降低热加工肉饼中杂环胺的方法，及白藜芦醇的应用与流程

1.本发明涉及食品加工与质量安全控制技术领域，尤其涉及肉饼加工技术领域，更加涉及降低热加工肉饼中杂环胺的方法，及白藜芦醇在降低热加工肉饼中杂环胺的应用。


背景技术：

2.油炸、油煎等烹饪方式是常见的肉制品加工方法，在我国传统肉制品加工领域占有重要地位，其热加工过程方便快捷，能赋予肉制品诱人的表面色泽，且风味广受人们喜爱。至今，随着我国传统肉类菜肴工业化进程的深入，油炸、油煎肉制品逐渐成为日常饮食不可或缺的一部分。
3.然而，在高温油炸、油煎过程中，随着加热温度和加热时间的增加，肉类肌肉组织内一系列的物理化学变化会导致肉制品品质的劣化，同时伴随着杂环胺等致癌、致畸类化合物的生成。目前，在热加工肉制品中有添加一些外源抗氧化剂以控制杂环胺类化合物的生成。如于烤牛肉饼中混合天然香辛料以降低杂环胺含量，具体包括：准备新鲜牛肉和天然香辛料(孜然和黑胡椒)；将购买的新鲜牛霖肉通过绞肉机制成牛肉糜，同时将天然香辛料孜然和黑胡椒粉碎至粉末，备用；将制好的孜然粉和黑胡椒粉均匀加入牛肉糜中，并将其制成牛肉饼，天然香辛料的添加量占牛肉饼总重量的0.1～2％；将上述制好的牛肉饼放入烤箱进行烤制。此方式虽然能于一定程度上抑制吡啶类杂环胺phip和喹喔啉类杂环胺iqx，meiqx和4,8-dimeiqx的生成，但是其效果并不佳，且孜然和黑胡椒的含量比例对于杂环胺类化合物的抑制影响较大，某些含量比例下对杂环胺的生成反而起到促进作用。故将天然香辛料(孜然和黑胡椒)应用于热加工肉制品中控制杂环胺类化合物的生成，需要较强的经验依赖性，同时抑制效果也不佳。


技术实现要素：

4.基于上述问题，本发明的目的在于采用白藜芦醇以降低热加工肉饼中杂环胺的含量，其可有效抑制热加工过程中杂环胺类化合物的生成。
5.为实现上述目的，本发明一方面提供了一种降低热加工肉饼中杂环胺的方法，包括步骤：
6.(1)去除原料肉中可见脂肪及筋膜后制成肉糜；
7.(2)将白藜芦醇粉末均匀加入到所述肉糜中，且添加量占所述肉糜总重量的0.5～3％；
8.(3)将所述肉糜压制成肉饼；
9.(4)将所述肉饼进行油煎或油炸。
10.本发明于油煎或油炸制备肉饼前，于肉糜中均匀加入白藜芦醇粉末，其可有效抑制热加工过程中七种常见杂环胺类化合物(如，2-氨基-3-甲基-3h-咪唑并[4,5-f]喹喔啉、3,4-二甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉-2-胺、2-氨基-3-甲基咪唑并[4,5-f]喹啉、2-氨基-3,4-二甲基-3h-咪唑并[4,5-f]喹啉、2-氨基-3,7,8-三甲基-3h-咪唑并[4,5-f]喹喔啉、2-氨
基-1-甲基-6-苯基咪唑并[4,5-b]-吡啶和2-氨基-3-甲基-9h-吡啶并[2,3-b]吲哚)的生成。白藜芦醇为一种羟基数量较多的多酚物质，其或许通过与醛类化合物发生反应而阻止醛类化合物生成杂环胺类化合物的重要中间体，从而抑制杂环胺类化合物的生成。
[0011]
作为一较佳技术方案，所述原料肉为猪肉、牛肉或羊肉，优选为牛肉。
[0012]
作为一较佳技术方案，所述白藜芦醇粉末的添加量占所述肉糜总重量的1～3％。进一步的，所述白藜芦醇粉末的添加量占所述肉糜总重量的2～3％，更进一步的，所述白藜芦醇粉末的添加量占所述肉糜总重量的3％。
[0013]
作为一较佳技术方案，所述步骤(3)为采用培养皿将所述肉糜压制成大小和厚度均一的肉饼。
[0014]
作为一较佳技术方案，所述油煎为使用不粘锅，添加没过锅底的橄榄油，再将所述肉饼油煎5～10min。
[0015]
作为一较佳技术方案，所述油炸为使用汤锅，添加橄榄油，再将所述肉饼浸没于所述橄榄油中并油炸1～3min。
[0016]
本发明另一方面提供了一种白藜芦醇在降低热加工肉饼中杂环胺的应用，可抑制肉饼中2-氨基-3-甲基-3h-咪唑并[4,5-f]喹喔啉(iqx)、3,4-二甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉-2-胺(meiq)、2-氨基-3-甲基咪唑并[4,5-f]喹啉(iq)、2-氨基-3,4-二甲基-3h-咪唑并[4,5-f]喹啉(meiqx)、2-氨基-3,7,8-三甲基-3h-咪唑并[4,5-f]喹喔啉(7,8-dimeiqx)、2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑并[4,5-b]-吡啶(phip)和2-氨基-3-甲基-9h-吡啶并[2,3-b]吲哚(meaαc)的生成。所述热加工为油煎或油炸，优选为油煎，其对于杂环胺的抑制作用更强，这可能与油煎时肉饼贴在锅底上有关。
具体实施方式
[0017]
本发明的降低热加工肉饼中杂环胺的方法，包括步骤：
[0018]
(1)去除原料肉中可见脂肪及筋膜后制成肉糜；
[0019]
(2)将白藜芦醇粉末均匀加入到肉糜中，且添加量占肉糜总重量的0.5～3％；
[0020]
(3)将肉糜压制成肉饼；
[0021]
(4)将肉饼进行油煎或油炸。
[0022]
其中，步骤(1)中，原料肉可为猪肉、牛肉或羊肉，优选为牛肉，可采用绞肉机将原料肉制成肉糜。
[0023]
步骤(2)中，白藜芦醇粉末的添加量可占肉糜总重量的1～3％，具体但不限于为1％、1.3％、1.5％、1.8％、2％、2.2％、2.5％、2.8％、3％。
[0024]
步骤(3)中，可采用培养皿将肉糜压制成大小和厚度均一的肉饼，培养皿的直径可为6cm。
[0025]
步骤(4)中，油煎可为使用不粘锅，添加没过锅底的橄榄油，再将肉饼油煎5～10min。油炸可为使用汤锅，添加橄榄油，再将肉饼浸没于橄榄油中并油炸1～3min。
[0026]
本发明于油煎或油炸制备肉饼前，于肉糜中均匀加入白藜芦醇粉末，其可有效抑制热加工过程中七种常见杂环胺类化合物(如，2-氨基-3-甲基-3h-咪唑并[4,5-f]喹喔啉(iqx)、3,4-二甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉-2-胺(meiq)、2-氨基-3-甲基咪唑并[4,5-f]喹啉(iq)、2-氨基-3,4-二甲基-3h-咪唑并[4,5-f]喹啉(meiqx)、2-氨基-3,7,8-三甲基-3h-咪
唑并[4,5-f]喹喔啉(7,8-dimeiqx)、2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑并[4,5-b]-吡啶(phip)和2-氨基-3-甲基-9h-吡啶并[2,3-b]吲哚(meaαc))的生成。
[0027]
为更好地说明本发明的目的、技术方案和有益效果，下面将结合具体实施例对本发明作进一步说明。需说明的是，下述实施所述方法是对本发明做的进一步解释说明，不应当作为对本发明的限制。
[0028]
实施例1
[0029]
一种降低热加工肉饼中杂环胺的方法，包括步骤：
[0030]
(1)去除牛肉中可见脂肪及筋膜后，采用绞肉机制成肉糜；
[0031]
(2)将白藜芦醇粉末均匀加入到肉糜中，且添加量占肉糜总重量的0.5％；
[0032]
(3)采用直径为6cm的培养皿将肉糜压制成大小和厚度均一的牛肉饼；
[0033]
(4)使用不粘锅，添加没过锅底的橄榄油，再将牛肉饼油煎6min。
[0034]
实施例2
[0035]
一种降低热加工肉饼中杂环胺的方法，包括步骤：
[0036]
(1)去除牛肉中可见脂肪及筋膜后，采用绞肉机制成肉糜；
[0037]
(2)将白藜芦醇粉末均匀加入到肉糜中，且添加量占肉糜总重量的0.5％；
[0038]
(3)采用直径为6cm的培养皿将肉糜压制成大小和厚度均一的牛肉饼；
[0039]
(4)使用汤锅，添加橄榄油，再将牛肉饼浸没于橄榄油中并油炸1min。
[0040]
实施例3
[0041]
一种降低热加工肉饼中杂环胺的方法，包括步骤：
[0042]
(1)去除牛肉中可见脂肪及筋膜后，采用绞肉机制成肉糜；
[0043]
(2)将白藜芦醇粉末均匀加入到肉糜中，且添加量占肉糜总重量的1％；
[0044]
(3)采用直径为6cm的培养皿将肉糜压制成大小和厚度均一的牛肉饼；
[0045]
(4)使用不粘锅，添加没过锅底的橄榄油，再将牛肉饼油煎6min。
[0046]
实施例4
[0047]
一种降低热加工肉饼中杂环胺的方法，包括步骤：
[0048]
(1)去除牛肉中可见脂肪及筋膜后，采用绞肉机制成肉糜；
[0049]
(2)将白藜芦醇粉末均匀加入到肉糜中，且添加量占肉糜总重量的1％；
[0050]
(3)采用直径为6cm的培养皿将肉糜压制成大小和厚度均一的牛肉饼；
[0051]
(4)使用汤锅，添加橄榄油，再将牛肉饼浸没于橄榄油中并油炸1min。
[0052]
实施例5
[0053]
一种降低热加工肉饼中杂环胺的方法，包括步骤：
[0054]
(1)去除牛肉中可见脂肪及筋膜后，采用绞肉机制成肉糜；
[0055]
(2)将白藜芦醇粉末均匀加入到肉糜中，且添加量占肉糜总重量的2％；
[0056]
(3)采用直径为6cm的培养皿将肉糜压制成大小和厚度均一的牛肉饼；
[0057]
(4)使用不粘锅，添加没过锅底的橄榄油，再将牛肉饼油煎6min。
[0058]
实施例6
[0059]
一种降低热加工肉饼中杂环胺的方法，包括步骤：
[0060]
(1)去除牛肉中可见脂肪及筋膜后，采用绞肉机制成肉糜；
[0061]
(2)将白藜芦醇粉末均匀加入到肉糜中，且添加量占肉糜总重量的2％；
[0062]
(3)采用直径为6cm的培养皿将肉糜压制成大小和厚度均一的牛肉饼；
[0063]
(4)使用汤锅，添加橄榄油，再将牛肉饼浸没于橄榄油中并油炸1min。
[0064]
实施例7
[0065]
一种降低热加工肉饼中杂环胺的方法，包括步骤：
[0066]
(1)去除牛肉中可见脂肪及筋膜后，采用绞肉机制成肉糜；
[0067]
(2)将白藜芦醇粉末均匀加入到肉糜中，且添加量占肉糜总重量的3％；
[0068]
(3)采用直径为6cm的培养皿将肉糜压制成大小和厚度均一的牛肉饼；
[0069]
(4)使用不粘锅，添加没过锅底的橄榄油，再将牛肉饼油煎6min。
[0070]
实施例8
[0071]
一种降低热加工肉饼中杂环胺的方法，包括步骤：
[0072]
(1)去除牛肉中可见脂肪及筋膜后，采用绞肉机制成肉糜；
[0073]
(2)将白藜芦醇粉末均匀加入到肉糜中，且添加量占肉糜总重量的3％；
[0074]
(3)采用直径为6cm的培养皿将肉糜压制成大小和厚度均一的牛肉饼；
[0075]
(4)使用汤锅，添加橄榄油，再将牛肉饼浸没于橄榄油中并油炸1min。
[0076]
对比例1
[0077]
一种热加工肉饼的方法，包括步骤：
[0078]
(1)去除牛肉中可见脂肪及筋膜后，采用绞肉机制成肉糜；
[0079]
(2)采用直径为6cm的培养皿将肉糜压制成大小和厚度均一的牛肉饼；
[0080]
(3)使用不粘锅，添加没过锅底的橄榄油，再将牛肉饼油煎6min。
[0081]
对比例2
[0082]
一种热加工肉饼方法，包括步骤：
[0083]
(1)去除牛肉中可见脂肪及筋膜后，采用绞肉机制成肉糜；
[0084]
(2)采用直径为6cm的培养皿将肉糜压制成大小和厚度均一的牛肉饼；
[0085]
(3)使用汤锅，添加橄榄油，再将牛肉饼浸没于橄榄油中并油炸1min。
[0086]
对比例3
[0087]
一种降低热加工肉饼中杂环胺的方法，包括步骤：
[0088]
(1)去除牛肉中可见脂肪及筋膜后，采用绞肉机制成肉糜；
[0089]
(2)将山奈酚粉末均匀加入到肉糜中，且添加量占肉糜总重量的1％；
[0090]
(3)采用直径为6cm的培养皿将肉糜压制成大小和厚度均一的牛肉饼；
[0091]
(4)使用不粘锅，添加没过锅底的橄榄油，再将牛肉饼油煎6min。
[0092]
对比例4
[0093]
一种降低热加工肉饼中杂环胺的方法，包括步骤：
[0094]
(1)去除牛肉中可见脂肪及筋膜后，采用绞肉机制成肉糜；
[0095]
(2)将山奈酚粉末均匀加入到肉糜中，且添加量占肉糜总重量的1％；
[0096]
(3)采用直径为6cm的培养皿将肉糜压制成大小和厚度均一的牛肉饼；
[0097]
(4)使用汤锅，添加橄榄油，再将牛肉饼浸没于橄榄油中并油炸1min。
[0098]
采用固相萃取法对实施例1～8和对比例1～4热加工方法得到的牛肉饼中杂环胺进行分离富集，采用美国waters公司的uplc-tqd超高效液相色谱串联四级杆质谱联用仪对牛肉饼中所生成的各种杂环胺的含量进行测定，其结果如表1所示。
[0099]
表1各杂环胺的含量测定
[0100][0101]
续上表
[0102]
[0103][0104]
说明：
[0105]
(1)表格中“nd”表示无，“/”表示无法进行计算。
[0106]
(2)实施例1、3、5、7和对比例3的抑制率计算方式为：(对比例1的杂环胺类化合物-实施例的杂环胺类化合物)/对比例1的杂环胺类化合物；
[0107]
实施例2、4、5、6和对比例4的抑制率计算方式为：(对比例2的杂环胺类化合物-实施例的杂环胺类化合物)/对比例2的杂环胺类化合物。
[0108]
由表1的结果可知，于肉糜中加入白藜芦醇粉末，可有效降低热加工肉饼中七种常见杂环胺类化合物(如，2-氨基-3-甲基-3h-咪唑并[4,5-f]喹喔啉(iqx)、3,4-二甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉-2-胺(meiq)、2-氨基-3-甲基咪唑并[4,5-f]喹啉(iq)、2-氨基-3,4-二甲基-3h-咪唑并[4,5-f]喹啉(meiqx)、2-氨基-3,7,8-三甲基-3h-咪唑并[4,5-f]喹喔啉(7,8-dimeiqx)、2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑并[4,5-b]-吡啶(phip)和2-氨基-3-甲基-9h-吡啶并[2,3-b]吲哚(meaαc))的生成。尤其是将白藜芦醇粉末添加量调至占肉糜总重量的至少1％，可完全消除油煎时杂环胺的生成。将白藜芦醇粉末添加量调至占肉糜总重量的3％，可完全消除油炸时杂环胺的生成。对比例实施例3～4和对比了3～4可知，白藜芦醇对杂环胺的抑制效果比山奈酚更佳，这可能与白藜芦醇的抗氧化性能更强有关。
[0109]
最后应当说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非对本发明保护范围的限制，尽管参照较佳实施例对本发明作了详细说明，但是也并不仅限于实施例中所列，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的实质和范围。