专利名称：昆蜜发酵饮料的制作方法
技术领域：
本发明设及到采用酵母菌发酵制成的一种低纯饮料的制作方法。
目前，利用海藻制作饮料，参见日本昭52-48184号专利是以海藻提取液浓缩后加麦芽糖，同时添加酵母菌培养，以达到除臭的目的。然后用离心分离除去酵母，得到的澄清液即为成品。
本发明的目的是选择适宜海藻提取液为营养的酵母菌。将酵母菌进行海带液的驯化培养以适合以海带提取液为底物的发酵作用，从而提供一种利用海带制作乙醇含量不超过1%的软性饮料的工艺方法。
本发明的要点菌种筛选及发酵种子液的制备本发明收集和分离了十余种菌种。经筛选后，选出一种混合菌酵母菌，其特点是在海带提取液中发酵能力强，生长快，产品气味良好，定名为昆混-9做为本发明的菌种。菌名Saccharomycesp.保藏单位中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心。保藏号CGMCCNO.00133。
筛选过程将酿酒酵母和汉逊酵母多次驯化和培养进行混合发酵。先将纯酵母菌种在麦芽汁培养基上培养，然后移接在海带制取的培养基上生长，培养温度30～32℃，经数代驯育而得。
种子液的制作将菌种接种在麦芽汁和海带汁混合液体培养基内，两者的比例是1∶3，培养基量每瓶为200～300毫升，接种后置摇床上或培养箱中培养。摇床温度22～25℃，振荡培养24～30小时，培养箱温度为30～32℃，培养时间为30～36小时。
发酵过程将海代用水泡发、切丝，加水50倍进行提取，制成海带汁。将上述培养好的酵母种子液按5～10%的接种量接到海带提取液中进行发酵。温度30～32℃，发酵时间48～72小时，待发酵液中酒精度达到0.5～0.9%时强行终止发酵，即为成熟发酵液。
饮料的制作昆蜜发酵饮料以海代和蜂蜜为主要原料。把干燥的海带用清水洗发后进行切丝处理，将海带丝用90℃温水调成PH值2-5。浸提4～8小时后过滤，将浸提液灌入发酵容器中，加入蔗糖10～17%，蜂蜜5～8%，柠檬酸0.2～0.7%，还可添加0.02～0.1%的营养盐以促进发酵。待发酵液成熟后，置70～80℃水浴锅内经30分钟后取出，用过滤机进行过滤，如自然发酵液甜酸度不够时需适当调配，将清撤透明液体封装好，放置80～90℃水浴消毒器内，消毒15～30分钟取出即为成品。
本发明的优点根据本发明的方法制作的饮料清彻透明，风味独特，通过采用控制适当的发酵度及合理调配的工艺措施而获得的低醇发酵饮料，不但含有原海带的营养成份，而且还含有发酵过程中生成的单糖、氨基酸、有机酸、醇、酯等成份，并产生一定数量的CO2，是一种理想的保健饮料。它的制作工艺简单，发酵周期短，并且成本低，贮藏稳定性好，适合工业化生产。
实施例1取市售海带1公斤，经挑选除去杂质，用清水漂洗干净，切丝，加入50倍水提取，水温90℃，用乳酸调置PH2～5，浸提时间6小时，然后过滤，将滤液进行调配，加入蔗糖12%，蜂蜜7%，柠檬酸0.3%，0.04～0.06%的营养盐。然后添加培养好的酵母种子液8%，注入发酵灌中。发酵温度30～32℃，发酵时间48～72小时，待发酵液中酒精含量达到0.6%左右时迅速降温，终止发酵，然后过滤，除去酵母等杂质，再经普通巴氏方法灭菌后，即为成品。
实施例2取海带10公斤，经选料洗净切丝处理后加50倍90℃的清水浸泡，用醋酸或柠檬酸调至PH4，浸提时间7小时左右，过滤后取滤液，调整配料，使发酵液糖度为15%，添加柠檬酸0.2～0.3%加入培养好的酵母液5%，注入发酵罐中。在30～32℃温度下发酵2～3天，待酒精含量在0.8%时，降温终止发酵，过滤后根据需要添加适当的蜂蜜柠檬酸，调配后再过滤，经巴氏灭菌后，即得成品。
权利要求
1.昆蜜发酵饮料的制作方法，其特征是筛选出一株品味良好，生长速度快的混合酵母菌为本发明菌种。菌名Saccharomyces sp.保藏单位中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏号CGMCCNO 0133将该菌种按种在麦芽汁培养基上培养，然后移接在海带制取的培养基上生长，培养温度30～32℃，经数代驯育而得，菌种接在麦芽汁和海带液混合液体培养基内，两者的比例是1∶3，接种后置摇床或培养箱中培养，摇床温度22～25℃，振荡培养24～30小时，培养箱温度30～32℃，培养时间30～36小时。酵母种子液按5～10%的接种量接到海带提取液中，加入配料进行发酵，过滤，将澄清消毒后即得成品。
2.根据权利要求1所述的昆蜜发酵饮料的制作方法，其特征是发酵温度30～32℃，发酵时间48～72小时，待发酵液的酒精度达0.5～0.9%时强行终止发酵，将发酵液置70～80℃水浴锅内经30分钟后过滤。
3.根据权利要求1所述的昆蜜发酵饮料的制作方法其特征是海带提取液是将海带用水泡法、切丝，加水50倍，调成PH值2～5，水温90℃，浸提4～8小时后过滤。
4.根据权利要求1所述的昆蜜发酵饮料的制作方法，其特征是所说的配料有蔗糖10～17%，蜂蜜5～8%，柠檬酸0.2～0.7%。
5.根据权利要求1所述的昆蜜发酵饮料的制作方法其特征是将封装好的饮料放置80～90℃水浴消毒器内消毒15～30分钟。
全文摘要
本发明属于采用酵母菌发酵制成的一种低醇饮料的制作方法。采用经海带培养液驯化培养后命名为昆混-9的酵母菌通过配料、接种、发酵、过滤、调配，灭菌后制成昆蜜发酵饮料。用本发明提供的方法制成的饮料具有独特的风味，不但含有原海带的营养成份，而且还含有多量的次生营养物质，是一种理想的保健饮料。它的制作工艺简单，发酵周期短，易于管理，并且效率高，成本低，贮藏稳定性好，适合工业化生产。
文档编号A23L1/337GK1035677SQ8810058
公开日1989年9月20日 申请日期1988年2月15日 优先权日1988年2月15日
发明者朱桂芬 申请人:北京市食品酿造研究所