技术特征：
1.一种低汤汁损失的冷冻包馅鱼丸，其特征在于：包括，冷冻包馅鱼丸的汤汁损失率为34.87～20.00％，硬度为1276.76～1815.99g，弹性为0.84～0.95，粘聚性为980.92～1435.69g，回复性为0.41～0.47，白度大于81.06。2.一种低汤汁损失的冷冻包馅鱼丸的制备方法，其特征在于：包括，将多糖溶液与食用油进行预乳化，加入鱼糜斩拌后与木薯淀粉和水混合均匀，得到低汤汁损失的冷冻包馅鱼丸外皮材料，使用外皮材料包裹内馅，制成包馅鱼丸；所述预乳化油水比为3：2。3.如权利要求2所述低汤汁损失的冷冻包馅鱼丸的制备方法，其特征在于：所述多糖溶液包括溶质和溶剂，其中，溶质为魔芋胶与可得然胶或卡拉胶的混合物，魔芋胶与可得然胶或卡拉胶的质量比为9～5：5～1，溶剂为水。4.如权利要求2或3所述低汤汁损失的冷冻包馅鱼丸的制备方法，其特征在于：所述多糖溶液的溶质与木薯淀粉、食用油、水、鱼糜的质量比为0.3：15～20：15～20：18：49～50。5.如权利要求2所述低汤汁损失的冷冻包馅鱼丸的制备方法，其特征在于：还包括，半解冻：冷冻鱼糜在4℃条件下解冻至中心温度为-5～-2℃；空斩：将半解冻的鱼糜切成小块，添加磷酸盐，斩拌；盐斩：向空斩后的鱼糜中加入食盐，斩拌得到处理后的鱼糜；混合斩：将多糖物质溶于水中，与食用油混合进行预乳化，加入处理后的鱼糜斩拌，再与木薯淀粉和剩余水斩拌混合均匀，得到低汤汁损失冷冻包馅鱼丸的外皮材料；馅料制作：将瘦肉斩拌成糜，加食盐混合均匀，再加磷酸盐、辅料、葱姜水斩拌至浆液均匀细腻，获得包馅鱼丸馅料；加热成型：外皮材料包裹馅料制成鱼丸，采用两段式加热法凝胶化成型；冷却速冻：将加热凝胶化的鱼丸置于冷水中冷却，速冻；冻藏：包装后在-18℃以下贮藏。6.如权利要求5所述低汤汁损失的冷冻包馅鱼丸的制备方法，其特征在于：所述空斩，还包括，所述磷酸盐为三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠质量比为1:1:1的混合物，磷酸盐与半解冻鱼糜的质量比为0.05～0.09：49～50。7.如权利要求5所述低汤汁损失的冷冻包馅鱼丸的制备方法，其特征在于：所述盐斩，还包括，食盐与空斩后的鱼糜质量比为1.5～2：49～50。8.如权利要求5所述低汤汁损失的冷冻包馅鱼丸的制备方法，其特征在于：所述馅料制作，还包括，所述磷酸盐为三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠质量比1:1:1的混合物；所述葱姜水为葱沫、姜沫、水以质量比为3：3：4的混合物；所述辅料为猪油、酱油、十三香质量比为20：2：1的混合物；所述瘦肉、食盐、磷酸盐、辅料、葱姜水的质量比为50：2：0.03：23：25。9.如权利要求5所述低汤汁损失的冷冻包馅鱼丸的制备方法，其特征在于：所述两段式加热法，为40℃水浴加热30min，再90℃水浴加热20min。10.如权利要求5所述低汤汁损失的冷冻包馅鱼丸的制备方法，其特征在于：所述冷却速冻，还包括，将加热成型后的鱼丸置于4℃冷水中冷却，冷却至鱼丸中心温度低于10℃后速冻。
技术总结
本发明提供了一种低汤汁损失的冷冻包馅鱼丸及其制备方法。本发明采用亲水胶体与油预乳化技术相结合的技术方案，能够有效地解决口感偏粉，减少冻融熟制后鱼丸的汤汁损失，将包馅鱼丸的汤汁损失率从46.05％降低到22.00％，提升冷冻包馅鱼丸冻融熟制后的多汁口感。采用魔芋胶分别与卡拉胶或可得然胶复配，结合油预乳化技术，还能够有效提高包馅鱼丸外皮的质构和白度，与单一添加相比，其硬度提高11.38％～42.23％，弹性提升4.76％～13.10％，白度从80.19提升至81.06，有效解决包馅鱼丸因冻融循环导致结构松散，白度下降等问题。本发明设备简单，使用方便，在常规包馅鱼丸生产车间均可实现，应用广泛,可以应用于目前的包馅鱼丸制品，也可以应用的其他包馅类鱼糜产品中。也可以应用的其他包馅类鱼糜产品中。也可以应用的其他包馅类鱼糜产品中。
技术研发人员：许艳顺 范丽欣 阮东娜 刘慈坤 夏文水 余达威 张佳妮
受保护的技术使用者：泰州安井食品有限公司
技术研发日：2022.01.14
技术公布日：2022/5/17