一种真空辅助鱼体快速渗盐的技术的制作方法

本发明属于食品工业技术领域，具体涉及缩短腌鱼前处理时间的真空浸盐工艺，包括真空处理及其相关参数。

背景技术：

苗族及土家族腌鱼加工过程中，为使鱼肉在腌制过程中减少腐生微生物的滋生，常在添加辅料腌制过程之前，以外抹食盐除去鱼体水分。但这一过程在常压下会经历12-16h，不利于衔接腌鱼的工业化生产。因此，有必要利用技术手段缩短这一过程，为后期腌鱼的工业化生产提供基础。

真空技术利用了由压差引起的变形松弛现象来提高渗盐效率。在真空条件下物料整体会产生一定的膨胀，导致细胞间的间距增大，这成为变形松弛现象。这种现象也有利于浸渍物更快的渗入到固体间质中。

技术实现要素：

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种缩短腌鱼前处理时间的技术。能够缩短腌鱼加工时间，解决腌鱼盐渍时间太久，不利于实现工业化加工的问题。

为达到上述目的，本发明提供如下技术方案：

本发明公开了一种腌鱼真空渗盐技术，所述工艺包括真空渗盐技术及其相关参数。

作为优选的技术方案，所述工艺压力值为常压到-0.08×10³kpa。

作为优选的技术方案，所述工艺压力值为-0.08×10³kpa。

作为优选的技术方案，所述工艺腌制肉盐比为2％～11％，温度为10～25℃，鱼块质量为40～100g/块，真空渗盐处理时间为30min-6h。

作为优选的技术方案，所述工艺腌制肉盐比为2％～5％，温度为10～20℃，鱼块质量为40～80g/块，真空渗盐处理时间为30min-6h。

作为优选的技术方案，所述工艺腌制肉盐比为5％，温度为20℃，鱼块质量为80g/块，真空渗盐处理时间为30min-6h。

本发明的有益效果在于：

本发明的发明人通过研究发现，在真空条件下，物料会产生一定的膨胀，导致细胞间的间距变大，结构变形松弛，有利于浸渍物更快的渗入到固体间质中。并对其机理进行了探究，试验得出最佳的工艺参数。解决了腌鱼因为盐渍时间太久，不利于衔接工业化生产的问题，为后期腌鱼的工业化生产提供基础。

附图说明

为了使本发明的目的、技术方案和有益效果更加清楚，本发明提供如下附图进行说明：

图1为食盐在鱼体中迁移(腌鱼加工过程)对其结构及质构的影响；

图2为真空度对食盐在鱼体中迁移浓度的影响；

图3为食盐用量对食盐在鱼体中迁移浓度的影响；

图4为温度对食盐在鱼体中迁移浓度的影响；

图5为鱼块大小对食盐在鱼体中迁移浓度的影响；

图6为腌鱼渗盐的动力学模型拟合；

具体实施方式

下面结合附图和具体实施例对本发明作进一步说明，以使本领域的技术人员可以更好的理解本发明并能予以实施，但所举实施例不作为对本发明的限定。

本发明的发明人通过研究发现，在腌鱼加工过程中，为使鱼肉在腌制过程中减少腐生微生物的滋生，常在添加辅料腌制过程之前，以外抹食盐除去鱼体水分。其机理如图1所示：鱼肉在没有深入食盐的时候(a，空白组)，其鱼肉呈现致密且孔径较小。当真空条件下，鱼肉中深入食盐过后，其组织之间呈现较大的网状孔径，且随着浓度的增加而更加的显著(b，低盐组，2.3％；c，中盐组，1.4％；d，高盐组，0.4％)。

本发明在上述研究的基础上，考察了不同真空度和加工条件对腌鱼盐渍时间长短的影响，综合考虑对处理时间的缩短效果、处理之后的流变学特性影响等因素，得出较为优选的真空度为-0.08×103kpa。

本发明再以新鲜鱼块为原料，以未经处理的鱼块为空白对照，考察了真空度、食盐用量、温度、鱼块大小等因素对食盐在鱼体中迁移浓度的影响，在单因素试验的基础上得到了鱼块真空渗盐的最佳加工参数，并对结果进行了动力学模型拟合。具体试验过程如下：

1.实验材料

供试材料：食用活鱼，产地xx。购于xxxxx，要求新鲜、色泽光亮、体硬肉紧、鱼鳃盖贴紧而鳃部鲜红、鱼鳞紧贴不脱落且为同一批次。

2.仪器与设备

表1仪器名称、型号及生产厂商

3.实验方法

3.1原料的预处理：新鲜活鱼宰杀，去除内脏，去掉鱼骨，洗净，切成40g、60g、80g、100g的鱼块，在不同加工参数条件下进行真空渗盐处理后，取出，洗去表面盐分，沥干，进行盐分的测定，备用。

3.2单因素试验：以真空度、渗盐肉盐比、渗盐温度、渗盐鱼块质量为考察因素，以渗盐处理30min-6h后的盐分含量为测定指标，进行单因素试验。

3.3腌鱼真空渗盐的数学模型拟合：在前期预试验的基础上，将鱼块在最优组合条件下的渗盐真实值(0-6h)与三种数学公式进行拟合，随后，对比目标浓度下，测定时间与模型拟合时间的差距，由此判断其模型拟合的真实性。

3.4质构测定：将渗盐前鱼块及渗盐后鱼块，去掉鱼骨，切成边长为2.5cm的方形。使用ta-xtplus物性分析仪进行质构分析，测定真空渗盐处理前后质构变化。

4.测定指标与方法

硬度、内聚性、弹性、胶粘性、咀嚼性的测定：由ta-xtplus物性测试仪测定，参数的选择：tpa测定模式，又称二次咀嚼实验。选取p/36r平底柱形探头，设置测试条件为：测前速率1mm/s，测试速度1mm/s，测后速度1mm/s，下压比例50％。每组试验重复3次，取平均值。而后得到硬度(g)、弹性(mm)、胶粘性(g)、内聚性及咀嚼性(mj)的测定数值。

5.结果与分析

5.1真空度对食盐在鱼体中迁移浓度的影响

如图2所示，随着腌制时真空度(从0.1到-0.08×1000kpa)的升高，腌制鱼肉中盐的含量呈上升趋势。但仅在真空度到达-0.08×1000kpa时，腌鱼中盐的含量才呈现出显著的提升。说明真空压力越低盐进入鱼肉中速度越快。

5.2食盐用量对食盐在鱼体中迁移浓度的影响

如图3所示，随着腌制用盐量(从2％到11％)的升高，腌制鱼肉中盐的含量呈上升趋势，但超过5％以后变化不显著。因此，下一步可在2％-5％之内寻找合适的用盐量。

5.3温度对食盐在鱼体中迁移浓度的影响

如图4所示，随着腌制时温度(从10℃到25℃)的升高，腌制鱼肉中盐的含量呈上升趋势，但超过20℃以后变化不显著。温度的适度提升，有利于盐在鱼肉中的传递。但温度过高，我们尝试过温度达到30℃，会导致鱼肉腐败加速。因此，综合微生物指标考虑建议温度不宜过高。

5.4鱼块大小对食盐在鱼体中迁移浓度的影响

如图5所示，随着鱼块质量(从40g到100g)的升高，腌制鱼肉中盐的含量呈上升趋势，但超过80g以后盐含量增加的趋势不明显。所以后期优化，选取80g大小的鱼块作为加工标准。

综上，在目标浓度下，真空度、渗盐肉盐比、渗盐温度、渗盐鱼块质量均对腌鱼渗盐时间长短影响较大，因此，选择合适的真空度、渗盐肉盐比、渗盐温度、渗盐鱼块质量对缩短腌鱼前处理时间很有必要。

5.5腌鱼渗盐的动力学模型拟合.

结果如图6所示，将鱼块在最优组合条件下的渗盐真实值(0-6h)与三种数学公式进行拟合，发现在目标浓度1.31％下，对拟合的时间存在较大差异。我们再次对优化条件下达到目标浓度需要的时间进行了测定，为1.82±0.04h。这与2和3号数学公式接近，另考虑零点起始值为零。因此，选取2号公式作为其模型拟合更为可靠。

5.6食盐在鱼体中迁移(腌鱼加工过程)对其结构及质构的影响

表2食盐在鱼体中迁移(腌鱼加工过程)对其质构的影响

从表2可看出，随着鱼块中盐浓度的增加，其硬度逐渐下降，内聚性变化不显著，弹性略有下降。而胶粘性及咀嚼性在盐渗入和未渗入出现显著差异，但进一步加大盐含量却未发生显著变化。

综上，真空渗盐能够显著提高盐份向鱼肉中的迁移速率，按照常压下12h盐含量达到1.31％来计算，在最优条件下只需要1.82h就能达到，时间较常压下缩短了81.8％。且在渗盐过程前6个小时，真实值与数学模型：拟合r²可达到0.9417，说明其与数学模型高度吻合，能够用该公式来指导腌鱼的渗盐加工。同时外部盐份的添加量腌制温度以及鱼块大小都会对盐份的迁移速率产生显著影响。随着盐腌时间的延长电镜对鱼肉的观察发现，在盐份未渗入时有紧密的区域存在，随着盐份不断进入，内部孔径逐渐变大。其次，质构特性也发生了较大的变化，其中硬度由42g下降到15g；胶黏性由7.6下降到3.8；咀嚼性由20下降到8.7。

以上所述实施例仅是为充分说明本发明而所举的较佳的实施例，本发明的保护范围不限于此。本技术领域的技术人员在本发明基础上所作的等同替代或变换，均在本发明的保护范围之内。本发明的保护范围以权利要求书为准。