一种黑蒜果蔬酵素及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于保健品加工技术领域，尤其设及一种黑蒜果蔬酵素及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 黑蒜是新鲜的生大蒜通过控制溫度和湿度，经发酵得到的大蒜深加工产品。与新 鲜的生大蒜相比，黑蒜在感官、气味和营养价值等方面都有明显的优势，黑蒜中的蛋白质、 氨基酸和多酪类物质等成分的含量显著提高。黑蒜具有抗氧化、美容养颜和调节血糖等作 用，受到越来越多消费者的喜爱，具有广阔的市场前景。果蔬酵素是植物综合酵素的一种， 通过水果蔬菜等植物原材料经发酵获取得到的酵素制品，具有营养丰富、美味可口等优点。
[0003] 中国专利申请201110263097.1公开了一种果蔬酵素饮料，通过制备发酵基质、乳 酸菌发酵、酵母菌发酵、浓缩调配等步骤制得，该果蔬酵素饮料具有美味可口，营养丰富都 优点，但在制备过程中需要用到海洋鱼皮胶原肤粉，提高了成本，且需要低溫胆存。
[0004] 中国专利申请201410593175.8公开了 一种黑蒜蜂蜜醋饮料，该饮料包括黑蒜浓缩 汁、蜂蜜醋、黄巧提取液和淫羊蕾提取液，黑蒜浓缩汁由黑蒜压滤并浓缩得到。该饮料综合 了多种营养成分，具有抗疲劳、增强免疫力和软化血管等作用，但存在黑蒜活性成分无法得 到充分利用，造成资源浪费的不足。
【发明内容】
[0005] 为解决现有技术中存在的问题，本发明提供一种黑蒜果蔬酵素，通过黑蒜浓缩液 和果蔬酵素等组分的合理搭配，具有口感细腻，营养价值高，提高免疫力，保健效果好等优 点。
[0006] 本发明提供一种黑蒜果蔬酵素，包括如下重量份数的组分:400~1200份黑蒜浓缩 液、300~800份甜味剂和100~400份果蔬酵素。
[0007] 上述组分的组合W及各组分的重量份数，是发明人通过大量试验确定的。黑蒜提 取液掩盖了大豆肤的苦味，使制得的黑蒜大豆肤口服液在具有抗氧化、延缓衰老和降血脂 等功效的同时，具有独特的浓郁风味，口感好。
[000引优选地，所述的黑蒜果蔬酵素包括如下重量份数的组分:600~1000份黑蒜浓缩液、 500~700份甜味剂和100~300份果蔬酵素。
[0009] 优选地，所述黑蒜浓缩液的制备方法包括如下步骤： 1) 黑蒜切片，加入所述黑蒜2~4倍重量的水，于80~110°C提取1~4h，过滤，收集第一滤 液，保留滤渣； 2) 向所述滤渣中加入所述黑蒜^3倍重量的水，加入所述黑蒜0.002~0.01倍重量的复 合植物水解酶，酶解，然后加入所述黑蒜1~3倍重量的50~80%的乙醇溶液，加热回流提取^ 5h，过滤取滤液，减压浓缩，去除乙醇后得到第二滤液； 3) 合并所述第一滤液和所述第二滤液，混匀，得到黑蒜提取液。
[0010] 优选地，所述酶解的溫度为38~42°C。更优选地，酶解时间为^化。
[0011] 优选地，所述甜味剂包括薦糖、果葡糖浆和低聚木糖。更优选地，薦糖、果葡糖浆和 低聚果糖的重量比为(2~4):(1~3) :(0.5~2)。
[0012] 优选地，所述果蔬酵素的制备方法包括如下步骤:取糖米酒，加入所述糖米酒重量 30~60%的鲜切果蔬，添加所述糖米酒重量0.5~2%的醋酸杆菌进行好氧发酵10~20天，然后添 加所述糖米酒重量^4%的乳酸菌，进行厌氧发酵15~25天，过滤，得到果蔬酵素。通过醋酸杆 菌和乳酸菌的分步发酵，提高了活性成分的含量，保证了产品品质。
[0013] 更优选地，所述糖米酒通过酒曲糖化糖米，加入酵母酿制得到。
[0014] 优选地，所述的黑蒜果蔬酵素，还包括增稠剂和/或抗氧化剂;所述增稠剂包括黄 原胶;所述抗氧化剂包括异维生素 C钢。此外，还可W向黑蒜果蔬酵素中加入乳化剂等。
[0015] 相应地，本发明还提供了黑蒜果蔬酵素的制备方法，包括如下步骤： A) 称取果蔬酵素和甜味剂，于60~75°C条件下揽拌混匀，得到复合果蔬酵素； B) 向所述复合果蔬酵素中加入黑蒜浓缩液，于60~75°C条件下揽拌混匀，灌装，灭菌，得 到黑蒜果蔬酵素。
[0016] 优选地，所述黑蒜浓缩液的制备方法包括如下步骤： 1) 黑蒜切片，加入所述黑蒜2~4倍重量的水，于80~110°C提取1~4h，过滤，收集第一滤 液，保留滤渣； 2) 向所述滤渣中加入所述黑蒜^3倍重量的水，加入所述黑蒜0.002~0.01倍重量的复 合植物水解酶，酶解，然后加入所述黑蒜1~3倍重量的50~80%的乙醇溶液，加热回流提取^ 5h，过滤取滤液，减压浓缩，去除乙醇后得到第二滤液； 3) 合并所述第一滤液和所述第二滤液，混匀，得到黑蒜提取液。
[0017] 优选地，所述果蔬酵素的制备方法包括如下步骤:取糖米酒，加入所述糖米酒重量 30~60%的鲜切果蔬，添加所述糖米酒重量0.5~2%的醋酸杆菌进行好氧发酵10~20天，然后添 加所述糖米酒重量1~4%的乳酸菌，进行厌氧发酵15~25天，过滤，得到果蔬酵素。更优选地， 所述果蔬选自苹果、梨、澄子、胡萝K香蕉、渡萝、葡萄和黄瓜等中的至少一种。
[0018] 此外，本发明还提供了黑蒜果蔬酵素在制备防治便秘的食品或保健品中的用途。
[0019] 与现有技术相比，本发明的有益效果是： (1)本发明提供一种黑蒜果蔬酵素，通过黑蒜浓缩液和果蔬酵素等组分的合理搭配，具 有口感细腻，营养价值高，提高免疫力，保健效果好等优点。
[0020] (2)本发明设及的组分黑蒜浓缩液通过对黑蒜滤渣进行复合植物水解酶酶解和乙 醇提取，大大增加了黑蒜浓缩液中环蒜氨酸、香豆酸等活性成分的含量，可溶性固形物含量 大大增加。
[0021] (3)本发明提供的黑蒜果蔬酵素制备方法简单，适于产业化应用，质量稳定性好， 无需低溫胆存。
[0022] (4)本发明还公开了黑蒜果蔬酵素在制备防治便秘的食品或保健品中的用途。
【具体实施方式】
[0023] 下面通过具体实施例对本发明做进一步的详细说明。
[0024] 本发明中设及的黑蒜、糖米酒和复合植物水解酶都是常规市售产品。例如，复合植 物水解酶购自诺维信公司，货号为Viscozyme L。
[0025]实施例一黑蒜浓缩液的制备 称取1000 kg黑蒜，切片，加入3000kg水，于105°C提取化，过滤，挤渣，收集第一滤液，保 留滤渣；向滤渣中加入2000 kg水，加入3kg复合植物水解酶，40°C酶解化，然后加入2000 kg 75%的乙醇溶液，加热回流提取化，过滤取滤液，减压浓缩，去除乙醇后得到第二滤液;合 并第一滤液和第二滤液，混匀，得到黑蒜提取液。黑蒜提取液的可溶性固形物含量为18.6%， 浓缩得到可溶性固形物含量为50%的黑蒜浓缩液。
[00%]实施例二黑蒜浓缩液的制备 称取1000 kg的黑蒜，切片，加入2000kg水，于90°C提取化，过滤，挤渣，收集第一滤液，保 留滤渣；向滤渣中加入1000 kg水，加入4kg复合植物水解酶，40°C酶解化，然后加入3000 kg 60%的乙醇溶液，加热回流提取化，过滤取滤液，减压浓缩，去除乙醇后得到第二滤液;合 并第一滤液和第二滤液，混匀，得到黑蒜提取液。黑蒜提取液的可溶性固形物含量为19.2%， 浓缩得到可溶性固形物含量为50%的黑蒜浓缩液。
[0027] 对比例一黑蒜浓缩液的制备 称取1000 kg黑蒜，切片，加入3000kg水，于105°C提取化，过滤，挤渣，收集第一滤液，保 留滤渣；向滤渣中加入2000kg水，于105°C提取化，过滤