鲜切山药褐变控制方法

专利名称:鲜切山药褐变控制方法
技术领域：
本发明涉及一种鲜切山药褐变控制方法，属于鲜切菜加工保鲜技术领域：
。
背景技术：
山药(Dioscoresopposita Thunb)作为强身健体的药食同源蔬菜，具有强筋骨、健 脾胃的功效，是一种上等的保健食品及中药材料。作为高营养食品，山药中含有大量淀粉及 蛋白质、B族维生素、维生素C、维生素E、葡萄糖、粗蛋白氨基酸、胆汁碱等。其中重要的营 养成分薯蓣皂，有滋阴补阳、增强新陈代谢的功效；而新鲜块茎中含有的多糖蛋白成分的粘 液质、消化酵素等，可预防心血管脂肪沉积，有助于胃肠的消化吸收。山药深受消费者喜爱， 因而开发其鲜切产品具有广阔的市场前景。
但鲜切山药在加工及贮藏过程中容易褐变，从而严重的影响其商品价值。研究发 现，山药经去皮、切分后很容易褐变，主要是因为山药组织中的多酚氧化酶(PPO)更容易将 酚类底物氧化并进一步聚合生成有色物质而导致褐变。目前，鲜切菜的褐变控制方法主要 包括(1)化学方法使用较多的护色剂主要有柠檬酸、抗坏血酸、异抗坏血酸钠、焦磷酸 钠、EDTA、氯化钙、4-己基间苯二酚(4-HR)，以及含SH-氨基酸如L-半胱氨酸、谷胱甘肽等， 多为两种或两种以上复合使用。(2)物理方法低温、热处理(包括热水、热空气、热蒸汽处 理)、高压处理及合适的包装。(3)其他方法《一种防止山药在加工过程中氧化褐变的方 法》(专利公开号CN1934968A)，该专利使用蛋白酶如无花果蛋白酶(ficin)、木瓜蛋白酶 (papain)和菠萝蛋白酶(bromelain)防止山药加工中的氧化褐变。另外，也可利用基因工 程方法，如反义RNA手段控制PPO的表达，从而培育出抗褐变品种。
目前，鲜切山药的褐变控制技术还存在着成本高、方法复杂等问题，而且有些方法 并不能有效延缓鲜切山药的褐变，因此，人们正致力于新技术的研究与开发。

发明内容
本发明为了弥补现有技术的不足，提供了一种鲜切山药褐变控制方法，该方法工 艺简单、操作方便、安全性高且能够对鲜切山药在加工及贮藏中的褐变进行有效控制。
本发明是通过如下技术方案实现的
—种鲜切山药褐变控制方法，其特征在于山药经挑选、清洗、切分及消毒后，用处 理剂处理后，去除表面水分，再包装、冷藏或流通销售；所述处理剂为以下三种中的一种
(1)乙醇；
(2)乙醇水溶液结合4-己基间苯二酚和/或维生素C ；
(3)乙醇水溶液结合4-己基间苯二酚和/或维生素C盐。
上述方法中各组分的浓度为乙醇熏蒸处理中，乙醇浓度为150-600 μ L/L(液态 乙醇的体积/熏蒸容器的容积)；乙醇水溶液结合4-己基间苯二酚和/或维生素C(Vc)或 乙醇水溶液结合4-己基间苯二酚和/或维生素C盐浸泡处理中，乙醇浓度为3% -15% (ν/ ν)，4-己基间苯二酚浓度为0.01%-0.03% (w/w) ；Vc或维生素C盐浓度为0.2%-0.5%
3(w/w)。各种组分的纯度均为分析纯或食用级，水为洁净水。
上述方法中，乙醇熏蒸处理的温度为0_20°C，处理时间为2-8个小时。乙醇水溶液 结合4-己基间苯二酚和/或Vc或乙醇水溶液结合4-己基间苯二酚和/或维生素C盐处 理时，处理时间为3-5min。
上述方法中，维生素C盐可以是维生素C钠盐或钙盐。
上述清洗工序是指山药先经清水洗去表面泥土，然后置入100-200ppm次氯酸 盐、l-5ppm臭氧或者一定浓度的二氧化氯、氯气等水溶液中冲洗，以杀灭表面的微生物，提 高食用安全性。
上述切分形式是，先去掉表皮，然后将山药切成块、片、段等形状。
上述消毒工序是指，切分后的山药，迅速放入20_70ppm的次氯酸盐、l_5ppm臭氧 或者一定浓度的二氧化氯、氯气等水溶液中冲洗。消毒后去除表面水，可以采用洁净材料吸 除、离心、吹干或其结合的方法。
本发明的有益效果是1.效果好能明显推迟鲜切山药的褐变，使鲜切山药保持 新鲜颜色达15天以上。2.安全该技术中使用的成分为食品级，且使用的浓度符合国家标 准，因此用于鲜切菜的生产是安全的。3.方法简单，易于操作及推广。4.成本低。
具体实施方式
下列实施例是对本发明的进一步说明，但本发明不限于此。
实施例1
1.选料选择优质、无腐烂、无机械伤、粗细均勻的山药为材料。
2.清洗流动水冲洗。
3.消毒次氯酸钠水溶液(浓度为150ppm，低温)消毒，再用清水冲洗并吸干表面 水分，装于干净的聚乙烯袋中，于2-3°C冷库中放置备用。
4.切分山药去皮后，用不锈钢刀切成所需规格(片、块、段等)。
5.消毒将切分好的山药放入次氯酸钠水溶液(浓度为50ppm)中浸泡消毒。
6.处理将切分后的山药置于密闭容器中，使用浓度为150 μ L/L的乙醇熏蒸处理 8小时，处理时的温度为2°C。
7.晾干去除表面多余水分。
8.包装冷藏或流通销售使用聚乙烯袋包装，贮藏于4_5°C冷库中，流通过程中应 保持低温。
采用本方法处理及贮藏的鲜切山药贮藏12天，颜色、气味、口感保持良好。
实施例2
处理时，将切分后的山药置于密闭容器中，使用浓度为300yL/L的乙醇熏蒸处理 5小时，处理时的温度为5°C。处理前后的方法同实施例1。采用本方法处理及贮藏的鲜切 山药使鲜切山药保持新鲜颜色达14天以上，气味口感保持良好。
实施例3:
处理时，将切分后的山药置于密闭容器中，使用浓度为450yL/L的乙醇熏蒸处理 3小时，处理时的温度为10°C。处理前后的方法同实施例1。采用本方法处理及贮藏的鲜切 山药使鲜切山药保持新鲜颜色达15天以上，气味口感保持良好。[0033]实施例4
处理时，将切分后的山药置于密闭容器中，使用浓度为600yL/L的乙醇熏蒸处理 2小时，处理时的温度为15°C。处理前后的方法同实施例1。采用本方法处理及贮藏的鲜切 山药使鲜切山药保持新鲜颜色达15天以上，且气味口感保持良好。
实施例5
处理时，将切分后的山药于乙醇与4-己基间苯二酚溶液中浸泡，溶液浓度为乙 醇3% (ν/ν), 4-己基间苯二酚0. 01% (w/w)，其余为水，浸泡时间为3-5min。处理前后的 方法同实施例1。采用此方法处理的鲜切山药贮藏10天后，颜色、气味、口感保持良好。
实施例6
处理时，将切分后的山药于乙醇与4-己基间苯二酚溶液中浸泡，溶液浓度为乙 醇15% (ν/ν), 4-己基间苯二酚0. 02% (w/w)，其余为水，浸泡时间为3-5min。处理前后的 方法同实施例1。采用此方法处理的鲜切山药贮藏12天后，颜色、气味、口感保持良好。
实施例7
处理时，将切分后的山药于乙醇与Vc溶液中浸泡，溶液浓度为乙醇5% (ν/ν), VcO. 2% (w/w)，其余为水，浸泡时间为3-5min。处理前后的方法同实施例1。采用此方法处 理的鲜切山药贮藏10天后，颜色、气味、口感保持良好。
实施例8:
处理时，将切分后的山药于乙醇与维生素C钠溶液中浸泡，溶液浓度为乙醇10% (ν/ν)，维生素C钠0. 4% (w/w)，其余为水，浸泡时间为3-5min。处理前后的方法同实施例 1。采用此方法处理的鲜切山药贮藏12天后，颜色、气味、口感保持良好。
实施例9
处理时，将切分后的山药于乙醇与维生素C钙溶液中浸泡，溶液浓度为乙醇8 % (ν/ν)，维生素C钙0. 5% (w/w)，其余为水，浸泡时间为3-5min。处理前后的方法同实施例 1。采用此方法处理的鲜切山药贮藏12天后，颜色、气味、口感保持良好。
实施例10
处理时，将切分后的山药于乙醇，4-己基间苯二酚，Vc溶液中浸泡，溶液浓度为 乙醇10% (ν/ν)，4-己基间苯二酚0.02% (w/w),VcO. 3% (w/w)，其余为水。处理前后的方 法同实施例1。采用此方法处理的鲜切山药贮藏15天后，颜色、气味、口感保持良好。
实施例11
处理时，将切分后的山药于乙醇，4-己基间苯二酚，Vc溶液中浸泡，溶液浓度为 乙醇15% (ν/ν)，4-己基间苯二酚0.02% (w/w),Vc0.4% (w/w)，其余为水。处理前后的方 法同实施例1。采用此方法处理的鲜切山药贮藏15天后，颜色、气味、口感保持良好。
实施例12
处理时，将切分后的山药于乙醇，4-己基间苯二酚，维生素C钠溶液中浸泡，溶液 浓度为乙醇10% (ν/ν)，4-己基间苯二酚0.03% (w/w)，维生素C钠0.4% (w/w)，其余为 水。处理前后的方法同实施例1。采用此方法处理的鲜切山药贮藏15天后，颜色、气味、口 感保持良好。
实施例13
处理时，将切分后的山药于乙醇，4-己基间苯二酚，维生素C钙溶液中浸泡，溶液度为乙醇8% (ν/ν), 4-己基间苯二酚0.02% (w/w)，维生素C钙0. 5% (w/w)，其余为 水。处理前后的方法同实施例1。采用此方法处理的鲜切山药贮藏15天后，颜色、气味、口 感保持良好。
权利要求
一种鲜切山药褐变控制方法，其特征在于山药经挑选、清洗、切分及消毒后，用处理剂处理后，去除表面水分，再包装、冷藏或流通销售；所述处理剂为以下三种中的一种(1)乙醇；(2)乙醇水溶液结合4 己基间苯二酚和/或维生素C；(3)乙醇水溶液结合4 己基间苯二酚和维生素C盐，或乙醇水溶液结合维生素C盐；所述乙醇处理为乙醇熏蒸处理鲜切山药，乙醇液体体积与熏蒸容器容积比为150 600μL/L，处理时温度为0 20℃，处理时间为2 8个小时；采用(2)乙醇水溶液结合4 己基间苯二酚和/或维生素C、(3)乙醇水溶液结合4 己基间苯二酚和维生素C盐，或乙醇水溶液结合维生素C盐处理时，乙醇水溶液体积百分比浓度为3 15％，4 己基间苯二酚重量百分比浓度为0.01％ 0.03％，Vc或维生素C盐重量百分比浓度为0.2％ 0.5％，处理时间为3 5min。
2.根据权利要求
1所述的鲜切山药褐变控制方法，其特征在于所述维生素C盐为维 生素C钠盐或钙盐。
专利摘要
本发明鲜切山药褐变控制方法，专用于鲜切菜生产中的褐变控制。本发明是将清洗、切分好的山药经乙醇熏蒸或乙醇水溶液结合4-己基间苯二酚和/或维生素C(Vc)或乙醇水溶液结合4-己基间苯二酚和/或维生素C盐处理处理后，再进行包装。本发明能明显推迟鲜切山药的褐变，使鲜切山药保持新鲜颜色达15天以上，且操作方便、安全性高。
文档编号A23B7/154GKCN101341907 B发布类型授权 专利申请号CN 200810139546
公开日2011年3月16日 申请日期2008年8月22日
发明者张兵兵, 徐莉, 王庆国, 范文广 申请人:山东营养源食品科技有限公司导出引文BiBTeX, EndNote, RefMan专利引用 (1), 非专利引用 (5),