专利名称：一种啤酒的酿造方法
技术领域：
本发明涉及啤酒的酿造方法，特别是含有大豆发酵营养液的啤酒的酿造方法。
背景技术：
目前人们日常饮用的啤酒是以麦芽为主料，以大米为辅料酿造的，其酿造工艺方法均是采用传统的酿造工艺方法，即将麦芽和大米粉碎后加水，经糖化、过滤，加入酒花后加热煮沸，沉淀，冷却，加入酵母发酵后过滤酿造成的。至目前为止，还没发现有酿造成含有大豆发酵营养液啤酒的酿造方法。
发明内容
本发明的目的是提供一种啤酒的酿造方法，用该酿造方法酿造的啤酒中含有大豆发酵营养液，除含有原啤酒的营养成分外，还含有大豆的营养保健成分。
为了实现上述目的，本发明是在现有的啤酒酿造方法的工艺过程中，即在麦芽汁发酵之前加入由脱脂的大豆制取的大豆发酵营养液，也就是将主料麦芽和辅料大米粉碎后加水，糖化，过滤，加酒花，加热煮沸，沉淀，冷却，再加入由脱脂的大豆制取的大豆发酵营养液，加入酵母进行发酵，过滤，清酒。大豆发酵营养液是以豆粕为主要原料，加入少量麦麸，用温水润湿后在蒸锅中加压蒸煮，冷却后加入种曲制曲，再加入热水进行发酵，过滤，脱色，过滤，所得过滤液即是所制取的大豆发酵营养液。
本发明与已有传统的啤酒酿造方法相比较，具有的效果和特点是1.本发明是在已有传统的啤酒酿造工艺过程中，加入了由脱脂大豆制取的大豆发酵营养液，最终酿造的啤酒，不仅具有原啤酒的营养成分，还具有大豆发酵液的营养成分和保健功能，具有大豆提取物中所含有的以黄豆甙为营养成分和保健功能的大豆异黄酮以及大豆活性肽，不仅具有养胃健脾之功效，还能降低人体血液中的胆固醇，可预防高血压、血栓的形成，预防骨质疏松症，促进新陈代谢，提高人体的免疫力，具有一定的保健功能，而且其口感及风味仍不改变。
2.本发明酿造的啤酒，可提高其产品保存期间的风味稳定性，一般啤酒在酿造工艺过程中(麦芽焙烤、麦芽汁加热煮沸及麦芽汁发酵期间)会产生一种异味物质——羰基化合物，羟基基团可使产品产生异味，而本发明在啤酒的酿造过程中加入的大豆发酵液中含有的过氧化物歧化酶，可防止羟基的氧化，抑制异味物质的产生，因此由本发明酿造的啤酒保存期间的风味特别稳定，比现有啤酒提高1倍。
具体实施例方式
本发明啤酒的酿造方法，是将粉碎后的大米和热水放入糊化锅中，加入耐高温α-淀粉酶，加热煮沸，制得糊化好的醪液；将粉碎后的麦芽和热水放入糖化锅内，在一定温度下进行蛋白分解，再将上述制得的糊化好的醪液加入糖化锅内，和蛋白分解后的麦芽醪混合，进行糖化，经过滤得糖化麦芽汁，加入酒花，加热煮沸，冷却，其特征在于在上述冷却后的麦芽汁中，加入由脱脂大豆制取的大豆发酵营养液，其大豆发酵营养液的加入量为麦芽汁重量的1/10，再加入麦芽汁和大豆发酵营养液二者总重量的0.7-0.8％的酵母，放入发酵罐内，温度由8℃升至9℃，保持3天，待糖度降至4.8BX时升温至12℃，发酵4-5天，为加速双乙酰还原，发酵至第3天时，发酵罐内压力升至1.2kg/cm2，待糖度降至3.8BX时，降温至0-1℃，保持7-10天，将发酵成熟的啤酒过滤到清酒罐中，静置1天，检验合格后进行包装。
大豆发酵营养液的制取方法是，取大豆脱脂后的豆粕1重量份，加入1重量份的50℃热水，润30分钟，加入0.1重量份的麦麸，混合均匀后将上述混合物料放入蒸锅中进行加热蒸煮，保持压力0.1-0.15Mpa，时间20-30分钟，打开锅盖后自然冷却降温至40℃，加入种曲沪酿3.042，种曲沪酿3.042的加入量为0.0063重量份，将上述曲料装入曲料池内，调节品温至28℃，随着孢子发芽及菌丝的生长，品温上升至34-38℃，用鼓风机不断通入空气以调节品温，使品温保持在30-34℃，16-18小时后翻曲一次，翻曲后保持品温28-30℃，再经5-6小时品温升至30℃以上时，再进行第二次翻曲，以后品温一直保持在25-28℃，24-27小时后制成含有水分32％的成曲1.2-1.5重量份，在成曲中加入成曲重量3倍的50℃热水进行发酵，控制50-55℃发酵时间2-3天，每天搅拌2-3次，然后将发酵物料加热至80℃，保温30分钟，进行过滤，滤液中加入滤液重量1-3％的活性炭脱色，搅拌，60-70℃下保温30-40分钟，过滤，得到的滤液即为大豆发酵营养液。
所制取的大豆发酵营养液，为澄清、味鲜、醇厚、无不良气味的淡黄色液体，其氨基态氮(以氮计，克/100毫升)≥1.0，全氮(以氮计，克/100毫升)≥1.5。
本发明酿造的啤酒，其产品外观清亮透明，无明显的悬浮物和沉淀物，泡沫洁白细腻，持久挂杯，口味纯正，有明显的酒花香气。其理化指标经检测符合国家GB4927-2001标准，具体检测结果如下检测结果国家GB4927-2001标准酒精份(W/W％)3.2≥3.1麦汁浓度％(m/m) 10.9 10.7—11总酸(ml/100ml) 2.2≤2.6二氧化碳(m/m)0.55 0.40-0.65双乙酰(mg/L) 0.08 ≤0.10苦味质BU 13 14±2实施例大豆发酵营养液的制取称取大豆脱脂后的豆粕50kg，加入50kg的50℃热水，润30分钟，加入5kg的麦麸，混合均匀后将上述混合物料放入蒸锅中进行加热蒸煮，保持压力0.12Mpa，时间30分钟，打开锅盖后自然冷却至40℃，加入种曲沪酿3.0420.315kg，将上述曲料装入曲料池内，调节温度至28℃，随着孢子发芽及菌丝的生长，温度上升至34-38℃，用鼓风机不断通入空气以调节温度，使温度保持在30-34℃，18小时后翻曲一次，翻曲后保持温度28-30℃，再经6小时温度上升至30℃以上时，再进行第二次翻曲，以后温度一直保持在25-28℃，27小时后制成含水32％的成曲60kg，在成曲中加入180kg的50℃热水，进行发酵，控制50-55℃发酵时间2-3天，每天搅拌2-3次，然后将发酵物料加热至80℃，保温30分钟，过滤，滤液加入4kg活性炭脱色，搅拌，60-70℃下保温40分钟，过滤，得到200kg的大豆发酵营养液。
含有大豆发酵营养液啤酒的酿造将30kg粉碎的大米和150kg 50℃的热水，放入糊化锅中，再加入0.03kg耐高温的α-淀粉酶，加热升温至90℃，保温20分钟，再升温至100℃，煮沸40分钟，制得糊化好的醪液；将70kg粉碎的麦芽和245kg50℃的热水加入糖化锅内，在50-55℃温度下保持60分钟进行蛋白分解；再将制得的醪液加入糖化锅内，和蛋白分解后的麦芽醪混合，进行糖化，糖化温度为65-68℃，保持60分钟，用碘液检验为无色时糖化完毕，糖化完毕后使糖化醪温度加热至78℃，经过滤洗糟，得到清亮的糖化麦芽汁，将麦芽汁加热煮沸，分三次加入麦芽汁重量的0.1％的酒花，加热煮沸90分钟后进行沉淀除去酒花，将麦芽汁冷却至7-8℃，向麦芽汁中加入50-60kg制取的大豆发酵营养液，再加入酵母3kg，在发酵罐内进行发酵，其温度由8℃升至9℃，保持3天，待糖度降至4.8BX时再加热升温至12℃，发酵4-5天，为加速双乙酰还原，发酵至第3天时，发酵罐内的压力保持1.2kg/cm2，待糖度降至3.8BX时，温度降至0-1℃保持10天，将发酵成熟的约600kg啤酒过滤到清酒罐中，静置1天，待检验合格后进行包装。
权利要求
1.一种啤酒的酿造方法，它是将粉碎后的大米和热水放入糊化锅中，加入耐高温α一淀粉酶，加热煮沸，制得糊化好的醪液；将粉碎后的麦芽和热水放入糖化锅内，在一定温度下进行蛋白分解，再将上述制得的糊化好的醪液加入糖化锅内，和蛋白分解后的麦芽醪混合，进行糖化，经过滤得糖化麦芽汁，加入酒花，加热煮沸，冷却，其特征在于在上述冷却后的麦芽汁中，加入由脱脂大豆制取的大豆发酵营养液，其大豆发酵营养液的加入量为麦芽汁重量的1/10，再加入麦芽汁和大豆发酵营养液二者总重量的0.7-0.8％的酵母，放入发酵罐内，温度由8℃升至9℃，保持3天，待糖度降至4.8BX时升温至12℃，发酵4-5天，为加速双乙酰还原，发酵至第3天时，发酵罐内压力升至1.2kg/cm2，待糖度降至3.8BX时，降温至0-1℃，保持7-10天，将发酵成熟的啤酒过滤到清酒罐中，静置1天，检验合格后进行包装。
2.根据权利要求1所述的一种啤酒的酿造方法，其特征在于大豆发酵营养液的制取方法是，取大豆脱脂后的豆粕1重量份，加入1重量份的50℃热水，润30分钟，加入0.1重量份的麦麸，混合均匀后将上述混合物料放入蒸锅中进行加热蒸煮，保持压力0.1-0.15Mpa，时间20-30分钟，打开锅盖后自然冷却降温至40℃，加入种曲沪酿3.042，种曲沪酿3.042的加入量为0.0063重量份，将上述曲料装入曲料池内，调节品温至28℃，随着孢子发芽及菌丝的生长，品温上升至34-38℃，用鼓风机不断通入空气以调节品温，使品温保持在30-34℃，16-18小时后翻曲一次，翻曲后保持品温28-30℃，再经5-6小时品温升至30℃以上时，再进行第二次翻曲，以后品温一直保持在25-28℃，24-27小时后制成含有水分32％的成曲1.2-1.5重量份，在成曲中加入成曲重量3倍的50℃热水进行发酵，控制50-55℃发酵时间2-3天，每天搅拌2-3次，然后将发酵物料加热至80℃，保温30分钟，进行过滤，滤液中加入滤液重量1-3％的活性炭脱色，搅拌，60-70℃下保温30-40分钟，过滤，得到的滤液即为大豆发酵营养液。
全文摘要
本发明公开了一种含有由脱脂大豆制取的大豆发酵营养液的啤酒的酿造方法，该方法是在现有的啤酒酿造工艺过程中，即在麦芽汁发酵之前加入由脱脂大豆制取的大豆发酵营养液，就是将麦芽和大米粉碎后，加水，糖化，过滤，加入酒花，加热煮沸，沉淀，冷却，加入由脱脂大豆制取的大豆发酵营养液，再加入酵母进行发酵，过滤，清酒。由本发明酿造的啤酒，不仅具有原啤酒的营养成分，还具有大豆的营养成分和保健功能，又可提高其产品在保存期间的风味稳定性。
文档编号C12C11/00GK1754955SQ200410050508
公开日2006年4月5日 申请日期2004年9月27日 优先权日2004年9月27日
发明者王鑫, 陆军, 胡福利, 邓毅然 申请人:王鑫, 陆军