一种具有显著脱腥效果的泥鳅复合脱腥方法

本发明涉及泥鳅食品研发技术领域，具体为一种具有显著脱腥效果的泥鳅复合脱腥方法。

背景技术：

泥鳅，肉质细嫩、味道鲜美、营养丰富，其中泥鳅蛋白质含量远高于其他肉类蛋白质含量，属于优质蛋白质且具有很高的生理价值，维生素b2、尼克酸等含量远高于其他肉类，它也是钙、磷、钾和碘等无机盐良好来源，泥鳅肉、体表黏液或全体均可入药，还含有泥鳅多糖、活性多肽、透明质酸等多种活性物质，被喻为“水中人参”，此外泥鳅多糖具有保护肝损伤、抗肿瘤、降血糖血脂、免疫调节等多种药理活性，具有重要的营养保健作用和临床药用价值。

随着消费者生活水平的提高，人们对于泥鳅产品提出了更高的要求，腥臭味问题成为泥鳅加工与销售的一大限制性因素，使得消费者对于泥鳅产品的可接受性降低，给泥鳅加工业的发展带来不利影响，寻求降低或脱除泥鳅中腥味物质的方法，使泥鳅产品种类增加、口味丰富，以扩宽泥鳅加工业的发展途径显得尤为重要，目前国内外对肉类的脱腥技术研究主要集中在罗非鱼、大黄鱼等水产品，而对泥鳅的脱腥研究较少，限制了泥鳅功能性食品的开发、规模化产业化的发展以及综合利用。

而其他水产品的单一脱腥方法，如物理脱腥法，操作较为简单，可保证水产品原有的品质，但其主要作用于物体表面，不能达到较好的脱腥效果，且会造成营养物质的流失，化学脱腥法，脱腥效果明显，且还具有一定杀菌脱色的作用，但处理时易引入化学物质，使得消费者对此类脱腥产品可接受度降低，此外，进行化学脱腥时，须严格控制化学试剂的使用量，避免因化学物质残留造成食品安全问题，而生物脱腥法，较为安全，实现腥味脱除的同时，保证食品的原有品质且减少营养物质的流失，具有广阔的发展前景，但对于此方面的研究仍不够深入，脱腥技术仍需不断完善。

所以需要针对上述问题设计一种具有显著脱腥效果的泥鳅复合脱腥方法。

技术实现要素：

本发明的目的在于提供一种具有显著脱腥效果的泥鳅复合脱腥方法，以解决上述背景技术中提出物理脱腥法主要作用于泥鳅表面，不能达到较好的脱腥效果，且会造成营养物质的流失，化学脱腥法易引入化学物质，使得消费者对此类脱腥产品可接受度降低，且必须严格控制化学试剂的使用量，避免因化学物质残留造成食品安全问题，生物脱腥法研究仍不够深入的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种具有显著脱腥效果的泥鳅复合脱腥方法，所述该具有显著脱腥效果的泥鳅复合脱腥方法所使用的原料有：新鲜泥鳅、蒸馏水、甜酒曲和海藻糖，所述该具有显著脱腥效果的泥鳅复合脱腥方法的操作流程为：

步骤一：原料预处理

将新鲜泥鳅去除头、内脏与脊柱骨、清洗、采肉、绞肉、清水漂洗、蒸馏水冲洗，切成1.5cm×1.5cm×0.2cm的薄片，准确称取样品待用；

步骤二：脱腥液制备

取60ml蒸馏水，控制ph为7，并加入甜酒曲与海藻糖，甜酒曲添加量为0.6～0.10％，海藻糖与甜酒曲复配比为44∶1～62∶1；

步骤三：泥鳅甜酒曲-海藻糖复合脱腥

取20g步骤一处理后的泥鳅样品，泥鳅样品中加入步骤二制得的脱腥液，脱腥温度20℃～30℃，脱腥时间25min～40min；

步骤四：后处理

取步骤三得到的泥鳅样品并过滤，得脱腥处理后泥鳅肉用蒸馏水浸泡3min，沥干，即得脱腥泥鳅。

优选的，所述步骤二中

甜酒曲添加量最佳为0.10％；

海藻糖与甜酒曲复配比最佳为50∶1。

优选的，所述步骤三中

脱腥温度最佳为20℃；

脱腥时间最佳为35min。

优选的，所述步骤四中蒸馏水用量为过滤所得泥鳅肉的6倍。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：该具有显著脱腥效果的泥鳅复合脱腥方法，通过将有效脱腥方法复合并对泥鳅进行处理，解决了目前对泥鳅产品采用单一脱腥方式耗时长且效果不佳的问题，本发明的泥鳅脱腥方法方便简单、经济安全，结合脱腥剂各自优点，甚至产生协同增效的作用，提高脱腥效率，并相互弥补不足，从而达到较佳的脱腥效果和产品品质，在实现了泥鳅的快速高效脱腥，同时也为鱼胶产品的开发和利用提供了基础，提高泥鳅生产附加值、拓宽泥鳅类产品的消费市场，并为泥鳅功能性食品开发等水产品加工应用领域提供实验依据；

(1)、海藻糖能有效保护蛋白质的分子结构，同时对不饱和脂肪酸分解具有很好的抑制作用，降低腥味的产生；

(2)、甜酒曲可是脱腥产品具有其良好的口感的独特的风味，能起到除腥膻异味、提鲜增香等作用，在提高去腥效果的同时减少蛋白损失率；

(3)、本发明将两种脱腥方法进行复合，结合脱腥剂各自优点，产生协同增效的作用，提高脱腥效率，并相互弥补不足，从而达到较佳的脱腥效果和产品品质；

(4)、本发明的泥鳅复合脱腥方法操作简单、使用方便，所用脱腥剂经济并安全可食用，既可应用于泥鳅工业化生产，又可用于家庭烹饪，适用范围以及对象广泛。

附图说明

图1为本发明三甲胺含量标准曲线示意图；

图2为本发明感官评分图标；

图3为本发明复配比对感官评定值的影响示意图；

图4为本发明复配比对tba值的影响示意图；

图5为本发明复配比对tma值的影响示意图；

图6为本发明甜酒曲含量对感官评定值的影响示意图；

图7为本发明甜酒曲含量对tba值的影响示意图；

图8为本发明甜酒曲含量对tma值的影响示意图；

图9为本发明脱腥温度对感官评定值的影响示意图；

图10为本发明脱腥温度对tba值的影响示意图；

图11为本发明脱腥温度对tma值的影响示意图；

图12为本发明脱腥时间对感官评定值的影响示意图；

图13为本发明脱腥时间对tba值的影响示意图；

图14为本发明脱腥时间对tma值的影响示意图；

图15为本发明脱腥温度和脱腥时间对tma值影响的响应曲面图；

图16为本发明甜酒曲含量和脱腥温度对tma值影响的响应曲面图；

图17为本发明甜酒曲含量和脱腥温度对感官评价值影响的响应曲面图；

图18为本发明流程示意图。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

请参阅图1-18，本发明提供一种技术方案：

实施例1：

步骤一：原料预处理

将新鲜泥鳅去除头、内脏与脊柱骨、清洗、采肉、绞肉、清水漂洗、蒸馏水冲洗，切成1.5cm×1.5cm×0.2cm的薄片，准确称取样品待用；

步骤二：脱腥液制备

取60ml蒸馏水，控制ph为7，并加入甜酒曲与海藻糖，甜酒曲添加量为0.6％，海藻糖与甜酒曲复配比为62∶1；

步骤三：泥鳅甜酒曲-海藻糖复合脱腥

取20g步骤一处理后的泥鳅样品，泥鳅样品中加入步骤二制得的脱腥液，脱腥温度20℃，脱腥时间40min；

步骤四：后处理

取步骤三得到的泥鳅样品并过滤，得脱腥处理后泥鳅肉用蒸馏水浸泡3min，沥干，即得脱腥泥鳅。

实施例2：

步骤一：原料预处理

将新鲜泥鳅去除头、内脏与脊柱骨、清洗、采肉、绞肉、清水漂洗、蒸馏水冲洗，切成1.5cm×1.5cm×0.2cm的薄片，准确称取样品待用；

步骤二：脱腥液制备

取60ml蒸馏水，控制ph为7，并加入甜酒曲与海藻糖，甜酒曲添加量为0.8％，海藻糖与甜酒曲复配比为60∶1；

步骤三：泥鳅甜酒曲-海藻糖复合脱腥

取20g步骤一处理后的泥鳅样品，泥鳅样品中加入步骤二制得的脱腥液，脱腥温度20℃，脱腥时间35min；

步骤四：后处理

取步骤三得到的泥鳅样品并过滤，得脱腥处理后泥鳅肉用蒸馏水浸泡3min，沥干，即得脱腥泥鳅。

实施例3：

步骤一：原料预处理

将新鲜泥鳅去除头、内脏与脊柱骨、清洗、采肉、绞肉、清水漂洗、蒸馏水冲洗，切成1.5cm×1.5cm×0.2cm的薄片，准确称取样品待用；

步骤二：脱腥液制备

取60ml蒸馏水，控制ph为7，并加入甜酒曲与海藻糖，甜酒曲添加量为1.2％，海藻糖与甜酒曲复配比为56∶1；

步骤三：泥鳅甜酒曲-海藻糖复合脱腥

取20g步骤一处理后的泥鳅样品，泥鳅样品中加入步骤二制得的脱腥液，脱腥温度15℃，脱腥时间30min；

步骤四：后处理

取步骤三得到的泥鳅样品并过滤，得脱腥处理后泥鳅肉用蒸馏水浸泡3min，沥干，即得脱腥泥鳅。

步骤五：tba值的测定

准确称取处理好的泥鳅肉糜10g，加入20％三氯乙酸溶液25ml，经10000r/min高速匀浆20s；

使用低温高速离心机于5500r/min，4℃条件下进行冷冻离心17min；

利用漏斗进行过滤，并获得上清液，吸取5.00ml滤液于25ml比色管中，加入0.02mol/ltba溶液5ml，沸水浴20min后取出，冷却至室温；

做空白实验，并在532nm波长处测定吸光度；

每组样品重复3次，结果取平均值。

步骤六：tma值的测定

准确称取被检肉样10g(视试样新鲜程度确定取样量)剪细研匀，加入蒸馏水水70ml并移入玻塞三角瓶中，加20％三氯乙酸10ml，振摇，沉淀蛋白后进行过滤，滤液即可供测定用。取上述滤液5ml于分液漏斗中，加10％甲醛溶液1ml，甲苯10ml及1+1碳酸钾溶液3ml，立即盖塞，上下剧烈振摇70次，静置30min。溶液分层后，吸去下面水层，加人无水硫酸钠约0.5g进行脱水。吸出5ml干燥后的样品于预先已置有0.02％苦味酸甲苯溶液5ml的试管中，在410nm波长处或用蓝色滤光片测得吸光度，并做—空白试验，同时将上述三甲胺氮标准溶液(相当于10μg、20μg、30μg、40μg、50μg)按上法同样测定，制备标准曲线，标准曲线如图1所示。

按下式计算即得试样中的三甲胺氮含量

tma＝c×v/m

tma为试样中三甲胺-氮含量mg/kg；

c为试样中三甲胺-氮浓度μg/ml；

v为试样处理总体积ml；

m表示称取试样质量g。

步骤七：感官评定

邀请10名食品专业并具有一定感官评价知识的同学进行感官评定，最后评价人员以色泽、腥味以及质地三个感官指标对成品进行评价(每个指标满分为10分，最终结果加取平均分)，评分指标如图2所示。

步骤八：挥发性风味物质的测定

实验原料处理及挥发性成分萃取

将一定量解冻且去除脊柱骨的泥鳅，用绞肉机迅速搅碎成肉糜；

称取6.0g泥鳅肉糜，吸取4ml饱和食盐水于20ml顶空萃取瓶中，置于80℃的水浴锅中平衡20min，电离电压70ev；

插入活化好的spme萃取头，在80℃恒温水浴锅中萃取30min，250℃，解吸5min，采用gc-ms对挥发性成分进行检测。

对比例：

(1)海藻糖与甜酒曲复配比对脱腥效果的影响

由图4和图5可得，随着海藻糖与甜酒曲复配比增加，tba值与tma值先减小后增大，海藻糖与甜酒曲复配达到50∶1时tma值与tba值最低，即脱腥效果最佳；

由图3可得，在海藻糖与甜酒曲复配达到50∶1时，泥鳅脱腥的感官评定值达到最高，因此海藻糖与甜酒曲最佳脱腥复配比为50∶1.

(2)甜酒曲含量对脱腥效果的影响

由图7和图8可得，随着甜酒曲含量增加，tba值与tma值先减小后增大，甜酒曲含量达到0.10％时tma值与tba值最低，即脱腥效果最佳；

由图6可得，在海藻糖与甜酒曲复配达到0.10％时，泥鳅脱腥的感官评定值达到最高，因此最佳甜酒曲含量为0.10％.

(3)脱腥温度对脱腥效果的影响

由图10和图11可得，随着脱腥温度增加，tba值与tma值先减小后增大，脱腥温度达到20℃时tma值与tba值最低，即脱腥效果最佳；

由图9可得，在脱腥温度达到20℃时，泥鳅脱腥的感官评定值达到最高，因此最佳脱腥温度为20℃。

(4)脱腥时间对脱腥效果的影响

由图13和图14可得，随着脱腥时间增加，tba值与tma值先减小后增大，脱腥时间达到35min时tma值最低，达到30mintba值最低，即脱腥效果最佳；

由图12可得，在脱腥温度达到35min时，泥鳅脱腥的感官评定值达到最高，因此最佳脱腥时间为35min。

(5)海藻糖-甜酒曲脱腥工艺优化及验证

1、对图15中的响应面试验结果进行分析，得到关于泥鳅脱腥中三甲胺含量(tma值)对海藻糖与甜酒曲复合比、甜酒曲含量、脱腥温度、脱腥时间的多次二项回归方程，以三甲胺含量(tma值)为响应值，经回归拟合后，以海藻糖与甜酒曲复合比、甜酒曲含量为定值，进行降维分析，得到脱腥温度和脱腥时间对三甲胺含量的响应曲面，见图15；

由图15可以看出，脱腥温度和脱腥时间对三甲胺含量的影响呈一抛物面，曲面有一稳定点，且稳定点为最小值，由此可得，以脱腥温度与脱腥时间为变量因素，三甲胺的含量存在最小值点，即泥鳅脱腥最佳条件。

2、以脱腥时间与海藻糖与甜酒曲复合比为定值，进行降维分析，得到脱腥温度和甜酒曲含量对三甲胺含量的响应曲面，见图16；

由图可以看出，脱腥温度和甜酒曲含量对三甲胺含量的影响呈一抛物面，曲面有一稳定点，且稳定点为最小值，以脱腥温度与甜酒曲含量为变量因素，三甲胺的含量存在最小值点，即泥鳅脱腥最佳条件。

3、关于泥鳅脱腥感官评定值对海藻糖与甜酒曲复合比、甜酒曲含量、脱腥温度、脱腥时间的多次二项回归方程，以感官评定值为响应值，经回归拟合后，以海藻糖与甜酒曲复合比、脱腥温度为定值，进行降维分析，得到脱腥温度和甜酒曲含量对感官评定值的响应曲面，见图17；

由图17可以看出，甜酒曲含量和脱腥时间对感官评定值的影响呈一抛物面，曲面有一稳定点，且稳定点为最大值，由此可得，以甜酒曲含量与脱腥时间为变量因素，存在最大值点，即泥鳅脱腥最佳条件。

综上可得出，最优泥鳅脱腥条件，海藻糖与甜酒曲复配比为50∶1，甜酒曲含量为0.10％，脱腥温度为20℃，脱腥时间为35min。

尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。