一种提高蛋白制品品质的方法与流程

1.本发明属于食品加工技术领域，涉及一种提高蛋白制品品质的方法，尤其涉及一种高品质鱼糜制品的制备方法。


背景技术：

2.蛋白制品，如豆类、奶类、蛋类和鱼类产品，因含有丰富的蛋白质，容易被人体消化吸收而成为人们日常主要摄入的食品之一。目前，随着人们生活水平的提高，对于蛋白制品的品质要求也逐渐增强。其中，鲅鱼作为中国最重要的养殖海洋鱼类之一，其肉质嫩滑，味道鲜美，营养均衡，富含蛋白质，已经成为即食鱼糜制品行业最常用的原料之一。近些年来，海洋资源日益匮乏，成本逐渐上升，优质的鱼糜原料的获取十分受限。因此，有效改善低值鱼糜制品的品质是目前的重点，同时鱼糜制品行业加工技术的多样化为蛋白制品加工开辟了新的途径。
3.燕麦麸份是燕麦米加工的副产物，可以作为一种增稠剂或稳定剂添加在食品中，改善食品的品质和功能性。但目前鲜有报道将其添加到蛋白制品中以改善蛋白制品的品质。目前，用于改善蛋白制品品质的外源添加物大多采用淀粉、凝胶或果胶类物质，作为非肌肉蛋白类凝胶増强剂，提高蛋白制品的凝胶强度。
4.cn104432238a公开了一种添加超干淀粉提高鱼糜制品品质的方法，所述超干淀粉采用二次气流干燥手段制得。所述超干淀粉加入到鱼糜中，使得鱼糜制品凝胶强度高，持水性能好，组织状态佳，爽口不黏牙，能显著提高鱼糜制品的品质，从而提高鱼糜制品的商品和食用价值。但该研究中的持水性最高仅达到62％左右，仍然有待进一步加强。
5.cn108812452a公开了一种提高鲢鱼鱼糜品质的投喂方法，所述投喂方法采用高品质的鲢鱼饲料和营养粒，所述营养粒按以下步骤制备：将胡萝卜、山药和红薯混合粉碎，烘烤，取出，冷却，加入果胶酶混合搅拌均匀，发酵，取出，造粒，得营养粒；所述营养粒易于肠道消化吸收，营养转化效率高，可以显著提高鲢鱼鱼糜的凝胶强度、弹性和凝聚性，有效提升鲢鱼的品质和口感。但所述营养粒的制备原料较多，会额外增加经济成本。
6.cn105614754a公开了一种小米燕麦鱼丸及其加工方法，所述小米燕麦鱼丸按重量百分数计为：鱼糜47％，马铃薯变性淀粉14.5％，蛋清10％，小米7％，燕麦7％，冰水11.5％，食盐1.5％，姜汁1.5％。该研究通过鱼糜、小米、燕麦和马铃薯变性淀粉等混合搭配制成小米燕麦鱼丸，能使鱼糜蛋白质的鲜味更好地发挥出来，并使所得小米燕麦鱼丸兼具小米和燕麦的特殊营养价值。但该研究所述小米燕麦鱼丸的制备原料较多，同样会额外增加经济成本。
7.基于以上研究，可以看出通过添加外源物质，能够有效改善蛋白制品的品质，但仍然存在着品质不够高、原料繁多或经济成本较高的问题。因此，找到一种成本低廉的添加物，简化蛋白制品的工艺流程，优选添加物的质量，是目前亟需解决的问题，对蛋白制品加工行业具有重大的现实意义。


技术实现要素：

8.本发明的目的在于提供一种提高蛋白制品品质的方法。所述燕麦麸粉能够显著提高蛋白制品的持水性、凝胶强度、硬度、弹性、内聚力和咀嚼度等指标，为蛋白制品的质量改进开拓新方向，同时也能够为燕麦麸份的资源利用提供新途径。
9.为达此目的，本发明采用以下技术方案：
10.第一方面，本发明提供一种提高蛋白制品品质的方法，所述提高蛋白制品品质的方法包括：在所述蛋白制品中添加燕麦麸粉。
11.所述燕麦麸粉含有蛋白质、碳水化合物、脂肪和β-葡聚糖，其中β-葡聚糖作为一种黏性多糖，根据分子大小和浓度的不同可以表现出假塑性流体特性和凝胶特性，并且还具有一定的乳化性。本发明中，通过在所述蛋白制品中添加燕麦麸粉能够提高蛋白制品的持水性、凝胶强度、硬度、弹性、内聚力和咀嚼度等品质。
12.本发明中，所述燕麦麸粉的添加质量不超过所述蛋白制品质量的9％，例如可以是1％、2％、3％、4％、5％、6％、7％、8％或9％等，但不仅限于所列举的数值，该范围内未列举的其他数值同样适用。
13.优选地，所述燕麦麸粉的添加质量为所述蛋白制品质量的2-4％，例如可以是2％、2.3％、2.5％、2.8％、3％、3.4％、3.8％或4％等，但不仅限于所列举的数值，该范围内未列举的其他数值同样适用。
14.本发明优选所述燕麦麸粉的添加质量为所述蛋白制品质量的2-4％，能够有效改善蛋白制品的品质，使得蛋白制品具有较高的持水性、凝胶强度、硬度、弹性、内聚力和咀嚼度，且色泽、风味和质地良好。
15.本发明中，所述燕麦麸粉为燕麦脱油麸粉，所述燕麦脱油麸粉由包括以下步骤的制备方法制备得到：
16.对燕麦麸进行预处理，随后以超临界co2流体为萃取剂，萃取，分离，过筛，得到燕麦脱油麸粉。
17.本发明中，所述燕麦麸粉为燕麦脱油麸粉，一方面能够使得蛋白制品的保质期增长，另一方面，得到的麸油还可以进行二次利用，提高原料利用率。
18.优选地，所述萃取的温度为40-48℃，例如可以是40℃、41℃、42℃、43℃、44℃、45℃、46℃、47℃或48℃等，但不仅限于所列举的数值，该范围内未列举的其他数值同样适用，所述萃取的压力为20-35mpa，例如可以是20mpa、22mpa、24mpa、25mpa、26mpa、28mpa、30mpa、31mpa、33mpa或35mpa等，但不仅限于所列举的数值，该范围内未列举的其他数值同样适用。
19.优选地，所述超临界co2流体的流量为533-750ml/min，例如可以是533ml/min、550ml/min、560ml/min、570ml/min、600ml/min、620ml/min、650ml/min、660ml/min、680ml/min、700ml/min、720ml/min或750ml/min等，但不仅限于所列举的数值，该范围内未列举的其他数值同样适用。
20.优选地，所述分离的温度为50-60℃，例如可以是50℃、51℃、52℃、53℃、54℃、55℃、56℃、57℃、58℃、59℃或60℃等，但不仅限于所列举的数值，该范围内未列举的其他数值同样适用，所述分离的压力为5-9mpa，例如可以是5.2mpa、5.5mpa、6mpa、6.3mpa、6.5mpa、7mpa、7.3mpa、7.5mpa、8mpa或9mpa等，但不仅限于所列举的数值，该范围内未列举的其他数值同样适用。
21.优选地，所述过筛的目数为80-120目，例如可以是80目、83目、85目、90目、95目、100目、105目、110目、115目或120目等，但不仅限于所列举的数值，该范围内未列举的其他数值同样适用。
22.本发明中，所述蛋白制品品质包括持水性、蒸煮度、凝胶强度、白度值、硬度、弹性、内聚力或咀嚼度中的任意一种或至少两种的组合，组合例如可以是持水性和蒸煮度的组合或凝胶强度和白度值的组合等，其余任意组合的方式均可选择，在此便不再一一赘述。
23.本发明中，所述蛋白制品包括鱼糜制品、鸡肉糜制品、牛肉糜制品、猪肉糜制品、虾糜制品或大豆素肉制品中的任意一种。
24.第二方面，本发明提供一种高品质鱼糜制品的制备方法，所述制备方法包括盐斩、加入燕麦麸粉进行斩拌和定型。
25.优选地，所述盐斩前还包括空斩。
26.优选地，所述定型包括一次加热和二次加热。
27.优选地，所述空斩的转速为1300-1700r/min，例如可以是1300r/min、1350r/min、1400r/min、1450r/min、1500r/min、1550r/min、1600r/min、1650r/min或1700r/min等，但不仅限于所列举的数值，该范围内未列举的其他数值同样适用，所述空斩的时间为1-4min，例如可以是1min、1.5min、2min、2.5min、3min、3.5min或4min等，但不仅限于所列举的数值，该范围内未列举的其他数值同样适用。
28.优选地，所述盐斩的转速为1800-2300r/min，例如可以是1800r/min、1850r/min、1900r/min、1950r/min、2000r/min、2050r/min、2100r/min、2150r/min、2200r/min、2250r/min或2300r/min等，但不仅限于所列举的数值，该范围内未列举的其他数值同样适用，所述盐斩的时间为3-7min，例如可以是3min、3.5min、4min、4.5min、5min、5.5min、6min、6.5min或7min等，但不仅限于所列举的数值，该范围内未列举的其他数值同样适用。
29.优选地，所述斩拌的转速为1800-2300r/min，例如可以是1800r/min、1850r/min、1900r/min、1950r/min、2000r/min、2050r/min、2100r/min、2150r/min、2200r/min、2250r/min或2300r/min等，但不仅限于所列举的数值，该范围内未列举的其他数值同样适用，所述斩拌的时间为3-7min，例如可以是3min、3.5min、4min、4.5min、5min、5.5min、6min、6.5min或7min等，但不仅限于所列举的数值，该范围内未列举的其他数值同样适用。
30.优选地，所述一次加热的温度为35-45℃，例如可以是35℃、36℃、37℃、38℃、39℃、40℃、41℃、42℃、43℃、44℃或45℃等，但不仅限于所列举的数值，该范围内未列举的其他数值同样适用，所述一次加热的时间为25-35min，例如可以是25min、26min、27min、28min、29min、30min、31min、32min、33min、34min或35min等，但不仅限于所列举的数值，该范围内未列举的其他数值同样适用。
31.优选地，所述二次加热的温度为85-95℃，例如可以是85℃、86℃、87℃、88℃、89℃、90℃、91℃、92℃、93℃、94℃或95℃等，但不仅限于所列举的数值，该范围内未列举的其他数值同样适用，所述二次加热的时间为10-20min，例如可以是10min、11min、12min、13min、14min、15min、16min、17min、18min、19min或20min等，但不仅限于所列举的数值，该范围内未列举的其他数值同样适用。
32.第三方面，本发明提供一种鱼糜制品，所述鱼糜制品采用如第二方面所述的制备方法制备得到。
33.相对于现有技术，本发明具有以下有益效果：
34.本发明提供一种提高蛋白制品品质的方法，通过在所述蛋白制品中添加燕麦麸粉，提高蛋白制品的持水性、凝胶强度、硬度、弹性、内聚力和咀嚼度，且蛋白制品的色泽、风味和质地良好，并确定了所述燕麦麸粉的最佳添加量。
具体实施方式
35.下面通过具体实施方式来进一步说明本发明的技术方案。本领域技术人员应该明了，所述实施例仅仅是帮助理解本发明，不应视为对本发明的具体限制。
36.制备例1
37.本制备例提供一种燕麦脱油麸粉及其制备方法，所述制备方法包括以下步骤：将燕麦麸干燥至恒重，以600ml/min超临界co2流体为萃取剂，在30mpa，45℃的条件下对燕麦麸进行萃取；随后在7mpa，55℃的条件下分离，并在100目的条件下过筛，得到所述燕麦脱油麸粉。
38.制备例2
39.本制备例提供一种燕麦脱油麸粉及其制备方法，所述制备方法包括以下步骤：将燕麦麸干燥至恒重，以560ml/min超临界co2流体为萃取剂，在30mpa，42℃的条件下对燕麦麸进行萃取；随后在6mpa，52℃的条件下分离，并在85目的条件下过筛，得到所述燕麦脱油麸粉。
40.制备例3
41.本制备例提供一种燕麦脱油麸粉及其制备方法，所述制备方法包括以下步骤：将燕麦麸干燥至恒重，以750ml/min超临界co2流体为萃取剂，在35mpa，48℃的条件下对燕麦麸进行萃取；随后在9mpa，60℃的条件下分离，并在120目的条件下过筛，得到所述燕麦脱油麸粉。
42.实施例1
43.本实施例提供一种高品质鱼糜制品的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：
44.(1)解冻：取200g冷冻鱼糜在25℃下解冻；
45.(2)空斩：取解冻后的鱼糜，放入食品调理机中，1500r/min，空斩2min；
46.(3)盐斩：随后加入3.0％鱼糜质量的食盐，2000r/min，盐斩5min；
47.(4)斩拌：取盐斩后的鱼糜，加入3％鱼糜质量的制备例1制得的燕麦脱油麸粉，2000r/min，斩拌5min，混合均匀，得到鱼糜混合物；
48.(5)定型：取步骤(4)所述的鱼糜混合物，在40℃下加热30min，凝胶，随后在90℃下加热15min，熟化定型，得到所述鱼糜制品，取出沥干后放入冰箱冷藏。
49.实施例2
50.本实施例提供一种高品质鱼糜制品的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：
51.(1)解冻：取150g冷冻鱼糜在25℃下解冻；
52.(2)空斩：取解冻后的鱼糜，放入食品调理机中，1300r/min，空斩1.5min；
53.(3)盐斩：随后加入3％鱼糜质量的食盐，1800r/min，盐斩3min；
54.(4)斩拌：取盐斩后的鱼糜，加入3％鱼糜质量的制备例2制得的燕麦脱油麸粉，1800r/min，斩拌3min，混合均匀，得到鱼糜混合物；
55.(5)定型：取步骤(4)所述的鱼糜混合物，在38℃下加热27min，凝胶，随后在85℃下加热13min，熟化定型，得到所述鱼糜制品，取出沥干后放入冰箱冷藏。
56.实施例3
57.本实施例提供一种高品质鱼糜制品的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：
58.(1)解冻：取300g冷冻鱼糜在25℃下解冻；
59.(2)空斩：取解冻后的鱼糜，放入食品调理机中，1800r/min，空斩3min；
60.(3)盐斩：随后加入3％鱼糜质量的食盐，2200r/min，盐斩6min；
61.(4)斩拌：取盐斩后的鱼糜，加入3％鱼糜质量的制备例3制得的燕麦脱油麸粉，2200r/min，斩拌6min，混合均匀，得到鱼糜混合物；
62.(5)定型：取步骤(4)所述的鱼糜混合物，在45℃下加热32min，凝胶，随后在93℃下加热17min，熟化定型，得到所述鱼糜制品，取出沥干后放入冰箱冷藏。
63.实施例4
64.本实施例提供一种高品质鱼糜制品的制备方法，与实施例1的区别仅在于，将所述燕麦脱油麸粉的添加质量替换为所述鱼糜质量的1％，其余参数和步骤与实施例1保持一致。
65.实施例5
66.本实施例提供一种高品质鱼糜制品的制备方法，与实施例1的区别仅在于，将所述燕麦脱油麸粉的添加质量替换为所述鱼糜质量的2％，其余参数和步骤与实施例1保持一致。
67.实施例6
68.本实施例提供一种高品质鱼糜制品的制备方法，与实施例1的区别仅在于，将所述燕麦脱油麸粉的添加质量替换为所述鱼糜质量的4％，其余参数和步骤与实施例1保持一致。
69.实施例7
70.本实施例提供一种高品质鱼糜制品的制备方法，与实施例1的区别仅在于，将所述燕麦脱油麸粉的添加质量替换为所述鱼糜质量的5％，其余参数和步骤与实施例1保持一致。
71.实施例8
72.本实施例提供一种高品质鱼糜制品的制备方法，与实施例1的区别仅在于，将所述燕麦脱油麸粉的添加质量替换为所述鱼糜质量的9％，其余参数和步骤与实施例1保持一致。
73.实施例9
74.本实施例提供一种高品质鱼糜制品的制备方法，与实施例1的区别仅在于，将所述燕麦脱油麸粉的添加质量替换为所述鱼糜质量的11％，其余参数和步骤与实施例1保持一致。
75.实施例10
76.本实施例提供一种高品质鱼糜制品的制备方法，与实施例1的区别仅在于，将所述一次加热的温度替换为55℃，其余参数和步骤与实施例1保持一致。
77.实施例11
78.本实施例提供一种高品质鱼糜制品的制备方法，与实施例1的区别仅在于，将所述一次加热的温度替换为28℃，其余参数和步骤与实施例1保持一致。
79.对比例1
80.本对比例提供一种鱼糜制品的制备方法，与实施例1的区别仅在于，不添加燕麦脱油麸粉，具体包括以下步骤：
81.(1)解冻：取150g冷冻鱼糜在25℃下解冻；
82.(2)空斩：取解冻后的鱼糜，放入食品调理机中，1300r/min，空斩1.5min；
83.(3)盐斩：随后加入2％鱼糜质量的食盐，1800r/min，盐斩3min；
84.(4)定型：取盐斩后的鱼糜，在38℃下加热27min，凝胶，随后在85℃下加热13min，熟化定型，得到所述鱼糜制品，取出沥干后放入冰箱冷藏。
85.测试例1
86.本测试例以实施例1-11和对比例1得到的鱼糜制品为样品进行持水性测试，测试方法如下：称取5g样品置于滤纸上，放入50ml离心管中，5000r/min离心10min，取出样品再称重。样品持水性计算公式如下：
87.持水性＝样品离心后重量/样品离心前重量
×
100％；
88.每组平行进行5次测试，测试结果统计如下表1所示，表中数据为5次测试结果的平均值：
89.表1
90.编号持水性(％)实施例180实施例279实施例378实施例476实施例578实施例679实施例777实施例876实施例976实施例1075实施例1175对比例175
91.由上表数据可知，随着燕麦脱油麸粉添加质量的增加，所述鱼糜制品的持水性呈先增大后降低的趋势，且与对比例1相比，燕麦脱油麸粉的加入能够提高所述鱼糜制品的持水性。由实施例4-8和实施例10-11可知，燕麦脱油麸粉的添加质量和一次加热的温度均会对所述鱼糜制品的持水性造成影响。
92.测试例2
93.本测试例以实施例1-11和对比例1得到的鱼糜制品为样品进行蒸煮损失率的测试，测试方法如下：将样品放到水浴锅中加热，水浴温度为80℃，等到加热到样品中心温度70℃时取出，根据前后重量的差异计算蒸煮损失率，计算公式如下：
94.蒸煮损失率＝(加热前重量-加热后重量)/加热前重量
×
100％；
95.每组平行进行5次测试，测试结果统计如下表2所示，表中数据为5次测试结果的平均值：
96.表2
97.编号蒸煮损失率(％)实施例15实施例26实施例37实施例48实施例56实施例64实施例74.5实施例85实施例96实施例106实施例117对比例110
98.由上表数据可知，随着燕麦脱油麸粉添加质量的增加，所述鱼糜制品的蒸煮损失率呈先降低后增大的趋势，且与对比例1相比，燕麦脱油麸粉的加入能够显著降低所述鱼糜制品的蒸煮损失率。由实施例4-8和实施例10-11可知，燕麦脱油麸粉的添加质量和一次加热的温度均会对所述鱼糜制品的蒸煮损失率造成影响。
99.测试例3
100.本测试例以实施例1-11和对比例1得到的鱼糜制品为样品进行凝胶强度的测试，测试方法如下：利用ta-xt plus型质构仪测试厚度为50mm的鱼糜样品的破裂强度和凹陷深度(球型探头，直径为5mm，探头以60mm/s的速度对样品进行穿刺，下压位移20mm)，破裂强度是穿刺曲线上的第一个峰值，凹陷深度为与该峰值所对应的位移，根据公式计算凝胶强度：
101.凝胶强度＝破裂强度
×
凹陷深度；
102.每组平行进行5次测试，测试结果统计如下表3所示，表中数据为5次测试结果的平均值：
103.表3
[0104][0105][0106]
由上表数据可知，随着燕麦脱油麸粉添加质量的增加，所述鱼糜制品的凝胶强度逐渐增大，且与对比例1相比，燕麦脱油麸粉的加入能够显著提高所述鱼糜制品的凝胶强度。由实施例4-8和实施例10-11可知，燕麦脱油麸粉的添加质量和一次加热的温度均会对所述鱼糜制品的凝胶强度造成影响。
[0107]
测试例4
[0108]
本测试例以实施例1-11和对比例1得到的鱼糜制品为样品进行白度值的测试，测试方法如下：采用分光测色仪进行测定，反射模式测定l
*
(亮度)、a
*
(正直为红度/负值为绿度)以及b
*
(正值为黄度/负值为蓝度)，根据公式计算白度w：
[0109]
w＝100-[(100-l
*
)2+a
*2
+b
*2
]
1/2
；
[0110]
每组平行进行5次测试，测试结果统计如下表4所示，表中数据为5次测试结果的平均值：
[0111]
表4
[0112][0113][0114]
由上表数据可知，随着燕麦脱油麸粉添加质量的增加，所述鱼糜制品的白度值差异不大，且与对比例1相比，燕麦脱油麸粉的加入并没有影响所述鱼糜制品的白度值。由实施例10-11可知，所述一次加热的温度会对所述鱼糜制品的白度值造成影响。
[0115]
测试例5
[0116]
本测试例以实施例1-11和对比例1得到的鱼糜制品为样品进行质构分析指标的测试，所述质构分析指标包括硬度、弹性、内聚力和咀嚼度，测试方法如下：利用ta-xt plus型质构仪测试厚度为50mm的鱼糜样品(圆柱型探头，直径为5mm，探头以60mm/s的速度对样品进行穿刺，下压位移20mm)进行连续两次压缩，压缩程度为30％，停留时间5s，由测试曲线得出硬度、弹性、内聚力和咀嚼度。
[0117]
每组平行进行5次测试，测试结果统计如下表5所示，表中数据为5次测试结果的平均值：
[0118]
表5
[0119]
编号硬度(g)弹性(％)内聚力(g)咀嚼度(g)实施例12300112300实施例2225010.92025实施例322000.90.91782实施例421000.770.891439实施例521500.790.91528实施例623501.112585实施例724001.11.12904实施例8245011.22940实施例924001.11.23168实施例10245011.12695实施例112350112350对比例120000.70.81120
[0120]
由上表数据可知，随着燕麦脱油麸粉添加质量的增加，所述鱼糜制品的质构分析指标均呈现逐渐增大的趋势，且与对比例1相比，燕麦脱油麸粉的加入能够显著提高所述鱼糜制品的各项质构分析指标。由实施例4-8和实施例10-11可知，燕麦脱油麸粉的添加质量和一次加热的温度均会对所述鱼糜制品的质构分析指标造成影响。
[0121]
测试例6
[0122]
本测试例对实施例1-11和对比例1得到的鱼糜制品进行色泽、风味和质地的测试。测试方法如下：将实施例1-10和对比例1得到的鱼糜制品放入蒸锅中蒸11min后取出，经9名专业感官评价员进行感官测试。
[0123]
感官测试标准如下表6所示：
[0124]
表6
[0125][0126]
测试结果统计如下表7所示：
[0127]
表7
[0128]
[0129][0130]
由上表数据可知，燕麦脱油麸粉的添加质量对所述鱼糜制品的色泽影响不大，随着燕麦脱油麸粉的添加质量的增加，所述鱼糜制品的风味和质地均呈现先增大后降低的趋势，且与对比例1相比，可以看到燕麦脱油麸粉的添加质量为所述鱼糜制品质量的3％时，风味与质地最佳。
[0131]
综上所述，本发明提供一种提高蛋白制品品质的方法，通过在所述蛋白制品中添加燕麦麸粉，提高蛋白制品的持水性、凝胶强度、白度值、硬度、内聚力和咀嚼度，同时蛋白制品的色泽、风味和质地良好，并确定了所述燕麦麸粉的最佳添加量。
[0132]
以上所述的具体实施例，对本发明的目的、技术方案和有益效果进行了进一步详细说明，所应理解的是，以上所述仅为本发明的具体实施例而已，并不用于限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。