稳定搁置的全组分食物预混料的制作方法

专利名称：稳定搁置的全组分食物预混料的制作方法
技术领域：
本发明涉及稳定搁置的全组分预混料，该预混料用于制备生的混合物或食物和饮料产品。更具体地说，本发明涉及至少包括一种液体成分的预混料，其中所述液体成分具有高于大约0.85的水分活度(aw)和低于大约4.5的pH值。每种成分都具有明显改进的微生物稳定性和化学稳定性本发明的现有技术食物产品有许多组分。每种组分对全面验收可食用的食物产品具有特殊的功能和贡献。理想的是由各种组分制备的食物或饮料产品应当具有可接受的外观、质地、滋味和芳香。为了获得所需的食物或饮料产品，重要的是各种组分是稳定的并且在正常的储藏和分配期间不会失去它们的功能。为了获得搁置稳定性，各种组分在环境温度下必须具有化学稳定性和微生物稳定性。
用于制备食物和饮料组合物的经过包装能稳定搁置的预混料是非常普通的。但是，大多数经过包装能稳定搁置的预混料是不完全的，还需要添加某些由制备者提供和添加的组分(如鸡蛋、起酥油、水或牛奶)。这是因为如果将这些组分并入包装的预混料，它们将经历化学反应和微生物增殖。通常制备者(如炊事员或消费者)需要测量备用预混料中提供的各种组分的量，然后提供并添加形成生的混合物(即所有组分都齐全但需要烹调(例如需要烘烤、煎炒或微波处理)的混合物)或食物或饮料产品所必需的任何附加组分。就质量和重现性而言，最终的食物或饮料产品取决于测量精度和个体制备者所用的设备。
许多包装预混料存在若干问题。在制备者完成的各个步骤中存在的不精确性(如测量各种组分或使用不同的测量单位(如不同大小的蛋、茶匙等))可能使某些组分在最终的生混合物或食物和饮料产品中的浓度太高或太低。这可能导致不希望的产品性质，如干燥状态、韧性、稠密的质地、粘度的增减。此外，不适当的混合(如过度混合、欠混合)也可能导致RTC混合物或食物和饮料产品，这类产品具有不均匀的过度混合的组分，如面筋。
包装预混料存在的另一个问题是组分如何合并。组分的合并主要是受调配者在不使用热处理(如灭菌消毒、巴氏杀菌)的情况下使成分具有微生物稳定性的能力的限制。为了在食品组合物中，特别是在水分含量高的组合物中获得微生物稳定性所进行的操作(例如添加抗微生物剂、pH值调节剂或降低aw)并非总是成功的。这是因为食品组合物中的某些组分可能与抗微生物剂产生相互作用，可能在不同的pH值下都不稳定，和/或需要不同的aw值才能防止各种病原体的生长。
由于考虑到微生物稳定性，许多调配者不将某些组分放进他们最有用的成分或环境中。例如，许多已知的预混料在干成分中包括干蛋白或全蛋粉，这适当地降低了鸡蛋蛋白质的水合能力，因为它为了得到可利用的水必需与其它组分竞争。这是在许多情况下(特别是在那些需要依靠蛋使产品获得某种结构或或稠度的情况下)所不希望的。当成分中的组分不处于它们最有用的环境中时或这些组分化学上不稳定时，最终的生混合物缺乏制备高质量的生混合物所必需的物理性质(如粘度、均匀性、乳化性)，并且最终的食物产品在质量上(如味道、质地、外观)也将受到损害。
在1996年4月25日授权给Kent等人的美国专利第5,409,720号中介绍了一种使预混料具有微生物稳定性和降低测量不精确性的尝试。Kent等人揭示了一种生面团预混料，它包括湿组分部分和干组分部分。温组分部分包括糖、起酥油、优选蛋固体、调味剂和形成完整的生面团所必需的全部水分。干组分部分包括生面团中所需的全部食用细粉。干组分还可以包括发酵剂、蛋固体、蜜饯、果仁、水果干、椰子果和其它干的或无水分的组分。这些湿组分和干组分合并时将产生全然不需要附加组分的湿面团。
按照Kent等人的专利“湿组分”与“干组分”合并时出现的问题是很难保证所有的组分充分混合，从而也很难保证组分的溶解、充分水合和全官能度的分散。此外，尽管这种方法在某些中等水分活度的生面团和预混料中可以提供微生物稳定性，但是，Kent等人的方法不适合制备高水分活度的预混料、生的混合物或高水分活度的食物和饮料产品。Kent等人的生面团采用中等水分活度(即不高于0.85)的湿组分部分以保证微生物稳定性。高水分活度(即高于0.85)的生混合物(如蛋糕、松糕、巧克力小方饼、薄煎饼)或食物和饮料产品(如色拉酱、浓汤、沙司、牛奶/冰淇淋混合饮料、牛奶/果汁混合饮料)需要增加水分含量。大多数高水分活度的生混合物和食物和饮料产品是流体，是能够流动的。所以，在配制全组分预混料时需要高水分活度的成分。按照kent等人的方法，高水分活度的液体成分将缺乏微生物稳定性。
因此，为了制备高水分混合物和高水分食物和饮料产品需要能稳定搁置的全组分预混料，该预混料将允许包括水在内的所有组分存在。此外，还需要这样的全组分预混料，该预混料允许高度功能化的组分就其倾向性用途而言在合并前保持其化学稳定性和微生物稳定性。进而，需要一种简单的混合方法，用于混合这些食物和饮料组合物的组分，使混合条件所引起的变异性最小。
本发明的一个目的是提供数种稳定搁置的全组分预混料。
本发明的另一个目的是使包括高水分活度成分的全组分预混料稳定(即获得化学稳定性和微生物稳定性)。
本发明的又一个目的是在使全组分预混料的诸成分稳定同时大大提高食品组分的性能。
本发明的概述按照本发明，通过将食物和饮料配方分成两种或多种包含食品组分的成分来达到上述目的和其它目的。
按照本发明的一个方面，能稳定搁置的全组分预混料包括两种或多种分开储藏的成分。至少一种成分必须是含水成分，其水分活度高于约0.85。优选的是含水成分的pH值低于约4.5。这些成分是组合物的足够成分，在合并时它们将足以提供形成生的混合物或食物或饮料产品所必需的组分。
按照本发明的另一个方面，能稳定搁置的全组分预混料至少包括一种水分活度高于大约0.85且pH值优选低于大约4.5的液体成分，而第二成分具有低于大约0.6的水分活度。由于诸组分的量在每种成分中是变化的，所以第二成分可以呈液体或固体状态。
按照本发明的又一方面，诸成分装在一个多格包装内，该包装有一道或多道可破裂的密封，在密封破裂时允许制备者将这些成分随意混合。借助提供给制备者的指令完成这些成分的混合。本发明的详细叙述定义本文所用的“即可烹调的混合物”指的是已被合并的食物组分，它们需经进一步烹调(如烘烤、煎炒或微波处理)才能形成即可食用的食物或饮料产品。
本文所用的“预混料”指的是已被合并的食物组分，它们需要制备者提供和/或添加包含必要组分的附加组分才能形成生的混合物或食物或饮料产品。
本文所用的“全组分预混料”指的是这样的预混料，它们提供了全部组分但这些组分尚未合并、尚未形成生的混合物或食物或饮料产品。
本文所用的“食物产品”指的是即可食用的食物组合物。
本文所用的“饮料产品”指的是即可食用的饮料组合物。
本文所用的“固体”指的是温的或干的物质、湿的或干的颗粒物质、可塑物质和它们的混合物。
本文所用的“水”指的是游离水和存在于组分(如醋、葡萄酒、啤酒、香料等)中的水。
术语“食物配方”和“饮料配方”指的是在食物或饮料(即总组合物)中的全部组分，但为了获得食物或饮料产品还需要进一步处理(混合、掺混、烹调)。
本文所用的“高水分活度”指的是高于0.85的水分活度。
本文所用的“稳定搁置”指的是在大约60°F(15.5℃)至大约80°F(26.6℃)温度下抑制微生物的生长和活性，从而使组分相互作用引起的成分特征变化最小，同时就官能度、色、香、味而言保留所需的特征。
本文所用的“水兼容组分”指的是能稳定搁置即能在连续的水相中稳定搁置的组分，并且在诸成分混合时这些组分在食物产品组合物中具有比储藏期间包含在一种其它成分中时增强的官能度。
本文所用的“油兼容组分”指的是稳定的即能在连续的油相中稳定的组分，并且在诸成分混合时这些组分在食物产品组合物中具有比储藏期间包含在一种其它成分中时增强的官能度。
本文所用的“食用细粉”指的是来源于块茎、谷物的食用细粉，例如全麦面粉、精制麦麸粉、纯硬质面粉、通用面粉、黄豆粉、自发面粉、纯软质面粉、糕饼用粉、软点心用粉、马铃薯粉、大米粉、黑麦粉、燕麦粉以及它们的混合物。
本文所用的“脂肪”或“油”在一般意义上指的是食用脂肪类物质，包括基本上由甘油三酯组成的天然的或合成的脂肪和油，例如豆油、玉米油、棉籽油、葵花籽油、棕榈油、椰子油、低芥酸菜籽油、鱼油、经过部分或全面氢化处理或用其它方法改进的猪油和牛油。“脂肪”和“油”也特指性质类似于甘油三酯的无毒的脂肪类物质，在本文中也称之为“脂肪替代物”，这种物质可能是不易消化或难消化的。该术语中还包括低热量脂肪和不易消化的食用脂肪、油或脂肪替代物。术语“脂肪”和“油”可以交换使用。在本发明的预混料中还可以使用上述脂肪或其它脂肪的混合物。
本文所用的“发酵剂”指的是以二氧化碳作为新陈代谢功能终产物的酵母或细菌；能单独地或以组合形式提供发酵作用的化学品，(例如碳酸氢钠、碳酸铵、碳酸氢铵、碳酸氢钾)，例如硫酸钠铝、磷酸二钙二水合物、磷酸一钙一水合物、无水磷酸一钙。1-3-8磷酸钠铝、酸式焦磷酸钠、酸式酒石酸钾、磷酸钙铵、碳酸钙、葡糖酸-δ-内酯(GDL)。
本文所用的“抗氧化剂”指的是抗坏血酸(和抗坏血酸盐)抗坏血酰棕榈酸酯、叔丁基羟基醌、丁基羟基苯甲醚、丁基羟基甲苯、愈创木树胶、棓酸丙酯、亚硫酸盐和偏亚硫酸氢盐、呈现抗氧化剂性质的硫代二丙酸和硫代二丙酸酯的植物提取物，如维生素E、迷迭香和它们的混合物。
本文所用的“树胶”指的是果胶、黄原胶、琼脂、阿拉伯树胶、瓜耳树胶、刺槐豆胶、褐藻胶、褐藻酸盐、龙须胶、胶凝胶(gellan)、角豆树胶、羧甲基纤维素钠盐、鹿角菜胶、刺梧桐树胶以及它们的混合物。
本文所用的“乳化剂”指的是单酸甘油酯和甘油二酯聚甘油酯、卵磷脂、聚氧乙烯山梨醇酐硬脂酰乳酸钠、山梨醇酐脂肪酸酯、丙二醇、各种藻酸酯和它们的混合物以及蛋黄固体、蛋白质、阿拉伯树胶、角豆树胶、瓜耳树胶、藻酸的丙二醇酯、羧甲基纤维素钠、聚山梨酸酯和它们的混合物。
本文所用的“蛋白质”指的是来自全脂、脱脂或其它低脂牛奶的乳蛋白质、乳清蛋白质(有乳糖或无乳糖)、酸酪蛋白和酪蛋白酸盐、植物蛋白质(如大豆、花生、棉籽)和它们的混合物。
本文所用的“食用酸或酸”指的是有机酸和无机酸，例如，葡糖酸-δ-内酯、乳酸、山梨酸、柠檬酸、苹果酸、富马酸、琥珀酸、硫酸、磷酸、盐酸、苯甲酸、这些酸的可溶性酸式盐、以及它们的混合物。
本文所用的“抗微生物剂”指的是乙酸和乙酸盐、苯甲酸和苯甲酸盐、环氧乙烷、硝酸盐、亚硝酸盐(钾盐和钠盐)、丙酸(和丙酸盐)、1，2-环氧丙烷、山梨酸(和山梨酸盐)、二氧化硫、亚硫酸盐、以及它们的混合物。
本文所用的“水分活度”或“aw”指的是在规定的温度下溶液或混合物的蒸汽压与纯水的蒸汽压之比。水分活度是在混合物中可利用的水的度量。
本文所用的“糖”指的是单糖、双糖、寡糖和多糖的统称，例如蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、高果糖的玉米糖浆和高麦芽糖的玉米糖浆。术语“糖醇”也是在常规意义上作为糖的还原产物的统称使用的，其中醛基或酮基已被还原成醇。这些糖和糖醇在酯化前至少包含3个羟基，并且优选包含4至8个羟基。适当的单糖实例是那些包含3个羟基的单糖，例如木糖、阿拉伯糖和核糖；来源于木糖的糖醇即木糖醇也是适用的。在此适用的包含5个羟基的单糖包括葡萄糖、甘露糖、半乳糖、果糖和山梨糖。来源于蔗糖、葡萄糖或山梨糖的糖醇(如山梨糖醇)包含6个羟基并且也适合作为脂肪酸酯化合物的醇部分。适当的双糖实例是麦芽糖、乳糖和蔗糖，这些糖都包含8个羟基。无热量或低热量的甜味剂也包括在术语“糖”的范围内。无热量或低热量的甜味剂实例包括但不限于天冬甜素；邻磺酰苯甲酰亚胺；天胺甜精、非洲甜果素；二氢查尔酮；环乙烷氨基磺酸盐(酯)；蛇菊苷；甘草素；合成的烷氧基芳族化合物，如Dulcin和P-4000；sucralose、miraculin；蒙那灵；山梨糖醇；木糖醇；talin(英国厂家生产的一种甜味剂)；氨基磺酸环己酯、取代的咪唑啉；合成的氨基磺酸，如双氧恶噻嗪、acesulfam-K和n-取代氨基磺酸；肟类，如紫苏亭；甜叶菊苷-A；肽类，如天冬氨酰丙二酸盐和succanilic acids；二肽；基于氨基酸的甜味剂，如偕二氨基烷烃、间氨基苯甲酸、L-氨基二羧酸烷烃和某些α-氨基二羧酸和偕二胺的酰胺化物；以及3-羟基-4-烷氧基苯基脂肪族羧酸酯或杂环芳香族羧酸酯。
本文所用的“淀粉”指的是来源于块茎或谷物的生淀粉和预糊化淀粉，例如小麦淀粉、土豆淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉、燕麦淀粉、木薯淀粉和精通这项技术的人所熟悉的其它淀粉。这个术语也包括通过酸水解或酶水解获得的水解淀粉和经过化学处理并具有独特官能度的改良淀粉，例如通过酯化和酯化反应改良的淀粉、乙酰淀粉、乙酸淀粉、淀粉酯、交联淀粉以及它们的混合物。
除非另有说明，本文所表达的所有百分比、比率和比例都是按重量计算的。
本发明的若干优点可以概括如下(1)组分被制备成所需状态(例如增强的官能度)；(2)减少或消除了分开称重的次数；(3)减少或消除了称重误差和组分遗漏；(4)减少或取消了制备者需要的额外设备(如混合钵、量杯、机械混合器)；和(5)灵活性和降低成本(例如调配者可以使用乳液、水基组分、油基组分或干组分。这大大降低了与组分干燥或使组分在水或油中溶解或分散以满足具体配方要求相关联的成本)。
在本发明的实践中，食物配方被分成两种或多种成分。至少一种成分必须是高水分活度的含水成分。优选的是本发明的预混料包括液体成分。这些液体成分可以是两种高水分活度的含水成分、或者是一种高水分活度的含水成分和一种低水分活度的液体成分。正象那些从事食物和饮料组合物制备技术的人所熟知的那样，精确的配方和在组合物中包含的组分将因人们试图制作不同产品而有所不同。已知绝大多数配方和许多组分，配方需要的水量或油的剂量可以受到限制，所以在全组分预混料中也许不可能有两种液体成分。此外，将非必选组分(例如果仁、蜜饯、脱水的食物/肉片、椰子果)分开是符合要求的。在这些情况下，全组分预混料可以包括至少一种高水分活度的含水成分和一种或多种低水分活度的成分。这些低水分活度的成分可以是分开储存的固体成分或液体成分或固体成分和液体成分的组合。高水分活度的含水成分适当的高水分活度含水成分(下文称之为“含水成分”)是由单一组分(如水、醋、酒、果酒、果汁、蔬菜汁)或所述组分与其它组分的混合物组成的。含水成分包括在食物或饮料组合物中所有的水和足以提供酸性pH值的酸。此外，含水成分可以包括其它水兼容组分。
含水成分具有高于约0.85、优选高于约0.90的水分活度(aw)。
除了高水分活度之外，本发明的含水成分优选具有低于大约4.5的pH值，更优选pH值低于大约4.1并且更优选pH值在大约2.75至大约3.75范围内。含水成分的pH值是用食用有机酸或无机酸来调节的。为了调味，将乳酸、柠檬酸、磷酸以及它们的混合物用于调节含水成分的pH值。如果全组分混合物(即在诸成分已被合并后)需要高pH值，那么将足以中和酸的碱性组分作为一种组分包括在分开的成分中。
添加的酸量将取决于在含水成分中存在的水量和附加组分的作用。
一般地说，酸将基于含水成分的总重量以大约0.1％至大约3.5％的量存在，优选的是大约0.3％至大约2.0％，更优选的是大约0.5％至大约1.0％。
此外，含水成分还包括少量的抗微生物剂。抗微生物剂的剂量将以足以阻止微生物生长。该剂量将依据含水成分的含水量，所用的抗微生物剂和存在于含水成分中的其它组分而变化。
基于含水成分的总重量，抗微生物剂通常以大约0.03％至大约4.00％的剂量存在，优选从大约0.05％至大约3.00％，更优选从大约0.08％至大约1.00％。
在本发明的实践中，如果需要，含水成分还优选包括在食物或饮料组合物中存在的非还原糖、树胶、酸、淀粉、盐、乳化剂、蛋白质和全蛋固体。还原糖不包括在含水成分中，因为它们倾向于与其它组分发生不希望的反应。低水分活度的成分适当的低水分活度成分可以包括单一组分(果仁、油、蜜饯、粉末、脱水的食物组分)或这些组分的混合物。低水分活度成分可以是液体也可以是固体。优选的是低水分活度成分的aw低于大约0.6，更优选在大约0.2至大约0.5范围内，更优选在大约0.3至大约0.4范围内。低水分活度成分通常包括配方所需的油兼容组分或干组分。如果需要，在低aw成分中适用的组分包括但不限于食用细粉、油、发酵剂、树胶、乳化剂、蛋白质、酸、淀粉和糖(还原糖/非还原糖)。附加组分只要附加组分能稳定化，就可以将它们包括在含水成分中或者低水分活度成分中。可以添加的附加组分包括但不限于水果、果仁、蜜饯、蔬菜片、肉片、香草、香料、加工添加剂(如二氧化碳、氮气)、防沫剂、酶、澄清剂和絮凝剂、颜色控制剂、大麦发芽和发酵制剂、防结块剂、碱、缓冲盐、抗静电剂、色素和色素改良剂、调味剂及其增效剂、营养素、矿物质、维生素、螯合剂和指示剂(例如二氧化钛)。制备食物组分的方法在本发明的实践中，将食物和饮料组分按可溶于水、可在水中分散、可溶于油、可在油中分散并兼顾其酸性、碱性、中性和其它条件分组。在高固体含量的情况下，可以通过检验配方，确定组分的数量是否可以减少，例如自发面粉可以代替面粉和发酵酸。一些组分既可以放在含水成分中也可以放在低水分活度成分中。在这种情况下，人们必须考虑在该配方中存在的可用作载体的水量。优选的是将树胶特别是卵蛋白包括在预混料的含水成分中，以保证完全水合。此外，如果将卵蛋白包括在包含脂肪的干组分中，它将具有降低的官能度。
接下来，将诸组分按适合用于含水成分者和适合用于低水分活度成分者进行分组，同时考虑作为混合物每组的化学和微生物稳定性以及混合物的溶解度和粘度。熟悉这项技术的人可以通过例行试验(如化学分析、细菌殖数、储存稳定性试验)检验组分合并后在每种成分中的稳定性，以确定在该预混料的储存温度下在其储存期中微生物是否大幅度增殖或组分的官能度是否有重大损失。
制备该预混料的各种成分，以确保均匀性和在储存期间保持均匀一致。如果有树胶，通过树胶水合作用制备含水成分。含水成分中的干组分将单独合并并且混合均匀。接下来，将树胶溶液添加到干混合物中并混合到所有的干组分均被分散为止。将少量的含水混合物称重并用蒸馏水稀释大约10倍。然后，用酸性水溶液(～25％)将含水混合物的稀释溶液滴定到所需的pH值。计算酸化全部含水成分所需的酸溶液剂量并将该剂量的酸溶液添加到含水成分中。用已知方法检验水相的pH值和aw。将如此制备的水相放进容器或分格中，然后密封。
通过混合干组分制备低水分活度成分。如果有油存在，首先将诸干组分混合以获得均匀分布，然后添加油。干组分与油合并后继续混合，直至颗粒上形成均匀的涂层为止。检验低水分活度成分的aw。然后，将该低水分活度成分放进容器或分格并密封。配方许多食物和饮料配方表明通过本发明的实践使其搁置稳定性得到改进。优选的食物组合物被分成两个范畴(1)基于食用细粉的组合物和(2)基于水的组合物。基于食用细粉的组合物基于食用细粉的组合物包括但不限于诸如生面团和稀面糊之类的组合物。依据食用细粉和水的相对比例，混合物可以分成两类生面团或稀面糊。在生面团中，水含量足够低，以致水-蛋白质配合物(面筋)组成连续相，而其它成分(如淀粉和气泡)镶嵌在该连续相之中。但是，稀面糊所包含的水几倍于生面团所包含的水，并且水是连续相，而蛋白质、淀粉和气体分散在该连续相中。一般地说，生面团是密实的、密实到足以用手进行操作，而稀面糊是稀的，稀到足以流动。由稀面糊和生面团制成的食物组合物的实例是蛋糕、松糕、薄煎饼、华夫饼、巧克力小方饼、面包、炸面饼圈、椒盐卷饼、饼干和小甜饼。这些全在本发明的范围内。
稀面糊和生面团组合物在技术上是已知的。在稀面糊和生面团中有一些共同的组分，具体地说是食用细粉和水。除了食用细粉和水之外，稀面糊和生面团可以包含诸如奶固体、树胶、发酵剂、调味剂、蛋、起酥油和糖。这些组分可以以略有不同的方式调配，以获得不同类型的食物产品。
基于食用细粉的组合物优选被分成至少一种含水成分和一种低水分活度成分。含水成分包括该组合物中需要的全部水分、抗微生物剂和足以使pH值降至低于约4.5的酸。含水成分还优选包括在该组合物中存在的蛋、糖、盐、树胶和水溶性调味剂。树胶和蛋完全水化。为了获得增大的官能度，充分的水合作用是符合要求的。
如果需要液态的低水分活度成分可以包括所有的食用细粉和油、发酵剂、油溶性调味剂和乳化剂。
除了含水成分和液态的低水分活度成分之外，基于食用细粉的组合物可以包括固体成分。固体成分可以包含制备者在需要时添加的各种干组分，例如果仁、蜜饯片、葡萄干等。
基于组合物的总重量，在以食用细粉为基础的生面团和稀面糊中诸组分配比范围如下组分 组合物总重量的百分比食用细粉 10％-70％总的水含量 5％-90％起酥油和/或油(包括乳化剂)0％-70％总的蛋白质(如乳固体、蛋固体或代用品) 0％-10％糖 0％-70％发酵剂 0％-4％树胶 0％-1％抗微生物剂 500ppm-1.5％酸 0％-3.5％调味剂 0％-0.5％特别优选的基于食用细粉的产品是巧克力小方饼、蛋糕和松饼。
这些优选的基于食用细粉的产品包括大约20％至大约70％的食用细粉，优选包括大约25％至大约50％的食用细粉，更优选包括30％至大约40％的食用细粉。
糖也被包括在这些优选的基于食用细粉的产品之内。糖可以是砂糖、粉末、液体或它们的组合形式的糖。糖如果放在含水成分中，它必须不是还原糖。本文中使用的“还原糖”指的是由于与费林溶液发生反应而通常被看作还原糖的那些糖。蔗糖不被看作是还原糖。还原糖经历非酶催的褐化反应比非还原糖容易得多。在产品中糖的具体用量将取决于所用甜味剂的甜度和所需的甜味效应。通常，糖组成该产品的大约12％至大约70％。优选的是糖组成该产品的大约15％至大约50％，更优选大约20％至大约40％。
本发明优选的基于食用细粉的产品通常包括0％至70％的脂肪，优选包括大约15％至40％的脂肪，更优选包括大约20％至30％的脂肪。在基于食用细粉的产品中脂肪可以包括甘油三酯油、天然脂肪或合成脂肪、或低热量脂肪。还可以使用低热量的脂肪类物质和甘油三酯或它们的混合物。优选的是基于食用细粉的产品具有包括液态甘油三酯油的低水分活度成分。本文使用的“甘油三酯油”指的是在大约15℃以上呈流体或液体状态的甘油三酯油。在本发明中作为脂肪使用的甘油三酯油可以包括液态油与固态甘油三酯的混合物。这些甘油三酯油基本上是由甘油三酯组成的，但是也可以包括其它成分(如单酸甘油酯和甘油二酯)。
优选的基于食用细粉的产品还包括选自淀粉、食用树胶、蛋白质和这些物质的混合物的增稠剂。在本发明的基于食用细粉的产品中使用的优选增稠剂是淀粉与树胶的组合。所包括的增稠剂的具体剂量取决于具体的产品。该剂量还取决于增稠剂究竟是树胶、还是淀粉、还是两者的组合。树胶与淀粉的组合作为增稠剂通常是以大约0.1％至大约5％的水平存在的。
本发明优选的基于食用细粉的产品还包括蛋固体，例如选自蛋的替代品、蛋、液态全蛋、稳定的全蛋粉、冷冻全蛋、加糖的冷冻蛋、加盐的冷冻蛋、全蛋粉、冷冻蛋白、干蛋白、液态蛋白、冷冻蛋白、加糖的蛋白、加盐的蛋白或上述蛋组分的组合的蛋或蛋白。蛋或蛋白通常组成基于食用细粉的产品的大约0％至大约10％。优选的是蛋或蛋白组成该产品的大约2％至大约8％，更优选大约4％至大约6％。
优选的基于食用细粉的产品需要不同水平的发酵。例如，巧克力小方饼需要低水平的发酵而蛋糕需要高得多的发酵水平。通常，优选的基于食用细粉的产品包括大约0.01％至大约3％的发酵剂，优选大约0.5％至大约2.0％。
在基于食用细粉的产品中还优选包括酸。酸既可以是液体也可以是于酸。优选的是将磷酸或乳酸用于调味目的，但是可以使用任何食用酸和食用酸的组合。本发明的基于食用细粉的产品包含有效剂量的酸，以便将含水成分的pH值降至低于4.5的水平，优选低于4.1。通常从大约0.1％至大约3.0％、优选从大约0.2％至大约2.0％、更优选从大约0.5％至大约1.0％的剂量是充分的。
基于食用细粉的产品所包括的水分含量取决于该产品所需的具体稠度和质地。通常，水分构成该产品的大约10％至大约70％。优选的是水分构成该产品的大约15％至大约50％，更优选构成该产品的大约20％至大约40％。
通常，在优选的基于食用细粉的产品中包括少量的抗微生物剂，以保证微生物稳定性。抗微生物剂的添加量将取决于在该组合物中存在的组分。通常，大约0.03％至大约4.00％，优选大约0.1％至大约3.00％的剂量是充分的。基于水的组合物基于水的组合物是包括大量水的组合物。这些组合物通常是流体，或者是用淀粉、食用细粉、树胶或蛋白质增稠或凝胶化。为了获得不同类型的食物产品，这些组分可以以略有不同的方式进行调配。优选的水基组合物实例包括调味汁、肉汁、浇汁、浓汤、加味品及其仿造品、佐料和饮料。这些组合物可以是低热量的和无脂肪的。在优选的水基组合物中也包括乳化的和非乳化的组合物。
优选的乳化产品的实例包括加味品、调味汁和浇汁。乳化油加味品通常指的是三种类型的加味品夹心加味品、色拉加味品、以及它们的仿造品。夹心加味品是一种乳化的半固态食物，它是由植物油、一种或多种酸化组分、一种或多种包含蛋黄的组分或乳化剂、以及其它非必选组分(如醋、酒、威士忌、盐、甜味剂、香草、香料、谷氨酸单钠、多价螯合剂等)制备的。虽然大多数市售的蛋黄酱产品包含大约80wt％的植物油，但是，按定义夹心加味品包含不少于65wt％的植物油。夹心加味品的实例是蛋黄酱和塔塔沙司。
乳化油加味品的低热量型产品是色拉加味品。色拉加味品在稠度和质地(如可涂抹性和可流动性)方面往往类似于夹心加味品但包含不少于30wt％的植物油。色拉加味品的大多数市售产品包含大约45wt％的植物油，即大约为夹心加味品的大多数市售产品所含植物油的一半。
仿制加味品不同于正规的和低热量的加味品和调味汁，事实上它们通常包含增稠剂，该增稠剂通常是淀粉、树胶或纤维(例如纤维素)。增稠剂提供因植物油含量低或索性没有植物油而失去的稠度和质地。由于缺少植物油，仿制加味品包含相当低的热量。仿制加味品包括可浇淋的和可涂抹的两种产品。
在水基组合物中基本组分是水、非必选的脂肪和一种或多种增稠剂。本文所用的“增稠剂”指的是选自蛋白质、树胶、淀粉、食用细粉、纤维以及它们的混合物的组分。通常由于对味觉的贡献而添加的附加组分包括糖、油、盐、香草以及天然和/或人造的调味剂。
水基组合物优选分成至少一种含水成分和至少一种液态的低水分活度充分，或至少两种含水成分。干组分也可以与两者之一合并被包括在内。
在有多种含水成分存在时，这些含水成分包括所有在食物组合物中的水、足以使pH值降至低于4.5的酸、抗微生物剂，如果需要还包括蛋、蛋白质、树胶和糖。此外，水成分可以包含任何水溶性调味剂。
低水分活度成分(如果存在)包括淀粉、盐，如果需要还包含所有的脂肪或油。低水分活度成分优选包括油溶性调味剂、乳化剂和油兼容组分。如果需要，可以包括独立的干成分，以便将附加组分、不能用油携带的组分、或其它未包括在含水成分或低水分活度液态成分中的组分包括进来。
基于总组合物的重量，水基组合物中组分配比范围如下饮料 可浇淋加味品/浓汤、调味汁乳化加味品或肉汁水 20％-90％ 25％-98％50％-70％油/脂肪 0％-50％ 0％-60％ 0.6％-25％增稠剂0％-3％ 0.25％-50％ 0％-6％乳化剂0.2％-4％ 0％-4％ 1％-3％蛋白质源 0％-25％ 0％-15％ 0％-5％醋0％-2％ 0％-12％ 0％-2％香料 0％-2％ 0％-2％ 0％-3％糖0％-20％ 0％-30％ 0％-15％酸0.2％-2.5％ 0.1％-3.5％ 0.1％-4％本发明优选的乳化加味品产品可以包括大约30％至大约80％的脂肪。这些乳化油加味品产品的脂肪包括甘油三酯油、天然的或合成的脂肪、或低热量脂肪。低热量脂肪和甘油三酯油可以一起使用，以便提供低热量优势以及该产品所需的稠度和质地。在需要低热量产品时，可以将大约50％至大约90％的低热量脂肪与甘油三酯油一起使用，优选将大约60％至大约70％的低热量脂肪与大约30％至大约40％的甘油三酯油一起使用。在本发明中作为脂肪使用的甘油三酯油可以包括液态油与固态甘油三酯的混合物。这些甘油三酯油基本上是由甘油三酯组成的，但可以包括残留剂量的其它成分，如单酸甘油酯和甘油二酯。为了在15℃以下保持流体或液体状态，甘油三酯油包含最低剂量的熔点高于15℃的甘油三酯，以便在甘油三酯油遇冷时限制固体的增加。化学稳定且抗氧化的甘油三酯油是符合要求的。
优选的加味品还包括选自淀粉、食用细粉、食用树胶、蛋白质和这些物质的混合物的增稠剂。在本发明的加味品中使用的优选增稠剂是预糊化淀粉和改性淀粉，特别是预糊化淀粉与改性食用淀粉的组合。加味品产品所包含的增稠剂的具体剂量在相当大的程度上取决于该增稠剂究竟是树胶还是淀粉。就淀粉而论，增稠剂组成该产品的大约2％至大约5％。优选的是淀粉组成该产品的大约2％至大约3％。食用树胶增稠剂通常以更低的剂量存在。
本发明的乳化加味品产品还可以包括蛋固体，例如选自蛋的替代品、蛋、液态全蛋、稳定的全蛋粉、冷冻全蛋、加糖冷冻蛋、加盐冷冻蛋、全蛋粉、冷冻蛋白、干蛋白、液态蛋白、冷冻蛋白、加糖蛋白、加盐蛋白或上述蛋组分的组合的蛋或蛋白。蛋固体通常组成乳化加味品产品的大约5％至大约15％。优选的是蛋黄组成该产品的大约11％至大约13％。
在加味品中，含水量取决于该产品所需的具体稠度和质地。通常，水组成该产品的大约25％至大约75％。优选的是水组成该产品的大约27％至大约33％。
在加味品产品中，酸和酸化液体也是优选的。优选的酸化液体包括醋或任何用水稀释的醋，例如苹果醋和白醋、柠檬汁和莱姆酸橙汁。醋可以是通过果汁发酵形成醋酸制作的天然醋，例如苹果醋和红酒醋。也可以将醋酸添加到水里再经过调味以产生醋味。优选的酸包括柠檬酸和/或苹果酸。这些酸化组分的混合物也是优选的。柠檬汁、莱姆酸橙汁、柠檬酸和苹果酸通常与醋结合用作酸化成分。通常，组合酸和酸化液体组成加味品产品的大约3％至大约12％。优选的是组合酸和酸化液体组成该产品的大约3％至大约5％。组合酸和酸化液体的剂量必须足以将加味品的含水成分的pH值降至低于大约4.5，优选低于4.1，更优选低于3.5。
优选的乳化加味品可以包括其它非必选的但受欢迎的组分。这类组分之一是有营养的糖类甜味剂或甜味剂。通常，有营养的甜味剂组成该产品的大约0.5至大约5.0％。优选的是有营养的甜味剂组成该产品的大约0.5％至大约2.5％。
如果希望获得极低的热量，可以全部或部分地使用无热量或低热量的甜味剂来代替有营养的糖类甜味剂。在加味品中包括的无热量或低热量的具体剂量将取决于具体甜味剂的甜度和所需的甜味效应。通常使用0.1％至1.0％的无热量或低热量甜味剂。
在加味品中存在的另一种受欢迎的非必选组分是多价螯合剂。适当的螯合剂包括但不限于乙二胺四乙酸钙·二钠和乙二胺四乙酸二钠、抗坏血酸、六偏磷酸钠。通常在加味品中包括这些螯合剂为的是保护加味品产品的颜色和/或味道。在产品中，这些螯合剂通常为大约0.004％至大约0.200％、优选的是大约0.01％至大约0.10％。
在加味品中包括的其它组分是盐、保护剂和香料/调味剂。优选的香料和调味剂包括芥末粉、洋葱粉、大蒜粉、含油树脂、辣椒粉、洋苏叶和蛋味香料。适量地包括的盐、防腐剂和香料/调味剂是为了提供所需的盐分、防腐性能和味道/香味。如果需要，在加味品中可以适量地包括麦芽糖糊精或聚葡萄糖之类的填充剂。包装含水成分和低水分活度成分可以用分开的容器或一个多格包装盒来包装。优选的是将诸成分储存在具有易破裂密封的多格软包装中，例如在美国专利第3,074,544号和美国专利第5,287,961号中所揭示的那些软包装。当这些软包装的易破裂密封破裂时，允许各分格中的成分混合到一起，从而使因采用不同混合设备引起的差异性最小。特别优选的多格包装包括两个或多个分格。在该多格包装中包括一种或多种含水成分，或者可以包括至少一种含水成分和至少一种低水分活度成分。各个分格本质上是柔软的并且是密封的。在分格上包括一道或多道易破裂密封。密封破裂允许一个分格与另一个分格连通，以便形成生的混合物或食物或饮料产品。最优选的包装是在共同未审的专利申请USSN＿＿和USSN＿＿中所揭示的。制备生的混合物和食物或饮料产品为了制备生的混合物或食物或饮料产品，制备者将每个分格或容器中的内容合并。如果需要，制备者可以将每个容器里面各部分内容合并，但必须保持含水成分与水成分之比。但是，这可能导致计量误差。
在优选的多格包装中，制备者用手操作分格中液体较多的一侧使易破裂密封破裂。如果有两种液体存在，可以在两者中任何一侧操作。优选的是这种操作通过挤压或扭曲或加压分格形成充分的压强使易破裂密封破裂、断裂、分开、撕裂或打开。易破裂密封的开口允许包含在各个分格中的成分处于彼此连通的状态以便相互混合。相互混合是这样完成的，即翻来覆去地挤压或揉搓分格直至诸分格里面的东西均匀混合为止。在包含辅助食物碎片(如水果片、蜜饯、果仁或肉片)的多格包装中，在添加这些食物碎片之前先混合其它分格中的成分是符合要求的。
下面的实施例说明体现本发明原则的食物组合物，其中各种组分被分成含水成分和低水分活度成分。
应当理解，不脱离本发明的范围有可能在技术上对本发明进行次要的改进。尤其是，通过将配方分成至少包括一种高水分活度成分的两种或多种成分使组合物稳定。实施例1松饼含水成分组分 含量(％)糖 21.40盐 0.60全蛋白粉 2.00黄原胶 0.02山梨酸钾 0.07水 34.48柠檬酸(mL) 0.25总计 58.82低水分活度成分组分 含量(％)食用细粉 31.1
起酥油/乳化剂7.51苏打 0.88磷酸钠铝(SALP) 0.62葡萄糖 0.62调味剂 0.36总计 41.1水相制备方法如下将一部分水加热到大约110°F，用这部分温水使树胶通过高剪切力分散形成水合物。在另一个碗中，利用电动混合器将糖、盐和全蛋粉混合大约5分钟直至均匀。然后，将树胶溶液添加到干组分中。然后，将合并的组分混合至所有的干组分得到充分分散。剩余的水用于溶解柠檬酸。然后，将这种酸溶液添加到混合物中。最终获得的含水成分具有大约4.1的pH值和大约0.9的水分活度。然后，用适当的容器包装该含水成分。
低水分活度成分的制备方法是将食用细粉与起酥油和油混合。一旦获得均匀的混合物，就添加苏打、葡萄糖和调味剂。合并后的组分在低速下混合大约30-45分钟以保证均匀性。然后，添加各种蓝莓浆果。最终获得的低水分活度成分具有大约0.4的水分活度。然后，用适当的容器包装该低水分活度成分。实施例2黄蛋糕稀面糊低水分活度成分组分含量(％)食用细粉 23.23葡萄糖 0.44调味剂 0.33增补营养 痕量碳酸氢钠 0.56起酥油 12.57#5黄色淀 0.02
总计 37.141含水成分制备方法如下将糖、盐和全蛋粉混合大约5分钟直至均匀。在另一个碗中，用加热到大约150°F(65.5℃)的温水在高剪切力下将PGE分散。将水/PGE溶液冷却到大约110°F(43.3℃)。然后，将树胶和淀粉添加到该溶液中并利用高剪切力混合使之形成水合物。然后，添加#5黄色淀和山梨酸钾。然后，将该溶液添加到包含糖、盐和全蛋粉的干混合物中。将合并后的组分混合到所有的干组分都得到充分分散。取出少量的混合物并用蒸馏水稀释10倍。用磷酸水溶液(～25％)将这种混合物滴定至所需的pH值。计算全部混合物酸化所需的酸溶液剂量并且边混合边将该剂量的酸溶液添加到全部混合物中。最终获得的含水成分具有大约4.1的pH值和大约0.9的水分活度。然后，用适当的容器包装该含水成分。
低水分活度成分的制备方法如下将食用细粉、碳酸氢钠、葡萄糖、调味剂和增补营养混合至获得均匀混合物。用另一个碗将起酥油与#5黄色淀混合。一旦获得均匀混合物，就将起酥油与色淀的混合物添加到其它组分中。合并后的组分低速混合大约30-45分钟以保证均匀性。最终获得的低水分活度成分具有大约0.4的水分活度。然后，用适当的容器包装该低水分活度成分。实施例3巧克力小方饼稀面糊含水成分组分 含量(％)糖粉 7.533全蛋粉 1.805糖 32.466盐 0.676鹿角菜胶 0.076山梨酸钾 0.070去离子蒸馏水15.207
磷酸溶液 0.500总计 58.334低水分活度成分组分 含量(％)食用细粉 21.584小麦淀粉 1.654葡萄糖 0.765调味剂 0.087碳酸氢钠 0.013起酥油 5.871葵花籽油 6.723可可粉 4.966总计 41.666含水成分制备方法如下用温水(～43.3℃)(～110°F)通过高剪切力分散使树胶形成水合物。在另一个碗中，将糖粉和一部分砂糖用电动混合器混合。将全蛋粉添加到糖里并混合大约5分钟直至均匀。将盐和山梨酸钾添加到包含糖和蛋固体的干混合物中。然后，将树胶溶液添加到干组分中。合并后的组分混合到所有的干组分都得到充分分散。取出少量的混合物并用蒸馏水稀释10倍。用磷酸水溶液(～25％)将这种混合物滴定至所需的pH值。计算全部混合物酸化所需的酸溶液剂量并且边混合边将该剂量的酸溶液添加到全部混合物中。最终获得的含水成分具有大约4.1的pH值和大约0.87的水分活度。然后，用适当的容器包装该含水成分。
低水分活度成分的制备方法是将食用细粉与起酥油和油混合。一旦获得均匀混合物，就添加苏打、葡萄糖、调味剂和可可粉。合并后的组分在低速下混合大约30-45分钟以保证均匀性。最终获得的低水分活度成分具有大约0.4的水分活度。然后，用适当的容器包装该低水分活度成分。实施例4流体色拉酱含水成分组分 含量(％)水 27醋 10淀粉 5盐 2糖 15蛋黄 5总计64低水分活度成分组分 含量(％)大豆油 35香料，芥末调味剂 1总计 36色拉酱中含水成分的制备方法是利用电动混合器将蛋黄分散在糖中。在充分分散时，边混合边添加淀粉、盐和水。在充分混合时，添加醋。最终获得的含水成分具有大约0.92的水分活度和大约3.2的pH值。然后，用适当的容器包装该含水成分并在环境温度下储存。
低水分活度成分的制备方法是将油和调味剂一起混合。最终获得的低水分活度成分具有大约0.4的水分活度。然后，用适当的容器包装该低水分活度成分并在环境温度下储存。实施例5可匙取的色拉酱含水成分
组分含量(％)水23醋11糖10蛋黄 4盐 2淀粉 6总计 56低水分活度成分组分含量(％)大豆油42芥末油/食用细粉1香料/油/肉末 1总计 44色拉酱中含水成分制备方法是用电动混合器将蛋黄分散在糖中。在充分分散时，边混合边添加淀粉、盐和水。在充分混合时，添加醋。最终获得的含水成分具有大约0.92的水分活度和大约3.8的pH值。然后，用适当的容器包装该含水成分并在环境温度下储存。
低水分活度成分的制备方法是将油和芥末食用细粉一起混合使食用细粉充分挂油。然后，将其余的低水分活度组分(如油、肉末)添加到该混合物中。最终获得的低水分活度成分具有大约0.4的水分活度。然后，用适当的容器包装该低水分活度成分并在环境温度下储存。实施例6橙汁味的营养饮料含水成分组分含量(％)水 87.71
糖 10.25柠檬酸 0.32柠檬酸钠 0.05山梨酸钾 0.03六偏磷酸钠 0.13总计98.49低水分活度成分组分 含量(％)水解淀粉 1.0浊油 0.04色素(FD&C黄5&6) 0.30调味剂 0.11抗坏血酸 0.011％β-胡萝卜素 0.05总计 1.51在橙汁味的营养饮料中含水成分的制备方法是依次将糖、酸、柠檬酸钠、山梨酸钾和六偏磷酸钠溶解在水中。最终获得的含水成分具有大约0.98的水分活度和大约3.6的pH值。然后，用适当的容器包装该含水成分并在环境温度下储存。
低水分活度成分的制备方法是将浊油、色素、调味剂、抗坏血酸和β-胡萝卜素混入水解淀粉中直至充分分散。最终获得的低水分活度成分具有大约0.4的水分活度。然后，用适当的容器包装该低水分活度成分并在环境温度下储存。实施例7按上述实施例1-6中任何实施例制作的任何产品都可以用分格之间有一道或多道易破裂密封的多格包装盒包装。在销售和储存期间密封将保持完好无损，在需要时，优选在即将使用前，由制备者将密封弄破。一旦制备者将密封弄破，他将按照包装说明将内容物相互混合并进一步完成适当的必要步骤，以便制成产品。
权利要求
1.一种稳定搁置的预混料，它包括两种或多种成分，其特征是至少有一种成分是水分活度高于0.85的含水成分；这些成分是分开储存的可合并成分；并且其中包括形成产品所必需的全部组分，其中所述产品选自即可烹调的混合物，优先选自即可烹调的生面团或即可烹调的稀面糊；食物产品，优先选自蛋糕、巧克力小方饼、小甜饼、松饼、调味汁、肉汁、加味品或浓汤；或饮料产品。
2.根据权利要求1的预混料，其中至少有一种成分是低水分活度成分，其水分活度低于0.6，优选低于0.5。
3.根据上述任何一项权利要求的预混料，其中低水分活度成分是液体。
4.根据上述任何一项权利要求的预混料，其中低水分活度成分是固体。
5.根据上述任何一项权利要求的预混料，其中含水成分包括水、非还原糖、蛋白质和食用酸；优先选自乳酸、磷酸、柠檬酸、葡糖酸-δ-内酯及其混合物；其中低水分活度成分包括油、食用细粉和发酵剂。
6.根据上述任何一项权利要求的预混料，其中的含水成分包括12％至70％的水、15％至40％的非还原糖、1％至4％的蛋白质、0.1％至2％的酸；并且其中的低水分活度成分包括20％至40％的食用细粉、15％至40％脂肪和0.01％至2％的发酵剂。
7.根据权利要求1至5的预混料，其中含水成分包括25％至75％的水、5％至15％的蛋白质、2％至5％的增稠剂、3％至5％的酸化液体；并且其中低水分活度成分包括30％至80％的脂肪。
8.根据上述任何一项权利要求的预混料，其中低水分活度成分包括脂肪。
9.根据上述任何一项权利要求的预混料，其中含水成分进一步包括抗微生物剂。
10.根据上述任何一项权利要求的预混料，其中含水成分的pH值低于4.5。
11.根据上述任何一项权利要求的预混料，其中含水成分被装在多格包装单元的分格中并且至少有一道易破裂的密封将这些成分分开，在密封破裂时允许这些成分相互混合。
全文摘要
分成两种或多种成分可稳定搁置的全组分食物预混料。这些成分是化学和微生物稳定的。其中至少有一种成分是高水分活度的液体成分。将这些成分合并时它们将提供形成生的混合物或食物和饮料产品所必需的全部组分。
文档编号A21D13/08GK1258197SQ98805637
公开日2000年6月28日 申请日期1998年5月25日 优先权日1997年5月30日
发明者P·R·邦克, A·埃卡纳亚克, K·T·史密斯 申请人:普罗克特和甘保尔公司