专利名称：一种脆豆腐片的制取方法
技术领域：
本发明属于豆腐再制品的加工制造。
豆腐的发祥地是中国，大多数豆腐再制品的发祥地也是中国。据《中国豆腐》(洪光住著，中国商业出版社1987.11出版)一书所载，豆腐的创始人是二千一百多年前西汉时期的淮南王刘安。千百年来，豆腐及其再制品作为我国人民传统的营养食品沿用至今。豆腐及其再制品的技术，还先后传至日本、朝鲜、欧洲、非洲、和美国，为世界人民所称道。
豆腐的再制品，如豆腐干、豆腐泡、熏豆腐、豆腐乳等，虽然风味各异，但其口感，多以松、软、柔、韧为主。此前，尚未见到有关口感脆嫩的豆腐再制品的报导与商品。
本发明的目的就是研制生产一种以新鲜豆腐为基料，经过适当加工处理制成脆豆腐片的工艺加工方法，以增加豆腐再制品的全新品种，不断丰富发展中华饮食文化。
本发明的技术内容是由原料选择、切片、干燥脱水、温油膨化、脆化处理(包括a稀烧碱溶液浸泡，b稀明矾溶液浸泡，c稀纯碱溶液浸泡，d清水漂洗)等工艺过程所完成。其步骤是1、原料选择，即选用以酸性发酵液或食醋为凝固剂制成的豆腐，要求质地细嫩，外观平整，含水量84～86%;
2、切片。即将选好的新鲜豆腐在洁净平整的按板上，按所需规格要求切成片状，如切成80×60×8mm的豆腐片，然后将豆腐片置于φ1.0～1.5mm金属丝网或无毒耐温非金属丝编织成的可移式多层网架上;
3、干燥脱水，即将布满新鲜豆腐片的可移式多层网架，推入温度为60～70℃的烘房内，烘干72小时，水份含量为7.2～7.8%烘干后豆腐片的切面，应无肉眼明显可见的气泡孔，干豆腐片的蛋白质含量为51～54%，以鲜豆腐计，得率为18～20%;
4、温油膨化，即在一不锈钢锅中，加入3/5体积的植物油，如花生油、豆油、菜籽油、脱酚棉籽油、椰子油等，加热至140～160℃，将干豆腐片缓缓放入锅内，待干豆腐片由锅底浮至油面后，翻动数次，至表面呈金黄色，体积不再明显膨胀时取出，淋出表面浮油自然冷却至室温备用;
5、脆化处理，即包括a、稀烧碱溶液浸泡，在不锈钢或陶瓷容器中，加入重量百分比浓度为0.4～0.5%的烧碱溶液至容器体积的一半，加入膨化豆腐干，使之完全浸没于溶液中，浸泡4～8小时，后放掉废碱液。碱浸后的膨化豆腐干，体积略有膨胀，手感富有弹性，口感已具脆性;
b、稀明矾溶液浸泡，设备及操作同5、a，稀明矾溶液重量百分比浓度为0.4～0.5%，浸泡2～5小时，稀明矾溶液浸泡的作用是中和、定型;
c、稀纯碱溶液浸泡，经过5、b过程处理后的半制品已经定型，最后再用重量百分比浓度0.4～0.5%的纯碱溶液浸泡，目的是中和弱酸性，使最终产品呈中性，设备及操作同5、b项;
d、清水漂洗，5、c项过程操作完毕后，放掉废液，注入清水漂洗至洗水与清水PH相同时止，此时即制得口感脆嫩的脆豆腐片。
采用本方法制取的脆豆腐片，含水量85～88%，蛋白质含量7.0～7.5%，脂肪含量0.5～0.8%，以新鲜豆腐计，产品得率100-110%，即1000克新鲜豆腐，可制取1000～1100克脆豆腐片。
具体实施例方式取酸性发酵液作凝固剂加工成的新鲜豆腐25kg，切成80×60×8mm的片状，均匀地放置在由φ1.5mm铁丝织成的多层可移式网架上，推入由蒸汽散热器作热源的烘房内，烘房温度控制在60～70℃，加热干燥72小时。取样测定水份含量为7.5±0.1%，其切面无明显肉眼可见的气泡孔，得腐干5.1kg。
将容积20L的不锈钢锅置于可调式煤气灶上，加入12kg花生油，加热至150℃，将上述豆腐干分三次放入油锅内膨化，膨化至外观金黄色，体积不再膨胀为止，每次膨化时间约2分钟。
在两只40L不锈钢桶内，各加入25kg、0.45%烧碱溶液，将淋去浮油的膨化腐干，平均放入上述两桶内，当气温为20～25℃时，浸泡5小时，后由桶底阀门将废液放净，再各加入25kg0.5%明矾溶液，浸泡3小时，然后将废液放净，再各加入25kg0.5%纯碱溶液，浸泡4小时，放掉废液后，用清水漂洗2～3次至洗水与清水PH值相同止，得26kg成品脆豆腐片。
本发明的特点是1、产品与以前的豆腐再制品相比，其外观呈金黄色，口感具有脆嫩特点，营养价值与其他豆腐制品相同，适合于炒、溜、氽、焖、炖、烧、拌等传统的中国烹调方法加工成各色菜式。
2、制取工艺简便可行，所需设备简单且可通用，适于批量化商品生产。
3、产品得率高，成本低，为豆腐再制品增添了新的品种，其发展前景广阔，经济效益、社会效益明显。
权利要求
1.一种脆豆腐片的制取方法，其特征是由原料选择、切片、干燥脱水、温油膨化、脆化处理(包括a、稀烧碱溶液浸泡；b、稀明矾溶液浸泡；c、稀纯碱溶液浸泡；d、清水漂洗)等工艺过程所完成；
2.按照权利要求1所述的脆豆腐片的制取方法，其特征是原料选择，即选用以酸性发酵液或食醋为凝固剂制成的豆腐，要求质地细嫩，外观平整，含水量84～86%;
3.按照权利要求1所述的脆豆腐片的制取方法，其特征是切片，将选好的新鲜豆腐，按所需规格要求切成片状，如切成80×60×8mm的豆腐片，然后置于φ1.0～1.5mm金属丝网或无毒耐温非金属丝编织成的可移式多层网架上;
4.按照权利要求1所述的脆豆腐片的制取方法，其特征是干燥脱水，将布满新鲜豆腐片的可移式网架推入温度为60～70℃烘房内，烘干72小时，水份含量为7.2～7.8%;
5.按照权利要求1所述的脆豆腐片的制取方法，其特征是温油膨化，即在一不锈钢锅中，加入3/5体积的植物油，加热至140～160℃，将干豆腐片缓缓放入锅内，待干豆腐片由锅底浮至油面后，翻动数次至其表面呈金黄色，体积不再明显膨胀时取出，淋出表面浮油，自然冷却至室温备用;
6.按照权利要求1所述的脆豆腐片的制取方法，其特征是脆化处理，即包括a、稀烧碱溶液浸泡，在不锈钢或陶瓷容器中，加入重量百分比浓度为0.4～0.5%烧碱溶液，至容器体积的一半，加入膨化豆腐干，使之完全浸没于溶液中，浸泡4～8小时;b、稀明矾溶液浸泡，设备操作同5。a、稀明矾溶液重量百分比浓度为0.4～0.5%，浸泡2～5小时;c、稀纯碱溶液浸泡，经明矾浸泡过的半制品已经定型，最后再用重量百分比浓度0.4～0.5%的纯碱溶液浸泡2～5小时;d、清水漂洗，以上浸泡过程完毕后，放掉废液，注入清水漂洗至洗水与清水PH相同时为止;
全文摘要
本发明属于豆腐再制品的加工制造。一种以酸性发酵液作凝固剂制成的新鲜豆腐为原料，经脱水干燥，温油膨化，脆化处理等过程，制成与传统豆腐再制品营养相同而口感完全不同的脆嫩豆腐片。其主要特征是原料豆腐必须选用以非无机盐为凝固剂而加工成的新鲜豆腐，脱水干燥后水分含量不得高于8％，温油膨化时油温控制在140～160℃之间，脆化处理条件适中。用上述方法制取的脆豆腐片，外观金黄，脆嫩可口，适合于炒、溜、氽、焖、炖、烧、拌等传统中国烹调方法加工成各色菜式。
文档编号A23L1/20GK1081585SQ9311035
公开日1994年2月9日 申请日期1993年3月31日 优先权日1993年3月31日
发明者隋国庆 申请人:济南华利实业公司