1.本发明涉及豆类蛋白分离物领域，具体涉及小蚕豆蛋白分离物。
背景技术：
：：2.小蚕豆(féverole或féverolle(旧时写法))是蚕豆种(viciafaba)的一年生植物。小蚕豆属于豆科(fabaceae)、蝶型花亚科(faboideae)、野豌豆族(fabeae)的豆类植物。3.小蚕豆与蚕豆同种，是一种自古以来供人类食用的植物。因此，蚕豆一词既指种子又指植物。4.现有技术中已知多种生产方法，可以利用小蚕豆种子生产蛋白分离物。[0005]“potentialoffavabeanasfutureproteinsupplytopartiallyreplacemeatintakeinthehumandiet(蚕豆作为未来蛋白质来源，可以部分替代人类饮食中的肉类摄入)”(multari等人，comprehensivereviewsinfoodscienceandfoodsafety，2015年第14期)对这一主题的现有知识进行了出色回顾。[0006]传统方法在于通过碾磨小蚕豆来获得豆粉。然后将其在水中稀释，以进行碱性提取，目的在于溶解小蚕豆蛋白。然后溶液经过液/固分离，从而一方面获得粗蛋白溶液，另一方面获得富含淀粉和纤维的固体成分。通过蛋白的等电ph沉淀提取蛋白质，从水溶液中分离并干燥。[0007]如此获得的蛋白分离物的蛋白含量至少为80％(用总氮量乘以系数6.25与总干物质的比来表示，计算方法如以下地址的文件所述：http：//www.favv-afsca.fgov.be/laboratories/methods/fasfc/_documents/metlfsal003proteinebrutev10.pdf)。蛋白分离物具有已知的长期工业效益，特别是在人类和动物食品方面。事实上，它的营养和功能特性使其可以用于诸多食谱和配方中。[0008]然而，迄今为止，本领域技术人员还必须应对两大技术问题。[0009]第一，所得的蛋白分离物的特征通常表现为呈现深灰色，甚至黑色。这主要是由于所述蛋白分离物制造过程中蛋白质产生的外部纤维中存在单宁酸和多酚。[0010]尽管非常小心，但是传统的外部纤维脱除法(英文称为“dehulling”)并不能充分除去单宁酸和多酚，而明显的深色外观限制了可能的应用范围。[0011]已经开发出了优化的方法。例如，“technological-scaledehullingprocesstoimprovethenutritionalvalueoffababeans(提高蚕豆营养价值的技术规模脱壳工艺)”(meijer等人，animalfeedscienceandtechnology，1994年第46期)中描述的方法提出两次碾磨、两次过滤和一次涡轮分离(利用上升气流按密度对颗粒分级)。这些技术改进复杂且昂贵。[0012]由于单宁酸和多酚在碱性ph值下可溶，因此还有一种策略在于不实施上述碱性提取。但是，如果这些化合物的溶解受到限制从而限制深色呈现，那么提取率就会受到严重限制。事实上，由于小蚕豆蛋白在碱性ph值下更易溶解，因此在中性或酸性ph值下提取会限制提取率。[0013]其次，根据现有技术获得的小蚕豆蛋白分离物的保水率低于每克蛋白3克。保水率为在测试a中规定的条件下，与水性溶剂接触后，可以被蛋白分离物吸收的水量的测量值，如本说明书下文中所详细描述的。[0014]例如，如文章“nutritionalandfunctionalpropertiesofviciafabaproteinisolatesrelatedfractions(蚕豆蛋白分离物相关成分的营养和功能特性)”(vioque，foodchemistry，2012年第132期)所述，分离物的保水能力为每克蛋白2.55克(参见文章表3)。同样，如“compositionandfunctionalpropertiesofproteinisolatesobtainedfromcommerciallegumesgrowninnorthernspain(从西班牙北部作为经济作物种植的豆类中获得的蛋白分离物的成分和功能特性)”(fernandez-quintela，plantfoodsforhumannutrition，1997年第51期)所述，分离物的保水能力为每克蛋白1.8克(参见文章表4)。[0015]这些数值适用于某些工业应用，对于其他应用来说可能会受到限制。[0016]因此，对于该技术，重要的是探求一种简单有效的方法，可以使小蚕豆蛋白尽可能地呈浅色，并且保水率高于每克分离物3克水。[0017]申请人有幸发现了此类方法和此类分离物。下文中将对本发明进行描述。具体实施方式[0018]根据本发明，提出了一种小蚕豆蛋白组合物，该小蚕豆蛋白组合物颜色的特征在于，根据l*a*b测量方法的组分l高于70，并且保水率高于每克分离物3克水。[0019]根据另一方面，提出了一种根据本发明的小蚕豆蛋白组合物的生产方法，其特征在于该方法包括以下步骤：1)提供小蚕豆种子；2)使用石磨机碾磨该小蚕豆种子，然后利用上升气流将所得碾磨物分离成被称为轻质和重质的两种成分，然后用刀磨机对该重质成分进行二次碾磨；3)使用辊磨机对该重质成分进行最终碾磨，以获得粉料；4)将该粉料混悬到水性溶剂中；5)通过离心去除该混悬液中的该固体成分并获得液体成分；6)在等电ph条件下加热，通过沉淀分离出该液体成分中所含的小蚕豆蛋白；7)将之前获得的小蚕豆蛋白稀释至干物质的15重量％-20重量％，并将ph值中和为介于6和8之间，优选为7，以获得该小蚕豆蛋白组合物；8)将该小蚕豆蛋白组合物干燥。[0020]根据最后一个方面，提出了根据本发明的小蚕豆蛋白分离物的工业用途，具体地在人类或动物食品、化妆品中、制药中的用途。[0021]本发明及其改型通常可以提出实用且有效的方案，以满足工业上获得小蚕豆蛋白分离物的需求，其颜色特征在于根据l*a*b测量方法的组分l高于70且保水率高于每克分离物3克水，并且提出其生产方法和适合的工业用途。[0022]通过下文中各部分的描述，可以更好地理解本发明。[0023]附图简要说明[0024]下面通过详细说明，并结合以下附图来阐述本发明的其他特征、详情及优点：[0025]图1[0026][图1]示出了传统的小蚕豆种子的外部纤维和子叶的分离方法；[0027]图2[0028][图2]示出了根据本发明的小蚕豆种子的外部纤维和子叶的分离方法。技术实现要素：[0029]如上所述，根据本发明，首先提出了一种小蚕豆蛋白组合物，该小蚕豆组合物颜色的特征在于，根据l*a*b测量方法的组分l高于70，优选高于75，甚至更优选高于80，根据测试a的保水率高于每克分离物3克水，优选高于每克分离物3.5克水。[0030]“小蚕豆”是指属于豆科、蝶型花亚科、野豌豆族的豆科植物，是蚕豆种的一年生植物。人们将其分为“次要”和“主要”品种。在本发明中，野生品种和通过基因工程或品种选择而获得的品种都是极好的品种来源。[0031]“蛋白组合物”是指通过植物提取，并且必要时通过纯化获得的任何富含蛋白质的组合物。蛋白质含量高于干物质的50％的浓缩物与蛋白质含量高于干物质的80％的分离物是有区别的。[0032]“l*a*b测量”是指，根据cie(国际照明委员会)在出版物“colorimetry(色度测量)”(1986年，第2版，第36页，第15条)中提出的色度空间方法，利用适当的分光光度计进行的显色评价，该方法将显色评价转换为3个参数：亮度l的值介于0(黑色)和100(参照白色)之间；参数a表示绿色→红色轴上的数值，参数b表示蓝色→黄色轴上的数值。这种显色测量优选地采用datacolor-dataflash100或konikaminoltacm5分光光度计，并在其用户手册的帮助下实施。[0033]“保水率”是指一克蛋白质可能吸收的水量克数。[0034]为了测量该保水能力，采用了方案如下所述的测试a。[0035]用烧杯称取20g待分析样品，在室温(20℃+/-1℃)下加入饮用水直至样品完全浸没，静置接触30分钟，用筛子分离残留的水和样品，称量样品复水后的最终重量(单位：克)。[0036]然后进行计算以获得保水能力(单位：g)＝(p-20)/20[0037]优选地，根据本发明的分离物的特征在于，以干物质中蛋白的重量百分比表示的蛋白含量高于70％，优选高于80％，甚至更优选地高于90％。[0038]优选地，根据本发明的蛋白组合物的干物质高于80重量％，优选高于85重量％，甚至更优选高于90重量％。任何用于测量水含量的方法都可用于对这种干物质定量，优选通过干燥来评估水损失的重量分析技术。[0039]它在于通过加热已知量的已知质量的样品来确定蒸发水量。[0040]-首先，对样品称重并测量质量m1(单位：g)。[0041]-将样品置于加热室中使水分蒸发，直到样品质量稳定，其中水被完全蒸发。优选地，大气压下的温度为105℃。[0042]-对最终样品称重并测量质量m2(单位：g)。[0043]-干物质＝(m2/ml)*100。[0044]本发明的第二方面在于根据本发明的小蚕豆蛋白组合物的生产方法，其特征在于该方法包括以下步骤：1)提供小蚕豆种子；2)使用石磨机碾磨该小蚕豆种子，然后利用上升气流将所得碾磨物分离成被称为轻质和重质的两种成分，然后用刀磨机对该重质成分进行二次碾磨；3)使用选自辊磨机和刀磨机的磨机对该重质成分进行最终碾磨，以获得粉料；4)将该粉料混悬到水性溶剂中；5)通过离心去除该混悬液中的该固体成分并获得液体成分；6)在等电ph条件下加热，通过沉淀分离出该液体成分中所含的小蚕豆蛋白；7)将之前获得的小蚕豆蛋白稀释至干物质的15重量％-20重量％，并将ph值中和为介于6和8之间，优选为7，以获得该小蚕豆蛋白组合物；8)将该小蚕豆蛋白组合物干燥。[0045]“石磨机”是指由两个叠置的石柱组成的系统，其中石柱留出的空间约等于种子粒径。其中一个圆柱体是静止的，而另一个圆柱体是旋转的。种子被加入到这两个圆柱体之间，它们的相对运动将对这些种子施加物理应力。[0046]“刀磨机”是指由腔室组成的系统，该腔室配备有用于加入种子的上部入口、设置在所述腔室中的转动轴上的多个刀具，以及仅使所需粒度的种子流出的下部出口。[0047]第一步骤在于提供小蚕豆种子。这些小蚕豆种子还包括其保护性外部纤维，在英语中也称为“hulls”。种子可进行经过必要的预处理，包括清洁、筛分(例如将种子与卵石分离)、浸泡、漂白或烘烤等步骤。优选地，如果进行漂白，则热处理条件为80℃下3分钟。品种的非限制性示例包括例如tiffany、ffs或yyy品种。优选地，将采用单宁和/或多酚含量天然较低的小蚕豆品种，例如organdi品种。此类品种是已知的，并且能够通过品种杂交和/或基因修饰来获得。[0048]第二步骤的目的是尽可能最有效地分离外部纤维和子叶。首先是利用石磨机对小蚕豆种子进行一次碾磨。这种石磨机的特别合适的具体示例是公司出售的石磨机。如上所述，种子将被加入到两个石盘构成的空间中，其中一个石盘是旋转的。申请人已经注意到该技术特别有用，因为它会使种子的外部纤维和子叶非常有效地分离。优选地，石盘间的空间被调整为介于0.4mm和0.6mm之间。[0049]然后所得碾磨物受到逆流上升气流的作用。不同的固体颗粒将根据其密度进行分类。通常，稳定后获得两种成分：主要含有外部纤维或“hulls”的轻质成分和主要含有子叶的“重质”成分。适当设备的特别合适的具体示例是公司出售的mzmz1-40。[0050]然后将利用刀磨机对富含子叶的重质成分进行碾磨。这种石磨机的特别合适的具体示例是公司出售的sm300。[0051]在第二步骤中连续执行上述三项操作的目的是非常精细地分离外部纤维和子叶，同时避免这两部分损坏和混合。现有技术的方法要么过于简单而无法有效地分离外层纤维，要么很复杂，所以从工业化角度来看难以操作。例如，“technological-scaledehullingprocesstoimprovethenutritionalvalueoffababeans(提高蚕豆营养价值的技术规模脱壳工艺)”(meijer等人，animalfeedscienceandtechnology，46，1994)中描述的方法提出两次碾磨、两次过滤和一次涡轮分离(利用上升气流)。该方法可以获得子叶成分，子叶中仍然含有1.2％的外部纤维。我们的发明简化了该方法(两次碾磨采用不同技术的磨机类型，在两次碾磨之间进行了涡轮分离)并可以将外部纤维的含量降至1％或更低的值。[0052]第三步骤的目的是使用选自辊磨机和刀磨机的磨机进行碾磨，尤其是利用辊磨机，通过碾磨来减小富含子叶的重质部分的粒度。这种辊磨机，称为“干式”碾磨，即无溶剂式碾磨，其特别合适的具体示例是公司出售的mlu202。在此使用它是为了减小粉料的整体粒度，从而获得均匀且足够细的粉料，以使后续的步骤4更方便。优选粒度介于200微米和400微米之间，更优选为300微米。为了测量该粒度，优选地使用激光粒度测定仪，但是任何方法都是可行的，例如筛分。[0053]可选地，减小富含子叶的重质成分的粒度的步骤，也称为重质成分最终碾磨，可以在存在水性溶剂，优选水的条件下进行。在这种情况下，下面的第四步骤与第三步骤合并，然后同时实施。在这种情况下，合适的磨机是例如comitrol3000刀磨机。[0054]第四步骤的目的是将之前第三步骤中得到的粉料混悬到水性溶剂，优选水中。在此，目的是通过溶解某些化合物，主要是蛋白质以及盐和糖，对它们实施选择性提取。溶液的ph值有利地调节至碱性ph值，从而使蛋白质溶解最大化。这种ph值调节可以在粉料混悬到水性溶剂中之前和/或之后进行。[0055]水性溶剂优选水。然而，水性溶剂中可以添加例如可以促进溶解的化合物。将水性溶剂的ph值调节到介于8和10之间，优选为9。任何碱性试剂例如苏打或石灰都可以考虑，但是优选苛性钾。温度调节为介于2℃和30℃之间，优选介于10℃和30℃之间，优选介于15℃和25℃之间，甚至更优选为20℃。该温度在整个提取反应过程中均需进行调节。[0056]碱性ph值可有效地使蛋白质溶解最大化。可惜单宁酸和/或多酚也在碱性ph值下溶解。有些小蚕豆提取方法避免了这种碱性ph值调节，这有利于限制多酚造成的污染影响。我们在第二步骤中实施的具体方法可以实现这种碱性提取，而不会过度溶解多酚。[0057]所得粉料经过稀释，以获得以水/粉料混悬液总重量中粉料重量百分比为介于5％和25％之间，优选介于5％和15％之间，优选介于7％和13％之间，甚至更优选介于9％和11％之间，最优选为10％的混悬液。利用本领域技术人员熟知的任何设备搅拌悬浮液，例如配备有搅拌器、配备有叶片、船用桨叶或任何有效发酵设备的容器。提取时间，优选同时进行搅拌的提取时间，介于5分钟和25分钟之间，优选介于10分钟和20分钟之间，甚至更优选为15分钟。[0058]第五步骤的目的是，离心分离第四步骤中获得的可溶成分或固体成分。可以在欧洲专利申请ep1400537中找到优选的工业原理，在此引用作为参考。该方法的原理是首先使用旋流分离器来提取富含淀粉的成分，然后使用卧式滗析器来提取富含内部纤维的成分。但是也可以使用工业离心机来提取富含淀粉和内部纤维的成分。在任何情况下均获得固体成分和浓缩了大部分蛋白质的液体成分。[0059]第六步骤的目的是将小蚕豆蛋白酸化至4.5左右的等电ph值，然后对溶液加热，以使被称为球蛋白的蛋白质凝结，所述球蛋白经过离心分离。[0060]酸化至ph值介于4和5之间，优选为4.5。优选地，这是采用质量百分比为约7％的盐酸来实施的，但是也可以采用任何类型的酸，无机酸或有机酸，例如柠檬酸。甚至更优选地，采用纯抗坏血酸或与其他无机酸或有机酸组合也是可行的。使用抗坏血酸进行酸化可以改善最终显色。随后的任何加热方式都是可行的，例如通过配备有夹套和/或盘管的搅拌罐或在线蒸汽喷射锅(英语“jetcooker”)。加热温度有利地介于45℃和75℃之间，优选介于50℃和70℃之间，甚至更优选介于55℃和65℃之间，最优选为60℃。加热时间有利地介于5分钟和25分钟之间，优选介于10和20分钟之间，最优选为10分钟。[0061]主要成分为球蛋白的蛋白组合物会在溶液中凝结和沉淀。它可以通过任何离心技术进行分离，例如sedicanteur。所得残余溶液浓缩了糖、盐和白蛋白，被称为小蚕豆可溶物。对其单独处理，优选蒸发和/或干燥。[0062]需要说明的是，从小蚕豆中提取蛋白质的现有技术只采取等电沉淀，而无加热。通过根据本发明的两个步骤的组合，可以获得根据本发明的分离物，而且还可以获得对温度稳定的小蚕豆可溶物(沉淀和离心后获得的上清液的名称)。事实上，通过等电沉淀得到的小蚕豆可溶物暴露于高温时，例如在蒸发器中，会发生沉淀。这种沉淀物成为主要缺点，因为它会导致工业设施堵塞。[0063]另一方面，本发明提出的等电沉淀与受控加热相结合，可以获得：[0064]-凝结的蛋白絮凝物，在所需处理后得到本技术中要求保护的产品，以及[0065]-含有其他可溶蛋白(白蛋白)、盐和糖等的残留可溶物。[0066]第二成分通常可以在发酵和/或动物营养行业中得到利用。为此，它需要经过浓缩，从而在细菌学角度得到稳定。为此，传统操作是通过真空蒸发进行浓缩的，这是利用不同于会使絮凝物凝结的二次加热来完成的。在此操作中，以及在絮凝物/可溶物分离过程中进行简单等电沉淀的情况下，凝结的蛋白沉积物将在蒸发器中积聚。[0067]在第七步骤中，随后将蛋白组合物稀释至干物质的大约15重量％-20重量％，并使用任何类型的碱剂，优选使用20重量％的苛性钾中和至ph值介于6和8之间，优选为7。[0068]随后蛋白组合物可以经过热处理，优选在135℃的温度下经喷嘴直接注入蒸汽并在65℃真空下通过闪蒸效应进行冷却。[0069]所得蛋白组合物可以直接使用，例如通过用蛋白酶水解或通过挤出机进行组织化。[0070]在第八步骤中，对根据本发明的蛋白组合物进行干燥。优选的干燥方式是雾化，具体地利用多效雾化器。典型参数为入口温度200℃，蒸气温度85-90℃。[0071]根据最后一个方面，提出了根据本发明的小蚕豆蛋白分离物的工业用途，具体地在人类或动物食品、化妆品中、制药中的用途。根据本发明获得的小蚕豆组合物具有非常高的蛋白含量以及非常白的颜色，因此可以添加到诸多食谱中，其中具体包括饮料，具体包括植物乳类似物。另外，如下文将举例说明的，根据本发明的蛋白组合物具有dpp-iv抑制作用，这使其可以在食用后产生饱腹感。[0072]更具体地，本发明涉及小蚕豆分离物在营养配方中的应用，例如：[0073]-饮料，尤其是通过待重构粉末混合获得的饮料，主要用于饮食营养(运动、减肥)，用于饮食或临床营养的即饮饮料，临床营养液(饮料或肠内袋)、植物饮料，[0074]-酸奶型发酵乳(搅拌型、希腊酸奶、饮用型等)，[0075]-植物奶油(如咖啡伴侣或“coffeewhitener”)、甜点奶油、冰淇淋甜点或果汁冰糕，[0076]-饼干、松饼、煎饼、营养棒(专门用于减肥或针对运动员的营养品)、面包，尤其是富含蛋白质的无麸质面包、通过挤压烹饪获得的高蛋白谷物(包括“薯片”、谷物早餐、“零食”)，[0077]-奶酪，[0078]-肉类似物、鱼类似物、酱汁，具体是蛋黄酱。[0079]根据本发明的分离物可用于酸奶。酸奶(yogourt或yoghourt)是一种乳品，经乳酸发酵剂接种，从而使其变浓稠并保存更长时间。所谓的酸奶，必须包含且仅包含两种特定发酵剂，即德氏乳杆菌保加利亚亚种(lactobacillusdelbrueckiisubspbulgaricus)和嗜热链球菌(streptococcusthermophilus)，它们赋予酸奶特殊的味道、质地，并且还带来一定的营养和健康益处。近年来还推出了其他发酵乳(酸奶质地)。它们可能含有或不含有这两种菌，并且还含有嗜酸乳杆菌(lactobacillusacidophilus)、干酪乳杆菌(lactobacilluscasei)、双歧双歧杆菌(bifidobacteriumbifidum)、长双歧杆菌(b.longum)、婴儿双歧杆菌(b.infantis)和短双歧杆菌(b.brève)等菌株。因此，酸奶是一种优良的益生菌，即活微生物来源，当摄入足够量时，会对健康产生积极作用，优于传统营养作用。无论是发酵型、搅拌型还是液态酸奶，都保留有酸奶的称谓，除了法规中的定义之外，这实际上是因为决定其最终质地的制造工艺。因此，为了获得发酵型酸奶，直接在罐中对牛奶接种。而对于搅拌型酸奶(也称为“保加利亚酸奶”)，牛奶在容器中接种，然后装罐之前进行搅拌。最后，液态酸奶，也被称为饮用型酸奶，经过搅拌然后打散，直到获得恰当的质地并倒入瓶中。但也有其他类型的原味酸奶，例如希腊酸奶，质地更浓稠。脂肪百分比也会影响酸奶的质地，所述酸奶可以由全脂、半脱脂或脱脂乳品制成(仅包含“酸奶”一词的标签必须是指该酸奶是用半脱脂奶制成的)。在任何情况下，其保质期(d.l.c)不得超过30天，并且必须始终存放在介于0℃和6℃的冰箱中。[0080]因此，将酸奶分为三大类：[0081]-搅拌型酸奶：更稀，它通常比原味酸奶更酸。区别仅在于其质地。也称为保加利亚酸奶-参照酸奶和保加利亚乳杆菌的推想起源，保加利亚乳杆菌是将牛奶转化为酸奶的两种发酵剂之一。它是在容器中制造后装罐的。它特别适于制作饮料，如印度酸奶、水果鸡尾酒等。[0082]-希腊酸奶：特别浓稠，这是一种极浓(传统技术)或富含奶油的原味酸奶。美食，非常浓郁，它是制作希腊酸奶黄瓜和所有东欧菜肴必不可少的，而且与草药简单混合可成为一种美味的开胃酒。冷却时，它可以代替浓稠鲜奶油，[0083]-饮用型酸奶：如果是原味的，则通常加糖和香精，并且是用打散的搅拌型酸奶制成的。1974年曾经设想，它可以让青少年重新体验喝牛奶的乐趣，无需勺子，直接用瓶子饮用酸奶。最近还推出了“可倒入型酸奶”，为950g方盒装，适用于喜欢在早餐时用谷物搭配酸奶的人群。低热量-脱脂牛奶制成的0％酸奶为52kcal；全脂牛奶制成的酸奶为88kcal‑“原味”酸奶中脂肪和碳水化合物含量自然不高，但含有大量蛋白质。这也是微量营养素(尤其是钙和磷)以及维生素b2、b5、b12、a的来源。80％由水构成的酸奶会在人体水合中起到积极作用。[0084]因此，经常食用酸奶被认为可以改善乳糖的消化和吸收(2010年10月19目的efsa意见)。其他研究表明了对于改善儿童腹泻和部分人群(如老年人)免疫系统的潜在益处。然而，食用牛奶越来越受到批评和质疑，我们看到越来越多的人由于例如乳糖不耐受或过敏问题等原因简单地决定从饮食中去除牛奶。因此提出了基于植物奶的酸奶解决方案，这是因为植物奶比牛奶更易消化，富含维生素、矿物质和不饱和脂肪酸。在下文阐述中，为了简单起见，即使蛋白质的来源不是奶类，我们也将继续使用“酸奶”一词(正式地，“yaourts”是指利用除了发酵乳、奶类成分或如德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌等传统发酵剂以外的其他成分制成的，不能使用此名称)。最常用的蔬菜来源是黄豆。然而，即使豆奶的钙和蛋白质含量最高，但也极难消化；这就是不建议儿童食用的原因。另外，也不建议多过食用黄豆制品，因为大量食用对于健康会适得其反。再者，普遍认为全球黄豆产量的70％是转基因作物。[0085]根据本发明的分离物也可用于乳品和乳饮料以及植物饮料。牛奶是一种含有重要的优质生物蛋白来源的食物。长期以来，动物蛋白因其优良的营养品质而备受推崇，这是因为它们含有适当比例的所有必需氨基酸。然而，部分动物蛋白可能会引起过敏，日常食用会引起极为不适的反应，甚至是危险。乳制品过敏是最常见的过敏反应之一。研究表明65％的食物过敏者对牛奶过敏。成人形式的牛奶过敏，在本文中称为“乳制品过敏”，是免疫系统产生抗体来对抗不必要食物的反应。这种过敏不同于牛奶蛋白过敏(牛蛋白)，也称为aplv，会涉及新生儿和儿童。这种过敏的临床表现主要是胃肠道(50％到80％的病例)、皮肤(10％到39％的病例)和呼吸道(19％的病例)。鉴于上述所有与食用乳蛋白有关的缺点，蛋白替代物的使用具有重大意义，蛋白替代物也称为替代蛋白，其中包括植物蛋白。从植物成分中获得的植物奶可以替代动物奶。它们减轻并避免了aplv。它们不含酪蛋白、乳糖、胆固醇，富含维生素和矿物，还富含必需脂肪酸，但饱和脂肪酸含量低。有些还具有较高的纤维水平。除了某些植物奶钙含量低，而其他植物奶因其植物稀有性而无法在市场上购得的事实之外，还应该注意某些植物奶也会引起过敏。例如，利用油料作物制备的植物奶就是这种情况，例如豆奶。鉴于乳蛋白的所有缺点以及部分植物蛋白引起的危险致敏特征，消费者对于具有无可争辩且公认的无害性并且能够全家食用的植物奶的实际需求目前尚未得到满足。传统制造商也开始寻求新的蛋白质来源以丰富他们的产品。[0086]根据本发明的分离物也用于动物奶油，在咖啡伴侣、黄油、奶酪、尚蒂伊鲜奶油、酱汁、浇头、蛋糕装饰中使用。动物奶油是脂肪(mg)含量超过30％的产品，是通过对牛奶浓缩获得的，在脱脂牛奶中呈油滴状的乳剂形式。它们可用于各种应用中，可以直接作为消费品(例如用作咖啡伴侣)或作为工业原料来制造其他产品，例如黄油、奶酪、尚蒂伊鲜奶油、酱汁、冰淇淋或甚至浇头和蛋糕装饰。有各种奶油：鲜奶油、淡奶油、液体奶油、稠奶油、巴氏灭菌奶油。奶油可以通过其脂肪含量、贮存和质地来加以区分。生奶油是将牛奶和奶油分离后直接脱脂而不经过巴氏灭菌步骤的奶油。它是液态的，含有30％到40％的脂肪。巴氏灭菌奶油始终呈液态质地，经过了巴氏灭菌过程。因此，将其在72℃下加热20秒以杀灭对人类不利的微生物。这种奶油特别适合打发。通过打入气泡可使其呈现出更轻、更丰盈的质地。例如，它非常适合制作尚蒂伊鲜奶油。在商店出售的一些液体奶油宣称可以长时间保存。它们可以在阴凉干燥的地方存放数周。为了能这样长时间保存，这些奶油要么经过灭菌，要么经过uht工艺加热。灭菌时，将奶油在115℃下加热15至20分钟。采用uht(超高温)工艺，将奶油在150℃下加热2秒钟。随后对奶油快速冷却，这样可以更好地保留其口感品质。奶油在脱脂后与牛奶分离，自然地呈现液态。为了使其具有浓稠质地，会经过接种步骤。因此加入乳酸发酵剂，成熟后，将使奶油具有更浓稠的质地，味道更酸、更浓郁。除了从牛奶中获取奶油的传统技术(已有千百年历史)，在过去十年中，利用含乳成分来组合或重构奶油技术也得到了发展。与鲜奶油相比，这些动物奶油重构新技术在工业工艺中具有明显的优势：原料存储成本低，配方灵活性更高，不依赖于牛奶成分的季节性。而且，重构动物奶油可以受益于乳制品通常被赋予的天然性形象，因为法规要求在其制造中只能使用乳成分，添加或不添加饮用水并且与成品与奶油具有相同特征(食品法2007年版)。重构动物奶油领域的发展为奶油配方拓展了新的可能性，尤其是植物奶油理念的诞生。植物奶油是类似于动物奶油的产品，其中乳脂肪被植物脂肪所取替(食品法，标准化法，192，1995年版)。它们由确定量的水、植物脂肪、乳蛋白或植物蛋白、稳定剂、增稠剂和小分子量乳化剂配制而成。理化参数，例如粒度、流变性、稳定性和膨胀幅度，是制造商和研究人员在用植物奶油替代动物奶油领域中最感兴趣的特性。例如，与任何乳剂一样，分散液滴的大小(粒度)是奶油表征的关键参数，这是因为一方面它对于其他理化特性如流变性和稳定性有显着影响，另一方面，还会影响感官特性如奶油的质地和颜色。乳化剂类型的影响包括小分子量乳化剂，如单甘油酯、二甘油酯和磷脂，以及高分子量乳化剂，如蛋白质，以及蛋白质/小分子量乳化剂的相互作用。因此已知脂质乳化剂的浓度也会影响奶油液滴的粒径。在经过蛋白质稳定的系统中，由于蛋白质解吸后液滴的高度聚集，脂质乳化剂的极高浓度会引起液滴平均粒径大幅增加。配方中使用的蛋白质类型也会影响奶油的粒度。事实上，在相同的乳化条件下，基于富含酪蛋白的蛋白质来源的奶油，例如脱脂奶粉，其液滴的平均直径通常小于基于富含蛋白质的蛋白质来源的奶油，例如乳清粉。由两种蛋白质来源(酪蛋白或乳清蛋白)制备的奶油之间的粒度差异与油/水界面处的界面特性差异有关，其中酪蛋白降低界面张力的能力高于乳清蛋白。另外，配方中的蛋白质浓度会影响奶油的粒度。事实上，已经证明，在油的质量分数恒定的情况下，液滴大小会随着蛋白质浓度的增加而减小，达到某个浓度后，大小就不太变化了。奶油配方中同时存在小分子量(表面活性剂)和大分子量(蛋白质)的两亲分子通常会表现为乳化过程中液滴变小。另外，在表面活性剂和蛋白质之间的油/水界面上的竞争吸附通常会在成熟过程中导致液滴表面的蛋白质解吸，这会引起粒度改变。[0087]最初，乳化条件、配方中所用成分(蛋白质和脂类)的选择以及温度似乎会影响奶油的最终特性。看起来植物奶油可以带来新的技术功能特性。因此，可以使冰淇淋具有高稳定性的抗冻性就是一个例子。它们还可以具有冷粘合或热粘合稳定性，这是一个相当大的优点，因为这些奶油可以无差别地用于制备热菜或冷菜。如果植物奶油可以带来新的功能，并表现出接近甚至优于动物奶油的质地特性，它们仍然可能会存在感官缺陷，尤其是在味道和气味方面，即使有时在添加调味剂后(例如大豆蛋白或豌豆蛋白)。[0088]根据本发明的分离物也可用于素食奶酪。奶酪这种食品通常是从凝固的牛奶或奶油中获得的，再经沥干，然后发酵或不发酵，并且必要时经过精制。因此奶酪主要也是采用牛奶制成的，但是也可以采用羊奶、山羊奶、水牛奶或其他哺乳动物奶。牛奶通过利用细菌培养物进行酸化。然后加入酶、凝乳酶，或者醋酸或醋等替代物，从而引起凝结并形成凝乳和乳清。已知通过用天然和改性淀粉，更特别是醋酸稳定淀粉来代替牛奶酪蛋白酸盐，以生产奶酪(特别是马苏里拉奶酪类型的奶酪)的素食替代品。然而，仍然寻求改善“切碎”(英语为“shredability”)、熔化、冷冻/解冻稳定性、风味(特别是在美国用于制备比萨)等特征。已经结合油、改性淀粉和豌豆蛋白进行了试验，但并不是完全令人满意。[0089]根据本发明的分离物可用于冰淇淋。冰淇淋通常含有动物或植物脂肪、蛋白质(乳蛋白、卵蛋白)和/或乳糖。除了对冰淇淋调味以外，蛋白质还起到了定形剂的作用。它们的生产主要包括成分称重、预混、均质、巴氏灭菌、4℃冷藏(使其成熟)，然后冷冻再包装和贮存。然而，很多人对乳制品或其他动物来源的成分不耐受，这使他们无法食用传统的乳品或冰淇淋。对于这类消费者来说，目前为止，除了具有类似感官特性含乳冰淇淋之外，别无选择。在迄今已知的含有植物成分(主要基于黄豆)的冰淇淋制备中，已经尝试用植物蛋白代替动物乳化剂。经常使用常规水或水醇提取方法中获得的干燥并且在干燥后为粉末形式的植物蛋白。这些蛋白质属于多肽的异质混合物，其某些成分，作为乳化剂或凝胶成形剂、作为水结合剂、起泡剂或质地改良剂，在不同程度上具有特别好的特性。到目前为止，植物蛋白产品几乎全部是从黄豆中获得的，没有根据其特定的功能特性进行分级。另外，利用所述黄豆蛋白制备的冰淇淋的味道令人难以接受。[0090]根据本发明的分离物用于饼干产品、糕点产品、烘焙产品和高蛋白谷物产品。为了符合“富含蛋白”标准，根据现行规章，蛋白质提供的热量必须等于或高于成品总热量值的20％。这意味着，在高脂肪含量的产品中，例如饼干或蛋糕(从最低热量10％到最高热量25％，平均脂肪含量为18％)，为了达到该标准，蛋白质添加量较高并高于20％。[0091]在食品乳蛋白(全部或部分)替代领域中，正在寻求与乳蛋白相比功能特性相当甚至有所改进的植物蛋白。“功能特性”一词在本技术中是指任何影响食品中某种成分的作用的非营养特性。这些不同特性有助于获得乳制品所需的最终特征。这些功能特性的其中几个是溶解度、粘度、起泡特性、乳化能力。蛋白质对于使用它们的食品基质的感官特性也起着重要作用，并且在功能特性和感官特性之间存在真正的协同作用。因此，蛋白质的功能特性或功能是物理或理化特性，这些特性会影响技术转化、贮存或家庭烹饪准备过程中产生的食品系统感官品质。可以看到，无论蛋白质的来源如何，都会影响产品的颜色、味道和/或质地。这些感官特征在消费者的选择中起着决定性作用，在这种情况下，它们普遍地在制造商的考虑范围内。蛋白质的功能是其分子与其环境(其他分子、ph值、温度等)相互作用的结果。在此是表面特性，它们包括蛋白质与其他极性或非极性结构在液相或气相中相互作用的特性：包括乳化、起泡特性等。[0092]在人类食品应用中，根据本发明的蛋白组合物特别适用于乳制品应用。更具体地，本发明涉及根据本发明的小蚕豆分离物在酸奶型(搅拌型、希腊酸奶、饮用型)发酵乳和动物或植物奶油、甜点奶油、冰淇淋甜点或果汁冰糕或奶酪中的应用。[0093]根据本发明的营养配方还可以包含其他成分，这些成分可以改变产品的化学、物理、感官或加工特性，或者作为针对某些目标人群的药物营养或补充成分。这些可选成分中有很多是已知的或以其他方式在其他食品中使用，并且也可用于根据本发明的营养配方，条件是这些可选成分对于口服施用是安全有效的并且与其他必需成分或选定产品相容。这类可选成分的非限制性示例包括防腐剂、抗氧化剂、乳化剂、缓冲剂、药物活性剂、补充营养素、色素、香精、增稠剂和稳定剂等。粉末或液体形式的营养配方还可以含有维生素或相关营养素，例如维生素a、维生素e、维生素k、硫胺素、核黄素、吡哆醇、维生素b12、类胡萝卜素、烟酸、叶酸、泛酸、生物素、维生素c、胆碱、肌醇、它们的盐和衍生物，以及它们的组合。粉末或液体形式的营养配方还可以含有矿物，例如磷、镁、铁、锌、锰、铜、钠、钾、钼、铬、硒、氯化物及其组合。粉末或液体形式的营养配方还可以含有一种或多种矫味剂以减轻例如重构粉末中的苦味。适用的矫味剂包括天然和人造甜味剂，钠源例如氯化钠，水胶体例如瓜尔胶、黄原胶、角叉菜胶及其组合。粉状营养配方中矫味剂的量可根据选定的具体矫味剂、配方中的其他成分和配方或目标产品的其他变量而变化。[0094]通过下面的实施例将更好地理解本发明。[0095]实施例[0096]实施例1：传统的常规外部纤维脱除方法对照：[0097]同一批tiffany品种的小蚕豆种子经过处理，以分离外部纤维和子叶。为此，采用了两种方法。[0098]现有技术中的方法：种子首先用转速为700rpm的刀磨机(sm300，)进行处理。随后碾磨物用被称为“锯齿”的系统(mzm1-40，)通过涡轮分离进行处理。空气流速为4.0m.s-1(23m3.h-1)。最后得到含有外部纤维的轻质成分和含有子叶的重质成分。随后重质成分用辊磨机(mlu202，)研磨。最后得到粒径小于300μm的粉料(利用激光粒度测定仪得到的平均粒径为275μm)。该方法如图1所示。[0099]根据本发明的改良方法：种子首先用石磨机进行处理。随后碾磨物用被称为“锯齿”的系统(mzm1-40，)通过涡轮分离进行处理。空气流速为4.0m.s-1(23m3.h-1)。最后得到含有外部纤维的轻质成分和含有子叶的重质成分。随后重质成分用转速为700rpm并且出口配有6mm网筛的刀磨机(sm300，)进行处理。随后重质成分用辊磨机(mlu202，)研磨。最后得到粒径小于300μm的粉料(利用激光粒度测定仪得到的平均粒径为285μm)。该方法如图2所示。[0100]根据现有技术的两种方法和根据上述本发明获得的重质成分，对其中的残余外部纤维(或“hulls”)进行手动分离。这包括取200g样品，然后手动分离仍然存在的外部纤维。随后对其称重(重量＝m)。残余外部纤维的百分比是通过以下计算得出的：(m/200)*100[0101]在根据现有技术的方法中，该百分比为1.7％。在根据本发明的方法中，该百分比降为0.9％。[0102]实施例2a：根据本发明的蛋白组合物的生产[0103]根据上文第[0077]段中描述的根据本发明的改良方法，制备75kg小蚕豆粉。在20℃下，将该粉料以干物质的10重量％混悬到饮用水中。通过添加20重量％(3.4kg)的苛性钾，将ph值调节至9。仍然在20℃下均质15分钟。然后将溶液输送至flottweg公司的sedicanter滗析器(转筒速度：60％，即4657rpm(约3500g)，vr＝18.8时，螺杆转速为60％，用移液器移取140mm处的上清液(溢出物)，进料速度为1m3/h)，收集含有蛋白质的上清液。[0104]通过添加质量百分比约7％的盐酸(8.2kg)，将该上清液酸化至ph值为4.5。通过向容器夹套中注入蒸汽，加热至60℃，在此均质15分钟。再次使用flottweg公司的sedicanter滗析器(转筒速度为60％，即4657rpm(约3500g)，vr＝3.5时螺杆速度为10％，最高40％(vr＝12.6)，用移液器移取140mm处的溢出物，直至降为137，进料速度为700l/h)，但是这次是为了回收含有凝结蛋白的沉淀物。[0105]将沉淀物稀释至干物质的约15重量％-20重量％，并通过加入20％苛性钾中和至ph值为7。在135℃下，使用喷嘴进行热处理，并在65℃下实施真空闪蒸冷却。产品最后经雾化处理(入口温度200℃，蒸气温度85℃-90℃)。[0106]从粉料中提取蛋白质的产率为86.6％。所得蛋白质称为“根据本发明的蛋白组合物”。[0107]实施例2b：根据本发明的蛋白组合物的湿碾磨生产[0108]小蚕豆种子首先用石磨机进行处理。随后碾磨物用被称为“锯齿”的系统(mzm1-40，)通过涡轮分离进行处理。空气流速为4.0m.s-1(23m3.h-1)。最后得到含有外部纤维的轻质成分和含有子叶的重质成分。随后重质成分用转速为700rpm并且出口配有6mm网筛的刀磨机(sm300，)进行处理。在20℃下，将刀磨机预碾磨后的重质成分以干物质的20重量％混悬到饮用水中。随后重质成分用comitrol19300磨机进行研磨。通过添加约20重量％的苛性钾，调节ph值为9。仍然在20℃下均质15分钟。然后将溶液输送至flottweg公司的sedicanter滗析器(转筒速度：60％，即4657rpm(约3500g)，vr＝18.8时，螺杆转速为60％，用移液器移取140mm处的上清液(溢出物)，进料速度为1m3/h)，收集含有蛋白质的上清液。[0109]通过添加质量百分比约7％的盐酸，将该上清液酸化至ph值为4.5。通过向容器夹套中注入蒸汽，加热至60℃，在此均质15分钟。再次使用flottweg公司的sedicanter滗析器(转筒速度为60％，即4657rpm(约3500g)，vr＝3.5时螺杆速度为10％，最高40％(vr＝12.6)，用移液器移取140mm处的溢出物，直至降为137，进料速度为700l/h)，但是这次是为了回收含有凝结蛋白的沉淀物。[0110]将沉淀物稀释至干物质的约15重量％-20重量％，并通过加入20％苛性钾中和至ph值为7。在135℃下，使用喷嘴进行热处理，并在65℃下实施真空闪蒸冷却。产品最后经雾化处理(入口温度200℃，蒸气温度85℃-90℃)。[0111]从粉料中提取蛋白质的产率为87.8％。所得蛋白质称为“根据本发明的蛋白组合物2b”。[0112]实施例3：根据现有技术的蛋白组合物的生产[0113]我们实践了fernandez-quintela(人类营养植物食品，51，1997)的教学。首先根据第[0064]段中描述的现有技术方法处理小蚕豆种子，然后将子叶在水中浸泡10小时，接着在25℃的恒温箱中干燥一夜。之后将子叶碾磨成平均300微米的粉料。将其按1/5的水/面粉质量比混悬到饮用水中，并用1n氢氧化钠将溶液的ph值调节至9.0。溶液搅拌20min。离心(4000g/20分钟，20℃)分离出不可溶成分。用1n盐酸将上清液的ph值调节至4.0，并在20℃下搅拌20分钟。对溶液离心(4000g/20分钟，20℃)，将沉淀物冻干。将该蛋白组合物称为：“根据现有技术的实施例3的蛋白组合物”[0114]实施例4：功能和分析对照[0115]从分析(干物质和蛋白质含量)和功能(根据测试a的保水能力和显色l)角度，对照了通过实施例2和3获得的各种组合物。还获得了市售小蚕豆蛋白组合物，即yantait，fullbiotechcoltd公司的85％蚕豆蛋白分离物(批号dfc021606181/c1377)，这是市场上可获得的代表性小蚕豆分离物。下面的表1对这些分析进行了总结。[0116][表1][0117][0118]该表格表明了根据本发明的蛋白组合物的优异保水能力：它远高于每克蛋白质3克，而根据现有技术的蛋白组合物在最好的情况下几乎不会超过每克蛋白组合物2克。[0119]还可以注意到优异的蛋白质含量，在实施例2a中高于90％。[0120]实施例2b中的蛋白质含量略低(但如果与例如豌豆和黄豆的分离物相比，仍然非常高)，但其保水能力异常高，比现有技术中的蛋白质含量高3倍。[0121]实施例4：根据本发明的蛋白组合物的营养获益：[0122]在本实施例中，提出了根据本发明的蛋白组合物的具体营养优势。为此，作为参照，采用了市售豌豆蛋白组合物、马铃薯蛋白质组合物和乳蛋白组合物，作为现有技术的蛋白组合物。[0123]首先，体外模拟所述组合物的胃肠消化，其中采用了“simulatedgidigestionofdietaryprotein：releaseofnewbioactivepeptidesinvolvedinguthormonesecretion(膳食蛋白质的模拟gi消化：参与肠道激素分泌的新生物活性肽的释放)”(caron等人，foodresearchinternational，2016年，第89卷，第1部分，382-390页)。蛋白质将经过胃蛋白酶水解(37℃下，ph值为3，酶/蛋白质重量比为1/40，时间2h)，然后经过胰酶水解(37℃下，ph值为7，酶/蛋白质重量比为1/50，时间2h)。然后评价由此获得的消化物的二肽基肽酶-4或dpp-iv的抑制活性。dpp-iv是参与细胞代谢的一种酶，它的抑制会引起胰高血糖素样肽-1或glp-1(一种肠促胰素，即肠道激素，是两餐之间由回肠l细胞分泌的)以及葡萄糖依赖性促胰岛素肽或gip(一种肠胃肠激素，是餐后由十二指肠k细胞分泌的，可增强胰腺中葡萄糖刺激的胰岛素分泌)的浓度显著升高。这两种激素会导致胰岛素分泌增加以及胰高血糖素分泌减少，这一特性可以改善糖尿病患者的糖平衡。[0124]为了进行这项评价，采用了以下方案，该方案是对“dipeptidylpeptidase-ivinhibitoryactivityofdairyproteinhydrolysates(乳蛋白水解物的二肽基肽酶-iv抑制活性)”(lacroix和li-chan，2012年8月，internationaldairyjoumal25(2)：97-102)中描述的方案的改写。简言之，将25μl消化物置于试管中，浓度范围为1.21mg.ml-1至13.89mg.ml-1，以便在37℃下，在96孔微孔板中用75μltris/hcl缓冲液(100mm，ph8.0)和25μldpp-iv(0.018u.ml-1)预培养5分钟。通过添加50μlgly-pro-对-硝基苯胺(1mm)来触发反应。所有样品和试剂都用tris/hcl缓冲液稀释。将微孔板在37℃下孵育1小时，然后每2分钟微孔板判读器(elx808，biotek，美国)在405nm处测量释放的对-硝基苯胺的吸光度。dpp-iv抑制率被定义为，给定浓度的样品(1mg.ml-1)抑制的dpp-iv活性与对照结果的百分比。然后根据样品的最终浓度建立dpp_iv的抑制率图表。ic50(单位：mg/ml)被确定为，使dpp-iv活性抑制率达到50％的样品最终浓度，单位为mg/ml。ic50数值越低，样品的相关抑制活性就越好。[0125]所得结果如下：[0126][表2][0127]ic50(mg/ml)nutralyss85f1.07tubermine1.07prodietf90wpi1.09根据本发明的实施例2a的小蚕豆蛋白组合物0.54[0128]根据本发明的小蚕豆蛋白组合物的抑制作用良好：实际上，其ic50为现有技术的市售蛋白的一半。[0129]实施例5：含7％蛋白质的所谓“即饮型”饮料或rtd饮料：[0130]制作了所谓的“即饮型”饮料或rtd饮料，以对照根据本发明的小蚕豆分离物(2a)和roquette公司出售的s85f豌豆分离物。[0131]配方如下表3所示：[0132]重量(g)小蚕豆rtd豌豆rtd饮用水90.489.8小蚕豆分离物2a(蛋白质86.6％)8.1豌豆分离物(蛋白质85.1％)8.7葵花籽油1.51.5[0133]饮料的制备方法如下：[0134]-混合各种粉料[0135]-将水加热至50℃并加入粉料混合物[0136]-采用silverson高剪切混合器进行分散(30分钟，50℃，3500rpm)[0137]-在另一个容器中将油加热至50℃，加入水分散体并采用silverson高剪切混合器进行分散(5分钟，10000rpm)[0138]-142℃下热处理5秒钟[0139]-200bar高压均质2次[0140]-冷却至30℃[0141]然后采用mastersizer3000粒度测定仪(malvern公司)，通过激光衍射测量粒径，得到饮料中乳剂的粒度分布线图，以此对各种饮料进行对照。利用1.50+0.01i时的光学模型，通过液体方法直接测量样品。测量本领域技术人员熟知的系数d10、d50、d90和dmode，以对油乳剂进行表征。[0142]d10(微米)d50(微米)d90(微米)dmode(微米)小蚕豆rtd0.1830.4151.130.392豌豆rtd0.4591.787.372.17[0143]通过结果对照，可以看出采用根据本发明的小蚕豆分离物获得的乳剂要小得多，这是良好乳剂的标志。[0144]实施例6：植物奶或“代乳”[0145]在此建议采用根据本发明的小蚕豆分离物2a制作植物奶。[0146]配方如下：[0147]成分％水92.00蔗糖2.80葵花籽油1.50根据实施例2a的小蚕豆分离物3.70[0148]制备方案如下：[0149]-将水加热至70℃并采用sylverson以2000rpm的速度对蛋白分离物水合15分钟[0150]-加入除油以外的其他成分并混合10分钟[0151]-将油加热至65℃并在6000rpm的搅拌下加入油[0152]-142℃下uht灭菌5秒钟[0153]-75℃下分2个阶段(270bar和30bar)均质[0154]-冷却至4℃[0155]得到具有牛奶外观的液体。这种植物代乳在贮存时未经过滗析。[0156]采用mastersizer3000粒度测定仪(malvern公司)对乳化油球粒的粒度分布进行分析。描述粒度分布的系数如下：d10＝0.19微米，d50＝0.40微米，d90＝0.91微米。这些结果良好，并且充分表明了脂质球粒的良好乳化，就像牛奶一样。[0157]实施例7：传统和清淡型蛋黄酱：[0158]下面将证明根据本发明的分离物2a在传统(称为“全脂”)和清淡型(称为“低脂”)蛋黄酱制作中的良好结果。[0159]实现蛋黄酱配方所需的原料如下：[0160][0161][0162]待测分离物将是roquette公司的f85f、根据本发明的小蚕豆分离物2a和aquafaba(从公司购得的“aquafabapowder”)。[0163]制造方案如下：[0164]-在hotmixprogastro中，将第1阶段的成分以3档速度混合1分钟(设备制造商：matfer-flo，型号：212502)。[0165]-低脂配方时，在1分钟30秒内，以4到7档的速度加入第2和第3阶段的成分，或者全脂配方时，在2分钟内，以3档速度加入第2的成分。[0166]-全脂配方时，在1分钟内以3档速度加入第3阶段的成分。[0167]-全脂配方时，在1分钟内以3档速度加入第4阶段的成分。[0168]-在1分钟内完成乳化，低脂配方采用8档速度，全脂配方采用3档速度。[0169]我们将采用ta.hdplus质地测定仪(stablemicrosystemsltd公司)对照所获得的各种蛋黄酱，这样可以测量紧实度、稠度和内聚力等参数。紧实度(g)对应于需要施加的力，以使几何模具(参见下文所述的“向后挤出环”套件)压入产品中，稠度(g.sec)是根据紧实度的曲线下面积计算出来的数据，内聚力(g)对应于几何模具从蛋黄酱中取出时需要施加的作用力。[0170]质地测定仪配备有“向后挤出环”套件，该套件由1个拧紧到设备上的圆盘和3个用于向其中灌装蛋黄酱的有机玻璃容器组成。采集是利用exponent软件，通过专为蛋黄酱分析而设计的程序来完成的。几何模具以3mm/s的速度下落至容器底部，并以5mm/s的速度上升。软件自动绘制随时间变化的曲线，可以从中推断出参数。[0171]整个实施过程在用户手册中进行了清楚地解释。[0172]“低脂”蛋黄酱的结果如下：[0173][0174]“全脂”蛋黄酱的结果如下：[0175][0176]获得的结果表明，采用根据本发明的小蚕豆分离物获得的蛋黄酱的特征在于质地值良好，远高于豌豆和aquafaba的分离物。[0177]实施例9：冰淇淋：[0178]在此对照了冰淇淋配方中的豌豆蛋白分离物和根据本发明的蚕豆分离物。[0179]各种冰淇淋组合物如下：[0180][0181]制备方案如下：[0182]-将水加热至60℃[0183]-加入水和3/4的蔗糖并混合5分钟[0184]-加入稳定剂和剩余的蔗糖，混合5分钟[0185]-加入待测分离物，混合5分钟[0186]-加入椰子油，混合5分钟[0187]-在60℃下总混20分钟[0188]-70℃下，200bar高压均质[0189]-80℃下，在中巴氏灭菌3分钟[0190]-冷却至4℃[0191]-置于冰箱内过夜成熟[0192]-用tetrapak冷冻机冷冻，目标是100％溢出[0193]比较在巴氏灭菌之前刚获得的混合物的膨胀效率。所用方案如下：[0194]-将1升混合物倒入容器中[0195]-高速(10档)混合6分钟，然后倒入2升试管中[0196]-在t0时立即测量混合物和泡沫的体积[0197]-15分钟后重新测量[0198]所得结果如下：[0199][0200]对于采用根据本发明的分离物获得的混合物，开始到15分钟期间，泡沫不可见。这可以解释为在含有根据本发明的分离物的混合物中保持得更好。这种保持更好的泡沫可以获得膨胀更均匀的冰淇淋。[0201]实施例10：在酸性ph值下的胶凝[0202]在酸性ph值下胶凝是一个重要特性，具体地是在制作酸奶或酸乳酪以及豆腐时。[0203]经过热处理和葡萄糖酸δ内酯(gdl)酸化后，在taxt+质地测定仪上对豌豆和小蚕豆分离物进行凝胶强度对照分析。[0204]粉料置于60℃水浴中，搅拌5分钟，在叠氮水中水合至干物质为15％。然后将溶液在室温下搅拌过夜。次日，按重量比2％添加gdl。添加后立即将每种溶液分装在3个不同罐子中(以便进行三次凝胶强度测量)。进行酸化以使ph值达到4.6。样品在80℃水浴中放置2小时，然后在冰箱中存放过夜。次日实施凝胶强度测量。[0205]采用stablemicrosystemsltd公司的taxt+质地测定仪，在20℃下对凝胶进行了表征。参数如下，压紧方式，几何模具：球形冲头p0.5s，预测试速度：1mm/秒，测试速度：0.5mm/秒，测试后速度：10mm/秒，距离：15mm，保持时间：60秒，触发力：5g。记录施加该位移所需的作用力，并保留要求的最大力。[0206]结果如下：[0207][0208]显然，采用根据本发明的分离物获得的凝胶强度比豌豆蛋白分离物所得的凝胶强度高3倍。通过这一发现可以在凝固型或饮用型酸奶的替代发酵产品制造中获得优良的结果。对于凝固型或饮用型酸奶，优良的凝胶强度可以实现不含果胶等亲水胶体的配方。[0209]实施例11：酸奶[0210]对照了roquette公司的s85f豌豆蛋白分离物和根据本发明的小蚕豆分离物2a。[0211]酸奶配方如下：[0212][0213]制备方案如下：[0214]-在55℃下，采用sylverson搅拌器，以2500rpm的速度用水对分离物水合30分钟[0215]-加入其他成分并以6000rpm的速度混合5分钟[0216]-60℃下分2个阶段(150bar和45bar)高压均质[0217]-95℃下巴氏灭菌10分钟[0218]-冷却至42℃并加入yf-l02da发酵剂[0219]-保持42℃以进行发酵酸化，直至得到ph值为4.6[0220]-采用ikamagiclab以4000rpm的速度均质[0221]-在4℃下贮存4天[0222]采用taxt+质地测定仪对照所得酸奶的紧实度。结果如下：[0223]酸奶紧实度(g)豌豆原料259小蚕豆原料445[0224]很显然，以小蚕豆分离物为原料的酸奶更紧实，这是因为实施分析所需的作用力要大得多。当前第1页12当前第1页12