专利名称：制作新型蒜米的工艺方法及其产品和专用设施的制作方法
技术领域：
本发明是一种制作新型蒜米的工艺方法及其系列新产品和专用设施，尤其是制作新型雪白色蒜米系列产品的工艺方法，是一种深加工大蒜的新技术新工艺。
蒜米，就是蒜瓣去皮后的堆积物，远看象大米，故称作蒜米，又称蒜肉。
目前，国内公知的大蒜制品如酱油醋蒜头、糖醋蒜头、糖蒜头、咸蒜头、蒜干、蒜粉末等，均因其色泽不佳及有蒜臭，难得人之青睐；近几年来，日本国从中国河北、山东等省进口数千吨半成品蒜米，该蒜米经过80℃～95℃的水中加温，故营养成份已被破坏，用盐腌后，运到日本，再漂洗脱盐。此时，大蒜营养成份已所剩无几，再加工成其他产品，营养就更少了；半个世纪以来，中国、日本、西欧科技界，不断研制大蒜深加工新技术和新产品，截止目前，已出台的新产品，仍难以赢得民众青睐。
本发明的目的是针对以上不足处，以新工艺和专用设施提供色度雪白、晶莹、口感香甜、清脆、又有大蒜营养保健成份的蒜米产品。
本发明的目的是这样实现1.以铁板制成水箱和沉淀箱，将沸水从热水箱内引入沉淀箱予以冷却、杂质得到沉淀，使之成为清澈、透明无混浊物的凉开水备用。2.在水炉周围建好数个大池。3.将蒜米入池用生水反复冲洗、浸泡，用以清除灰土、漏剥的蒜皮和蒜包膜及污物，使蒜米清洁、卫生。4.除蒜臭，有加温除臭法和冲洗除臭法，这两种方法既可除掉蒜臭，而又能使蒜米完全无蒜辣或留有不同程度的蒜辣，以适应人们的不同口味。5.增白，将增白配料加入凉开水池内，增白配料采用植物性配料增白法，使蒜米变得色度雪白、晶莹光亮。6.糖渍，在另一工作池内，用凉开水与白糖搅拌，将增白后的蒜米入池糖渍，使蒜米具有合适甜度。7.将糖渍后的蒜米放入又一凉开水池内进行紫外线快速灭菌杀虫，即捞出装瓶。8.瓶封盖前，用低温巴氏杀菌法和射线杀菌法等进行灭菌。9.静放15余天，进行检验，检验结果，要符合《食品卫生法》，方可出厂。
以下结合附图和实施例对本发明进一步说明。
图1是制作蒜米工艺设施正视图。
图2是制作蒜米工艺设施A-A向视图。
图中1.承重梁 2.吊车 3.配重 4.承重转轴 5.起重小绞车 6.热水箱 7.自来水管 8.热蒸汽管 9.热蒸汽阀 10.自来水闸阀 11a11b11c11d11e.闸阀 12a12b12c12d.灭菌灯 13.溢水管 14.导引管 15.导引阀 16.沉淀箱 17.吊钩 18.工作池 19.孔箱 20.支承架 21.冲洗池 22.浸泡池 23.除臭池 24.增白池 25.低糖渍池 26.中糖渍池 27.灭菌池。
在图1中，热水箱(6)、沉淀箱(16)和支承架(20)三者连成竖向整体结构，以便于热水箱(6)中的沸水能借助重力，经导引管(14)、导引阀(15)进入沉淀箱(16)，待冷却、杂质沉淀后，经闸阀(11a)或(11b)将凉开水放入工作池(18)内。清澈凉开水基本上是无毒、无菌、无虫卵之水，以此水为基液，分别用作除臭、增白、糖渍等工艺的水溶液。闸阀(11c)是排放沉定箱(16)内水的沉淀污物用。生冷水经自来水闸阀(10)进入热水箱(6)，水满后，经溢水管(13)排出。有压力的热蒸汽，经热蒸汽阀(9)、热蒸汽管(8)进入热水箱(6)的底部，将冷水加热至100℃。工作池(18)是用钢筋混凝土浇注的大型池。如图2中有七个池，每个池容积为10至30立方米，池内壁粘贴有玻璃。因为蒜米在池内加工完毕后，可直接食用，故不允许池内液体含有害金属如铅等。每个池设有进水闸阀(11d)和放水闸阀(11e)。在冲洗池内放有孔箱(19)，采用不锈钢板制成，并在其底部及圆侧面都打有透孔，孔的直径要小于蒜米最小直径，以防漏出蒜米。首先将蒜米放入孔箱(19)内，由吊车(2)经吊钩(17)可将孔箱(19)及其内蒜米，吊运至浸泡池(22)、除臭池(23)、增白池(24)、低糖渍池(25)、中糖渍池(26)和灭菌池(27)。也就是成吨蒜米在一个孔箱内盛装，在吊车(2)的吊运下，分别在各个池内完成所需工艺过程。
灭菌池(27)系采用辐射杀菌法，如用X射线、阴极射线、射线和紫外线。在本设施中，在灭菌池(27)的四面内壁上，装有防水紫外线型灭菌灯(12a)、(12b)、(12c)、(12d)。
吊车(2)由工字钢、配重(3)起重绞车(5)和承重转轴(4)组成。承重转轴(4)与房内承重梁(1)相连。吊车(2)的作用是吊运成吨计的蒜米。
本发明制作蒜米专用设施由吊车(2)、热水箱(6)、沉淀箱(16)、工作池(18)、孔箱(19)和灭菌池(27)组成。
本发明制作雪白蒜米产品工艺是，(一)将蒜米倒入冲洗池(21)中的孔箱(19)内，开启闸阀(11d)放进有压力的自来水反复冲洗，同时开启闸阀(11e)将污水放出去。(二)将孔箱(19)吊入浸泡池(22)内，浸泡数日，使蒜米吸足水份并再冲洗，使蒜米薄包膜脱落。(三)将孔箱(19)吊入除臭池(23)内，施行除臭工艺。蒜米除臭有两种不同方法，一种是加温法，不采用80℃以上水加温蒜米法，该法已破坏了大蒜营养素。本发明除臭工艺采用75℃、65℃、55℃的水分别加温三组蒜米，其营养素分别保留40%、50%、和60%，除去了蒜臭而留有一定辣度；另一种方法是凉水冲洗法，用水将蒜米之挥发性蒜臭冲走而留有蒜辣，从而最大限度地保留了大蒜营养素。除掉蒜臭，留有不同程度的蒜辣度，是为适应人们不同口味的需要，因而需要制成系列产品。采用加温法需要热水时，只要将沉淀箱(16)内还未置凉的热水经闸阀(11b)放入池内，调好温度，就可以对蒜米进行加温了。两种方法除臭率达80%，余臭将在增白工艺中除尽。(四)在增白池(24)的凉开水液内，放入增白配料，将蒜米吊运入该池内进行增白工艺。本发明增白工艺方法是无毒植物配料增白法，而不采用氧化型漂白剂(如过硫酸铵)、还原型漂白剂(如亚硫酸化合物)和硫磺等有毒物质进行增白。蒜米经本工艺增白后，其色白如雪、质地晶莹如玉，成为引人注目的产品。(五)在低糖渍池(25)内，以凉开水加糖，搅拌成低糖度糖液以渤海牌波美比重计量之，使糖液糖含量在波美13度至16度之间，将蒜米放入池内，施以糖渍。如此时糖度过高，蒜米易起皱。(六)使中糖池(26)内糖液波美度在19度至21度之间，将低糖池(25)内的蒜米吊入中糖池(26)内，施以中度糖渍，并保持波美20度糖液数日。经过两步糖渍工艺，蒜米不仅不起皱，还保持了光滑表面，同时蒜米甜度也比较适口。(七)将糖渍后的蒜米吊入有水液的灭菌池(27)内，开启灭菌灯(12a)(12b)(12c)(12d)，将蒜米灭菌10～15分钟即吊出将蒜米装罐头瓶。(八)罐头瓶封盖前，瓶内糖液糖含量达波美15度左右。可加规定量以下的防腐剂或采用较低温度下的巴氏杀菌处理后，加盖封装。(九)将封口的罐头瓶置于10℃～20℃室温条件下，静放15日，再抽样检验，蒜米内含物质及卫生检疫符合国家标准，方可上市。
本发明蒜米产品，具有引人注目的特点，就是蒜米的色度像雪一样白、光亮晶莹，食之香甜、清脆，施以瓶装，罐头封装和袋装，该产品可进入副食品商场，又可作为一盘凉菜及拼盘拼图拼字用菜，进入餐厅宴席，如用蒜米可摆成一个“寿”字等，增加宴席气芬。截止目前，国外未见雪白蒜米产品的报导，如施以精美包装，可进入国际市场。
本发明蒜米系列产品及其工艺方法是，将无辣度及有辣度的蒜米，分别施以糖制、蜜制(蜂蜜制蒜米)和无糖甜制(如甜叶菊甜味剂)等工艺而成六种雪白蒜米系列产品及蜜饯蒜脯产品。使蒜米含糖量达60～70%，再烘干或晒干称蜜饯蒜脯。
本发明雪白蒜米产品工艺方法是，将蒜米冲洗、浸泡、除臭、增白、糖渍、杀菌和施以罐藏及袋藏而成为蒜米新产品。
本发明雪白蒜米除臭法是采用75℃、65℃、55℃的水分三组加热蒜米除臭法和凉水冲洗蒜米除臭法。
本发明采用植物配料增白法，增白配料有数组，都可使蒜米变白，如用芹菜籽和芙蓉子籽研碎，配白萝卜片加水浸渍，加白糖使浸渍液发酵，用其过滤清液再加白酒混合，取其1000毫升液体，增白1公斤蒜米。
本发明蒜米产品，适宜大蒜产区的乡镇和各地区食品厂、糖果厂、饮料罐头厂、糖厂、酱菜厂等单位生产。
权利要求
1.一种制作雪白蒜米的工艺方法及其系列产品和专用设施，其工艺方法特征是，将蒜米经过浸泡、除臭、增白、糖渍、杀菌工艺，再经罐装及袋装而成为蒜类新产品。
2.根据权利要求1所述专用设施，其特征在于，该套设施由吊车(2)、热水箱(6)、沉淀箱(16)、工作池(18)和孔箱(19)组成。
3.根据权利要求1所述除臭工艺，其特征是，采用75℃、65℃、55℃的水，分别加温三组蒜米除臭法和凉水冲洗蒜米除臭法，制出无蒜臭而有辣度和无辣度的蒜米。
4.根据权利要求1所述蒜米系列产品，其特征是，蒜米色度雪白，光亮晶莹，香甜清脆，有瓶装，罐头封装和袋装蒜米产品。
5.根据权利要求1所述工艺方法和蒜米系列产品，其特征是，将无辣度及有辣度的雪白蒜米分别施以糖制、蜜制及无糖甜制等工艺而成为六种雪白蒜米系列产品及蜜饯蒜脯产品。
6.根据权利要求1所述增白工艺，其特征在于，增白配料是将芹菜籽和芙蓉子籽研碎与白罗卜片加水浸渍，加白糖发酵，取过滤清液加入适量白酒，用其1000毫升液体，浸泡增白1公斤蒜米。
全文摘要
本发明是制作新型蒜米系列产品的工艺方法及专用设施，是一种大蒜深加工新技术，经过本发明特殊的除蒜臭，增白等工艺，使蒜米(去皮蒜瓣)具有色度雪白、质地晶莹和口感香甜、清脆的特征，罐藏及袋装蒜米可进入食品商场，散装蒜米可进入餐厅宴席，是适宜老人、儿童和中青年食用的营养品。本产品适宜大蒜产区和各地食品厂、糖果厂、糖厂、饮料罐头厂、酱菜厂等单位生产。
文档编号A23L1/212GK1105825SQ94116300
公开日1995年8月2日 申请日期1994年9月30日 优先权日1994年9月30日
发明者申万荣 申请人:申万荣