专利名称：果蔬醋及其制备方法
技术领域：
本发明属调味食品醋，特别涉及一种果蔬醋及其制备方法。
目前，制备果蔬醋的工艺，以水果或果汁为原料，糖化处理，利用酵母菌和醋酸菌种进行发酵，这种制醋原料需选用品质上好的水果或果汁，发酵时间长；另一种以果品加工厂下脚料，如残次果果皮、果屑、果心等作原料，需制曲、配料、堆积发酵、淋醋等工艺，经醋酸发酵陈酿而成，工艺复杂，且产醋量较低。
本发明的目的在于克服以上技术不足，提供一种以果蔬汁、醋酸发酵液、蔬菜乳酸发酵液组成的果蔬醋，酸味柔和，营养丰富。
本发明的任务在于果蔬醋由果蔬汁、醋酸发酵液、蔬菜乳酸发酵液、糖、食盐等混合精制而成。由果汁3-5％、蔬菜汁3-5％、蔬菜乳酸发酵液20-25％、醋酸发酵液50-60％、糖2-3％、食盐1-2％，蔬菜汁为姜汁或蒜汁，将姜或蒜去皮，加水1∶1，用破碎机破碎成泥状，加入醋酸发酵液浸泡4-7天，过滤即成。
制备蔬菜乳酸发酵液，选取新鲜蔬菜清洗、灭酶、温度90～100℃，时间10～30秒；冷却、入池发酵，选取乳酸发酵菌6种，保加利亚乳杆菌6005，葡聚糖明串珠菌1.17，植物乳杆菌1.11，类肠膜明串珠菌6041，短乳杆菌6004,6042，接种扩大培养，接种量3-5％，厌氧发酵，发酵期4～10天，温度20～30℃，出池后发酵液过滤即成。
制备果汁，选择新鲜、成熟、出汁率高的原果，经分选、洗涤、适度破碎为0.3～0.4cm，喷入抗氧化剂Vc0.2％；酶处理，在果浆中加入果胶酶0.5～1.0％，明胶0.5～1.0％，温度40～45℃，时间1-2小时，然后榨汁、筛滤、脱气、均质、高温杀菌，温度102～107℃，时间3～5秒，冷却制成，保持良好的风味色泽和营养价值。
制备醋酸发酵液利用白酒生产酒糟100％，加入酒尾10-15％，酒尾酒精含量25-30％。接种，接入氧化酒精能力强的沪酿1.01#醋酸杆菌，接种量2-3％，温度35-39℃，通风给氧1-2次，发酵时间10-20天。淋醋，将蔬菜乳酸发酵液加入醋醅中浸泡20-24小时后，冲淋。
将淋出的醋酸发酵液，同上述果汁、蔬菜乳酸发酵液制备果蔬醋，再分别加入姜汁或蒜汁，即成姜味果蔬醋或蒜味果蔬醋。姜的芳香成分约含1-3％，主要由姜醇、姜萜、茴香萜、枸椽醛、桉油精、樟脑萜等组成。其辛辣成分为姜辣素，姜烯酮与姜酮等。大蒜鳞茎含有香精油，含量为0.5％，主要成分为蒜素，有特殊气味和杀菌性能。平均含粗蛋白6-7.9％，还原糖0.5％，多聚糖20-27％，抗坏血酸7-25毫克/100克。
果蔬醋在制备工艺中选用蔬菜乳酸发酵液中含有大量营养成份，调节人体肠道系统代谢功能；其二，利用白酒发酵产生废弃物酒糟，添加部分酒尾，接入醋酸杆菌发酵，产生醋酸发酵渡，节省粮食，减少对环境污染；其三，采用液态乳酸发酵液和固态醋酸发酵液，及果蔬汁混合勾兑，发生酯化作用，产生乙酸乙酯香气；其四，果蔬醋含有大量乳酸口感柔和、风味突出，营养丰富，含有16-18种氨基酸，具有醋香浓郁、酸度柔和等特点。
实施例1水果汁或蔬菜汁制备将苹果挑选、清洗，破碎压榨，为0.3～0.4cm，喷入抗氧化剂Vc0.2％；酶处理，在果浆中加入果胶酶0.5～1.0％，明胶0.5～1.0％，温度40～45℃，时间1-2小时；过滤，杀菌温度102～107℃，时间3～5秒，冷却即成。
蔬菜汁制备同上。实施例2蔬菜乳酸发酵汁制备选取甘蓝1吨，清洗、灭酶温度90-100℃，时间10-30秒，立即冷却，入池接种原菌蕃茄汁培养基。1∶10扩大培养，玉米汁培养基，发酵池接种量3-5％，发酵期4-10天，温度20-30℃，菌种选育保加利亚乳杆菌6045、葡聚糖明串珠菌1.17、植物乳杆菌1.11、类肠膜明串珠菌6041、短乳杆菌6004、6042，共6株，出池酸度以乳酸计0.8-1.0g/100ml过滤，灭菌，出汁率50-60％，即500-600Kg。实施例3醋酸发酵液制备选择正常发酵的酒糟1吨做为醋的发酵原料，加入酒尾，10-15％，酒尾酒精含量25-30％，残余淀粉含量8-9％，加酒尾，使醋酸发酵的原料酒精含量控制在5-10％，一般酒尾的酒精含量在25-30％，接种原菌，培养温度30-32℃，培养48小时，三角瓶(一级种子)扩大培养，培养温度30-32℃，振荡培养24小时。固态育种，培养温度38℃，培养3-4天，醋酸发酵接种量2-3％，发酵周期10-20天，发酵温度为35-39℃，选育的菌种为沪酿1.01#醋酸杆菌，出池酸度，以醋酸计5-10g/100ml，出池淋醋，出汁率为50％以上。实施例4姜汁或蒜汁制备取鲜姜或大蒜去皮，30-50Kg，加水1；1，用破碎机破碎成泥状，用醋酸发酵液100公斤，浸泡4-7天，使内部组织中的营养成份浸出过滤，即成姜汁或蒜汁。实施例5果蔬醋制备以1吨计，需果汁6-10份，60-100Kg，醋酸发酵液50-60份，500-600Kg，蔬菜乳酸发酵液20-30份，200-300Kg，糖2-3份，20-30Kg，食盐1-2份，10-20Kg，混合精制而成。实施例6果蔬姜味醋制备以1吨计，需姜汁3-5份，30-50Kg，醋酸发酵液50-60份，500-600Kg，蔬菜乳酸发酵液20-30份，200-300Kg，果汁3-4份，30-40Kg，糖2-3份，20-30Kg，食盐1-2份，10-20Kg，混合精制而成。实施例7果蔬蒜味醋制备以1吨计，需蒜汁3-5份，30-50Kg，醋酸发酵液50-60份，500-600Kg，蔬菜乳酸发酵液20-30份，200-300Kg，果汁3-4份，30-40Kg，糖2-3份，20-30Kg，食盐1-2份，10-20Kg，混合精制而成，具适度的大蒜香辣柔和蒜香，清亮透明，具有一定营养疗效作用。表1为果蔬醋理化分析结果。
表1
表2为果蔬醋、果蔬蒜味醋、果蔬姜味醋氨基酸分析结果表权利要求
1.果蔬醋其特征在于由以下配方组成(重量计)果汁3-5份蔬菜汁 3-5份蔬菜乳酸发酵液 20-25份醋酸发酵液 50-60份糖 2-3份食盐1-2份
2.根据权利要求1所述的果蔬醋，其特征在于蔬菜汁为姜汁或蒜汁，将姜或蒜去皮，加水1∶1，用破碎机破碎成泥状，加入醋酸发酵液浸泡4-7天，过滤即成。
3.一种果蔬醋的制备方法，其特征在于蔬菜乳酸发酵液制备工艺a、蔬菜灭酶，温度90～100℃，时间10～30秒；b、选取发酵菌种保加利亚乳杆菌6005，葡聚糖明串珠菌1.17，植物乳杆菌1.11，类肠膜明串珠菌6041，短乳杆菌6004,6042。c、接种量3-5％；d、发酵期4～10天，温度20～30℃；
4.一种果蔬醋的制备方法，其特征在于果汁制备工艺a、对原果适度破碎0.3～0.4cm，喷入抗氧化剂Vc0.2％b、酶处理，在果浆中加入果胶酶0.5～1.0％，明胶0.5～1.0％，温度40～45℃，时间1-2小时；c、杀菌温度102～107℃，时间3～5秒。
5.一种果蔬醋的制备方法，其特征在于醋酸发酵液制备工艺a、取酒糟100％，加入酒尾10-15％，酒尾酒精含量25-30％；b、接种、接入沪酿1.01#醋酸杆菌，接种量2-3％，温度35-39℃，每天通风给氧1-2次，发酵时间10-20天。c、淋醋，将蔬菜乳酸发酵液加入醋醅中浸泡20-24小时后，冲淋。
全文摘要
本发明属调味食品醋,特别涉及一种果蔬醋及其制备方法,由果汁3—5%、蔬菜汁3—5%、蔬菜乳酸发酵液20—25%、醋酸发酵液50—60%、糖2—3%、食盐1—2%,蔬菜汁为姜汁或蒜汁,将姜或蒜去皮,加水1∶1,用破碎机破碎成泥状,加入醋酸发酵液浸泡4—7天,过滤即成。采用液态乳酸发酵液和固态醋酸发酵液,及果蔬汁混合勾兑,含有大量乳酸,发生酯化作用,产生乙酸乙酯香气,具有醋香浓郁、酸序柔和等特点。
文档编号C12J1/00GK1221790SQ98110010
公开日1999年7月7日 申请日期1997年12月31日 优先权日1997年12月31日
发明者朱宝东, 张文昌, 崔玉霞 申请人:阜新市制酒二厂