专利名称：系列不含致癌物啤酒的酿造方法
系列不含致癌物啤酒的酿造方法，属于啤酒酿造方法类。
目前世界每年死于癌病的人数已超出300万人，而其中90%的癌病起因是由与外界环境交换的物质、食物、饮料中含有的致癌毒物所引发的。
今天市售的常法采用大麦芽生产的啤酒，经现代科学分析方法和先进的精密仪器检测证明“啤酒中含有致癌毒物二甲基亚硝胺和黄曲霉毒素B1”。这二种强烈广谱的致癌毒物，不仅使人体患染肝癌、胃癌、肺癌、口腔癌、食道癌、咽喉癌、膀胱癌、胰腺癌等等癌症死亡，而且还会通过胎盘导致胎儿畸形或死去，上述致癌事实，更经参加第14次国际癌会议和参加第9次国际亚硝基(胺化合物致癌研讨会议的来自65个国家的6000名癌病专家所公认。
本发明目的，为了根除啤酒中的致癌毒物，提高啤酒质量增进人体健康和便于现有啤酒厂家投入生产，而开创了系列不含致癌物啤酒的酿造方法。
本发明方法实施步骤为一是将含有致癌毒物二甲基亚硝胺和黄曲霉毒素B1的大麦芽或小麦芽粉碎后投入密封溶解罐中，经夹套或蛇管通入-15℃冷冻液在搅拌下加入已冷冻至零下10-30℃的食用乙醇，加入量为1∶1.5-2(麦芽∶乙醇)重量、并在零下10-30℃下溶解3-60分钟，打开吸滤泵(真空泵)滤去醇后即得不含致癌物的净化大麦芽或净化小麦芽，滤出的乙醇再经处理重溜循环使用。
然后将按啤酒原料配比数量的辅料谷物细粉投入糖化锅内，加入1∶4.5的酿造用水，15%的净化大麦芽或净化小麦芽调PH值后，随之以每分钟1-1.5℃的速度加热至75-102℃保温40-60分钟，在搅拌下向糊化醪中加入全量酿造用水使醪液降至55℃下，同时将原料配比数量的净化大麦芽或小麦芽全量投入糖化锅内，调PH值将温度调至52-55保温60-90分钟后，再升温至63-65℃保温60-90分钟，随之加热至67-69℃保温60-90分钟，最后将醪液加热至78℃保温20分钟后，泵入过滤槽内静止15-20分钟后开始过滤、滤去糟渣、将麦汁泵入煮沸锅内加入麦汁总量的0.6-1.2%的新鲜酒花，调PH值5.2-5.4煮沸90-120分钟，除去酒花渣、将麦汁泵入沉淀槽中冷却，然后经薄板冷却器降至7-9℃进入前酵池(缶)每百升麦汁加入1.5-2.5升酵母进行发酵、保温8-12℃，经5-10天，待发酵液达到4.5BX时即转入后酵缶、在下酒前期保持温度6-7℃并缓缓降至3℃，待双乙酰含量降到要求时即快速降至0-1℃保温15-25天即酿制成系列不含致癌物啤酒，二是将按吨酒配比数量的辅料谷物细粉投入糖化锅内，加入1∶4.5的酿造用水、在搅拌下加入化学纯氯化钙200-300克a-淀粉酶500-1000克调PH值6.4-6.8随之将溶液加热至75-95℃保温20-40分钟、此间经常检视待溶液呈棕黄色时即停止加热，于此同时在搅拌下加入全量酿造用水，使温度降至45±1℃，调PH值，加入异淀粉酶150-300克B糖化酶200-500克，a-淀粉酶160-300克木瓜蛋白酶80-200克和按吨酒配比数量的净化大麦芽或小麦芽全量投入糖化锅内，在搅拌下调温至43±1℃保温60-120分钟后，再升温至52-55℃保温60-90分钟，此后的糖化条件和发酵方法均与上述方法相同即酿制成系列不含致癌物啤酒。本发明方法酿制的系列不含致癌物啤酒中包括1、不含致癌物啤酒。2、不含致癌物干啤酒。3、不含致癌物无醇啤酒。4、不含致癌物果味啤酒。
下面举例对本发明的酿造方法做详细说明实例1、不含致癌物啤酒的酿造方法将含有致癌毒物二甲基亚硝胺和菌曲霉毒素B1的大麦芽或小麦芽粉碎后，投入密封溶解缶中，经夹套或蛇管通入-15℃冷冻液，在搅拌下加入已冷冻至零下10-30℃的食用乙醇，加入量为1∶1.5-2(麦芽∶乙醇)重量份，并在零下10-30℃下溶解3-60分钟，打开吸滤泵(真空泵)滤去乙醇后即得不含致癌物的净化大麦芽或净化小麦芽。滤出的乙醇再经处理重溜循环使用。
然后将除去皮壳的大米细粉60公斤投入糖化锅内，加入酿造用水270公斤，净化大麦芽9公斤，调PH值5.6随之以每分钟1-1.5℃的速度加热至80℃保温60分钟后升至102℃在搅拌下向糊化醪中加入酿造用水630公升使醪液降至55℃下同时加入净化大麦芽140公斤，调温度至52℃保温90分钟，再升温至65℃保温90分钟，随之加热至68℃保温90分钟后，将醪液加热至78℃保温20分钟后，泵入过滤槽内静止20分钟，过滤分去糟渣，将麦汁泵入煮沸锅内，加入酒花12公斤，调PH值5.2煮沸90分钟，除去酒花渣，将麦汁泵入沉淀槽内冷却，再经薄板冷却器降温至9℃进入前酵池(缶)，加入酵母20公升在8℃下进行发酵，经7天待发酵液达到4.5BX时即转入后酵缶继续发酵，在下酒前期保温6℃，并缓缓降至3℃，待双乙酰的含量降至要求时，即快速降至0-1℃保温25天即酿制成系列不含致癌物啤酒。
实例2、不含致癌物干啤酒的酿造方法重复实例/的酿造方法，将以净化大麦芽160公斤，除去皮壳的小麦细粉40公斤制成的麦汁，经降温后泵入前酵池内，加入酵母30公斤，在9℃下进行发酵，此间经常检视发酵度的变化，约经7天待发酵液的真正发酵度达到67%时即转入后酵缶，在下酒前期保温7℃并缓缓降至4℃，待双乙酰的含量降至要求时即快速降温至0-1℃并贮酒225天即酿制成不含致癌物干啤酒。
实例3、不含致癌物无醇啤酒的酿造方法重复实例/的酿造方法，将以净化大麦芽140公斤，除去胚脐玉米细粉60公斤为原料酿制的不含致癌物啤酒投入减压蒸溜缶内，保持品温在-1-0℃下打开真空泵在12-17mmHg下抽提啤酒中的乙醇，至啤酒中的乙醇含量降至0.6-1%为止，然后在-1-1℃下充入食用二氧化碳至啤酒中的二氧化碳含量达到0.45-0.55%为止并贮酒7天即制成不含致癌物无醇啤酒。
实例4、不含致癌物果味啤酒的酿造方法以实例1、实例2、实例3酿制成的啤酒为酒体，然后向上述三种啤酒中加入荔枝、菠萝、蜜桃、香蕉、葡萄、青梅、橙桔等中的一种原汁或它们之中的一种食用香精、经滤过、灭菌、灌装即制成不含致癌物果味啤酒。
实例5，不含致癌物啤酒的酿造方法将除去皮壳的大麦细粉100公斤投入糖化锅内，加入酿造用水270公斤，在搅拌下加入化学纯氯化钙200克，2-淀粉酶600克，调PH值6.4，随之将溶液加热至89℃保温30分钟，此间经常以碘液检视之，待溶液呈棕黄色时停止加热于此同时，加入全量的酿造用水使溶液温度降至45℃调PH值5.6加入异淀粉酶180克，B糖化酶300克，2-淀粉酶150克，木瓜蛋白酶100克和净化大麦芽100公斤，在搅拌下在43℃保温80分钟后，再升温至52℃±1℃保温80分钟，此后的糖化条件和发酵方法均与实例/的酿造方法相同即酿制成不含致癌物啤酒。
实例6、重复实例/的酿造方法，以净化小麦芽130公斤净化大麦芽30公斤，除去胚脐的玉米细粉40公斤即可酿制成不含致癌物啤酒。
实例7、重复实例/的酿造方法，以净化大麦芽140公斤高粱细粉20公斤，小麦细粉40公斤即可酿制成不含致癌物啤酒。
权利要求
1.系列不含致癌物啤酒的酿造方法，它包括麦芽去毒净化、制取麦汁和发酵过程，其特征在于以去毒净化的大麦芽或小麦芽为主要原料或以去毒净化的大麦芽或小麦芽为主外加酶制取麦汁、经发酵酿制系列不含致癌物啤酒，其酿造方法为一是将含有二甲基亚硝胺和黄曲霉毒素B1的大麦芽或小麦芽粉碎之后投入密封溶解罐中，经夹套或蛇管通入-15℃冷冻液在搅拌下加入已冷冻至零下10-30℃的食用乙醇，加入量为1∶1.5-2(麦芽∶乙醇)重量并在零下10-30℃下溶解3-60分钟打开真空泵、滤去乙醇后即得不含致癌毒物的净化大麦芽或净化小麦芽，滤出的乙醇再经处理重溜循环使用。然后将按吨酒原料配比数量的辅料谷物细粉投入糖化锅内，加入1∶4.5的酿造用水，15%的净化大麦芽或净化小麦芽，调PH值后随之以每分钟1-1.5℃的速度加热至75-102℃保温40-60分钟后，在搅拌下向糊化醪中加入全部酿造用水使醪液降至55℃下，同时将原料配比数量的净化大麦芽或小麦芽投入。调PH值后，将温度调至52-55℃保温60-90分钟后，再升温至63-65℃保温60-90分钟，随之加热至67-69℃保温60-90分钟最后再将醪液加热至78℃保温20分钟后，泵入过滤槽内静止15-20分钟后开始过滤、分去糟渣，将麦汁泵入煮沸锅内，加入麦汁总量的0.6-1.2%的新鲜酒花，调PH值5.2-5.4煮沸90-120分钟，除去酒花渣，将麦汁泵入沉淀槽内冷却，然后经薄板冷却器降至7-9℃进入前酵池(罐)每百升麦汁加入1.5-2.5升酵母进行发酵，保持温度8-12℃，经5-10天待发酵液达到4.5BX时即转入后酵罐，在下酒前期保温6-7℃并缓缓降至3℃待双乙酰含量降到要求时即快速降至0-1℃保温15-25天即酿成系列不含致癌物啤酒。二是将按照吨酒配比数量的辅料谷物细粉投入糖化锅内，加入1∶4.5的酿造用水，加入化学纯氯化钙150-300克，a一淀粉酶500-1000克，调PH值6.4-6.8随之将溶液加然至75-95℃，保温20-40分钟，此间经常检视待溶液呈棕黄色时即停止加热，于此同时在搅拌下加入全量的酿造用水使温度降至43±1℃调PH值，加入异淀粉酶150-300克，B糖化酶200-500克，2一淀粉酶100-300克，木瓜白酶100-200克和按照原料配比的净化大麦芽，在搅拌下调温至43±1℃保温60-120分钟后，再将温度升至52-55℃保温60-90分钟，此后的糖化条件和发酵方法，均与上述方法相同即酿制成系列不含致癌物啤酒，本发明方法酿造的系列不含致癌物啤酒中包括1、不含致癌物啤酒、2、不含致癌物干啤酒。3、不含致癌物无醇啤酒、4、不含致癌物果味啤酒。
2.根据权利要求1的酿造方法，其中所述的辅料谷物为除去胚脐的玉米细粉，除去皮壳的小麦、大麦、燕麦、稞麦、大米、籼米、小米、高粱、苡米中的一种或它们的混合物。
3.根据权利要求1的酿造方法，为了节约麦芽用量降低啤酒成本，在外加酶酿造方法中所采用的酶为微生物淀粉酶如7658淀粉酶、异淀粉酶、B糖化酶、微生物蛋白酶如1398蛋白酶、3942蛋白酶、166蛋白酶、植物蛋白酶如木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和植物糖化酶等。
4.根据权利要求1的酿造方法，其中所制取的麦汁，除采用间歇式酿造方法生产系列不含致癌物啤酒外，同样适用于不同产量、不同发酵设备的啤酒工厂采用一罐发酵法，多罐连续发酵法，塔式连续发酵法，半连续发酵法来酿造系列不含致癌物啤酒、干啤酒、无醇啤酒、果味啤酒等等。
全文摘要
系列不含致癌物啤酒的酿造方法，已知常法采用大麦芽为原料生产的啤酒中含有强烈的致癌毒物二甲基亚硝胺和黄曲霉毒素B1、常饮易患癌病。本发明是以根除上述致癌毒物的净化大麦芽或小麦芽为主要原料或以净化大麦芽或小麦芽为主，外加酶制成麦汁，经发酵酿造系列不含致癌物啤酒的酿造方法。本发明方法所酿造的系列啤酒中包括1、不含致癌物啤酒，2、不含致癌物干啤酒，3、不含致癌物无醇啤酒，4、不含致癌物果味啤酒。
文档编号C12C7/06GK1088979SQ92115220
公开日1994年7月6日 申请日期1992年12月31日 优先权日1992年12月31日
发明者孔兆钦, 孔宪法, 孔宪一, 孔效嫔, 孔宪玲, 孔宪俊 申请人:孔兆钦