下表1。
106.表1：冷冻试验结果
107.[0108][0109]
从上述实验结果可知，在未添加醋酸酯淀粉和羟丙基二淀粉磷酸 酯时，碱水面3个月表皮开始出现裂纹，烹熟后，存在糊汤、断条情 况；仅添加羟丙基二淀粉磷酸酯时，5个月表皮才开始出现裂纹，烹 熟后，存在糊汤、断条，说明添加羟丙基二淀粉磷酸酯，可以在一定 程度上增加保质期；仅添加醋酸酯淀粉时，6个月表皮才开始出现裂 纹，烹熟后，存在糊汤、断条，说明添加醋酸酯淀粉，可以在一定程 度上增加保质期，且效果较羟丙基二淀粉磷酸酯要好一些。
[0110]
虽然添加醋酸酯淀粉或者是羟丙基二淀粉磷酸酯，都有利于增加 冷冻保质期，但无论是添加醋酸酯淀粉还是羟丙基二淀粉磷酸酯，保 质期仍然较短。
[0111]
而本技术实施例1、2和3中同时添加了醋酸酯淀粉和羟丙基二 淀粉磷酸酯，保质期得到大幅度地提升，可以保证碱水面在冷冻12 个月后表皮仍然光滑，无裂纹，烹熟后，无断条、无糊汤、面条韧性 好。
[0112]
在本技术的描述中，需要说明的是，术语“上”、“下”等指示的方 位或位置关系，仅是为了便于描述本技术和简化描述，而不是指示或 暗示所指的装置或元件必须具有特定的方位、以特定的方位构造和操 作，因此不能理解为对本技术的限制。除非另有明确的规定和限定， 术语“安装”、“相连”、“连接”应做广义理解，例如，可以是固定连接， 也可以是可拆卸连接，或一体地连接；可以是机械连接，也可以是电 连接；可以是直接相连，也可以通过中间媒介间接相连，可以是两个 元件内部的连通。对于本领域的普通技术人员而言，可以根据具体情 况理解上述术语在本技术中的具体含义。
[0113]
需要说明的是，在本技术中，诸如“第一”和“第二”等之类的关系 术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而 不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系 或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖 非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者 设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者 是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。在没有更 多限制的情况下，由语句“包括一个
……”
限定的要
素，并不排除在包 括所述要素的过程、方法、物品或者设备中还存在另外的相同要素。
[0114]
以上所述仅是本技术的具体实施方式，使本领域技术人员能够理 解或实现本技术。对这些实施例的多种修改对本领域的技术人员来说 将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本技术的精 神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本技术将不会被限 制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所申请的原理和新颖 特点相一致的最宽的范围。