专利名称：铝箔真空包装葫芦鸡的制作方法
技术领域：
本发明属禽肉制品的制作烹调和食品保存技术领域，具体地说是一种铝箔真空包装葫芦鸡的用料配方和制作方法。
目前市面上出售的铝箔真空包装鸡有道口烧鸡、符篱集烧鸡、德州扒鸡等种类繁多。虽较易于保存，食用方便，但广大消费者普遍反应，这些鸡味道单一，如同吃肉罐头的感觉，没有地方风味特点和风格，不受欢迎。中国专利CN86103995号公开了一种宫廷风味烤鸡的制作方法，此鸡具有外焦里嫩、香酥可口、食之不腻的优点，但不易保存，携带不便。
本发明的目的在于避免上述现有技术中的不足之处，而提供一种色泽金黄、皮酥肉嫩、醇香浓郁、能长时间贮存不变质的铝箔真空包装葫芦鸡。
本发明的目的可以通过以下措施来达到铝箔真空包装葫芦鸡的制作配方和加工过程，其特殊之处在于，a、制作铝箔真空包装葫芦鸡备料按下列重量比配料主料白条鸡45000～55000调料冰糖450～550加饭酒450～550食盐700～800草果20～25老抽王1450～1550花椒45～55丁香8～12沙仁23～28扣仁18～22白芷8～12良姜20～30桂皮20～30山楂8～12大茴45～55小茴13～17
豆蔻8～12五味子8～12山赖18～22草鞭18～22沙姜8～12干姜45～55清油14500～15500高汤29500～30500葱190～210b、制作铝箔真空包装葫芦鸡的工艺过程①卤汁的配制按上述重量比将高汤加入容器内再加食盐、冰糖、加饭酒、老抽王，其它香料装袋投入葱段加入容器中上火加热，烧开备用，②半成品的加工将毛鸡宰杀去毛及内脏，洗净去爪放沸水中初熟，捞出漂凉，放入卤汁中上笼旺火蒸制，捞出放入八成热油锅内炸至金黄色捞出，③将盐与花椒炒后装防潮小袋封口，④成品鸡加工将炸好的鸡及椒盐袋放入铝箔袋中用真空包装机抽真空并充入惰性气体、封口。
本发明与现有技术相比具有如下优点1、铝箔真空包装葫芦鸡形似葫芦，色泽金黄，皮酥肉嫩，醇香浓郁，促进食欲，增进人体健康。
2、本发明保持原有葫芦鸡风味，食用方便、卫生，较长时间保存不变质，实为快生活节奏的现代人理想食品。
本发明下面将结合实施例作进一步详述
1)按下列重量备料主料上等白条鸡50公斤调料冰糖500克加饭酒500克食盐750克草果25克花椒50克老抽王1500克丁香10克沙仁25克扣仁20克白芷10克良姜25克桂皮25克山楂10克大茴50克小茴15克豆蔻10克山赖20克五味子10克草鞭20克沙姜10克干姜50克清油15公斤(实际耗油1500克)葱200克高汤30公斤2)工艺制备过程a、卤汁的配制不锈钢制大容器内放入30公斤高汤，依次加入食盐750克、冰糖300克、加饭酒500克、老抽王1500克、再将草果25克、花椒50克、丁香10克、沙仁25克、扣仁20克、白芷10克、良姜25克、桂皮25克、山楂10克、大茴50克、小茴15克、豆蔻10克、山赖20克、五味子10克、草鞭20克、沙姜10克、干姜50克放入布袋内做成料包放入大容器中，上火加热至100℃取下放好备用。
b、半成品的加工将毛鸡宰杀去毛及内脏，洗净、剁去鸡爪后放入沸水锅中煮30分钟，捞出放入冷水中漂凉，再将经过熟处理漂凉的鸡放入卤汁中上笼旺火蒸二小时后取出，另放入清油15000克，旺火烧至八成熟时，将鸡背向下推入锅内，炸至呈金黄色捞出，将鸡胸朝上掬拢呈葫芦形。
e、将盐与花椒放入锅内炒制，后将炒制的花椒、食盐粉碎成粉末状装入袋内(每袋5克左右)封口即成。
d、将半成品鸡与椒盐袋放入铝箔袋内用真空包装机抽真空，并充入惰性气体封口即为成品鸡。
权利要求
1.铝箔真空包装葫芦鸡的制作配方和加工过程，其特征在于，a、制作铝箔真空包装葫芦鸡备料按下列重量比配料主料白条鸡45000～55000调料冰糖450～550加饭酒450～550食盐700～800草果20～25老抽王1450～1550花椒45～55丁香8～12沙仁23～28扣仁18～22白芷8～12良姜20～30桂皮20～30山楂8～12大茴45～55小茴13～17豆蔻8～12五味子8～12山赖18～22草鞭18～22沙姜8～12干姜45～55清油14500～15500高汤29500～30500葱190～210b、制作铝箔真空包装葫芦鸡的生产工艺过程①卤汁的配制按上述重量比将高汤加入容器内再加食盐、冰糖、加饭酒、老抽王，其它香料装袋投入葱段加入容器中上火加热，烧开备用，②半成品的加工将毛鸡宰杀去毛及内脏，洗净去爪放沸水中初熟，捞出漂凉，放入卤汁中上笼旺火蒸制，捞出放入八成热油锅内炸至金黄色捞出，③将盐与花椒炒后装防潮小袋封口，④成品鸡加工将炸好的鸡及椒盐袋放入铝箔袋中用真空包装机抽真空并充入惰性气体、封口。
全文摘要
本发明涉及的是一种铝箔真空包装葫芦鸡。主料是活鸡与二十多种配料加工而成。主要工艺步骤为卤汁的配制，椒盐袋的封装、活鸡宰杀后退毛、洗净、初步热处理、漂凉，加卤汁上锅蒸，下油锅炸后与椒盐袋放入铝箔袋中用真空包装机抽真空，充入惰性气体封口。该鸡可较长时间在袋内封存，不变质，吃时仍是色泽金黄，皮酥肉嫩。
文档编号A23L1/315GK1095905SQ9310589
公开日1994年12月7日 申请日期1993年5月31日 优先权日1993年5月31日
发明者尚建军, 文俊, 雷鹏斌 申请人:尚建军