专利名称：中式快餐工厂化生产方法
技术领域：
本发明是指各种中式快餐的工厂化生产方法，属食品生产加工领域。
快餐是时代的标志。随着人民生活水平的逐步提高，工作节奏的加快，娱乐、学习时同的增长，人们要求从传统的家务劳动中解脱出来，要求对饮食方式进行改革，迫切需要一种营养、卫生、方便、快速和口味正宗，且多样化的中式快餐。方便面、盒装菜、盒饭是其中的一个方面，方便面经多年的发展和培育，市场较大，口味与品种也有了增加，为人民解决快餐文化做了有益的试探，但是依然是品种单调、口味欠佳，有味无菜；盒菜仅是节省了买、洗、切的加工时间，仍然少不了亲自烹饪；速冻水饺，速冻汤圆价格偏高导致供过于求，而且仍需烧煮；盒饭因饭店众多，不够卫生，生产方式单件小批，饭菜质量无标准，罐头价高，口味单调。
本发明的目的是改变传统的单菜、单饭手工烹饪为工厂化、机械化、自动化生产的多品种饭菜。
中式快餐工厂化的生产方法，其特征在于大批量、机械化、自动化、流水线式无菌卫生的工厂化生产方法。
大批量带来规模效益。为了在价格上比老百姓自己在家庭中制作的饭菜便宜，现以本发明工厂的规模定在日产大米饭12.5万袋、菜12.5万袋为例。
机械化、自动化流水线在工厂生产全过程中得到最充足的体现。米，菜、肉等原料直接由仓库和大田中运送到工厂恒温库，从恒温库中接生产节奏倒入传送带经摘、洗、切等机器加工后再经传送带送入配料车间，按各种饭菜配料方案，配好备用由自动定量配料器送入制作车间生产线。各种饭菜制作生产线，因制作工艺不同千变万化，归纳起来可分为三类第一类为多工位直线往复送进方式，生产线上有若干工位，每个工位上有专用锅，平行直线往复送进机构将专用锅由一个工位送至第二个工位，专用锅下方是煤气或电加热装置，上方是配料器，整条生产线送进节拍、工位下方加热量大小、工位上方自动配料多少全部由电脑按制作工艺自动控制；第二类为多工位回转送进方式，回转工作机上有若干工位，每个工位上有专用锅，回转送进机构将专用锅由一个工位送至第二个工位，专用锅下方是煤气或电加热装置，上方是配料器，整个回转生产装置生产节拍、工位下方加热量大小、工位上方自动配料多少全部由电脑按制作工艺自动控制；第三类为筒型容器内螺旋送进方式，筒型下方为煤气或电加热装置，上方是配料器，筒型容器内螺旋送进速度、筒型容器下方加热量大小、筒型容器上方自动配料多少全部由电脑按制作工艺自动控制。
本发明要求工厂自建煤气发生站、污水处理站和锅炉房供全厂循环水、煤气、蒸气、热水、暖气、冷气的需要。
例一主食白米饭生产方法。采用多工位直线往复送进方式。第1工位，将洗净的压力锅放好；第2工位，装入洗净后好大米5000克；第3工位，装水5000克；第4工位，装压力锅盖；第5工位放限压阀；第6工位急火煮开；第7-第18工位为小火工位；第19工位，水冷却工位；第20工位，开盖；第21工位，压力锅从生产线取下工位；第22工位，米饭倒出工位。之后压力锅由传送带回送到生产线第1工位，洗锅擦净在回送中进行，米饭经风冷区进入螺旋定量自动分装机送入真空包装机，经真空包装后入速冻室，再送往冰库。整条生产线生产节拍为80秒一锅。
例二蛋炒饭生产方法。自米饭准备过程同例一，炒饭过程采用多工位回转送进方式。回转工作机各工位上有专用炒锅，第上工位，加油工位(加50克花生油)，急火；第2工位，加姜丝工位(5克)，文火；第3工位，加葱花工位(5克)，文火；第4工位，加饭翻炒工位(250克)，急火；第5-第7工位，翻炒工位，急火；第8工位，加蛋翻炒工位，急火(炒好的鸡蛋100克)；第9工位，加盐翻炒工位(5克)，急火；第10工位，加肉汁翻炒工位(肉汁20克)，急火；第11工位，翻炒工位，急火；第12工位，翻转倒出工位；第13工位，擦净工位，倒出的蛋炒饭经漏斗送入外冷式螺旋输送器再送入真空包装机包装好经速冻室入冰库。
此例采用直线往复式送进方式也是可以的，只是第12工位为炒锅取下工位，第13工位蛋炒饭倒出工位，之后炒锅由传送带送回至第1工位，倒出的蛋炒饭进入外冷式螺旋输送器，整条生产线生产节拍为5秒一锅。
例三扬州炒饭生产方法。白米饭生产方法同例一，炒饭过程采用多工位回转送进方式。回转工作机各工位上有专用炒锅，第1工位加油工位(50克花生油)急火；第2工位，加姜丝工位(5克)，文火；第3工位，加葱花工位(5克)，文火；第4工位，加火腿丁工位(25克)，急火；第5工位，加熟豌豆工位(25克)，文火；第6工位，加熟笋丁工位(25克)，文火；第7工位，加饭翻炒工位(250克)，急火；第8工位，加盐翻炒工位(5克)，急火；第9-第10工位，翻炒工位，急火；第11工位，翻转倒出工位；第12-13工位，擦净工位，倒出的扬州炒饭经漏斗送入外冷式螺旋输送器再送入真空包装机包装后由传送带送入冷冻室冷冻后再由传送带送入冰库。
此例采用直线往复送进方式也是可行的，同例二。
例四炒蔬菜生产方法。采用多工位回转送进方式。回转工作机上各工位都有专用炒菜锅。第1工位，加油工位(8两花生油)，急火；第2工位，加姜丝工位(40克)，文火；第3工位，加葱花工位(40克)，文火；第4工位，加蔬菜翻炒工位(2000克)，急火；第5-第6工位，翻炒工位，根据蔬菜品种不同，加热时间要求不同，工位设置数目就不同，工位下方煤气加热的供热量也不同，如芸豆，第5-6工位为加水翻炒工位(250克)，文火；如山药、藕，第5工位加水翻炒工位(200克)，急火；如白菜、芹菜等，第5工位仅为翻炒工位，急火，下一工位为加盐加味精工位(盐40克，味精20克)，急火，再下一个工位为倒出工位；再下一个工位为擦净工位，倒出的莱经外冷式螺旋自动分装机送至真空包装机包装好，由传送带送入速冻室速冻后入冰库。整个生产线生产节拍为20秒一锅。
例五蔬菜炒肉丝生产方法。此例同例四，不同的蔬菜加热方式不同，加热时间也不同。有的需加水，有的不加，对工位的设置要求就不同，另外肉丝的加法有两种，一种为加油、葱、姜之后，设置加800克生肉丝急火爆炒工位，另一种为生肉丝800克另行爆炒加工成熟料后再加蔬菜工位之后加入。各菜系制作工艺不同而不同，但对生产线来说仅是工位设置包括工位上方配料和下方加热不同而已。整个生产线生产节拍也为20秒一锅。
例六红烧肉、排骨、大肠、猪头肉生产方法。采用长筒型容器内螺旋送进方式。将洗净分切好的生料根据菜系要求加调料搅拌后装入配料器中，如筒型容器直径0.7米，内螺旋直线推进速度为0.166米/分，筒型容器长25米。第1米为装料区，可装入400千克生料，第2-3米为高温急火区，根据螺旋推进速度，生料可在高温区加热12分钟，第4-21米为低温文火区，高温加热后的生料在文火区中加热1.8小时之后进入冷却区，冷却24分钟后从筒型容器排离进入分料槽，槽中螺旋自动分装输送机将烧好的菜送入真空包装机经包装后由传送带送入速冻室速冻后再由传送带送入冰库。
中式快餐工厂化生产方法可用于各类蔬菜如蕃茄、油菜、菠菜、芹菜、蒜苔、土豆、菜花、新鲜豆类、青蒜、茄子、佛手瓜、芥菜、南瓜、冬瓜、豆制品、粉丝、粉皮、腐竹、面筋等。
本发明中的具体设备、装置将另案申请，本文主要是强调工厂化、自动化、机械化的大规模生产方法，是家庭生活和食品饮食行业的一次革命。
可在超市、商店中经销购买中式快餐各类产品，热食时只要配备微波炉即可迅速加热，服务于顾客。
中式快餐工厂化生产方法可适用于各菜系，如川菜、粤菜、鲁菜、淮扬菜等。
本发明的优点是改变了传统的烹饪方法，采用此种方法能使国内人民享受到营养、卫生、方便、口味多样、品种丰富的莱肴，也便于把中国饮食文化推广全世界，改善了环境卫生，节约能源，解放了生产力，提高了生产率。
权利要求
1．中式快餐工厂化生产方法，其特征在于大批量、机械化、自动化、流水线式卫生无菌的中式快餐工厂化生产方法。
2．根据权利要求1所述中式快餐工厂化生产方法，其特征在于米、菜、肉等原料由产地直接进入工厂恒温库，按工厂生产节奏，由传送带经摘、洗、切等机器加工后再由传送带送入配料车间，各种自动配料器中，按各菜系品种配料方案，配好备用，烹饪生产线分三类。(1)多工位直线往复式送进方式，生产线上有若干工位，每个工位上有专用锅，平行直线往复送进机构，将专用锅由一个工位送至第二个工位，专用锅下方是煤气或电加热装置，上方是配料器，整条生产线送进节拍、工位下方加热量大小、工位上方配料量多少全部由电脑按制作工艺自动控制。(2)多工位回转送进方式，回转机上有若干工位，每个工位上有专用锅。回转送进机构将专用锅由一个工位送至第二个工位，专用锅下方是煤气或电加热装置，上方是配料器，整个回转装置旋转节拍、工位下方加热量大小、工位上方自动配料多少全部由电脑按制作工艺自动控制。(3)长筒型容器内螺旋送进方式，筒型容器下方为煤气或电加热装置，上方为配料器，筒型容器内螺旋送进速度，筒型容器下方加热量大小，上方配料器自动配料多少全部由电脑按制作工艺自动控制。中式快餐产品烹饪之后，经冷却后由螺旋自动定量分装机分装、真空包装、速冻后入冷库。
3．根据权利要求1所述的中式快餐工厂化生产方法，其特征在于主食米饭的生产方法是采用多工位直线往复送进方式。第1工位，将洗净的压力锅放好；第2工位，装入洗净后好大米5000克；第3工位，装水5000克；第4工位，装压力锅盖；第5工位放限压阀；第6工位急火煮开；第7-第18工位为小火工位；第19工位，水冷却工位；第20工位，开盖；第21工位，压力锅从生产线取下工位；第22工位，米饭倒出工位，之后压力锅由传送带回送到生产线第1工位，洗锅擦净在回送中进行，米饭经风冷区进入螺旋定量自动分装机送入真空包装机，经包装后入速冻室，再送往冰库。整条生产线生产节拍为80秒一锅。
4．根据权利要求1所述的中式快餐工厂化生产方法，其特征在于蛋炒饭的生产方法是采用多工位回转送进方式，回转工作机各工位上有专用炒锅，第1工位，加50克花生油工位，急火；第2工位，加5克姜丝工位，文火；第3工位，加5克葱花工位，文火；第4工位，加250克饭翻炒工位，急火；第5-第7工位，翻炒工位，急火；第8工位，加100克炒好的鸡蛋翻炒工位，急火；第9工位，加5克盐翻炒工位，急火；第10工位，加20克肉汁翻炒工位，急火；第11工位，翻炒工位，急火；第12工位，翻转倒出工位；第13工位，擦净工位，倒出的蛋炒饭经漏斗送入外冷式螺旋输送器再送入真空包装机包装好经速冻室入冰库。此例采用直线往复式送进方式也是可以的，只是第12工位为炒锅取下工位，第13工位蛋炒饭倒出工位，之后炒锅由传送带送回至第1工位，倒出的蛋炒饭进入外冷式螺旋输送器，整条生产线生产节拍为5秒一锅。
5．根据权利要求1所述的中式快餐工厂化生产方法，其特征在于扬州炒饭的生产方法是采用多工位回转送进方式，回转工作机各工位上有专用炒锅，第1工位加50克花生油工位，急火；第2工位，加5克姜丝工位，文火；第3工位，加5克葱花工位，文火；第4工位，加25克火腿丁工位，急火；第5工位，加25克熟豌豆工位，文火；第6工位，加25克熟笋丁工位，文火；第7工位，加250克饭翻炒工位，急火；第8工位，加5克盐翻炒工位，急火；第9-第10工位，翻炒工位，急火；第11工位，翻转倒出工位；第12-13工位，擦净工位，倒出的扬州炒饭经漏斗送入外冷式螺旋输送器再送入真空包装机由传送带送入冷冻室冷冻后再由传送带送入冰库。此例采用直线往复送进方式也是可行的，同例二，整条生产线生产节拍为5秒一锅。
6．根据权利要求1所述的中式快餐工厂化生产方法，其特征在于炒蔬菜的生产方法是采用多工位回转送进方式，回转工作机上各工位都有专用炒菜锅，第1工位，加400克花生油工位，急火；第2工位，加40克工位，文火；第3工位，加40克工位，文火；第4工位，加2000克蔬菜翻炒工位，急火；第5-第6工位，翻炒工位，根据蔬菜品种不同，加热时间要求不同，工位设置数目就不同，工位下方煤气加热的供热量也不同，如芸豆，第5-6工位为加250克水翻炒工位，文火；如山药、藕，第5工位加200克水翻炒工位，急火；如白菜、芹菜等，第5工位仅为翻炒工位，急火，下一工位为加40克盐、加20克味精工位，急火，再下一个工位为倒出工位；再下一个工位为擦净工位，倒出的菜经外冷式螺旋自动分装机送至真空包装机包装好，由传送带送入速冻室速冻后入冰库，整个生产线生产节拍为20秒一锅。蔬菜炒肉丝方法同于炒蔬菜，不同的蔬菜加热方式不同，加热时间也不同，有的需加水，有的不加，对工位的设置要求就不同，另外肉丝的加法有两种，一种为加油、葱、姜之后，设置加800克生肉丝急火爆炒工位，另一种为生肉丝另行爆炒加工成熟料，加蔬菜工位之后加入熟肉丝800克，各菜系制作工艺不同而不同，但对生产线来说仅是工位设置包括工位上方配料和下方加热不同而已，整个生产线生产节拍也为20秒一锅。
7．根据权利要求1所述的中式快餐工厂化生产方法，其特征在于红烧肉、排骨、大肠、猪头肉生产方法是采用筒型容器内螺旋送进方式，将洗净分切好的生料根据菜系要求加调料搅拌后装入配料器中，筒型容器直径0.7米，内螺旋直线推进速度为0.166米/分，筒型容器长25米。第1米为装料区，可装入800斤生料，第2-3米为高温急火区，根据螺旋推进速度，生料可在高温区加热12分钟，第4-21米为低温文火区，高温加热后的生料在文火区中加热1.8小时之后进入冷却区，冷却24分钟后从筒型容器排离进入分料槽，槽中螺旋自动分装输送机将烧好的菜送入真空包装机经包装后由传送带送入速冻室，速冻后再由传送带送入冰库。
全文摘要
本发明中式快餐工厂化生产方法属食品生产加工领域。它是一种大批量、机械化、自动化、流水线式无菌卫生的加工方法,它可把洗净、分割好的米、蔬菜、肉类、鱼类等在自动化生产线中的专用锅内通过自动送进系统、加热系统、配料系统、完成烹饪制作过程后,经冷却和各种螺旋定量分装机进行分装、真空包装、速冻后进入冰库贮存。它产品营养卫生、食用方便、口味多样、品种丰富。它改善了环境卫生,节约了能源,解放了生产力,便于推广全世界。
文档编号A23L1/164GK1230358SQ9811012
公开日1999年10月6日 申请日期1998年3月27日 优先权日1998年3月27日
发明者施德湘, 庄益利 申请人:施德湘