技术特征：
1.一种降低热加工肉饼中杂环胺的方法，其特征在于，包括步骤：(1)去除原料肉中可见脂肪及筋膜后制成肉糜；(2)将白藜芦醇粉末均匀加入到所述肉糜中，且添加量占所述肉糜总重量的0.5～3％；(3)将所述肉糜压制成肉饼；(4)将所述肉饼进行油煎或油炸。2.根据权利要求1所述的降低热加工肉饼中杂环胺的方法，其特征在于，所述原料肉为猪肉、牛肉或羊肉。3.根据权利要求1所述的降低热加工肉饼中杂环胺的方法，其特征在于，所述白藜芦醇粉末的添加量占所述肉糜总重量的1～3％。4.根据权利要求1所述的降低热加工肉饼中杂环胺的方法，其特征在于，所述白藜芦醇粉末的添加量占所述肉糜总重量的2～3％。5.根据权利要求1所述的降低热加工肉饼中杂环胺的方法，其特征在于，所述白藜芦醇粉末的添加量占所述肉糜总重量的3％。6.根据权利要求1所述的降低热加工肉饼中杂环胺的方法，其特征在于，所述步骤(3)为采用培养皿将所述肉糜压制成大小和厚度均一的肉饼。7.根据权利要求1所述的降低热加工肉饼中杂环胺的方法，其特征在于，所述油煎为使用不粘锅，添加没过锅底的橄榄油，再将所述肉饼油煎5～10min。8.根据权利要求1所述的降低热加工肉饼中杂环胺的方法，其特征在于，所述油炸为使用汤锅，添加橄榄油，再将所述肉饼浸没于所述橄榄油中并油炸1～3min。9.一种白藜芦醇在降低热加工肉饼中杂环胺的应用，其特征在于，可抑制肉饼中2-氨基-3-甲基-3h-咪唑并[4,5-f]喹喔啉、3,4-二甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉-2-胺、2-氨基-3-甲基咪唑并[4,5-f]喹啉、2-氨基-3,4-二甲基-3h-咪唑并[4,5-f]喹啉、2-氨基-3,7,8-三甲基-3h-咪唑并[4,5-f]喹喔啉、2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑并[4,5-b]-吡啶和2-氨基-3-甲基-9h-吡啶并[2,3-b]吲哚的生成。10.根据权利要求9所述的白藜芦醇在降低热加工肉饼中杂环胺的应用，其特征在于，所述热加工为油煎或油炸。
技术总结
本发明提供了一种降低热加工肉饼中杂环胺的方法，及白藜芦醇的应用，其中方法包括步骤：(1)去除原料肉中可见脂肪及筋膜后制成肉糜；(2)将白藜芦醇粉末均匀加入到肉糜中，且添加量占肉糜总重量的0.5～3％；(3)将肉糜压制成肉饼；(4)将肉饼进行油煎或油炸。本发明于油煎或油炸制备肉饼前，于肉糜中均匀加入白藜芦醇粉末，其可有效抑制热加工过程中七种常见杂环胺类化合物IQx、MeIQ、IQ、MeIQx、7,8-DiMeIQx、PhIP和MeAαC的生成。PhIP和MeAαC的生成。
技术研发人员：王胜利 石晓红 叶倩文 黄志奇
受保护的技术使用者：广东百味佳味业科技股份有限公司
技术研发日：2022.01.24
技术公布日：2022/4/29