专利名称:一种鲍鱼罐头的制作工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种鲍鱼罐头的制作工艺，具体涉及一种添加鲍鱼内脏蛋白水解液的罐头的制作方法。
背景技术：
鲍鱼素称“海味之冠”，其肉味鲜美，鲜而不腻，清而味浓，非其他海味所能比。鲍鱼营养丰富，每100 g干品中含蛋白质4 g,脂肪2 g,糖类3 g,还有人体所需的I丐、磷、铁等矿物质和多种维生素。鲍鱼不仅是名贵的佳肴，而且在医药方面大有用处，有滋阴、补阳、调经、润燥、利肠、通乳之功能，鲍鱼壳内侧有光彩夺目的珍珠层，不仅可供药用，而且是贝雕工艺的珍贵原料。
鲍鱼的传统加工主要是加工成煮干品，现在一般大都加工成冷冻品或罐头制品。 目前,鲍鱼的加工产品主要有鲍鱼干、冻鲍鱼、清蒸鲍鱼罐头。鲍鱼干在使用前需要对其进行涨发，通常采用的涨发方法有硼砂和碱发、清水发、鸡汤发，但涨发使其营养成分受到破坏，鲜度降低，口感不佳。冻鲍鱼富有肉质弹性、风味鲜美，但保质期短。清蒸鲍鱼罐头不但有效延长了保质期，而且保持了鲍鱼固有的肉质弹性和风味，但鲍鱼罐头中需加入鲍鱼汤汁进行调味，提高了产品的成本，而且在鲍鱼加工过程中产生的下脚料被丢弃，容易造成环境污染。
公开号为CN 101073419A的发明专利“一种鲍鱼软罐头及其制备方法”提供了一种鲍鱼罐头及其生产方法，其内容物为鲍鱼15%-20%，竹笙3%-6%，白灵菇10%-15%，汤汁 60%-65%。生产方法包括1、取草鸡、草鸭、精猪肉、猪皮、猪手、猪肘、猪棒子骨、鸡爪熬制高汤，2、用制取高汤制成汤汁，3、将鲍鱼肉摘除肠腺洗净处理，漂烫、清洗、控水，将竹笙除杂、 焯水，清洗、控水，将白灵菇焯水至透，清洗、切片，4、将制备好的鲍鱼、竹笙、白灵菇、汤汁按比例混合真空分装，高温杀菌，适用于大规模加工生产，且营养成分得以充分利用，食用、携带、保存方便。
公开号为CN 101073418A的发明专利“一种鲍鱼软罐头及其制备方法”提供了一种鲍鱼罐头及其生产方法，其内容物为鲍鱼15%-20%，杏鲍菇15%-20%，汤汁60%-65%。其生产方法与公开号为CN 101073418A的发明专利相同。
公开号为CN 101574157A的发明专利“一种鲍鱼罐头及其生产方法”提供了一种鲍鱼罐头的生产方法，其内容物包括鲍鱼肉50-60%，调味汤料40-50%。生产方法为将鲜活鲍鱼去除外套膜、角质鄂板及足周边黑素，洗净；入80-90°C热水中，煮3-8分钟，取肉，摘除脏器及裙边，洗净；入浓度为O. 1-0. 5%的柠檬酸溶液中，在75-85°C，护色处理20-30分钟； 入水浸泡2-2. 5小时；称量猪蹄、瘦猪肉、老母鸡碎块、猪大肚、姜、葱、料酒和水熬制高汤； 将高汤、辅料与纯净水混合，加热配制调味汤料，汤料中以纯净水重量为标准，高汤为纯净水重量的 1-3%，辅料中食盐 O. 6-1%，食糖 O. 2-0. 6%，鲍鱼精 O. 1-0. 3%，异 Vc-NaO. 03-0. 05%, 柠檬酸O. 01-0. 02%,复合磷酸盐O. 03-0. 06%,乳酸链球菌素O. 01-0. 015% ;装罐；排气、封口、杀菌而成。其罐头营养丰富，个体完整，色泽黄亮，保存期长。其制作方法工艺合理，操作可行。
发明内容
本发明的目的是为了解决鲍鱼在杀菌过程中肉质变硬，弹性及咀嚼性差的问题， 采用臭氧减菌化处理，有效减少了后续的杀菌时间，使肉质保持固有的弹性和风味；同时鲍鱼加工过程中产生大量的鲍鱼内脏，采用复合酶解和屏蔽苦味的方法，制得蛋白水解液，并将其加工成鲍鱼汤汁，不但避免了环境污染，而且有效提高了鲍鱼罐头的营养价值和鲜味。
为实现上述目的，本发明提供了一种鲍鱼罐头，其特征在于内容物的百分比为鲍鱼40-50%、香菇15%、鲍鱼汤汁35-45%，优选为鲍鱼40_45%、香菇15%、鲍鱼汤汁40_45%，进一步优选为鲍鱼40%、香菇15%、鲍鱼汤汁45%，
如上所述鲍鱼罐头的制作方法，其特征在于包括如下步骤
(一)原料的制备
(I)鲍鱼的前处理
①鲍鱼的选别要选择身形完好无缺，无缺口，裂痕的；
②臭氧减菌化处理处理条件为臭氧浓度为2-4mg/Kg，处理时间10_12min，处理温度4-6°C ；
③预处理将鲍鱼去壳、除内脏，然后漂洗。
(2)鲍鱼内脏的复合酶解
①清洗、捣碎将鲍鱼内脏取出清洗后，先用打浆机粗碎，然后放入胶体磨中进行微细化处理lOmin，胶体磨的转速为3000转/分，制得鲍鱼内脏浆体；
②调节固液比取一定量的鲍鱼内脏浆体，加水搅匀，调节固液比为I :1 ；
③调pH :加入质量浓度为lmol/L的氢氧化钠溶液，调节混合液的pH至8 ;
④复合酶解加入由碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶混合均匀的复合酶，加热进行酶水解处理，每间隔10-15分钟搅拌一次，得到酶水解液，其中，碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶重量份配比为2 :1，复合酶的添加量为O. 5%，酶水解处理温度为45°C，时间为5h ；
⑤灭酶将水解液置于夹层锅里，加热至85°C，灭酶lOmin，使复合酶灭活，过滤得到蛋白水解液；
⑥屏蔽苦味向经灭酶处理的蛋白水解液中加入O. 006%的乙基麦芽酚，搅拌均匀。
(二)鲍鱼汤汁的调配
I、调味料配方及高汤熬制
猪肉 10-12% 鸡肉 13-15% 火腿 5-7%八角 8-10%
茴香10-15% 花椒 7-10% 桂皮 8-10% 甘草 12-15%
葱5-7% 姜 9-12%
将上述调味料加入3-4倍的纯水中，然后加入占纯水重量的O. 5%的黄原胶和
O.15%的蔗糖酯煮沸40分钟，即成调味液；
2、汤汁制备
按比例称取上述调味液与蛋白水解液按1:1-1:2的比例混合，并加入酱油2-4%、 盐2-4%、白砂糖O. 2-0. 5%搅拌均匀，即成鲍鱼汤汁。[0030](三)罐头的制作
I罐头内容物的百分比为鲍鱼40-50%、香菇15%、鲍鱼汤汁35-45% ；
②装罐、排气、封口 按上述比例将鲍鱼、香菇依次加入清洁的罐中，将煮沸的鲍鱼汤汁冷却至90°C，直接浇于鲍鱼上面，进行排气，然后通过自动封口机压罐封口 ；
③高压热水喷淋式杀菌将鲍鱼罐头放入高压热水喷淋式杀菌锅内，当鲍鱼中心温度达到90°C时，进行排气lOmin，在121°C下杀菌35_45min，然后冷却至罐内温度40°C左右；
④保温检验将鲍鱼罐头在37-38 °C条件下，保温15天，检验，包装。
如上所述的鲍鱼罐头的制备方法，其特征在于臭氧减菌化处理的条件为臭氧浓度为2-4mg/Kg,优选为3-4 mg/Kg,进一步优选为3 mg/Kg ;处理时间10_12min,优选为 11-12 min，进一步优选为12min ;处理温度4_6°C，优选为4_5°C，进一步优选为5°C。
如上所述的鲍鱼罐头的制备方法，其特征在于调味液的熬制配方为
猪肉 10-12% 鸡肉 13-15% 火腿 5-7%八角 8-10%
茴香10-15% 花椒 7-10% 桂皮 8-10% 甘草 12-15%
葱5-7% 姜 9-12%
如上所述的鲍鱼罐头的制备方法，其特征在于调味液与蛋白水解液的比例为 1:1-1:2，优选为1:1. 5-1:2，进一步优选为1:1. 5。鲍鱼汤汁中的内容物为酱油2_4%、盐 2-4%、白砂糖O. 2-0. 5%，优选为酱油2-3%、盐2-4%、白砂糖O. 2-0. 3%，进一步优选为酱油3%、 盐2%、白砂糖O. 3%ο
本发明的优点在于
I、本发明的鲍鱼罐头的制作工艺有效缩短了杀菌时间，保持了鲍鱼的肉质弹性；
2、本发明的鲍鱼罐头的制作工艺有效解决了鲍鱼加工过程中产生的污染问题，并采用复合酶解和屏蔽苦味的方法，制得蛋白水解液，并将其加工成鲍鱼汤汁，有效提高了鲍鱼罐头的营养价值和鲜味。
具体实施方式
实施例I
(一)原料的制备
(I)鲍鱼的前处理
①鲍鱼的选别要选择身形完好无缺，无缺口，裂痕的；
②臭氧减菌化处理处理条件为臭氧浓度为2mg/Kg，处理时间lOmin，处理温度 6 0C ；
③预处理将鲍鱼去壳、除内脏，然后漂洗。
( 2 )鲍鱼内脏的复合酶解
①清洗、捣碎将鲍鱼内脏取出清洗后，先用打浆机粗碎，然后放入胶体磨中进行微细化处理lOmin，胶体磨的转速为3000转/分，制得鲍鱼内脏浆体；
②调节固液比取一定量的鲍鱼内脏浆体，加水搅匀，调节固液比为I :1 ；
③调pH :加入质量浓度为lmol/L的氢氧化钠溶液，调节混合液的pH至8 ;
④复合酶解加入由碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶混合均匀的复合酶，加热进行酶水解处理，每间隔10-15分钟搅拌一次，得到酶水解液，其中，碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶重量份配比为2 :1，复合酶的添加量为O. 5%，酶水解处理温度为45°C，时间为5h ；
⑤灭酶将水解液置于夹层锅里,加热至85°C,灭酶lOmin，使复合酶灭活,过滤得到蛋白水解液；
⑥屏蔽苦味向经灭酶处理的蛋白水解液中加入O. 006%的乙基麦芽酚，搅拌均匀。
(二)鲍鱼汤汁的调配
I、调味料配方及高汤熬制
猪肉10%鸡肉15% 火腿5%八角10%
茴香15%花椒7% 桂皮8%甘草15%
葱7%姜 8%
将上述调味料加入3倍的纯水中，然后加入占纯水重量的O. 5%的黄原胶和O. 15% 的蔗糖酯煮沸40分钟，即成调味液；
2、汤汁制备
按比例称取上述调味液与蛋白水解液按I: I的比例混合，并加入酱油3%、盐2%、白砂糖O. 3%搅拌均匀，即成鲍鱼汤汁。
(三)罐头的制作
I罐头内容物的百分比为鲍鱼40%、香菇15%、鲍鱼汤汁45% ；
②装罐、排气、封口 按上述比例将鲍鱼、香菇依次加入清洁的罐中，将煮沸的鲍鱼汤汁冷却至90°C，直接浇于鲍鱼上面，进行排气，然后通过自动封口机压罐封口 ；
③高压热水喷淋式杀菌将鲍鱼罐头放入高压热水喷淋式杀菌锅内，当鲍鱼中心温度达到90°C时，进行排气lOmin，在121°C下杀菌35_45min，然后冷却至罐内温度40°C左右；
④保温检验将鲍鱼罐头在37-38 °C条件下，保温15天，检验，包装。
实施例2
(一)原料的制备
(I)鲍鱼的前处理
①鲍鱼的选别要选择身形完好无缺，无缺口，裂痕的；
②臭氧减菌化处理处理条件为臭氧浓度为3mg/Kg，处理时间lOmin，处理温度 5 0C ；
③预处理将鲍鱼去壳、除内脏，然后漂洗。
( 2 )鲍鱼内脏的复合酶解
①清洗、捣碎将鲍鱼内脏取出清洗后，先用打浆机粗碎，然后放入胶体磨中进行微细化处理lOmin，胶体磨的转速为3000转/分，制得鲍鱼内脏浆体；
②调节固液比取一定量的鲍鱼内脏浆体，加水搅匀，调节固液比为I :1 ；
③调pH :加入质量浓度为lmol/L的氢氧化钠溶液，调节混合液的pH至8 ;
④复合酶解加入由碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶混合均匀的复合酶，加热进行酶水解处理，每间隔10-15分钟搅拌一次，得到酶水解液，其中，碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶重量份配比为2 :1，复合酶的添加量为O. 5%，酶水解处理温度为45°C，时间为5h ；[0081]⑤灭酶将水解液置于夹层锅里，加热至85°C，灭酶lOmin，使复合酶灭活，过滤得到蛋白水解液；
⑥屏蔽苦味向经灭酶处理的蛋白水解液中加入O. 006%的乙基麦芽酚，搅拌均匀。
(二)鲍鱼汤汁的调配
I、调味料配方及高汤熬制
猪肉 11% 鸡肉14% 火腿6%八角10%
茴香10% 花椒8% 桂皮10% 甘草13%
葱7% 姜 11%
将上述调味料加入3倍的纯水中，然后加入占纯水重量的O. 5%的黄原胶和O. 15% 的蔗糖酯煮沸40分钟，即成调味液；
2、汤汁制备
按比例称取上述调味液与蛋白水解液按1:2的比例混合，并加入酱油4%、盐2%、白砂糖O. 4%搅拌均匀，即成鲍鱼汤汁。
(三)罐头的制作
Z罐头内容物的百分比为鲍鱼45%、香菇15%、鲍鱼汤汁40% ；
②装罐、排气、封口 按上述比例将鲍鱼、香菇依次加入清洁的罐中，将煮沸的鲍鱼汤汁冷却至90°C，直接浇于鲍鱼上面，进行排气，然后通过自动封口机压罐封口 ；
③高压热水喷淋式杀菌将鲍鱼罐头放入高压热水喷淋式杀菌锅内，当鲍鱼中心温度达到90°C时，进行排气lOmin，在121°C下杀菌35_45min，然后冷却至罐内温度40°C左右；
④保温检验将鲍鱼罐头在37-38 °C条件下，保温15天，检验，包装。
实施例3
(一)原料的制备
(I)鲍鱼的前处理
①鲍鱼的选别要选择身形完好无缺，无缺口，裂痕的；
②臭氧减菌化处理处理条件为臭氧浓度为4mg/Kg，处理时间lOmin，处理温度 4 0C ；
③预处理将鲍鱼去壳、除内脏，然后漂洗，放入液体烟熏液中熏制30min。
(2 )鲍鱼内脏的复合酶解
①清洗、捣碎将鲍鱼内脏取出清洗后，先用打浆机粗碎，然后放入胶体磨中进行微细化处理lOmin，胶体磨的转速为3000转/分，制得鲍鱼内脏浆体；
②调节固液比取一定量的鲍鱼内脏浆体，加水搅匀，调节固液比为I :1 ；
③调pH :加入质量浓度为lmol/L的氢氧化钠溶液，调节混合液的pH至8 ;
④复合酶解加入由碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶混合均匀的复合酶，加热进行酶水解处理，每间隔10-15分钟搅拌一次，得到酶水解液，其中，碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶重量份配比为2 :1，复合酶的添加量为O. 5%，酶水解处理温度为45°C，时间为5h ；
⑤灭酶将水解液置于夹层锅里，加热至85°C，灭酶lOmin，使复合酶灭活，过滤得到蛋白水解液；[0108]⑥屏蔽苦味向经灭酶处理的蛋白水解液中加入O. 006%的乙基麦芽酚，搅拌均匀。
(二)鲍鱼汤汁的调配
I、调味料配方及高汤熬制
猪肉12% 鸡肉14% 火腿6%八角8%
茴香12% 花椒7% 桂皮8% 甘草15%
葱7% 姜 11%
将上述调味料加入4倍的纯水中，然后加入占纯水重量的O. 5%的黄原胶和O. 15% 的蔗糖酯煮沸40分钟，即成调味液；
2、汤汁制备
按比例称取上述调味液与蛋白水解液按1:2的比例混合，并加入酱油4%、盐2%、白砂糖O. 3%混合均匀，即成鲍鱼汤汁。
(三)罐头的制作
Γ罐头内容物的百分比为鲍鱼43%、香菇15%、鲍鱼汤汁42% ；
②装罐、排气、封口 按上述比例将鲍鱼、香菇依次加入清洁的罐中，将煮沸的鲍鱼汤汁冷却至90°C，直接浇于鲍鱼上面，进行排气，然后通过自动封口机压罐封口 ；
③高压热水喷淋式杀菌将鲍鱼罐头放入高压热水喷淋式杀菌锅内，当鲍鱼中心温度达到90°C时，进行排气lOmin，在121°C下杀菌35_45min，然后冷却至罐内温度40°C左右；
④保温检验将鲍鱼罐头在37-38 °C条件下，保温15天，检验，包装。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。
权利要求
1.一种鲍鱼罐头的制作工艺，其特征在于该工艺的基本流程为原料的制备、鲍鱼汤汁的调配、罐头的制作；其中原料的制备的具体步骤为(1)鲍鱼的前处理①鲍鱼的选别要选择身形完好无缺，无缺口，裂痕的；②臭氧减菌化处理处理条件为臭氧浓度为2-4mg/Kg，处理时间10-12min，处理温度 4-6 0C ；③预处理将鲍鱼去壳、除内脏，然后漂洗；(2)鲍鱼内脏的复合酶解①清洗、捣碎将鲍鱼内脏取出清洗后,先用打浆机粗碎,然后放入胶体磨中进行微细化处理lOmin，胶体磨的转速为3000转/分，制得鲍鱼内脏浆体；②调节固液比取一定量的鲍鱼内脏浆体，加水搅匀，调节固液比为I:1 ;③调pH:加入质量浓度为lmol/L的氢氧化钠溶液，调节混合液的pH至8 ;④复合酶解加入由碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶混合均匀的复合酶，加热进行酶水解处理，每间隔10-15分钟搅拌一次，得到酶水解液，其中，碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶重量份配比为2 :1，复合酶的添加量为O. 5%，酶水解处理温度为45°C，时间为5h ；⑤灭酶将水解液置于夹层锅里，加热至85°C,灭酶lOmin，使复合酶灭活，过滤；⑥屏蔽苦味向经灭酶处理的蛋白水解液中加入O.006%的乙基麦芽酚，搅拌均匀得到蛋白水解液；鲍鱼汤汁的调配的具体组分及步骤为1)、调味料配方及高汤熬制猪肉 10-12%， 鸡肉 13-15%，火腿 5-7%，八角 8_10%，茴香 10-15%， 花椒 7-10%， 桂皮 8-10%， 甘草 12-15%,葱 5-7% ， 姜 9-12% ;将上述调味料加入3-4倍的纯水中，然后加入占纯水重量的O. 5%的黄原胶和O. 15%的蔗糖酯煮沸40分钟，即成调味液；2)、汤汁制备按比例称取上述调味液与蛋白水解液按1:1-1:2的比例混合，并加入酱油2-4%、盐 2-4%、白砂糖O. 2-0. 5%搅拌均匀，即成鲍鱼汤汁；罐头的制作的具体过程为①罐头内容物的百分比为鲍鱼40-50%、香菇15%、鲍鱼汤汁35-45%；②装罐、排气、封口按上述比例将鲍鱼、香菇依次加入清洁的罐中，将煮沸的鲍鱼汤汁冷却至90°C，直接浇于鲍鱼上面，进行排气，然后通过自动封口机压罐封口 ；③高压热水喷淋式杀菌将鲍鱼罐头放入高压热水喷淋式杀菌锅内，当鲍鱼中心温度达到90°C时，进行排气lOmin，在121°C下杀菌35_45min，然后冷却至罐内温度40°C左右；④保温检验将鲍鱼罐头在37-38°C条件下，保温15天，检验，包装。
专利摘要
本发明公开了一种鲍鱼罐头的制作工艺，按以下加工步骤首先对鲍鱼进行选别、臭氧减菌化处理、预处理、漂洗、调味，同时将鲍鱼内脏进行清洗、打浆、复合酶解得到蛋白水解液，再将蛋白水解液加工成鲍鱼汤汁加入罐头中，最后封口，高温杀菌。本发明提供了一种鲍鱼罐头的制作方法，一是提供了一种方便食品；二是提供了鲍鱼的调味方法；三是提供了一种将鲍鱼内脏蛋白水解液加工成鲍鱼汤汁的制作方法。其罐头肉质富有弹性，营养丰富，风味鲜美。
文档编号A23L1/33GKCN101904519 B发布类型授权 专利申请号CN 201010269349
公开日2012年7月25日 申请日期2010年9月1日
发明者江铭福 申请人:福州日兴水产食品有限公司导出引文BiBTeX, EndNote, RefMan专利引用 (3), 非专利引用 (1),