专利名称：系列强化饼干的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种食品加工技术，即具有强身医疗保健功能的系列强化饼干。
在天然食品中，适当地添加一些营养素如某些维生素、无机盐、微量元素以及氨基酸等，以提高食品的营养价值，这种措施即称为食品的营养强化。这种食品称为强化食品。添加的营养素称为强化剂。-摘自《食品营养》第八章。在饼干制作过程中，按一定比例将强化剂加入到饼干原料，以提高饼干的营养价值。这种方法即称为饼干的营养强化，这种产品称为强化饼干。根据性质不同，强化剂可分为化学强化剂、生物强化剂、天然植物强化剂等种类。根据颜色特点植物可分白、黄、红、绿、黑色五大类。本发明采用天然植物作强化剂，主要包括绿茶粉、芝麻粉、海带粉、南瓜粉、人参粉、燕窝粉等。本发明强化饼干按强化剂的颜色可分为白色系列(如燕窝饼干、银耳饼干、西洋参饼干等);黄色系列(如南瓜饼干);红色系列(如红参饼干、红枣饼干等);绿色系列(如绿茶饼干);黑色系列(如黑色芝麻饼干、海带饼干等)共五大类。
本发明的目的是利用特有的营养成分的天然植物强化剂，来强化和平衡饼干的营养，使强化饼干具有医疗、保健、强身的功能，以满足人们在生长发育阶段、某些病理上及各种劳动条件下获得全面合理的营养需要，以使有病者得到治疗，体弱者得到增进健康，健康者得以更加强壮。
本发明通过以下步骤实现(一)强化剂的制备。维生素等营养在光、热、氧、酸、碱等条件下常常不稳定。而作为强化剂的天然植物必须经过粉化、熟化等处理，且又要使其营养成分得到有效保留或浓缩。作为强化饼干又必须经过发酵、烘烤等制作过程，而又要使强化剂的有益成分和饼干风味得到保留，有害成分得以去除。为此，本发明绿茶粉、芝麻粉、海带粉、南瓜粉、人参浆粉、燕窝浆粉对强化剂制备采取如下措施和要求。一是绿茶粉的制作绿茶具有高VE、高维、高铁的特点，还含有较高的茶碱、硒、锰、氟、钾、锌、铜等有机物和无机物。在所有加工方法中，唯有传统烘烤对维生素营养影响不大，为保存绿茶的营养，绿茶粉制备最好采取“采茶-清洗-快速高温烘炒-粉碎-真空贮存”的处理步骤。去掉绿茶的杀青处理。二是芝麻粉的制作芝麻具有高铁、高钙、高蛋白、高硒、高VE、高脂肪、高胆固醇的特点。而作为强化剂必须具有低脂肪、低胆固醇的特点。为此最好选用比土法、溶浸法和其它机榨方法，更为保存芝麻有效成分的螺旋压榨机对烘炒后的芝麻进行脱脂处理，以脱去芝麻重量50%油脂(芝麻脂肪含量61%)。获取铁、钙、硒等含量比芝麻高一倍的浓缩芝麻粉和高附加值产品-小磨香麻油。三是海带粉的制作海带具有高碘、高铁、高钙的特点，但同时有害物质砷的含量也高。为除去砷，最好的办法是将海带冲浸24小时以上或煮熟去水让砷溶于到水中去掉。四是南瓜粉的制作南瓜亦称金瓜，南瓜粉又称南瓜精。将南瓜去皮、去蒂、去籽后磨桨或烘干粉碎，即制得对糖尿病、肝炎、肝硬化、碱肥美容有特效的低脂肪、低热值、低胆固醇的南瓜精。五是人参燕窝粉的制作为保留高级营养品的有益成分，制作人参燕窝粉最好选用保留营养成分效果较好的传统清蒸方法，温火炖汁，然后去渣，汁作强化剂。(二)强化剂添加量或添加比例。本发明添加量以面粉量为基准，按面粉50∶绿茶粉1∶芝麻粉5∶海带粉0.5∶南瓜粉5∶人参粉0.1∶燕窝粉0.05的重量比例添加强化剂，且强化剂增减最佳幅度为±40%。这一比例考虑到本发明产品属营养互补型的混合强化食品的特点，考虑到饼干的食用量)人体日需要营养素量，考虑到生理剂量，药理剂量(生理剂量的10倍)，中毒剂量(生理剂量的100倍)，考虑到强化效果，强化成本食用价值、经济价值。(三)饼干营养强化方法。饼干强化的方法很多，如在原料或必需食物中添加、在加工过程中添加、在成品中混入、物理化学法和生物强化方法等，本发明采用强化食品最普遍采用的在加工过程添加方法。(四)饼干制作工艺。先按一定的比例配制好各种主辅料及强化机辊压成饼干生坯，再将生坯输送入烘烤部分自动烘烤，最后出饼干成品。
本发明与现有饼干生产技术相比，进步的突出表现在强化方法上，它除拥有一般饼干生产技术的比较合理也易于掌握、原料混合均匀的特点外，采用天然植物作强化剂制作强化饼干的方法，在现有饼干生产技术上是没有的，或者说生产上是不全面或无意识的，理论上是不系统或不明确的。本发明所采用的强化剂，不同于单一的维生素类、微量元素、氨基酸类，蛋白质类或生物制品强化剂，这种强化剂的最大特点是属于质量好、成本低、无毒性、营养全面的天然植物强化剂。生产工艺上，虽增加了强化剂制作这一程序(严格来说不属于饼干制作程序)，但它的最大特点是增加了高附加值(如芝麻油的提取)，去掉了或大大降低了强化剂的有害成分(如海带中的砷，芝麻中的胆固醇，约占芝麻总量的10%左右，经处理后降至了1%)，提高了强化剂的有效成份(如芝麻粉的营养经脱脂后比等量的芝麻增加了近一倍，每百克芝麻粉中铁的含量右达到100毫克，几乎是等量猪肝的4倍)，医疗价值经济效益明显提高。生产产品上，根据本发明生产的系列强化饼干，显著特点就是含有人体必需而又易缺乏的营养素如铁、钙、碘、硒、VE等，具有食疗、保健、强身等功能，与普通强化饼干相比，它具有成本低、质量好、吸收率高、无毒付作用等特点。本发明按面粉50∶绿茶粉1的重量比例制作的强化绿茶饼干，每200g含有VE2.7mg(毫克)，Fe11.4mg、Ca55mg、Va0.17mg、VB10.21mg、VB20.27mgVc0、88mg，还有微量锰、钾、氟、铜、VkVB等400多种有机物和无机物。其中VE、Fe、VA的含量分为人体日需要量的30%、100%、15%。维生素E，被当今世界上公认为是一种长生不老的药剂;而茶叶，被当今世界上公认为是一种对长寿、防癌、抗爱滋病有奇效的保健食品。绿茶饼干不仅保留了饼干的风味，最大限度地保存了绿茶粉的VE、VA、Vc等有效营养成分，克服了失眠、空腹、临睡、便秘、发热、服药、胃病、肝病、心悸者、儿童、孕产妇等人员不宜饮茶水的弊病，消除了因长期食用过热食物可能引发唇癌、食道癌及胃癌的隐患，而且，可以充分利用绿茶具有抗辐射、抗衰老、抗感染、抗氧化的特点、更有效地发挥其在减肥、长寿、防衰老、贫血、防近视、防龋齿、防癌症防白血病、防高血压、防动脉硬化、抗艾滋病等方面的作用。本发明按面粉50∶芝麻粉5之重量比例制作的强化芝麻饼干，每200g含蛋白质19.8g，铁22.5mg、钙205g、磷209mg它们分别为人体日需要的25%、200%、35%、35%。这是儿童、孕产妇、老人营养不良疗症，尤其是缺铁性贫血症、缺钙缺磷性佝偻病的最佳食疗食品。另外芝麻饼干中还具有高硒、高VE的特点，这是强身健体、增智乌发、延年益寿、防治癌症等具有积极的意义。同时，由于芝麻进行了脱脂处理，又采取胆固醇最低的植物油配料，与现有风味营养型芝麻饼干相比，强化饼干不仅具有铁、钙、硒、蛋白含量高的特点，更具有适合高血压、高血脂、冠心病、糖尿病、肥胖症、动脉硬化等患者食用优点。比市场上血宝、龙牡壮内冲剂、补钙剂等食用价值更高，经济价值更低、毒付作用小，药补逊食补。本发明按面粉50∶海带0.5之比例制作的强化海带饼干，每200g中含碘375mg、铁12.8mg、钙64mg，分别为人体日需要量的200%、100%、10%。这不仅是一般人的最佳食品，尤其是甲状腺、癌症、缺铁性贫血、缺钙缺磷性的佝偻病、智力发育不健全、营养不良的良好食疗保健品。因为海带是著名的长寿菜和风靡世界的黑色保健食品。中医学上常利用其软坚散结的特性，作为治疗各种癌症的必需味药之一。本发明按面粉50∶南瓜粉5之比例制作出的南瓜饼干，不仅保留了南瓜具有治疗糖尿病的特效功能和对肝炎、肝硬化、高血压、冠心病等患者显著疗效，而且具有高能量、低甜度、风味独特、营养全面的特点，广泛适用于一般人食用，是世界上流行的新型保健食品。其它。人参、燕窝、银耳等均系上乘营养滋补品。人参具有复活剂、抗癌剂之称，但市售人参通常以人参晶、人参精、鲜人参等不能直接食用的形式出现，很少有制成饼干等形式直接供人们食用的。燕窝市售较少，用人参、燕窝作为强化剂制作的饼干，不仅克服了市售高档补品价值昂贵，食用麻烦，不便携带，不便购买的特点，而且此类高级保健滋补品，可防治百病，增强体力、智力、生命力等具有积极的意义。
采取上述方案一是有利于提高人类的整体素质。铁、钙、锌、碘、维生素等营养缺乏和贫血、佝偻病、糖尿病、脑溢血、高血压、癌症等最常见的疾病使人类健康受到极大的威胁。根据中医学关于食物的特性、现代营养学关于食物营养成份，关于食物营养互补、营养强化理论，参照人体日需要营养素标准，针对人们最关注的营养缺乏、衰老、生育、保健、肥胖、美容、长寿等健康问题，从增强人体健康出发，制作的系列强化饼干，不仅丰富平衡了饼干的营养，而且，具有高铁、高钙、高碘、高维、高硒、高蛋白、低脂肪、低甜度、低胆固醇等特点，正好补充了膳食结构中主食营养素的不足，强化了使其具有防病治病、强身健体、美容保健、延年益寿，提高人体的抗病能力、免疫能力、生殖能力，增强全民族的整体素质等具有积极的意义。二是有利用将饼干生产推上一个新阶段。饼干的生产历史应该说已经历了原始温饱型和风味营养型两个阶段。但随着人类文明的不断进步和人民物质文化生活的不断提高，加之环境的不断恶化(如环境污染、臭氧层破坏)，人们对健康越来越来关注了。作为供人们消除饥饿，维持生存之日的原始温饱饼干生产时代已经过去，而现代风味营养型饼干主要满足人们消遣，却无法满足人们对健康的要求。为此，风味保健型饼干的出现是历史发展的必然，市售的钙质饼干、补血(铁)饼干、牛奶蜂蜜饼干已初露保健饼之端倪，但克服不了单一性、合理性、付作用、大众化的弊端。系列强化饼干的发明，极有可能在饼业制造中独树一帜，促成饼干生产向保健饼干迈进和新世纪饼干的诞生。三是有利于提高经济效益，扩大出口。中医学不仅在国内而且逐渐在国际上发生越来越广泛的影响。系列强化饼的发明，凝聚了古老的中医学和当代的营养学的精髓。系列强化饼干的生产，由于将运用综合利用原理，采用天然植物强化剂，先进设备，因而产品具有成本低、高附加值的特点，食用价值、医用价值、经济价值较市售饼干高，以其特有食疗功能跻身市场，进而发挥新技术、新产品、新包装优势开拓世界市场是完全可能的。四是有利于跟上世界食品发展的新潮流。近几年来，天然食品、保健食品、黑色食品风靡全球。为此，我国食品业必须注意天然、保健、流行色三大特点，在食品的三大特点唯有流行色的捉摸不定，因为白、黄、红、绿、黑色食品的各有千秋，各占食品市场一席之地。当前在各国各具有特色的饼干陆续进入我国并主宰我国高档饼干市场的情况下，对此，我们必须学习国外先进的饼干制作工艺，吸收中华文化的精髓和中医食疗的传统，国内外最新科技研究成果，生产出有食疗功能而又独具风格的高档饼干，才能跟上世界食品发展的新潮流。系列强化饼干目的正想朝这个方向发展。
权利要求
1.系列强化饼干，在制作过程中，天然植物原料，强化剂制备、强化剂添加量、强化剂投入顺序进行。其特征是选择具有某种营养素质含量较高且系人体必不可少的天然植物作原料制备强化剂，按一定量比例将强化剂加入到饼干生产原料之中。
2.根据权利要求1所述之系列强化饼干，其特征是包括强化绿茶饼干、浓缩芝麻饼干、强化海带饼干、强化金瓜饼干、强化人参饼干、强化燕窝饼干等。
3.根据权利要求1所述的系列强化饼干，其特征是强化剂系天然植物加工而成，这些植物包括绿茶、芝麻、海带、南瓜、人参、燕窝等。
4.根据权利要求1所述的系列强化饼干，其特征是强化剂制备主要包括绿茶熟化、芝麻脱脂、海带去砷、南瓜精化、人参燕窝粉(浆)化处理等。
5.根据权利要求1所述的系列强化饼干，其特征是强化剂按面粉50∶绿茶粉1∶芝麻粉5∶海带粉0.5∶南瓜粉5∶人参粉0.1∶燕窝粉0.05之比例确定用量。且允许有±40%的波动幅度。
6.根据权利要求1所述的系列强化饼干，其特征是强化剂在饼干生产过程中加入。
7.根据权利要求1所述的系列强化饼干，其特征是系列强化饼干具有高铁、高钙、高碘、高维、高蛋白、低脂肪、低甜度、低胆固醇、无毒无公害的特点，具有防病治病、强身健体、美容保健、延年益寿等功能。
全文摘要
系列强化饼干方案涉及一种食品加工技术。此方案是将天然植物强化剂加入到原料中生产了强化饼干的过程，它需解决好强化剂制备与最合理剂量，使营养素损失最小的生产工艺和添加工序等技术问题。它具有以无毒无公害的天然植物作强化剂原料、强化剂制备简便易行，强化剂的加入并未改变饼干生产的传统工艺和大幅增加产品成本。其产品系营养互补型的医疗保健食品等特征，故可广泛适用于保健食品加工行业。
文档编号A21D2/36GK1089435SQ9310086
公开日1994年7月20日 申请日期1993年1月10日 优先权日1993年1月10日
发明者张祖平 申请人:张祖平