本申请涉及食品加工领域，更具体地说，它涉及一种杏鲍菇素板筋的制备方法。
背景技术：
杏鲍菇是大型肉质伞菌，植物蛋白含量高达25％，含18中氨基酸和具有提高人体免疫力、防癌抗癌的多糖，同时杏鲍菇含有大量的寡糖，能够与胃肠中的双岐杆菌一起作用，具有很好的促进消化、促进吸收的功能；因此杏鲍菇可以被做成各类食品，深受人们喜爱。
杏鲍菇中含有较多的粗纤维，制成素板筋时由于杏鲍菇具有良好的韧性和咀嚼度，从而使杏鲍菇制成的素板筋具有良好的口感；但是杏鲍菇内部组织紧密，在与辣椒进行拌制的过程中，辣椒的辣味仅仅附着在杏鲍菇表面，杏鲍菇内部的辣度入味效果较差，从而影响杏鲍菇素板筋的食用口感。
技术实现要素：
为了使杏鲍菇素板筋在制备过程中辣度能够渗透到杏鲍菇内部，提高杏鲍菇素板筋的食用口感，本申请提供一种杏鲍菇素板筋的制备方法。
本申请提供的一种杏鲍菇素板筋的制备方法采用如下的技术方案：
一种杏鲍菇素板筋的制备方法，包括以下步骤：
s1、称取2000-2500份杏鲍菇，洗净、沥干水，手撕成厚度为1-2mm的薄片，配置质量分数30％-40％的麦芽糖溶液，将薄片杏鲍菇置于麦芽糖溶液中浸泡6-12h，捞出后水洗1-3次，压榨至水分含量为70％-80％，制得杏鲍菇条；
s2、称取0.2-0.3份辣椒素，溶于2-3份水中，制得第一辣椒素溶液，将s1制得的杏鲍菇条置于第一辣椒素溶液中浸泡4-6h，干燥40％-60％，制得初泡杏鲍菇条；
s3、称取0.1-0.2份辣椒素，溶于1.25-2.5份水中，制得第二辣椒素溶液，将s2制得的初泡杏鲍菇条置于第二辣椒素溶液中浸泡2-4h，干燥50％-60％，制得浸泡杏鲍菇条；
s4、称取0.12-0.18份辣椒素，溶于2-3份水中，制得第三辣椒素溶液，将s3制得的浸泡杏鲍菇条置于第三辣椒素溶液中浸泡1-3h，干燥后，在115-125摄氏度条件下油炸5-10min，经控油、冷却、拌料制得杏鲍菇素板筋成品。
通过采用上述技术方案，将杏鲍菇置于麦芽糖溶液中浸泡，使得杏鲍菇中的细胞脱水，然后将脱水后的杏鲍菇条依次置于第一辣椒素溶液、第二辣椒素溶液、第三辣椒素溶液中浸泡，辣椒素进入脱水后的杏鲍菇中，利用不同浓度的辣椒素溶液使得脱水后的杏鲍菇条辣度渗透效果好；配合将杏鲍菇手撕成薄片，能够加速杏鲍菇中的水分流失和辣椒素的渗透，使得杏鲍菇的辣度渗透效果良好，从而使得杏鲍菇素板筋具有良好的食用口感。
脱水后的杏鲍菇条置于第一辣椒素溶液中，利用较高浓度的辣椒素溶液使辣椒素分子快速渗透到脱水后的杏鲍菇条中，此时脱水后的细胞吸水效果较强，能够较高的吸收辣椒素溶液，将其干燥40％-60％，使得辣椒素溶液中的水分蒸发，使得辣椒素分子附着在杏鲍菇细胞和杏鲍菇纤维中，从而使得杏鲍菇再次处于脱水状态但已初步渗透辣度；将初泡杏鲍菇条置于第二辣椒素溶液中浸泡，第二辣椒素溶液的浓度低于第一辣椒素溶液的浓度，利用较低浓度的辣椒素溶液再次浸泡杏鲍菇条，使第二辣椒素溶液中的辣椒素分子附着在细胞表面，配合将其干燥50％-60％，利用较大的脱水程度使得杏鲍菇再次失水收缩，提高第三辣椒素溶液中辣椒素分子的的渗透效率，第三辣椒素溶液中的辣椒素分子附着在杏鲍菇内部结构的纤维网状结构中；利用三次辣椒素溶液浓度的变化，保证辣椒素分子能够更好的渗透到脱水杏鲍菇中，从而保证杏鲍菇在制备素板筋时杏鲍菇内部也含有较高的辣度，从而使杏鲍菇素板筋具有良好的食用口感。
手撕杏鲍菇能够保证杏鲍菇内部的纤维结构不被破坏，当杏鲍菇置于麦芽糖溶液中浸泡时，杏鲍菇中纤维之间的孔隙加速细胞中水分的流失，当脱水后的杏鲍菇条置于辣椒素溶液中时，水溶性辣椒素通过纤维之间的孔隙加速渗透到杏鲍菇内部结构中，从而便于较高含量的辣椒素渗透杏鲍菇内部，提高杏鲍菇素板筋的食用口感。
优选的，所述拌料由如下重量份的原料制成：大豆油340-380份、芝麻350-370份、普通椒粉100-140份、味精40-50份、孜然50-60份、大蒜80-100份、香油100-115份、脱氢乙酸钠3-4份、麻辣粉40-50份、辣椒粉120-150份、辣椒精0.4-0.5份。
通过采用上述技术方案，通过大豆油、芝麻、香油的配合使制得的杏鲍菇素板筋具有浓郁的香味；通过孜然、味精、普通椒粉相配合使制得的杏鲍菇素板筋能够长时间保持其香味，保证杏鲍菇素板筋的食用口感；通过麻辣粉、辣椒素和普通椒粉相配合，在拌和杏鲍菇的过程中，使得杏鲍菇表面辣度效果良好，配合辣椒素溶液的渗透效果，通过使杏鲍菇内部具有良好的辣度配合杏鲍菇表面具有良好的辣度，从而使制得的杏鲍菇素板筋具有良好的食用口感。
优选的，所述s2中的干燥为微波真空干燥，微波功率在6-8w/g。
通过采用上述技术方案，利用微波真空干燥能够使杏鲍菇具有较高的复水率，限定微波功率在6-8w/g，缩短杏鲍菇的浸渍时间并且使杏鲍菇具有良好的复水率；微波真空干燥能够使杏鲍菇具有良好的食用口感的同时能够较大程度的保留杏鲍菇的营养价值。
优选的，所述s1中薄片杏鲍菇置于麦芽糖溶液中在35-45℃的条件下浸泡6-12h。
通过采用上述技术方案，通过限定浸泡温度，能够缩短脱水时间，从而提高杏鲍菇脱水效率。
优选的，所述s2中将s1制得的杏鲍菇条置于第一辣椒素溶液中在40-55℃的条件下浸泡4-6h。
通过采用上述技术方案，限定第一辣椒素溶液浸泡温度在40-55℃，能够使第一辣椒素溶液中的辣椒素大量的渗透的到杏鲍菇细胞中，同时避免损伤杏鲍菇细胞。
优选的，所述s3中将s2制得的初泡杏鲍菇条置于第二辣椒素溶液中在55-70℃的条件下浸泡2-4h。
通过采用上述技术方案，限定第二辣椒素溶液浸泡温度在55-70℃，使第二辣椒素溶液中的辣椒素大量渗透到杏鲍菇中，与杏鲍菇表面相接处，第二辣椒素温度略高于第一辣椒素温度，使第二辣椒素溶液中的辣椒素更好的附着在杏鲍菇细胞中和杏鲍菇细胞表面。
优选的，所述s2中干燥后捶打6-10次，制得初泡杏鲍菇条。
通过采用上述技术方案，通过捶打使得杏鲍菇中的纤维结构变得松散，便于辣椒素穿透纤维结构到达细胞表面，从而便于辣椒素附着在细胞表面。
优选的，所述s3中干燥后捶打10-15次，制得浸泡杏鲍菇条。
通过采用上述技术方案，通过捶打10-15次，在不破坏纤维结构的前提下，使杏鲍菇中的纤维结构变得更加松散，从而便于辣椒素大量的附着在纤维结构中，提高杏鲍菇中辣椒素的渗透效果。
优选的，所述s2中s1制得杏鲍菇条在浸泡第一辣椒素前用针板进行打孔。
通过采用上述技术方案，通过针板对杏鲍菇条进行打孔，使得辣椒素更多的渗透到杏鲍菇条中。
优选的，所述针板上相邻针之间的距离为0.5-1mm。
通过采用上述技术方案，通过限定相邻针之间的距离，在不破坏纤维结构的前提下，提高辣椒素的渗透效果。
综上所述，本申请具有以下有益效果：
1、第一辣椒素溶液通过失水细胞的吸水作用使得第一辣椒素溶液中的辣椒素分子渗透到细胞中；第二辣椒素溶液中的辣椒素分子附着在杏鲍菇细胞表面；第三辣椒素溶液中的辣椒素分子附着在杏鲍菇中的纤维表面，从而使得杏鲍菇内部较好的吸收辣度，从而使得杏鲍菇素板筋具有较好的食用口感。
2、杏鲍菇中含有大量的粗纤维，其中木质素纤维能够形成三维网状结构，从而包裹辣椒素小分子，从而使得辣椒素分子能够更好的附着在杏鲍菇内部结构中，使制得的杏鲍菇素板筋具有较好的食用口感。
3、通过手撕杏鲍菇能够保护杏鲍菇中的纤维结构不被破坏，从而提供水分子与辣椒素分子流动通道，保证水分子和辣椒素分子的渗透效果，从而使制得的杏鲍菇素板筋具有较好的食用口感。
4、利用微波真空干燥不仅能够使杏鲍菇具有较高的复水率，还能够较好的保持产品的色泽和营养品质，有效降低能耗。
具体实施方式
以下结合实施例对本申请作进一步详细说明。
拌料的制备例
以下制备例中的辣椒粉购买于沧州荣业食品有限公司生产的细辣椒面；其他原料均为普通市售。
制备例1：拌料采用如下方法制备而成：
ⅰ称取大豆油360kg，油热至80℃后添加大蒜90kg、普通椒粉120kg、麻辣粉45kg、辣椒粉135kg、辣椒精0.45kg，炒制2.5min，然后添加360kg芝麻、45kg味精、54kg孜然、108kg香油、3.6kg脱氢乙酸钠，炒制2min，制得拌料。
制备例2：拌料采用如下方法制备而成：
ⅰ称取大豆油340kg，油热至75℃后添加大蒜80kg、普通椒粉100kg、麻辣粉40kg、辣椒素120kg、辣椒精0.4kg，炒制2min，然后添加350kg芝麻、40kg味精、50kg孜然、100kg香油、3kg脱氢乙酸钠，炒制1min，制得拌料。
制备例3：拌料采用如下方法制备而成：
ⅰ称取大豆油380kg，油热至85℃后添加大蒜100kg、普通椒粉140kg、麻辣粉50kg、辣椒粉150kg、辣椒精0.5kg，炒制3min，然后添加370kg芝麻、50kg味精、60kg孜然、115kg香油、4kg脱氢乙酸钠，炒制3min，制得拌料。
实施例
以下实施例中的辣椒素购买于河南一分利生物科技有限公司生产的水溶性辣椒素；其他原料及设备均为普通市售。
实施例1：一种杏鲍菇素板筋采用如下方法制备：
s1、称取2250kg杏鲍菇，清洗两次、沥干水分，手撕成厚度为1-2mm的薄片，配置质量分数35％的麦芽糖溶液，将薄片杏鲍菇置于麦芽糖溶液中在40℃的条件下浸泡8h，捞出后水洗2次,压榨至水分含量为75％，制得杏鲍菇条；
s2、称取0.25kg辣椒素，溶于2.5kg水中，制得第一辣椒素溶液，选用相邻针间距为0.5-1mm的针板对杏鲍菇进行打孔，然后将打孔后的杏鲍菇条置于第一辣椒素溶液中在50℃的条件下浸泡5h，捞出后在7w/g的条件下微波真空干燥，干燥程度50％，干燥后捶打8次，制得初泡杏鲍菇条；
s3、称取0.15kg辣椒素，溶于1.875kg水中，制得第二辣椒素溶液，选用相邻针间距为0.5-1mm的针板对杏鲍菇进行打孔，然后将打孔后的初泡杏鲍菇条置于第二辣椒素溶液中在62℃的条件下浸泡3h，捞出后在7w/g的条件下微波真空干燥，干燥程度55％，干燥后捶打12次，制得浸泡杏鲍菇条；
s4、称取0.16kg辣椒素，溶于2.7kg水中，制得第三辣椒素溶液，将s3制得的浸泡杏鲍菇条置于第三辣椒素溶液中浸泡2h，干燥后，在121摄氏度条件下油炸8min，经控油、冷却，然后添加制备例1制备的拌料搅拌4min，制得杏鲍菇素板筋成品。
实施例2：一种杏鲍菇素板筋采用如下方法制备：
s1、称取2000kg杏鲍菇，清洗两次、沥干水分，手撕成厚度为1-2mm的薄片，配置质量分数30％的麦芽糖溶液，将薄片杏鲍菇置于麦芽糖溶液中在35℃的条件下浸泡6h，捞出后水洗1次，压榨至水分含量为70％，制得杏鲍菇条；
s2、称取0.2kg辣椒素，溶于2kg水中，制得第一辣椒素溶液，选用相邻针间距为0.5-1mm的针板对杏鲍菇进行打孔，然后将打孔后的杏鲍菇条置于第一辣椒素溶液中在40℃的条件下浸泡4h，捞出后在6w/g的条件下微波真空干燥，干燥程度40％，干燥后捶打6次，制得初泡杏鲍菇条；
s3、称取0.1kg辣椒素，溶于1.25kg水中，制得第二辣椒素溶液，选用相邻针间距为0.5-1mm的针板对杏鲍菇进行打孔，然后将打孔后的初泡杏鲍菇条置于第二辣椒素溶液中在55℃的条件下浸泡2h，捞出后在6w/g的条件下微波真空干燥，干燥程度50％，干燥后捶打10次，制得浸泡杏鲍菇条；
s4、称取0.12kg辣椒素，溶于2kg水中，制得第三辣椒素溶液，将s3制得的浸泡杏鲍菇条置于第三辣椒素溶液中浸泡1h，干燥后，在115摄氏度条件下油炸10min，经控油、冷却，然后添加制备例2制备的拌料搅拌3min，制得杏鲍菇素板筋成品。
实施例3：一种杏鲍菇素板筋采用如下方法制备：
s1、称取2500kg杏鲍菇，清洗两次、沥干水分，手撕成厚度为1-2mm的薄片，配置质量分数40％的麦芽糖溶液，将薄片杏鲍菇置于麦芽糖溶液中在45℃的条件下浸泡12h，捞出后水洗3次，压榨至水分含量为80％，制得杏鲍菇条；
s2、称取0.3kg辣椒素，溶于3kg水中，制得第一辣椒素溶液，选用相邻针间距为0.5-1mm的针板对杏鲍菇进行打孔，然后将打孔后的杏鲍菇条置于第一辣椒素溶液中在55℃的条件下浸泡6h，捞出后在8w/g的条件下微波真空干燥，干燥程度60％，干燥后捶打10次，制得初泡杏鲍菇条；
s3、称取0.2kg辣椒素，溶于2.5kg水中，制得第二辣椒素溶液，选用相邻针间距为0.5-1mm的针板对杏鲍菇进行打孔，然后将打孔后的初泡杏鲍菇条置于第二辣椒素溶液中在70℃的条件下浸泡4h，捞出后在8w/g的条件下微波真空干燥，干燥程度60％，干燥后捶打15次，制得浸泡杏鲍菇条；
s4、称取0.18kg辣椒素，溶于3kg水中，制得第三辣椒素溶液，将s3制得的浸泡杏鲍菇条置于第三辣椒素溶液中浸泡3h，干燥后，在125摄氏度条件下油炸5min，经控油、冷却，然后添加制备例3制备的拌料搅拌5min，制得杏鲍菇素板筋成品。
对比例
对比例1：本对比例与实施例1的不同之处在于：杏鲍菇素板筋在制备的过程中：s3、称取0.15kg辣椒素，溶于1.875kg水中，制得第二辣椒素溶液，选用相邻针间距为0.5-1mm的针板对杏鲍菇进行打孔，然后将打孔后的杏鲍菇条置于第二辣椒素溶液中在62℃的条件下浸泡3h，捞出后在7w/g的条件下微波真空干燥，干燥程度55％，干燥后捶打12次，制得浸泡杏鲍菇条。
对比例2：本对比例与实施例1的不同之处在于：杏鲍菇素板筋在制备的过程中：s4、称取0.16kg辣椒素，溶于2.7kg水中，制得第三辣椒素溶液，将s3制得的初泡杏鲍菇条置于第三辣椒素溶液中浸泡2h，干燥后，在121摄氏度条件下油炸8min，冷却，然后添加制备例1制备的拌料搅拌4min，制得杏鲍菇素板筋成品。
对比例3：本对比例与实施例1的不同之处在于：杏鲍菇素板筋在制备的过程中：s4、将s3制得的浸泡杏鲍菇条在121摄氏度条件下油炸8min、冷却，然后添加制备例1制备的拌料搅拌4min，制得杏鲍菇素板筋成品。
对比例4：本对比例与实施例1的不同之处在于：杏鲍菇素板筋在制备的过程中：s3、称取0.3kg辣椒素，溶于1.875kg水中，制得第二辣椒素溶液。
对比例5：本对比例与实施例1的不同之处在于：杏鲍菇素板筋在制备的过程中：s4、称取0.22kg辣椒素，溶于2.7kg水中，制得第三辣椒素溶液。
对比例6：本对比例与实施例1的不同之处在于：杏鲍菇素板筋在制备的过程中：s1、称取2250kg杏鲍菇，清洗两次、沥干水分，刀切成厚度为1-2mm的薄片。
对比例7：本对比例与实施例1的不同之处在于：真空干燥的微波功率为12w/g。
性能检测试验
1、杏鲍菇素板筋辣度评分
分别采用实施例1-3和对比例1-6的制备方法制备杏鲍菇素板筋，选食品鉴评人员食用杏鲍菇素板筋并针对杏鲍菇素板筋的辣度进行评分(记为板筋a辣度)，评分由高到低对应辣度由高到低，评分指标100分。
分别采用实施例1-3和对比例1-6的制备方法制备杏鲍菇素板筋，杏鲍菇素板筋在拌料之前记为杏鲍菇素板筋半成品，经食品鉴评人员对杏鲍菇素板筋半成品进行评分(记为板筋b辣度)，评分由高到低对应辣度由高到低，评分指标100分。
2、杏鲍菇素板筋感官评价测试
分别采用实施例1-3和对比例1-6的制备方法制备杏鲍菇素板筋，食品鉴评人员对杏鲍菇素板筋进行评分。
评分标准如下：80-100分，杏鲍菇素板筋具有良好的韧性和咀嚼度，香味浓郁，食用口感好；50-80分，杏鲍菇素板筋韧性较差、咀嚼度较差，口感较软，香味不明显，食用口感较差；0-50分，杏鲍菇素板筋韧性差、咀嚼度差，口感软，无香味，食用口感差。
3、复水情况检测
分别采用实施例1-3以及对比例7的制备方法制备杏鲍菇素板筋，在制备过程中，初泡杏鲍菇条在浸泡第二辣椒素溶液之前称量其重量，在浸泡之后再次称重，计算差值记录为重量差a；浸泡杏鲍菇条在浸泡第三辣椒素溶液之前称量其重量，浸泡之后再次称重，计算差值记录为重量差b。
表1杏鲍菇素板筋性能检测表
结合实施例1-3和对比例1-7并结合表1可以看出，对比例1制备的杏鲍菇素板筋没有经过第一辣椒素溶液的浸泡，相比于实施例1，对比例1板筋a、板筋b的辣度均小于实施例1板筋a、板筋b的辣度，并且对比例1制备的杏鲍菇素板筋的口感分数相比于实施例1有所降低；说明杏鲍菇条经过第一辣椒素溶液的浸泡，通过辣椒素的渗透效果，使得辣椒素渗透到杏鲍菇细胞中，从而使得板筋b具有较好的辣度，而杏鲍菇内部和外部辣度相配合，使得成品杏鲍菇素板筋具有良好的辣度，并且具有良好的食用口感。
对比例2制备的杏鲍菇素板筋没有经过第二辣椒素溶液的浸泡，相比于实施例1，对比例2板筋a、板筋b的辣度均小于实施例1板筋a、板筋b的辣度，并且对比例2制备的杏鲍菇素板筋的口感分数相比于实施例1有所降低；说明杏鲍菇条经过第二辣椒素溶液的浸泡，通过辣椒素的渗透效果，使得辣椒素渗透到杏鲍菇细胞表面，从而使得板筋b具有较好的辣度，而杏鲍菇内部和外部辣度相配合，使得成品杏鲍菇素板筋具有良好的辣度，并且具有良好的食用口感。
对比例3制备的杏鲍菇素板筋没有经过第三辣椒素溶液的浸泡，相比于实施例1，对比例3板筋a、板筋b的辣度均小于实施例1板筋a、板筋b的辣度，并且对比例3制备的杏鲍菇素板筋的口感分数相比于实施例1有所降低；说明杏鲍菇条经过第三辣椒素溶液的浸泡，通过辣椒素的渗透效果，使得辣椒素渗透到杏鲍菇纤维结构中，从而使得板筋b具有较好的辣度，而杏鲍菇内部和外部辣度相配合，使得成品杏鲍菇素板筋具有良好的辣度，并且具有良好的食用口感。
对比例4第二辣椒素溶液浓度增大，对比例5第三辣椒素溶液浓度变大，相比于实施例1，对比例4、5板筋a、板筋b的辣度均小于实施例1板筋a、板筋b的辣度，并且对比例4、5制备的杏鲍菇素板筋的口感分数相比于实施例1有所降低；说明第二辣椒素浓度和第三辣椒素浓度过大，对杏鲍菇内部渗透辣椒素的程度有所影响，从而影响杏鲍菇素板筋的食用口感。
对比例6制备杏鲍菇素板筋时，采用刀切成厚度为1-2mm的薄片，相比于实施例1，对比例6板筋a、板筋b的辣度均小于实施例1板筋a、板筋b的辣度，并且对比例6制备的杏鲍菇素板筋的口感分数相比于实施例1有所降低；说明手撕的杏鲍菇条其内部的纤维结构不被破坏，而采用刀切的杏鲍菇丝其内部的纤维结构容易被破坏，影响杏鲍菇内部辣椒素的渗透情况，从而影响杏鲍菇素板筋的食用口感。
对比例7在制备杏鲍菇素板筋时，微波真空干燥的功率在12w/g，相比于实施例1，对比例7复水情况的重量差a和重量差b相比与实施例1均有所减小，说明真空微波干燥的功率对复水情况有影响，较高的功率对杏鲍菇的复水情况产生抑制，复水情况较差则会影响杏鲍菇中辣椒素的渗透效果，从而影响杏鲍菇素板筋的食用口感。
本具体实施例仅仅是对本申请的解释，其并不是对本申请的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本申请的权利要求范围内都受到专利法的保护。