专利名称：利用紫(黑)米制作营养粉丝技术的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种粮食深加工技术，特别是紫(黑)米粉丝制作技术。
现有的大米粉丝(条)制作技术是以一般的精白糖为原料，经干磨法或水磨法磨成米粉后经蒸煮、出丝、干燥等工艺完成的。参见1985年《食品与加工机械》1期钟子锦的文章“米制粉干生产线析”;及中国食品工业出版社出版的《各类食品简易加工》第20页，丁纯考编译(1987年出版)，其特点是以精白糖为原料而不能直接加工糙米，因而生产过程中需将糙米经多次精磨、浸泡工艺，大米的营养成份损失较多。
据测试精白米的蛋白质、脂类、纤维素、钙、磷、铁及维生素B1、B2等营养成份的含量都比糙米显著下降，参见商业部科技情报所编1985年6月出版的《日本粮油食品加工技术》第64页。
紫(黑)米糙米的营养成份又明显高于一般糙米，过去一直是供宫庭享用的食物，称之为“贡米”。民间孕妇、产妇及老弱病人常用于补身体，所以民间又称为“月米”、“药米”、“保健米”等。
据《本草品汇精要》等古中药书记载，紫米具有“补中益气、治消渴、暖脾胃、止虚寒、池痢、缩小便、收自汗、发痘疮”等功效。紫(黑)米米皮较厚，主要营养药用成份较集中在米皮上，如去掉米皮则失去药用价值，如不去掉米皮则难于做成食品被人们利用。随着科技的发展和人们生活水平的提高，紫(黑)米的加工利用已逐步的受到人们的重视，如利用紫米酿酒等。但过去的紫米大都为糯性米，含支链淀粉较高。
最近广东省农业科学院生物技术研究所已培育成黑优粘水稻品种系列，并开始在广东推广种植，黑优粘是一种非糯性的紫黑色粘米，糙米中含有一般大米缺乏的天然花色素和维生素C，其蛋白质、植物脂肪、维生素B群及人体必要的微量元素等都超过一般的糙米，(参见附表1)及赖来展等在《广东农业科学》1985年第6期17页“应用生物技术育成健身黑粘米”一文。
本发明的目的是提供一种紫(黑)米粉丝制作技术，它能直接利用紫(黑)米糙米制作粉丝包括一些珍稀稻米品种如红米或香米糙米，制作过程能基本保留各种营养成份和色素如蛋白质，氨基酸、纤维素、多种维生素、天然色素以及各种人体需要的微量元素，也可通过添加某些大米本身所缺乏的营养成份制成强化保健食品。
本发明的紫(黑)米粉丝制作技术是这样完成的用紫(黑)米糙米(也可是某些珍稀稻米品种如红米或香米糙米)为原料采用附图2的工艺流程，即先将紫(黑)米糙米快速冲洗后浸泡8～15个小时，捞起后渗入占原料总量0.25～1.0%的滑润增韧料发菜放入锵磨机磨浆、磨浆时利用浸泡紫(黑)米的米水，再压滤成板状湿粉，压滤过程中滤出的米水收集后再用于磨浆，将板状湿粉放入搅拌机中搅拌，搅拌过程中可按需要加入一定量的人体所需要的某些营养成份或微量元素，再蒸煮、出条、蒸煮、烘干。
本发明的紫(黑)米粉丝制作技术由于充分利用了浸泡紫(黑)米的米水并加入了适量的滑润增韧料，能直接利用糙米制作粉丝，保留了紫(黑)米本身的各种营养成份和色素，如利用广东省农科院生物技术研究所培育成功的黑优粘制成的紫(黑)米粉丝与广东目前的几种主要出口米粉丝广州山水银丝米粉(下称沙河粉)、新会银丝米粉(下简称新会米粉)、东莞米粉的几种主要营养成份及微量元素比较表(见附表1)(为检验本发明的大米粉丝制作技术，在测验所用的紫(黑)米粉丝制作过程中除添加少量的滑润增韧料-发菜外，不添加其它营养成份)。
1、蛋白质紫(黑)米粉丝每百克含量10.74克，比东莞米粉增加21.2%、比沙河粉增加32%，比新会米粉增加27.2%。
2、赖氨酸紫(黑)米粉丝每百克含量0.38克，比东莞米粉增加65.2%，比沙河粉增加46.2%，比新会米粉增35.7%。
3、植物性脂肪紫(黑)米粉丝每百撕 克多，比上述三种白米粉丝分别提高2～6倍。
4、人体必要的矿物元素(1)锌和铜在紫(黑)米粉丝中的含量也很高，锌的含量为10.8PPm，比上述三种白糖粉丝分别提高34.7～47%，铜含量为1.94PPm，比上述三种白米粉丝提高90～140%，锌和铜是人体近百种酯的重要组成部份，对人体的代谢极为重要。
(2)、铁是血红蛋白的重要成份，有“补血元素”之称，紫(黑)米粉丝中铁的含量为47.4PPm，为沙河米粉的1.43倍，新会米粉3.39倍，东莞米粉的32.91倍。
锌、铜、铁是影响儿童智力发育的主要的矿物质营养元素。
(3)常量元素钙是儿童、青少年、孕妇、老人必要的重要矿物质营养元素。紫(黑)米粉丝中钙的含量异常丰富，达11840PPm，比上述三种白米粉丝增加158～185%。
(4)紫(黑)米粉丝中还含有较多的锰、镁、钼等人体物质，尤其是镁比上述三种白米粉丝分别增加137～338%。
此外，紫(黑)米粉丝中还含有一般白米粉丝中不具备的纤维素和天然色素，由于植物脂肪含量高，而使紫(黑)米粉丝呈现特有的油亮光泽，食味芳香。另由于在紫(黑)米中加进了滑润增韧料-发菜，使黑米粉丝具有韧性和滑润口感，不至于由于保留了糙米的纤维素而影响紫(黑)米粉丝的口感。该工艺还可根据需要加入某些大米本身不具备的营养成份或微量元素，如碘等，制成强化营养食品以适应不同需要。
图1是现有技术的大米粉丝制作工艺流程图;
图2是本发明的发菜紫(黑)米粉丝制作工艺流程图;
表1是黑优粘糙米与上等白米糙米几种营养成份对比表。
表2是利用广东省农科院生物技术所育成的黑优粘糙米制成的紫(黑)米粉丝与现有的几种广东主要出口米粉丝的营养成份对比表。
下面结合图2说明利用黑优粘糙米实施本发明的实施例。
1、将去谷壳后的黑优粘糙米100公斤(也可加入100公斤精白米以降低成本)，用冷水快速冲洗后放入一般的浸泡容器中浸泡10小时左右，水层高出紫(黑)米3～4厘米即可。
2、把米捞起后与0.5～1公斤发菜均混，一起逐步放入长澄县濯田农机厂生产的235型万能锵磨机中进行水磨，边加入紫(黑)米边加入浸泡过紫(黑)米的米水。
3、将米浆压滤成含水量为36～40%的板状湿粉，再放入一台一般的搅拌机中搅拌，搅拌过程中可根据需要加入某些大米本身不具备或缺乏的营养成份或微量元素，制成强化营养食品以适合不同需要，通过充分搅拌后的米浆再制成板状湿粉。在压滤过程中压滤出的水收集后再加入磨浆工艺中。
4、将经搅拌后制成的板状湿粉在热蒸气中蒸煮30～40分钟。
5、将第一次蒸煮后的板状湿粉放入广东清远县电机厂生产的125-95型米粉机中出粗粉丝再出细粉丝。
6、将细粉丝按预定的方案造“型”后，再在热蒸气中蒸煮40分钟，取出后在阳光下晒干或在35℃的一般烘炉中烘干。
权利要求
1.一种粮食深加工技术、特别是紫(黑)米粉丝制作际酰竺拙赡シɑ蛩シコ擅追酆缶孤恕⒄糁蟆⒊鏊俊⒃煨秃蜕垢晒ひ罩瞥桑痉⒚鞯奶卣魇强梢岳米 黑)米糙米(包括某些珍稀稻米品种如红米或香米糙米)通过冷水快速冲洗，浸泡8～15小时，加入少量滑润增韧料及充分利用浸泡紫(黑)米的米水进行磨浆。
2.根据权利要求1所述的紫(黑)米粉丝制作技术，其特征在于加进的滑润增韧料为发菜，其添加量为紫(黑)米重量的0.25～1.0%。
3.根据权利要求1、2所述的紫(黑)米粉丝制作技术，其特征在于经浸泡的紫(黑)米磨浆工艺中、利用浸泡紫(黑)米的米水，加入发菜，另压滤工艺中滤出的米水收集后重新利用于磨浆工艺中如此反复。
全文摘要
本发明涉及一种粮食深加工技术，特别是紫(黑)米粉丝制作技术，即利用紫(黑)米糙米(包括一些其它珍释稻米品种如红米或香米糙米)通过冷水快速冲洗、浸泡、加入滑润增韧料，及充分利用浸泡紫(黑)米的米水进行磨浆、再压滤、蒸煮、出丝、造型、晒干工艺制成。
文档编号A23L1/10GK1032099SQ8810639
公开日1989年4月5日 申请日期1988年8月28日 优先权日1988年8月28日
发明者赖来展, 韦戴兴, 江周林, 肖绚莹, 阮雪薇, 刘毅敏, 曹静 申请人:广东农科院农业生物技术研究所